miércoles, 23 de septiembre de 2009

Paella de mariscos


Aprendí tarde qué era una paella, pero fui cogiéndole cariño al arroz seco.
En mis revistas de cocina encontré una receta de un cocinero, José Luis Rojo, del restaurante madrileño de "La Barraca". A partir de aquí he ido modificando la receta.
Sin ánimo de ser purista este no es sino el arroz seco con marisco que hacemos en mi casa y en la de mis suegros cuando voy a verlos.

Vamos por partes:
El caldo o fumet. Es lo que va a darle la personalidad a tu plato, el caldo marcará la diferencia. Desde el clásico en 20-25 minutos con las cabezas, raspas, cebolla, zanahoria, pimiento, perejil y unas bolitas de pimienta; hasta algo más rápido de una fumet en no más de 10 minutos. Lo puedes tener congelado, eso te facilitará el trabajo el día del festín. Un caldo de este tipo es algo muy personal que cada uno debe elegir. Quim Marqués en "La Cocina de la Barcelona marinera" nos da buenas pautas.

Sobre el refrito. A los valencianos no les gusta la cebolla en este refrito así que uso ajos que doro y luego añadimos el tomate rallado. El estilo catalán no puede dejar de usar su sofregit, un sofrito de cebolla muy lento, hasta que coja un bonito color y luego se puede añadir tomate.

Es importante un arroz de calidad, bomba o calasparra.

Almejas, mejillones, gambas, sepia, cigalas, pescado son los ingredientes marineros.

Añado un majado. Hago un majado con ajos, perejil,azafrán y luego añadimos aceite de oliva y mezclamos. Una picada básica catalana.


La receta:

En un sartén abrimos las almejas con un poco de aceite y apartamos. Aprovecharemos este líquido.
Colocamos la paella en el fuego y añadimos unos ajos enteros, doramos las gambas y cigalas saladas y con la piel. Apartamos. Añadimos las sepias a cuadritos, manteniendo los ajos, rehogamos, apartamos. Ponemos el tomate triturado, hacemos un poco y volvemos a añadir la sepia. Algo de caldo para que ablande.
Ahora podemos ir haciendo la picada. Unos ajos, machacados con perejil, sal y azafrán. Cuando todo esté machacado añadimos aceite de oliva.
Podemos preparar un platito con limón cortado para decorar la paella y para servir aparte.
Podemos esperar hasta el momento de comer. Piensa que el arroz no espera a nadie y el reloj en este plato sí hay que mirarlo. Prefiero decir que comemos 1/2 hora antes y si llegan a tiempo ponerles un tapita o una copa.
Cuando vayamos a ultimar debemos tener el horno caliente y el caldo hirviendo.

Calentamos el tomate y la sepia de la paella y ponemos el arroz (hacemos una cruz de arroz con la paella o pesamos 80-100 gr por persona). Unas vueltas y añadimos el caldo hirviendo hasta el tornillo del asa de la paella. A las 8 minutos a fuego fuerte, añadimos la mitad de la picada, damos unas vueltas, probamos de sal, colocamos gambas y almejas, ambas con cáscaras y conchas. Pintamos con una brocha o con una cuchara la superficie de la paella con el resto de la picada.
Metemos al horno a 200º otros 8 minutos.
Pongo otros 2 minutos a fuego fuerte hasta que empiece a oler el socarrat.
Apartamos del fuego y decoramos con limón.Tapamos con un paño limpio y dejamos reposar unos minutos.

Ingredientes para 5-6 personas:
  • Arroz calasparra 80-100 gr por persona
  • 3/4 kilo de almejas marineras, en remojo con sal una hora antes.
  • 1/2 kilo de gambas
  • 1/2 de sepia limpia
  • Tomate triturado natural, sin pasarse. No metas en el arroz en tomate.
  • 3 ajos para el refrito
  • 4 ajos para la picada
  • perejil para la picada
  • aceite de oliva en refrito y picada
  • 2 limones en decoración y mesa
  • sal
  • azafrán molido o en hebras
  • podemos poner algo de pescado en cubitos macerados en sal y zumo de limón
Conseguir un buen socarrat es el punto que le da a la paella el toque maestro. El socarrat es la parte inferior ligeramente quemada y que le gusta tanto a mi cuñada Sonia. Os dejo un enlace en wikipedia por si queréis más información.

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4 comentarios:

  1. De parte de la mami que casi ná esa paella. ¡¡¡Ole Ole los cocineros andaluces!!!!!!!

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  2. Ea, ya me he hecho seguidora. No echo de menos ni na esa paella, que aqui ya sabes que no se come como no te de a ti por hacerla. Y es de la unica cosa que yo me como dos platos jeje. Talueguiiiiiiiii

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  3. Llevo días desde que ví la paella que no pienso en otra casa que no sea el día en que la tenga por delante de mis narices con un tenedor muy grande,para terminar el plato pronto y a´si poder repetir con unos cuantos platos mas, yo soy hombre de repetir.
    Este comentario te lo hace un hombre hambriento y deseoso de poder comerse una paella tan exquisaita como tiene que estar esa. El burtito

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  4. Me uno a los tres comentarios!!y doy fé de lo buenisisimo que está el socarrat..

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