martes, 29 de septiembre de 2009

Koftas de pollo


Esta recetita es sana, rica, divertida y la pueden comer los más pequeños .

  • 2 pechugas de pollo
  • 1 cebolla
  • cilantro, unas ramitas
  • 1/4 cucharadita de comino molido
  • 1/4 cucharadita de pimienta molida
  • Cambié estas especias por 1/2 cucharadita de mi garam masala
  • un buen trozo de pan
  • 1 huevo
  • sal
  • verdura congelada. De la especial para ensaladillas.
Pasamos todo por la picadora todo menos los huevos que unimos más tarde en un cuenco.

Extendemos una película transparente a lo largo de nuestra superficie de trabajo, ponemos cucharadas hermosas de la mezcla y damos cierta forma ovalada, en el centro ponemos una línea de la verdura congelada. Cortamos el film con un cuchillo y con la ayuda de éste le damos forma y cerramos con el relleno.
Nos queda pasarlos por la sartén con aceite de oliva a fuego medio.

Deliciosos. Podemos acompañarlo de arroz basmati, ensalada, o hasta unos spaguettis salteados. Gracias a las chicas de arabicbites que tienen un blog precioso de cocina árabe.

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lunes, 28 de septiembre de 2009

Panecillos de las pichi pichi



De pequeño recuerdo unos panecillos que llamaron de Heidi. No sabía qué nombre ponerles a éstos que son unos panecillos enriquecidos que además llevan un patê fertmentée y pedí consejo:

-Irene he hecho panecillos ¿los has visto en la cocina?
-No
-Pues ve a verlos y dime qué nombre quieres que les ponga
-Papá ponles panecillos de las pichi pichi-me dijo al oído.

Así solucioné el problema del nombre y tengo otra razón para darle las gracias a mi hija de 4 años.

Ingredientes:
  • 250 gr de masa guardada de una pizza
  • 1000 gr de harina de fuerza
  • 80 gr de mantequilla fundida
  • 80 gr de azúcar
  • 2 cucharaditas de sal
  • 2 sobres de levadura de panadería vahiné
  • entre 500 y 600 gr de leche entera y agua al 50%.Templados

Hacemos un volcán con la harina tamizada y vamos añadiendo los ingredientes secos, luegos los líquidos y al final la sal.
Amasamos bien, trabajamos como Bertinet. Terminamos con una masa húmeda que no se pega que dejamos reposar en un bol enaceitado (con aceite de girasol) y tapado con un film en el horno templado (encendemos a 50º unos minutos y luego apagamos, queremos dar un ambiente cálido). Unos 45 minutos hasta que duplique.
Volcamos sobre nuestra mesa de trabajo y eliminamos el gas, aplastando con cuidado.
Formamos bolas de 90 gr que ponemos sobre un papel vegetal en la placa de horno.
Pintamos con huevo batido. Encendemos el horno a 180º-200º.
Dejamos que vuelvan a subir un poco unos 30 minutos.Volví a pintar con huevo y puse unas semillas de amapola y sésamo.
Metemos en el horno después de haberlo pulverizado con agua. Unos 15 minutos.

Fueron 2 placas, 22 panecillos. Mis niños y mi mujer los devoraron aunque pude congelar una docena. Y para quien no lo sepa las pichi pichi son unos dibujitos animados de unas princesas sirenas.





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miércoles, 23 de septiembre de 2009

Paella de mariscos


Aprendí tarde qué era una paella, pero fui cogiéndole cariño al arroz seco.
En mis revistas de cocina encontré una receta de un cocinero, José Luis Rojo, del restaurante madrileño de "La Barraca". A partir de aquí he ido modificando la receta.
Sin ánimo de ser purista este no es sino el arroz seco con marisco que hacemos en mi casa y en la de mis suegros cuando voy a verlos.

Vamos por partes:
El caldo o fumet. Es lo que va a darle la personalidad a tu plato, el caldo marcará la diferencia. Desde el clásico en 20-25 minutos con las cabezas, raspas, cebolla, zanahoria, pimiento, perejil y unas bolitas de pimienta; hasta algo más rápido de una fumet en no más de 10 minutos. Lo puedes tener congelado, eso te facilitará el trabajo el día del festín. Un caldo de este tipo es algo muy personal que cada uno debe elegir. Quim Marqués en "La Cocina de la Barcelona marinera" nos da buenas pautas.

Sobre el refrito. A los valencianos no les gusta la cebolla en este refrito así que uso ajos que doro y luego añadimos el tomate rallado. El estilo catalán no puede dejar de usar su sofregit, un sofrito de cebolla muy lento, hasta que coja un bonito color y luego se puede añadir tomate.

Es importante un arroz de calidad, bomba o calasparra.

Almejas, mejillones, gambas, sepia, cigalas, pescado son los ingredientes marineros.

