Paella negra con su alioli

Hace unos meses descubrí un nuevo libro : "Paella" de Alberto Herráiz. Un libro sobre las posibilidades de la paella tradicional y creativa, de postre, en dulce y sin arroz. Es un libro donde descubres la esencia de la paella, qué es lo realmente importante. Desmitificándola, las posibilidades son mayores.
La idea de ceñirse a lo tradicional nos limita, así que lo mejor será abrirnos y descubrir nuevas posibilidades.
Y a veces lo hacemos y lo haremos más. Mientras tanto vamos a hablar de un clásico que también aparece en este gran libro. Aunque como siempre lo nuestro es versionar.

Hemos utilizado unas almejas, una sepia, nuestro caldo concentrado de verduras y un poco de alioli, poco más.

Ingredientes para dos personas

Aceite de oliva virgen extra

500 gr de almejas

2 dientes de ajo

1 sepia pequeños, 360 gr, troceada

100 gr de tomate triturado

1/2 pimiento verde picado

2 sobres de tinta de calamar

1 cucharadita de pulpa de ñora

5 puñados de arroz bomba

1/2 cucharadita de pimentón

caldo : 500 ml de agua y 5 cucharaditas de concentado de caldo de verdura. La cantidad debe ser el doble y un poco más del volumen de arroz que usemos, luego podremos rectificar añadiendo un poco más de agua si necesitamos.

3 cucharadas de alioli

1 cebolleta para la decoració, cortada en aros

Así lo hice:

En nuestra paella con un poco de aceite hemos abierto las almejas. Cuando empiecen a abrirse las vamos retirando. Luego las sacaremos de su concha, reservando algunas para decorar.

Incorporamos los ajos (a los que le hemos dado un golpe) al aceite, damos unas vueltas. Luego añadimos la sepia pequeña troceada. Rehogamos.

Hacemos un hueco en el centro y añadimos el tomate triturado, freímos y rascamos el fondo. También añadimos 1/2 pimiento verde picado.

Sacamos los ajos, pelamos y los añadimos al almirez donde unimos con 2 sobres de tinta de calamar y 1 cucharadita de pulpa de ñora. Majamos.

Agregamos 5 puñados de arroz y 1/2 cucharadita de pimentón, damos unas vueltas.

Añadimos el caldo caliente. Cocemos 5 minutos a fuego fuerte y añadimos las almejas sin concha.

Metemos en el horno precalentado a 200º. Tendremos en total dentro del horno durante 12. Tras los primeros 9 sacamos, ponemos 3 cucharadas soperas de alioli. Metemos en el horno 3 minutos más.

Sacamos, decoramos con unos aros de cebolleta y dejamos reposar durante 3 minutos, sin tapar.

Paella más marinera que mixta "de prueba"

Seguimos de vacaciones pero seguimos pensando en cocina. Y el tema principal, casi único, cuando me he puesto ha cocinar estos días, días de reunión con la familia, ha sido el arroz. Hemos publicado hace unos días un perol que hice en casa de mis suegros, el perol nos sugiere sabores del sur, recuerdos y lo usamos de forma creativa.
Pero conocemos mejor la paella que el perol y este plato tiene más nivel para nosotros, la aceptación no es la misma, la paella es para ocasiones especiales.
Pues hemos invertido en la idea de la paella y nos hemos comprado una de 46 cm, con su patas, su difusor y su adaptador a gas butano. Ahora jugamos con mayores cantidades.

Y esta fue la primera prueba para ir calculando las proporciones de agua y comprobar cómo se comportaba la paella y todo el sistema. Asi que por eso le hemos puesto este nombre.

