domingo, 25 de diciembre de 2016

Feliz Navidad y unos mejillones aliñaos para empezar / Merry Christmas and some mussels seasoned to start


Lo primero que quiero desearos es que paséis unos días maravillosos con los vuestros, y que disfrutéis de este calor que nos trae la Navidad.
Es cierto que en Navidad podemos encontrarnos con ideas de consumo, de dinero, de regalos, tener mucho, más, pero también es verdad que lo realmente importante de la Navidad no es eso. Es estar con los tuyos, es acordarte de los que ya no están, es un sonrisa, es complicidad y cariño. Espero que consigáis mucho de eso y que vayamos cargando las pilas para lo que nos pueda venir, para enfrentarnos a los obstáculos de nuestro camino.

Desde hace semanas vengo pensando en menús, voy congelando caldos y croquetas, buscando recetas, recuperando algunas. Hace algo así como una semana me encontré con esta de David de Jorge, el cocinero del programa "Robin Food". Con ellas hemos empezado nuestro tapeo y la enlazaremos con alguna otra porque usando el caldo de los mejillones hicimos las croquetas de marisco que David tiene en ese mismo programa.

Con ellas empezamos nuestro tapeo. Que disfrutéis.




Ingredientes

2 kilos de mejillones frescos de calidad (importante buscarlos de buena calidad)
1 cebolla cortada en juliana
4 dientes de ajos con piel y un golpe dado
1 buen chorro de vermut blanco seco (podemos usar vino blanco o fino)
1/2 cucharadita de pulpa de guindilla

2 cebolletas o 1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados

1 y medio pimientos verdes picados
8 anchoas en salmuera picadas
5 pimientos del piquillo en cuadritos
ralladura de 1 limón (lavamos previamente para eliminar la capa de cera)
zumo del limón
vinagre de Jerez
aceite de oliva virgen extra
sal


Lo primero será retirar los bigotes y limpiar los mejillones bajo el grifo. Luego ponemos en una olla amplia (lo hice en dos veces). Retiramos la valva superior y vamos colacando en bandejas para presentar. Colamos el caldo y reservamos para otras preparaciones, es un caldo muy práctico que hemos usado en croquetas de marisco, en cuscús de atún, en almejas en salsa.


En una sartén ponemos unas cucharadas de aceite y añadimos el ajo y la cebolla, dejamos a fuego lento poco tiempo, solo para quitarle fuerza. Luego retiramos del fuego y vamos añadiendo ingredientes en frío para hacer la vinagreta.

Añadimos el pimiento, las anchoas, los pimientos del piquillo, la ralladura y el zumo de limón. Añadimos un poco de vinagre, calcula una o dos cucharadas, luego añadimos aceite y vamos probando. Salamos. Mezclamos bien para que se integren todos los sabores.

Ponemos cucharadas de la vinagreta sobre los mejillones con su valva y ya tenemos nuestra primera tapita fría para impresionar a nuestra gente.





Espero que os guste. Que disfrutéis de una gran Navidad.
Un besote.

domingo, 18 de diciembre de 2016

Calabacines rellenos de calabaza y amaretti / Courgettes stuffed with pumpkin and amaretti


Tenemos hoy una receta especial, es una receta que teníamos pendiente desde hace muchos años, una receta de uno de todo esos libros que comprábamos y que ahora abarrotan el salón, la biblioteca o el despacho, también tengo bastantes en la cocina.
Abundaban libros pequeños y temáticos pero este era pequeño pero grueso, con pretensiones "El gran libro de cocina" de la editorial Todolibro. Tiene muchas recetas italianas y otras más "étnicas" como indias o árabes.

La foto no era muy buena pero la mezcla me interesaba y justo hace unos días la vi de nuevo y me dije "de hoy no pasa". Ahora os puedo decir que merece la pena: delicada, con sabor, vegetariana, con texturas, un perfecto primero. Tuvo que arreglar la receta y los tiempos pero el resultado fue magnífico.

Ingredientes para 2-3 personas

300 gr de pulpa de calabaza
3 calabacines pequeños (usé los más claros)
un poco de aceite de oliva para pintar los calabacines
6 cucharadas de parmesano rallado (o podéis sustituir por grana padano)
12 amarettini ó 6 amaretti (galletas italianas con sabor a almendras amarga)
sal y pimienta negra recién molida
un poco de mantequilla para gratinar


Cómo lo hice

Precalentamos el horno a 180º.
Cortamos la calabaza en trozos regulares y la ponemos a cocer en agua hirviendo hasta blanda, unos 20 minutos.