Añado un majado. Hago un majado con ajos, perejil,azafrán y luego añadimos aceite de oliva y mezclamos. Una picada básica catalana.


La receta:

En un sartén abrimos las almejas con un poco de aceite y apartamos. Aprovecharemos este líquido.
Colocamos la paella en el fuego y añadimos unos ajos enteros, doramos las gambas y cigalas saladas y con la piel. Apartamos. Añadimos las sepias a cuadritos, manteniendo los ajos, rehogamos, apartamos. Ponemos el tomate triturado, hacemos un poco y volvemos a añadir la sepia. Algo de caldo para que ablande.
Ahora podemos ir haciendo la picada. Unos ajos, machacados con perejil, sal y azafrán. Cuando todo esté machacado añadimos aceite de oliva.
Podemos preparar un platito con limón cortado para decorar la paella y para servir aparte.
Podemos esperar hasta el momento de comer. Piensa que el arroz no espera a nadie y el reloj en este plato sí hay que mirarlo. Prefiero decir que comemos 1/2 hora antes y si llegan a tiempo ponerles un tapita o una copa.
Cuando vayamos a ultimar debemos tener el horno caliente y el caldo hirviendo.

Calentamos el tomate y la sepia de la paella y ponemos el arroz (hacemos una cruz de arroz con la paella o pesamos 80-100 gr por persona). Unas vueltas y añadimos el caldo hirviendo hasta el tornillo del asa de la paella. A las 8 minutos a fuego fuerte, añadimos la mitad de la picada, damos unas vueltas, probamos de sal, colocamos gambas y almejas, ambas con cáscaras y conchas. Pintamos con una brocha o con una cuchara la superficie de la paella con el resto de la picada.
Metemos al horno a 200º otros 8 minutos.
Pongo otros 2 minutos a fuego fuerte hasta que empiece a oler el socarrat.
Apartamos del fuego y decoramos con limón.Tapamos con un paño limpio y dejamos reposar unos minutos.

Ingredientes para 5-6 personas:
  • Arroz calasparra 80-100 gr por persona
  • 3/4 kilo de almejas marineras, en remojo con sal una hora antes.
  • 1/2 kilo de gambas
  • 1/2 de sepia limpia
  • Tomate triturado natural, sin pasarse. No metas en el arroz en tomate.
  • 3 ajos para el refrito
  • 4 ajos para la picada
  • perejil para la picada
  • aceite de oliva en refrito y picada
  • 2 limones en decoración y mesa
  • sal
  • azafrán molido o en hebras
  • podemos poner algo de pescado en cubitos macerados en sal y zumo de limón
Conseguir un buen socarrat es el punto que le da a la paella el toque maestro. El socarrat es la parte inferior ligeramente quemada y que le gusta tanto a mi cuñada Sonia. Os dejo un enlace en wikipedia por si queréis más información.

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Muffins de chocolate y almendras


Hace años me compré un libro de una colección de "Le Cordon Bleu" dedicado a las "Magdalenas" pero no eran las magdalenas que solemos comer por aquí, tipo la bella Easo, era algo diferente, el título en inglés era "Muffins".
He hecho bastantes recetitas de este libro dulces y saladas (eso de una magdalenas saladas sí que me llamaba la atención, pronto pondremos unas).

Precalentamos el horno a 200º y untamos un molde de 12 magdalenas con mantequilla(también pueden ser de papel).
Tamizamos las harinas, la levadura y el cacao en polvo en un bol grande.
La mantequilla y el azúcar lo fundimos en una sartén al fuego o en el micro. Por otro lado, en bol pequeño mezclamos leche y huevos.
A los sólidos, los del bol grande, les añadimos almendras picadas y el chocolate en trozos grandes, hacemos un hoyo en el dentro y añadimos la mantequilla y azúcar fundidos y algo enfriados ya. mezclamos con una cuchara, pero debe quedar grumoso, si bates demasiado te saldrá una magdalena-chicle.
Colocamos la mezcla en los moldes, rellenándolos 3/4 partes, horneamos unos 18 minutos o hasta que al meter un palillo en la magdalena salga limpio. dejamos reposar 5 minutos en el molde y desmoldamos y enfriamos en una rejilla. Luego espolvoreamos con azúcar glass.
  • 265 gr de harina de fuerza
  • 4 cucharadas de harina
  • 1/2 cucharadita de levadura química, tipo royal.
  • 3 cucharadas de cacao en polvo
  • 150 gr de mantequilla
  • 165 gr de azúcar moreno
  • 170 gr de leche
  • 2 huevos
  • 100 gr de almendras o nueces picadas
  • 125 gr de chocolate negro en trozos grandes
  • azúcar glass para espolvorear
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martes, 22 de septiembre de 2009

Pan de soda irlandés




Este es un pan muy fácil, podrás encontrar muchas recetas. Recojo ésta de un libro de Paul Gayler "panes del mundo" pero que como siempre terminamos cambiándola.