Ingredientes para 8-9 personas

aceite de oliva virgen extra

1 cabeza de ajos entera

1/2 kilo de gambas
1/2 almejas previamente en agua con sal

1/2 kilo de mejillones limpios

1/4 kilo de anillas de calamar

1/2 pollo troceado

2  cebolletas tierna picadas

1 puñado de judías verdes troceadas

1 tomate grande rallado

2 cucharadas de pulpa de ñora

1 cucharada de pimentón dulce

colorante alimentario

agua

1 kilo de arroz tipo calasparra

dos dientes de ajo

unas ramitas de perejil

sal

un poco de aceite de oliva

2 limones en gajos

Así lo hice:

Con un fondo de aceite calentamos la paella y añadimos una cabeza de ajos entera. Vamos agregando las gambas que salamos. Cuando hayan cambiado de color retiramos.
Agregamos las almejas y a medida que se vayan abriendo las vamos apartando. Luego los mejillones, cuando se vayan abriendo lo vamos retirando.
Cuando enfríen un poco sacamos la mayoría de almejas de su concha (solo dejaremos algunas para presentar) y también retiraremos una de las conchas de cada mejillón.
Luego agregamos los calamares y el pollo que también salamos. Puede que necesitemos más aceite.

Cuando tengamos dorado el pollo (ajo no lo sacamos, lo vamos moviendo para que no se queme y se vaya dorando por todo) hacemos un hueco en el centro y agregamos la cebolleta picada y las judías verdes troceadas. Damos unas vueltas.
Luego incorporamos el tomate rallado. Damos unas vueltas y luego mezclamos todo lo que tenemos en la paella.

Es la hora de añadir el agua. Un tema complicado porque no es fijo, dependerá de la fuerza de la fuente de calor y la amplitud de la paella, a más amplitud más evaporación. Hemos usado un kilo de arroz y hemos calculado unos 2 litros 800 ml de agua o líquido. Casi un 3:1 en proporción de agua-arroz. Pero añadimos un poco más que luego evaporó. También agregamos ahora el pimentón, el colorante y la pulpa de ñora.Cocimos sin el arroz durante 15 minutos, así conseguiremos un buen caldo.

Luego con el caldo hirviendo añadimos el arroz. Cocimos a fuego fuerte durante 5 minutos, vamos probando de sal, agregamos las almejas sin cascara.
Luego bajamos el fuego y seguimos a fuego medio durante unos 13 minutos más. Antes de terminar colocaremos las almejas reservadas y las gambas por la superficie, también los mejillones por todo alrededor. Pintamos toda las superficie con un majado-picada- pesto que hemos hecho con ajo, perejil, aceite y sal.
El último minuto aumentamos el fuego para conseguir el socarrat, hasta que empecemos a oler el tostado.
Decoramos con gajos de limón.

Dejamos reposar unos minutos cubierta con un paño limpio.

Y espero que os haya gustado, pronto publicaré una segunda paella que hecho en este mismo recipiente y alguna más. La prueba resultó muy buena y por ello no hemos tenido más remedio que repetir.

Un besote.

Perol de arroz de la marisma, caldoso y con pollo

Prometíamos arroz y aquí os dejo uno recientito que acabo de hacer en casa de mis suegros. Mi suegra tiene un hermoso perol con el que me gusta ir probando ideas. Además acabábamos de encontrar un "arroz redondo de la marisma", cultivado en Doñana que nos ha dejado muy contentos.

Por otro lado, elegimos una receta de Bruno Oteiza de la que hemos escogido elementos y también hemos cambiado otros. El perol nos sugería ideas como el vino fino que le dieron el aroma final.

Aquí os dejo una propuesta nada difícil para disfrutar con la familia.

Ingredientes para 5 personas

Algo más de medio pollo troceado, unos 3 trozos por persona

aceite de oliva virgen extra

1 diente ajo grande picado

1 ñora

1 zanahoria pelada y picada pequeña

1 puñado de judías verdes planas troceada

1/2 cebolla morada picada

2 lonchas gruesas de jamón serrano (100 gr) troceadas en tacos

1 tomate troceado en cubos

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de cúrcuma molida

sal

1 chorro de vino fino Montilla-Moriles

Primero salamos y doramos el pollo en un fondo de aceite de oliva. Podemos hacerlo en dos veces o ayudarnos de una sartén para ganar algo de tiempo. Nosotros hicimos la mitad en el perol y la mitad en una olla, cuando todo estaba dorado, seguimos friendo algo más todo en la olla.