Cortamos los calabacines por la mitad a lo largo, en el centro hacemos un rectángulo que es la carne que luego retiraremos, dentro del rectángulo unas rayas con el cuchillo para que se vaya ablandando, un chorrito de aceite de oliva virgen. Metemos en el horno en una bandeja.

Queremos dejar el calabacín durito, aunque luego lo tendremos un poco más en el horno para gratinar.

A los 15 minutos sacamos la carne de los calabacines, la picamos bien y la metemos junto con la calabaza unos 5 minutos más. Luego lo pasamos todo a un chino y colamos bien, exprimiendo. Salpimentamos.

Machacamos las galletas en mortero intentando que nos queden un poco gruesas. Mezclamos la carne de calabaza y calabacín, con la mitad de la galletas y la mitad de queso.

Sacamos los calabacines del horno comprobando el punto de cocción, vaciamos la posible agua que hayan soltado.Rellenamos con la mezcla de calabaza. Subimos el horno a 220º.

Cubrimos con el resto de galletas y queso. Podemos poner un poco de mantequilla, solo unos puntos sobre el calabacín. Dejamos unos 10 ó 15 minutos si quieres que suban más los colores.




Espero que os guste. Un besote.

miércoles, 14 de diciembre de 2016

"Tajín" de calabaza y boniato /"Tajine" of pumpkin and sweet potato


Aquí tenemos un guiso marroquí totalmente vegetariano con unas pasas y con especias. Tanto la calabaza como el boniato han quedado en su punto y ha sido un verdadero placer.

Muy fácil de hacer y con mucho aroma. Hemos acompañado con un sencillo cuscús con el que se mezclaba de maravilla.

Un pequeño banquete que puedes hacer en poco tiempo en casa.




Como véis estamos en plena fase naranja, aquí una foto de una ensalada también marrroquí de zanahoria y naranja. Y en las entradas anterior y posterior a esta también estamos de naranja.


Ingredientes para dos personas

unas cucharadas de aceite de oliva virgen para rehogar
1/2 cebolla picada
1 diente de ajos picado
1/2 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 rama de canela
un poco de guindilla cayena picada (al gusto)
250 ml de caldo vegetal (usamos nuestro concentrado casero)
una pellizco de hebras de azafrán
300 gr de calabaza cortada en cubos regulares
300 gr de boniato cortado en cubos regulares
2 cucharadas de pasas
1 cucharada de miel
sal y pimienta

hojas de cilantro


Cómo lo hice

Lo primero cortamos la cebolla y el ajo. Reunimos las especias y dejamos todos los ingredientes a mano. Aconsejable cortar el boniato en el último momento para que no se oxide.

En una cacerola ponemos un poco de aceite y la cebolla hasta que poche a fuego lento, luego añadimos el ajo y las especias, mezclamos entre 1-2 minutos, cuidando que no se nos quemen y agregamos el caldo y el azafrán, subimos el fuego a medio y hasta que empiece a hervir.

Incorpormos la calabaza, el boniato, la miel y las pasas. Salpimentamos. Mezclamos.

Cocemos tapado durante 15 minutos a fuego lento, vigilamos de líquido y moviendo con cuidado de nos romper nada. Comprobamos que las hortalizas estén tiernas y rectificamos de sal y pimienta.

Presentamos en nuestros platos y partimos unas hojas de cilantro por encima.




Un plato sin trucos y con un resultado que os sorprenderá tanto por su sabor como por la textura.

Espero que os guste. Un besote.



domingo, 11 de diciembre de 2016

Atún con puré de boniato especiado y cebolla roja caramelizada / Tuna with spicy sweet potato purée and caramelized red onion



Todo empezó porque me apetecía hacer algo con boniato, luego quise pescado y terminamos con un montado con capas espectacular.
Nos gustó mucho y creo que tiene muchas posibilidades tanto a la hora de las capas como de la presentación.
Tras probarlo supe que tenía que ponerlo en alguna de las comidas de esta Navidad. 
La combinación de sabores es muy buena, también podrían tener cabida carnes en vez de atún pero apuesto por este último, creo que por su textura y también por su sabor crea una combinación fácil de comer y con un punto diferente.