  • 500 gr de harina allinson selfraising (la receta del libro pone harina común y 1 cucharadita de bicarbonato sódico
  • 1 cucharadita de sal fina
  • 35 ml suero de leche. Usamos una mezcla de leche y yogur natural al 50% como sustituto.
La cuestión es que mi esposa se equivocó al comprar la harina en el carrefour. Le dije que me trajera allinson y me trajo esta para hacer pastelitos cuando yo quería la strong, la harina de fuerza (seguro que me expliqué mal). Luego con la harina en casa intenté aprovecharla y lo hice.

Lo primero en este pan, de verdad, es encender el horno porque no hay levado, sino tendrías que esperar a que el horno cogiera la temperatura. A 220º.

Tamizamos la harina y la sal y formamos un volcán. En el cráter vamos añadiendo el líquido hasta que la masa sea blanda, no húmeda ni pegajosa dice la receta original.

Volcamos en la superficie enharinada y amasamos ligeramente unos 30 segundos. Damos forma redondeada de unos 2'5 cm, colocamos en la placa enharinada o con papel de hornear. Hacemos un corte de 2 cm en forma de cruz que lleguen bien hasta los laterales.

Horneamos a 220º 20 minutos, luego bajamos a 190º y dejamos 15 minutos más. Hasta dorado pero cuidado no se dore en exceso. Se pasa a la rejilla aunque se aconseja comerlo aún caliente (a mi me gustó más al otro día, frío).


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Pan de soda con chocolate



El pan de soda irlandés para los que empezamos con la panadería es un pan de los facilones y que te sorprende.
No necesita levar ya que no usa la levadura de panadería sino bicarbonato o la harina que viene con levadura incorporada.
Esta versión tan llamativa la recojo de "Elaboración artesanal del pan", un maravilloso libro de Linda Collister y Anthony Blake.

  • 450 gr harina con levadura incorporada
  • 1 cucharadita de sal fina
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 40 gr de mantequilla
  • 100 gr de chocolate negro picado grueso. Con más del 70% de cacao
  • 350 ml de suero de leche, o de una mezcla de 300 ml de leche acidulada (1 cucharada de limón durante 50 minutos) y 1/2 yogur natural

Precalentamos horno a 220º.Tamizamos los sólidos, agregamos mantequilla a dados que frotamos hasta formar migas. Luego incorporamos el líquido hasta masa blanda.

Amasamos ligeramente y damos forma redonda con un grosor de tres centímetros. Ponemos en la bandeja engrasada y cubierta de papel de hornear y marcamos con dos cruces, formando 8 triángulos o porciones.

Horneamos 20 minutos a 220º y 15 minutos a 190º hasta dorado y que el culo suene a hueco. Comer aún caliente que está muy rico.

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lunes, 21 de septiembre de 2009

Pan de olla



Hace ya casi un año que descubrí este pan en la cocina de auro, ella lo llama pan de pueblo y lo hacía con termomix. Yo lo he hecho con un trozo de masa guardada de otro pan y con masa madre líquida, además de la levadura.

Modifiqué el proceso de elaboración ya que prescindía de la segunda fermentación y además lo elaboré todo a mano. Eliminé algunos ingredientes e incorporé otros.

La tercera vez que lo hice ya preparé el doble de la cantidad original con lo que tuve para una olla y dos moldes de litro:

  • 2 cucharadas soperas de alcaravea

  • 600 gr de harina de fuerza

  • 400 gr de harina integral (parte puede ser integral de centeno)

  • 200 gr de masa madre líquida o masa guardada de otro pan, no imprescindible

  • 2 cucharaditas de miel

  • 2 cubos de levadura fresca, o dos sobres de levadura de panadería en polvo
  • 3 cucharaditas de sal

  • agua templada (menos de 700 ml de líquido, pero una parte puede ser de leche)

  • 50 gr de aceite de oliva virgen más el que necesites para pintar los moldes. La receta original usó mantequilla y también quedaba bien.

Tamizamos harinas, frotamos levadura, añadimos masa madre, agua, el resto de ingredientes y amasamos unos diez minutos. Dejamos subir en un sitio templado, sin corrientes de aire. Hasta que duplique su tamaño.

Volcamos sobre la superficie enharinada y realizamos dos doblados: damos forma de rectángulo, doblamos por la mitad y luego en el otro sentido doblamos en tres como una manta.

Dividimos en tres. Menos de la mitad para la olla y el resto entre dos para los moldes de litro. Formamos bolas que metemos en nuestro moldes engrasados. tapamos y volvemos a dejar subir.