Agregamos el ajo y la ñora al perol, damos una vuelta, cuidando que no se nos queme el ajo. Añadimos la zanahoria y las judías, unos minutos, luego incorporamos la cebolla, el jamón, unas vueltas más. Luego el tomate. Damos unas vueltas más.

Añadimos agua, el pimentón, la cúrcuma, el pollo y sal. Llevamos a ebullición y cocemos durante 15 minutos.
Podemos apartar el guiso y añadir el arroz más tarde.

Volvemos a llevar a ebullición,retiramos la ñora e incorporamos el arroz. Coceremos unos 17-18 minutos. Pero 5 antes de terminar agregamos un buen chorro de vino fino.

Probamos de sal y dejamos reposar unos minutos.

La proporción de agua será de 3 veces el volumen de arroz pero podéis ir corrigiendo si no cortáis la cocción

El tipo de arroz nos encantó y el guiso quedó muy sabroso. Así que os lo recomiendo, un guiso de arroz con pollo que suena a comida en familia.

Espero que os guste. Un besote.

Ensalada rosa de pasta, gambones y melón

Hola, de nuevo. Estoy de vacaciones y poco atento a la blogosfera y a mi blog, ahora estoy en familia pensando en paellas y otros arroces que pronto compartiremos con vosotros.
El verano nos cambia los hábitos, salir de casa, las temperaturas que nos quitan las ganas de acercarse al fuego.

Tengo una recetita de hace unos días que merece la pena tener en cuenta y que cumple con algunos de los requisitos más veraniegos: fresca, rápida, rica, sana...

Esta vez no la pensamos para la playa pero podía formar parte de nuestra nueva etiqueta "comida para la playa" que tan bien nos viene en estos días.

Ingredientes para dos personas

1 melón de cantalup pequeño
12 gambones grandes
1 paquete pequeño de tomates cherry tipo kumato
lechuga variada y colorida
160 gr de pasta  de colores tipo fusilli (hélices)
salsa cocktail o rosa

Cocemos la pasta en una olla alta, con abundante agua y sal. Escurrimos y enfriamos.
Cocemos nuestros gambones en agua salada, unos pocos minutos tras recuperar el agua la ebullición.

Sacamos bolas del melón, esto le encanta hacerlo a mi niño pequeño. Pelamos los gambones y troceamos en tres partes.

En bol unimos las bolas de melón, aprovechando todo el líquido que suelten, los tomatitos, los gambones, la pasta. Dejamos enfriar en la nevera.

En el plato ponemos una base de lechuga fresca de la nevera. Nuestra mezcla de pasta y melón, luego salsa cocktail al gusto.

Esta operación la podéis hacer igualmente en la playa, junto a un tinto de verano o una cervecita fresca.

Nosotros intentaremos seguir disfrutando y cogiendo ideas de amigos y de nuestras paellas para después compartirlas. Un besote y espero que os guste.

Tortilla de patatas, pimientos y calabacín esta vez para ir a la piscina

En los últimas entradas estamos hablando de comida para la playa pero quien dice playa dice piscina o uno de estos complejos acuáticos donde puedes pasar el día. Pues este fue el caso, a los chicos les hacía mucha ilusión y fuimos allí. La comida allí es rápida y no muy buena y decidimos llevar nuestra tortilla y bocadillos. Esta tortilla formó parte del picnic.

Estamos haciendo tortillas con "majados", una recurso que le aporta mucho sabor, pero esta vez hemos optado por aromas más sencillos: pimientos y calabacin. Además hemos aumentado el tamaño de la tortilla y para que nos entrara en nuestra nuevo tupper (por si alguien prefiere no meterla en el pan). Con este tamaño tendríamos bocadillos para 6 personas, hermosos bocadillos como los de la foto. Podemos acompañar por ensalada y fruta para que nuestra dieta sea lo más sana posible.

Debemos tener en cuentra que si usamos calabacín tendremos más líquido en nuestra tortilla y será necesario bajar algo el fuego y alargar un poco más la cocción para evaporar este líquido y que la tortilla se nos haga por dentro.

