miércoles, 2 de diciembre de 2009

Croquetas de jamón


  • l litro de leche caliente
  • 175 gr de mantequilla sin sal
  • 60 gramos de jamón serrano
  • 100 gr de gallina de puchero o de pollo cocido
  • 225 gramos de harina de fuerza
  • 1 cebolla muy picada
  • sal, pimienta y nuez moscada al gusto
A mi mujer le encantan las croquetas y a mí también. Es una de las primeras recetas que aprendí y siempre he estado comparando cantidades, bechameles.... esta receta no cumple con los cánones de la bechamel perfecta pero la textura al final es fantástica.
Podemos aprovechar las carnes del puchero pero me gusta ponerle algo de jamón serrano. También es posible aumentar la cantidad de jamón a 150 gr y olvidarse de las carnes.

En una sartén grande ponemos la mantequilla y rehogamos la cebolla sin que coja color. Se añade la harina, verás que es mucha cantidad pero intenta integrarla con la mantequilla y ten cuidado con el fuego para que no se queme.
Agrega la leche caliente. No toda a la vez aunque terminarás usando todo el litro. Mueve constantemente hasta que la harina no sepa a cruda (la teoría dice que al menos 10 minutos). Paciencia, termina homogeneizándose.

Salpimentamos y rallamos la nuez moscada. Añadimos el jamón muy picado y la gallina deshilachada con las manos. Mezclamos todo.
La textura final es importante. Si te queda demasiado seco, la croqueta quedará dura; si te queda demasiado líquida no podrás darle forma. Al pasar la espátula de madera por la sartén se tiene que quedar el surco.

Probamos de sal y especias y ponemos en una fuente, cubrimos con un film y dejamos enfriar antes de dar forma. Lo dejo un buen rato afuera y luego lo meto en el frigo porque las croquetas las haré al otro día.

Saco del frigo, espolvoreo la superficie de trabajo con harina. Corto tiras de la masa que pongo sobre la harina y doy forma de rulo hasta conseguir el grosor deseado, corto con el cuchillo y vamos colocando a un lado. Nos salieron casi 90 croquetas.
Nos queda pasarlas por huevo (usamos 4) batido y pan rallado (pan duro que pasamos por la picadora).
  • 4 huevos batidos
  • harina
  • pan rallado
A las fiambreras a congelar. Y cuando toque fríelas en aceite bien caliente.

Nos hemos basado en "Lo mejor de El Almirez" un libro del grupo gastronómico "El Almirez", de Cádiz.

3 comentarios:

  1. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  2. No tengo palabras,rica,rica,rica.
    Burtito te saluda.

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  3. Entre tanto premio has visto mis croquetas un tanto solitas. Buena vista juan. Y no te preocupes las tengo congeladas para cuando vengas.
    Besos.

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