Espolvoreamos con harina integral y hacemos unos cortes. Metemos destapados en el horno en frío con una ollita con agua, encendemos a 200º unos 45 minutos.



domingo, 20 de septiembre de 2009

Pizza en 5 minutos




El jueves pasado hice una pizza según Richard Bertinet y hoy, domingo, me disponía a repetirla con la ayuda de mis dos niños, de 2 y 4 años, no era la primera vez, les encanta amasar pero esta pizza era demasiado hidratada para ellos y empecé a añadir más harina porque imaginaté que es lo que se estaba formando en la cocina. Al final me quedó una masa aún algo pegajosa pero ni mucho menos la masa blanda que yo había pensado.
Subió, formé bolas que reposaron unos 10 minutos (si aún no se extiende bien y se retrae vuelve a dejarla reposar). Extendí bien fina con el rodillo sobre superficie enharinada, paso a la pala de hornear también enharinada y metí en el horno a tope directamente sobre la bandeja caliente.
En 5 minutos está. Fina, crujiente no se puede pedir más.
Hice dos, un corazón para los peques y otra mayor para los papás.

Aún me sobraron 230 gramos que serán mi masa guardada en nevera para hacer panes (patê fermentée).

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Pittas


Habíamos hecho estos panes con varias recetas pero buscando en youtube nos encontramos un vídeo brasileño con una pita enriquecida que se hace más rápida que otras las anteriores. Rebaja los tiempos de levado.
Sobre los ingredientes:
  • 1200 de harina de fuerza
  • 30 gr de fermento biológico dicen pero la última vez usé 2 sobres de levadura de panadería maizena y 240 ml de masa madre líquida (os dejo un enlace pero sobre este tema ya hablaremos en más profundidad).Con dos cubos de levadura fresca también vale.
  • 300 ml de agua tibia
  • 80 gr de azúcar

  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de aceite. Girasol esta vez
  • 300 ml de leche
  • 20 gr sal
Mezclamos los cuatros primeros ingredientes (solo parte de la harina) y dejamos reposar 15 minutos hasta que burbujee.
Incorporamos el resto de ingredientes y de la harina y amasamos. Precalentamos el horno a tope.Dejamos reposar solo 15 minutos y formamos bolas. En nuestro caso 32 piezas de 70 gramos, yo pesé las bolas.
Formamos círculos finos, finamente enharinados y dejamos subir 10 minutos en una superficie enharinada.
A diferencia del vídeo brasileño nosotros ponemos los panes sobre las placas calientes que están dentro del horno.
En pocos minutos están hinchaditos y hechos. Poco tiempo porque se secan, a la rejilla a enfriar.
Si te los vas a comer calientes guardar en un paño.

Están divinos pero además congelan muy bien. Guardé de 4 en 4 en bolsas de congelación pequeñas. Cuando te los vayas a comer los descongelas en la tostadora y como los he hecho poco quedan perfectos.

Ahora te queda pensar cual será el relleno.

sábado, 19 de septiembre de 2009

Cazón en adobo


También conocido como bienmesabe. Plato de pescaíto frito andaluz. Se puede servir como tapa/entrante o segundo.

Me acabo de leer unas cuantas de estas recetas. La que hemos hecho hoy es esta:
Se corta el cazón en tacos de 3 x 3 cm. Hacemos un majado en un mortero con la sal, pimentón dulce, colorante alimentario, orégano, cominos, laurel, vinagre y ajos.
Mezclamos con el cazón, frotando para integrar todos los ingredientes y agregamos agua hasta cubrir.
Las recetas te aconsejan unas horas mínimas para que el pescado coja sabor, desde 2,3 ó 4 horas.
Prefiero dejarlo preparado desde el día antes, pero en este caso no pongo vinagre puro sino que también le pongo agua.
  • 500 gr de cazón en tacos de 3 x 3 cm
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • colorante alimentario (el aeroplano en Cádiz, pero me salí por la tangente y le puse cúrcuma). Aunque el colorante es opcional, aparece en pocas recetas.
  • 3 ajos
  • sal
  • 1 hoja de laurel troceado también en el majado.Opcional
  • 1 cucharada de orégano seco
  • buena cantidad de vinagre de vino. Variable 1/2 vaso para nuestras cantidades.
  • agua para terminar de cubrir el pescado
Al otro día escurrir bien del adobo, enharinar y freír en aceite de oliva, en pequeñas cantidades para que la temperatura no baje mucho.
Personalmente unas gotitas de limón al servir le van muy bien.

Sobre las variaciones:
  • sobre los líquidos se extiende el uso de agua, vino blanco y vinagre de vino a partes iguales(100 ml de cada para un kilo de cazón).Macerando 24 horas.
  • en Cádiz el cázón se sirve más en rodajas que en tacos
  • sobre la harina usar la harina gruesa para freír, si no la consigues se puede añadir un poco de pan rallado. Yo mezclo con tercera parte de sémola para migas.
  • hay quien usa harina de garbanzos
  • hay quien añade algo de pimentón en la harina.
Para quien no lo sepa el cazón es un tiburón pequeño. La receta puedes hacerla con otros peces aunque os aconsejo que lo uséis, creo está infravalorado y tan bien barato.