Cómo lo hice :

Puré de boniato especiado

Ponemos en una olla pequeña 750 gr de boniato (batata roja, moniato, california), sal, agua hasta cubrir. Añadimos 1/2 anís estrellado, 1 hoja de laurel, 5 clavos, 4 cardamomos, 6 pimientas sichuan. Cocer hasta blando. Retiramos agua reservando un poco por si necesitamos rectificar. Añadimos 20 gr de mantequilla y una cucharada de miel. Machacamos con el prensapurés y reservamos.

Cebolla roja caramelizada

En una sartén amplia con 3 cucharadas de aceite virgen extra ponemos 500 gr de cebolla roja en juliana y un poco de sal. Cocemos lento durante unos 30 minutos. Luego añadimos 1 y media cucharadas de azúcar moreno, dejamos que se funda, agregamos un chorrito de vinagre de módena que dejamos evaporar. Reservamos.

Atún

Marcamos un filete de atún de 250 gr, cortado fino en una plancha pintada con aceite de oliva.

Montaje

En un plato de presentación,pero que podamos poner en horno a 100º, colocamos cucharadas de puré de boniato formando círculos, encima colocamos trozos de atún, unas escamas de sal maldon sobre éste, y encima de todo una buena cucharada de cebolla carameliza.

Metemos el plato al horno a 100º unos minutos para que todo coja la misma temperatura.


Espero que os guste. Un besote.




domingo, 4 de diciembre de 2016

Pan de trigo y maíz con pipas de girasol / Wheat and corn bread with sunflower seeds


 Hace tiempo que no publico ningún pan, solo esta encendiendo el horno para las pizzas de los domingos. Pero desde hace varias semanas hago una masa grande con lo que tengo para las pizzas pero con lo que me queda hago un pan. A veces, tal cual, sencillo, otras con aceitunas.

Hoy he complicado un poco más la receta y hemos hecho una masa con trigo y maíz y unas pipas de girasol. Como véis arriba el pan no es, ni mucho menos, perfecto pero me ha encantado la mezcla.

Ya habíamos hecho pan de maíz, y lo habíamos presentado al evento del día mundial del pan pero cuando fui hace unos meses al restaurante Álbora probé un pan de maíz y pipas y me quedé prendado de la combinación.

Nuestro pan también tiene pipas en el interior, lo que quiere decir que hemos comido unas pizzas de harina de maíz y pipas (unas con quesos otra de atún) que también nos han quedado geniales y que os pondré otro día.




Comenzamos con la amasadora poniendo 550 gr de agua mineral tibia y un cubo de 25 gr levadura desmenuzada. Luego añadimos 2 cucharadas de miel y 4 de aceite de oliva virgen extra.

Añadimos 733 gr de harina de trigo ecológica y 366 de harina ecológica de maíz. Rectificamos de agua (hemos necesitado algo más) y cuando lo tenemos unido agregamos la sal (cucharadita y media de sal fina)


Dejamos en la amasadora pero luego trabajamos la masa a mano (amasado Bertinet) con descansos hasta que nos guste la textura de la masa.

Extendemos las masa, dando forma de rectángulo. Añadimos pipas por toda la extensión. Doblamos en 4, o enrollamos, y damos forma de bola.

Luego ponemos en un bol enaceitado y tapamos con un paño húmedo y hemos metido en el horno que previamente calentamos a 50º y luego apagado. Así en un ambiente caliente subirá mejor la masa.

Hemos hecho las pizzas y con 1100 gr hemos hecho este pan. Damos forma de bola, ponemos más pipas por toda la superficie, colocamos en el molde para que haga una segunda fermentación y hemos guardado esta vez en el micro apagado (hemos puesto previamente un vaso con un poco de agua que llevamos a ebullición, lo sacamos y tenemos un ambiente calentito para que suba bien la masa)-

Cuando haya subido de nuevo pasamos a una paleta con harina de maíz (así resbalará mejor), hacemos cuatro cortes con una cuchilla y metemos en el horno a 250º durante 5 minutos y luego a 200º durante 40 minutos más.

Humedecemos las paredes del horno antes de que entre, en el minuto 2 y en el minuto 5.
A los 45 minutos comprobamos la temperatura con un termómetro de alimentos, 95º ideal.

Dejamos enfriar el pan en una rejilla.

Espero que os guste. Un besote.