Tortilla para 6 personas

6 patatas medianas cortadas por la mitad y luego en rodajas finas (unos 3 mm)

2 pimientos verdes picados

1/2 cebolla picada

sal

7 huevos (estamos usando huevos de granja o ecológicos)

1/2 calabacin cortado en rodajas finas

Aceite de oliva  para freír las patatas y un poco para formar la tortilla

Pelamos las patatas, enjuagamos y cortamos en medias rodajas. Salamos, con sal gorda.
Pelamos y cortamos en rodajas el calabacín.
Picamos los pimientos y la cebolla.

Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén  grande y gruesa. Cuando esté caliente añadimos las patatas, el pimiento, la cebolla y el calabacín. Dejamos que recupere temperatura el aceite y luego bajamos el fuego. Freímos hasta que la patata esté blanda.

Mientras batimos y salamos los huevos en un bol grande. Escurrimos las patatas y el resto de verduras de la sartén  y vamos agregándolas al bol con los huevos.

Estiramos el aceite de la sartén pero dejamos una fina película para formar la tortilla.

Hacemos la tortilla a fuego medio. Cuando la veamos cuajada por la parte externa y aunque no esté cuajada del todo vemos que podemos darle la vuelta se la demos con la ayuda de un plato grande o de un utensilio adecuado.

Puede que necesitemos un poco más de aceite. Dejamos a fuego medio unos minutos, esta tortilla de hoy necesitó más tiempo porque el calabacín aportó más líquidos. Cuando veamos que esté cuajada o a nuestro gusto me gusta aumentar el fuego durante un minuto para que esta cara quede tostada.

Luego damos la vuelta con otro plato limpio y presentamos.

Hemos calculado para 6  personas así que dividimos la tortilla en 4 partes y cada parte en 3. Así cada bocadillo tendrá 2 porciones, que fueron más que suficientes. El bocadillo era lo suficientemente jugoso y no necesitó ni  salsas ni más ingredientes.

Los panes de semillas y de cebollas, al gusto de los comensales.

Espero que os guste y que disfrutéis de estos días de diversión y alegría. Sé que algunos seguiréis trabajando pero seguro que encontráis un hueco para ir a disfrutar con los vuestros.

Un besote.

Ensalada tibia de calabacines y pollo plancha

Habíamos macerado una buena cantidad de pechuga de pollo, suficiente para dos días. La primera idea era la de hacer unos pinchitos tipo indio con sabor a garam masala pero no fue así.

El primer día hicimos una ensalada de melón y pollo, una presentación llamativa y un sabor muy rico. El segundo día, con un pollo aún más rico, podía haber sido el día de los pinchitos..., teníamos lechuga variada que podía ser un buen acompañamiento, teníamos también unos calabacines que podían formar fácilmente parte de la brocheta pero al final todo terminó en una ensalada, en una mezcla de frío y caliente con sabores de especias y texturas crujientes.

Al final, con los mismos ingredientes hicimos algo muy diferente.

Ingredientes para dos personas

1 pechuga de pollo cortada como para pinchitos, en dados

1 cucharadita de garam masala (mezcla de especias indias)

1 diente de ajo pasado por el prensaajos

1 cm de jengibre fresco pasado por el prensaajos

sal

zumo de media lima o limón

1 calabacín en rodajas salpimentado

lechuga variada y colorida

zumo de 1 limón

aceite de oliva virgen extra, un buen chorro

Maceramos durante al menos una hora el pollo con el resto de ingredientes: garam, ajo, jengibre, sal y zumo de lima. Si lo puedes tener desde la víspera mejor.

Calentamos la plancha, cuando empiece a humear bajamos el fuego y pintamos la plancha con aceite, doramos los trozos de pollo por los dos lados y reservamos, que enfríen un poco.

Hacemos en la plancha los calabacines salpimentados. Reservamos.

Partimos los trozos de pollo por la mitad para que no sean tan grandes y pasamos el pollo y el calabacín por zumo de lima.

Unimos en una ensaladera con las lechugas y regamos con un buen chorro de aceite de oliva.

Mezclamos y listo.

Esta ensalada no la hemos pensado para ir a la playa pero algún día tendremos que quedarnos en casa, para variar ¿no?

Espero que os guste. Un besote.