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jueves, 17 de septiembre de 2009

Focaccia



Vinieron mis suegros una semanita y fui deleitándolos con panes. Mi sorpresa fue que el que más les gustó fue éste, los de masa ácida les gustaron pero no tanto.
Es un pan para una comida de fiesta pero también para los bocadillos de cada día.

  • 680 ml agua templada
  • 1 kg harina de fuerza
  • 20 gr sal fina
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharada e aceite de oliva
Primero se prepara una esponja: Disolvemos en un bol la levadura con el agua, añadimos la mitad de la harina y cubrimos con un film hasta que suba mínimo un tercio y tenga abundantes burbujas.
Incorporamos el resto de ingredientes y amasamos.
Formamos una bola sobre la superficie enharinada y ponemos en un bol enaceitado, pintada también con aceite. Tapamos con el plástico unas dos horas.
Ponemos en la superficie enharinada.Hacemos presión para formar un rectángulo. Doblamos por la mitad y luego en la otra dirección en tres, como si fuera una manta.
Puse en la placa de horno profunda, espolvoreada con harina, tapamos con un paño y dejamos subir una hora.
  • hojas de dos ramas de romero fresco
  • sal maldon
  • 75 ml de aceite de oliva virgen
Vamos calentando el horno a 250º y pasado el tiempo con los dedos hacemos agujeros en la masa ponemos romero fresco, podemos poner cebolla en tiras, ajo, tiras de tomate en aceite, aceitunas....,regamos con el aceite y espolvoreamos con la sal maldon.
Cocemos en el horno 10' a 250º, luego bajamos a 200º y dejamos otros 10'.
Dejamos enfriar en el molde.
Servir en cuadrados.

Una receta de Dan Lepard y Richard Whittington "Hornear pan, pastas y pasteles" que adaptamos a lo que tenemos y sabemos pero que está rica.




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Pizza Bertinet




Es la pizza de Richard Bertinet en su libro "Panes".
Es una pizza muy hidratada con un porcentaje importante de aceite de oliva. Os pongo un vídeo de la técnica de Bertinet que aunque haciendo una masa dulce podemos ver su técnica de trabajar la masa.
Es un libro que merece la pena.
Mezclamos la harina con la levadura desmenuzada, como si fueran migas. Unimos con el agua a tª ambiente, el aceite de oliva y la sal. Trabajamos la masa (él no lo llama amasar) y al terminar sobre la superficie enharinada formamos una bola y dejamos reposar en cuenco enharinado y cubierto con un paño de cocina 1 hora.
Luego dividimos en dos bolas, reposan 10 minutos y damos forma con la mano o con rodillo. Superficie enharinada para que no se pegue. Pasamos a pala enharinada y metemos a horno a 240º, mejor con piedra entre 10-12'. Hay que mirarla, si el horno coge más potencia en 8' estará doradita por los bordes.

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Alfajores de maizena


Una receta argentina que descubrimos en el blog de Mar, el mejor blog de cocina para mi gusto, que siempre quiere hacerlo todo caserito.
Por un lado, batimos la mantequilla con el azúcar, agregamos la yemas de una en una, luego el brandy y la ralladura de limón.
En otro bol tamizamos los ingredientes secos, lo homogenizamos todo, sin amasar, y dejamos reposar en el frigorífico unos 30 minutos.
Luego sobre la mesa enharinada estiramos la masa dejándola de 1/2 cm y vamos cortando círculos del tamaño que nos apetezca.
Ponemos sobre silpat o papel de horno a 190º unos 10 minutos. Ponemos sobre la rejilla y enfriamos.
Rellenamos con el dulce de leche, unimos de dos en dos galletas y después de repasar los bordes pasamos por coco rallado.
Nuestras medidas fueron 6 cm de diámetro de galleta y una cucharadita de dulce de leche fue suficiente. He visto vídeo que usan mucha más cantidad.
  • 200 gr de harina
  • 300 gr de maizena
  • 2 cucharaditas de levadura royal
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato
  • 250 gr de mantequilla a tª ambiente
  • 150 gr de azúcar
  • 3 yemas grandes
  • 1 1/2 cucharadas soperas de brandy
  • ralladura de 1 limón

  • dulce de leche para rellenar
  • coco rallado para los bordes

sábado, 12 de septiembre de 2009

Panecillos básicos


La víspera sacamos nuestro prefermento (400 gramos de nuestro pâte fermentée)de la nevera una hora y luego mezclamos con 800 gramos de harina de fuerza y algo más de 400 de agua filtrada y templada.Volvemos a reservar 400 de prefermento para la nevera.
A lo que nos queda, que será nuestro pan de mañana le añadimos 1 cucharada de sal y 1 de aceite de oliva.
Amasamos, una masa muy hidratada y dejamos reposos entre amasados cortos.
Luego a la nevera a descansar hasta que hoy vuelvo del trabajo.

Hoy he sacado de la nevera una hora antes de meterle mano,realizo dos doblados y voy haciendo bolas de 90 gramos.



Siguiendo unos panecillos de Bertinet en "Panes" aplastamos con un rodillo enharinado por el centro y nos salen un preciosos granos de café que ponemos a subir 45 minutos sobre unos paños enharinados mientras se va calentando el horno.



Hacemos 14 panecillos en dos tandas a unos 220º con una pulverización de agua antes de cerrar el horno. En 12 minutos tenemos unos panecillos para niños y papás que podemos congelar también.

Muy bonitos aunque aconsejo que como panecillos necesitan enriquecerse un poco. ¿Porqué no pintarlos con clara de huevo y usar la mitad de harina de repostería?

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viernes, 11 de septiembre de 2009

Tarta de requesón y fresas


Es una tartita muy fácil de hacer, de la típica que venden en polvos pero bien hecha y con una salsita natural que le da glamour.Trituramos las galletas, que mezclamos con el azúcar glas, el cacao en polvo y luego con la mantequilla que hemos fundido en el microondas.
Con esta mezcla cubrimos el fondo del molde elegido y lo metemos en la nevera. Os aconsejo que sea pequeño porque sino os saldrá una tarta finita.
Hidratamos unos minutos las hojas de gelatina, luego la ponemos al fuego con muy poca agua hasta que se disuelva.
Pasamos por la batidora el requesón, la mermelada y la gelatina. Ponemos sobre el fondo de galletas y metemos en nevera al menos dos horas.
Cuando vayamos a servir batimos esas fresitas con un poco de azúcar y unas gotas de zumo de limón que cubrirá la tarta como una salsita.
  • 120 gr de galletas digestive
  • 100 gr de mantequilla
  • 2 cucharadas de cacao amargo en polvo
  • 1 cucharada de azúcar glas

  • 300 gr de requesón
  • 120 gr de mermelada de fresas
  • 2 hojas de gelatina

  • 100 gr de fresitas u otro fruto rojo
  • un poco de azúcar
  • unas gotas de limón
Admite algo de licor cuando disolvamos la gelatina. Además podemos decorar con la fresa, hierbabuena o un poco de nata.

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jueves, 10 de septiembre de 2009

Pizza del corazón



Para mí una pizza es una masa de pan con cosas encima, con lo que la masa de la pizza es susceptible de todos los trucos que aprendo para hacer pan.
Ayer tenía en la nevera 200 gr de mi prefermento (pâte fermentée) y me dispuse a convertirlo en pan según las proporciones de Richard Bertinet: 200 gr de harina de repostería y 200 gr de harina de fuerza, unos 200 gr de agua tibia (más tarde rectificaremos). De aquí apartamos 400 gr para nuestra masa pizza y el resto se irá a la nevera como prefermento para pan.
A la masa de la pizza le añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y 1 y media cucharaditas de sal fina. Amasamos y metemos en una bolsa de congelación enaceitada en la nevera para sacarla hoy dos horas antes de hacer la pizza. Esto dicen que se llama una fermentación retardada y da un sabor muy rico.
Sacamos, desgasificamos-aplastamos, reposa 10 minutos, damos forma, cubrimos con nuestros ingredientes y a tope entre 8-12 minutos según la temperatura del horno.

En este caso le dimos forma de corazón. Además hicimos la flecha con la misma masa, un pico grande, un grisin en italiano (hay que sacarlo antes porque se quema con facilidad).
Puse requesón en vez de mozarella y como veis no funde igual.

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Ensaladilla rusa


Recuerdo de pequeño que los Domingos mi madre me ponía las patatas cocidas, las latas, la fuente y me dedicaba a cortarlo todo delicadamente y montarlo, decorándolo con mucho cariño. Desde entonces he probado muchas pero hasta el año pasado había hecho pocas.
El verano pasado empecé a preguntar a los cocinitas del trabajo cómo hacían ellos su ensaladilla. Descubrí que todos hacen la mejor del mundo y que todas tenían algo diferente.

En wikipedia vemos la polémica sobre el origen ruso del plato y una receta realmente tradicional.
También ponemos un vídeo del cocinero fiel y otro de lo más típico.

Aconsejamos creatividad. Pechuga de pollo, eneldo, nata agria, manzana, limón o vinagre,ali oli, mostaza, ajo, remolacha, gambas, surimi son ingredientes que pueden cambiar tu ensalada con mahonesa.

Otro tema controvertido es el uso de mahonesa de bote o no, ya que el verano y la salmonella son muy malos amigos. Hay otros opciones como son la mahonesa de leche o de yogur que pueden aderezarse con ajo o limón con lo que ganamos en sabor.

La de hoy ha sido bastante tradicional:
  • 3 patatas cocidas
  • 1 zanahoria cocida
  • guisantes cocidos
  • 3 huevos cocidos
  • 3 latitas de atún en aceite de oliva
  • 1/4 de cebolla picada
  • zumo de 1/2 limón
  • aceite de oliva
  • sal
  • mahonesa
Decoramos:
  • 1 latita de pimiento morrón
  • 1 latita de aceituna
  • 3 rodajitas de huevo duro. Muchos le rallan un huevo
  • Hay quien le pone algún espárrago o algunas gambas si las lleva
Cocemos las patatas peladas y algo trocedeadas y las zanahorias ya a cubitos, a los 5-10 minutos añadimos los guisantes congelados y cuando recupere el hervor los huevos duros. Cuando están los huevos apartamos (10-12 minutos).
Retiramos los huevos, partimos las patatas al gusto y añadimos el zumo de limón, el aceite de 1 lata, el resto del aceite del atún lo desechamos, algo más de aceite de oliva, 1 cucharidita de sal, el resto de ingredientes, mezclamos y luego la mahonesa y volvemos a mezclar.

Decoramos y a la nevera.
Se mantiene bien en la nevera un par de días, es más, al otro día está más rica.

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martes, 8 de septiembre de 2009

Polo de sandía


Es el que más le gusta a mi mujer, el de sandía.

Hemos hecho varias recetas de esta fruta veraniega, esta está bien, pero lo mejor es la técnica. Más trabajo pero vale la pena.

  • 500 gr sandía sin pepitas
  • 1 plátano
  • 200 gr azúcar
  • zumo de 1/2 limón
  • toque de agua de azahar y/o vainilla
Pasamos por batidora y metemos en la heladora unos 15 minutos, hasta que se haga sorbete. Luego pasamos a vasitos de plástico, cubrimos con papel albal y metemos una palita de las de mover el café. Congelamos.

Así tenemos unos polos pero que no son simples trozos de hielo. Para sacarlos un chorro de agua sobre el vasito y ya podemos tirar de la palita para que salga fácilmente.

Muchas de las recetas de sorbetes las hemos convertido en polos. Recuerdo de melocotón, ciruela, cerezas y yogur entre los más ricos. La pena es que al verano le queda poco.

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lunes, 7 de septiembre de 2009

Pan de trigo, maíz y semolina



Realmente el título que le hemos puesto a este pan dice poco pero definirlo concretamente en pocas palabras es imposible. Así que vamos a contarlo.

Hemos usado un pâte fermentée, un trozo de masa guardado de otro pan, que es el prefermento que estamos usando en nuestros últimos panes; una parte de la masa prepararada para otro pan y que ha pasado la fermentación primaria y guardamos en la nevera. Peter Reinhart lo cuenta en su "Aprendiz de panadero" y lo podemos ver en gastronomiaycia. Richard Bertinet en su libro de "Panes" también nos habla de esta herramienta del panadero.
  • 250 gr de pâte fermentée a temperatura ambiente
  • 300 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de harina de maíz
  • 100 gr de semolina
  • agua templada
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de sal
Amasamos y metemos en la nevera. En este caso estuvo dia y medio.

Dejamos 1 hora y 30 minutos a temperatura ambiente. Desgasificamos, dividimos la masa en dos bolas de 500 gramos. Damos forma de bolas y colocamos sobre palas para horno bien espolvoreadas de semolina. Pintamos con aceite de oliva y cubrimos con film (no olvides retirar el plástico).
A esperar que suban, dejamos otra hora y 30 minutos.
Calentamos el horno a unos 220º con la piedra. Pulverizamos con agua antes de meter los panes y tras meterlos.
Vamos controlando la temperatura con la idea de bajar a 200º tras 10 minutos. Tardaron 30 minutos pero tuvimos que tapar porque se nos estaban dorando demasiado.

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sábado, 5 de septiembre de 2009

Curry de alubias rojas


Este es mi primera entrada de cocina india aunque ya he hecho referencia al garam masala y la raita, os aseguro que no va a ser la última. Soy fan indio pero hago cocina india por temporadas.
Este plato forma parte de mis comiditas de siempre. Es un potaje sanísimo.
  • 200 g de alubias rojas
  • 6 cucharadas de aceite
  • 2 hojas laurel
  • un trozo de canela de 5 cm
  • 3 vainas de cardamomo
  • 1 cebolla en aros finos
  • 2 dientes de ajo machacados
  • un trozo de jengibre de 1 cm rallado
  • 3/4 cucharadita de cúrcuma
  • 1/2 cucharadita de guindilla molida
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 tomates en trozos
Dejamos las alubias en remojo desde la víspera.
Al otro día las hervimos, lo hago en la superrápida.
En una cazuela a fuego medio-alto calentamos aceite y agregamos el laurel, la canela y el cardamomo. Dejamos crepitar unos segundos e incorporamos la cebolla, el ajo y el jengibre. Salteamos hasta que la cebolla esté dorada.
Añadimos la cúrcuma, la guindilla, la sal y tomate. Seguimos 1 minuto y ponemos las judías escurridas, salteándolas 2-3 minutos.
Incorporamos 100 ml del caldo de cocción, llevamos a ebullición removiendo. Tapamos y dejamos a fuego lento unos 10 minutos.

Esta receta la encontramos en una libro magnífico "Cocina india vegetariana" de Sumana Ray.

Podemos acompañar con pan indio, arroz basmati, o una ensaladita india de tomate, pepinos y cebolla.

Es rápido pero puedes hacer el doble y congelar.
(nota: uso 100 g de alubias por persona).

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viernes, 4 de septiembre de 2009

Merluza en salsa verde con almejas


Desde pequeño la cocina vasca era para mí la cocina de la perfección, la mejor. Los clásicos vascos son para mí todavía pura magia. Y después de hacer muchas merluzas os pongo una recetita sencilla, aunque hay que hacerla con cariño.
Compré una merluza que me cortaron en rodajas hermosas. Hice un caldo de pescado.

En la cazuela de barro puse un chorro de aceite y añadí 1 ajo picado, cuando empieza a bailar ponemos 1 cucharada de harina que también rehogamos. Añadimos un chorro de vino blanco y dejamos reducir, moviendo para que lige bien. Añadimos ahora el un 1/4 litro de caldo de pescado, que llegue a hervir y ponemos las 4 rodajas de pescado cocinando suavemente durante 5 minutos.

Damos la vuelta al pescado y añadimos las almejas hasta que se abran. Perejil picado y probamos de sal.
El punto de la salsa no debe ser muy espeso. Si es necesario podemos reducir al final el líquido.
Cuidar los tiempos, que no se nos pase el pescado ni se nos queme la harina ni el ajo.

Este clásico lo recopilé de "El chef en casa" de Iñigo Pérez. El lo hace con lomos de merluza, lo que te permite hacer el caldo con la cabeza y las espinas.

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jueves, 3 de septiembre de 2009

Albóndigas al horno


Nunca había visto esto de hacer las albóndigas en la placa del horno, todas alineadas. Evitamos freír, ensuciar la cocina, está muy rica y a mi niño le encanta.
La receta la vi en http://www.madbaker.net/ pero modificamos a nuestro gusto.

La última vez fue así:
  • 1300 gramos de ternera para guisar
  • 1000 de cerdo para guisar picadas ambas
  • 1 barra de pan sin os picos remojada en leche
  • perejil
  • 1/2 cebolla bien picada
  • 8 dientes de ajo picados
  • sal fina
  • pimienta molida
  • zumo de 1 limón y su ralladura
  • 3 huevos batidos
Unimos todo y formamos bolas que en mi caso fueron más hermosas que las originales.
Horneamos con el grill dándoles la vuelta para que se doren por todo(forré con albal enaceitado), pocos minutos. Luego metemos unos 15 minutos en una salsa de tomate casera.
Podemos ponerle albahaca seca o cilantro. Puedes usar las albóndigas que más te gusten pero en vez de freirlas mételas al horno.

Guardamos en bolsas de congelación.

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miércoles, 2 de septiembre de 2009

Coca de trampó



Una receta de un libro, "Cocina Balear. Las cuatro estaciones" de Caty Juan del Corral, que fotocopié nada más llegar a Mallorca, hace más de 15 años. Desde entonces empecé a hacer variaciones y estos son los resultados.
  • 2 tomates
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • Aceite y sal
Cortamos los tomates y pimientos sin semillas a trozos. Ponemos en un bol con el aceite y la sal. Este es el trampó, una ensaladita.

Para la masa ponemos el azúcar y el huevo en otro bol, batimos. Añadimos agua y aceite.
  • 1/4 tacita de azúcar(mi tacita tiene 100 ml)
  • 1 huevo
  • 1/2 tacita de agua y 1/2 de aceite
  • 300 gr de harina de repostería aproximadamente
  • 1/2 cucharada de levadura en polvo (royal o canario)
  • sal
Mezclamos y vamos añadiendo harina y la levadura removiendo con un tenedor hasta que la masa se le enrolle. Pasamos a una placa enaceitada y extendemos con las manos también enaceitadas dejándola fina.

Encima de la masa el trampó dejando un borde.

Los toque rústicos son tres: 3 ajos chafados, 1-2 ramas de perejil, y espolvoreado con un poco de pimentón.

Al horno 180º unos 30 minutos. Doradita.

Se pude comer caliente, tibia o fría. Con un chorrito de aceite de oliva antes de tomarla.

Esta es la idea básica pero mi mejor variación es cambiar el agua por zumo de naranja o mandarina. Además podemos hacer galletas, como minipizzas. Atrévete y haz tu propia variación.

A mi hermana, Eva le gusta esta versión. Un beso.

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