Zanahorias aliñadas con garam masala para la playa

La familia venía unos días a la isla y les enseñamos todas las playas que pudimos. La mayoría de los días hacíamos algo para comer y cruzábamos la isla para encontrar uno de esas maravillosas calas de Mallorca.

No faltaron las tortillas de patata, los bocatas de pepito, las ensaladas de pasta y de garbanzos, la ensaladilla rusa. Pero un día encontré un hueco para recordar esta tapa de Cádiz, un platito con muchas herencias árabes: las zanahorias aliñadas (aquí un enlace con las de siempre). Las ingredientes son orégano, ajo, comino, vinagre, agua y pimentón pero le quise dar un toque distinto y el comino lo cambié por garam masala y el pimentón por cúrcuma molida. El resultado genial, seguían siendo unas zanahorias aliñadas pero ahora tenían un giro nuevo y estaban ligeramente picantes. Nos supieron a gloria.

Ingredientes

600 gr de zanahorias peladas y cortadas en rodajas un poco gruesas

4 dientes de ajo pelado

2 cucharditas rasas de garam masala (aquí cómo hacerlo en casa)

1/2 dita de cúrcuma molida

1 cucharada de orégano seco

100 ml de vinagre de manzana

100 ml de agua

sal

Cómo lo hice

Pelamos y cortamos las zanahorias y ponemos en agua en ebullición con sal durante 10 minutos.
Luego escurrimos y pasamos por agua para cortar la cocción.

Mientras cuecen majamos en el mortero los ajos con una pizca de sal, las especias hasta formar una pasta. Luego añadimos el vinagre y el agua y mezclamos bien.

Ponemos las zanahorias en una fiambrera (luego nos vendrá perfecta para llevarla a la playa) y cubrimos con la mezcla intentando que queden cubiertas. Si es necesario podemos poner más líquido (agua y vinagre) pero manteniendo las proporciones.

4 horas son suficientes pero si lo haces la noche anterior es ideal.

Espero que os guste la tapa y que disfrutéis del verano. Un besote.

Chocos/sepia/jibia con papas/patatas, guiso marinero del sur

Vuelvo tras el paréntesis de fiestas donde he olvidado este mundo de internet, aunque en ningún momento he dejado de cocinar para los míos, quizás más intensamente, en mi Cádiz natal, con la familia, con otra forma de comer, de cocinar, de entender los placeres de la mesa. Una forma que me trae nostalgia de otros tiempos de otros sabores que no están tan lejos.
Así que ahora me toca compartir con vosotros todos estos platos que he hecho para mi familia, platos realizados con todo el cariño del mundo.

El primero será un típico plato del sur, de Cádiz y de Huelva, como otro que hicimos al comienzo del blog "los chocos con habas". Encontrarás muchas versiones pero esta quedó deliciosa. No hemos usado en ningún momento la olla rápida y le hemos dado tiempo.

Así lo hice:

1. Rehogamos en una olla grande con un fondo de aceite de oliva virgen extra 2 cebolla tiernas y 3 ajos picados.
2. Cuando esté transparente la cebolla añadimos medio pimiento rojo y medio verde picados, junto con 2 hojas de laurel. Rehogamos un poco más.
3. Añadimos 2 tomates sin piel ni semillas, también picado. Un poco de sal
4. Agregamos la sepia grande (925 g pesó) troceada, damos unas vueltas 1-2 minutos. Incorporamos un buen chorreón de vino fino (el mejor el Montilla-Moriles) y cocemos unos 15 minutos.
5. Añadimos las patatas (una por persona) en cachelos, unas vueltas y justo cubrimos de agua. Incorporamos una majado con media cucharadita de comino y una pizca de sal gorda, también media cucharadita de cúrcuma y 150 gr de guisantes congelados o frescos.
6. Cocemos a fuego lento hasta que la papata esté blanda. Probamos de sal.

Me gusta que quede bien espese y si es necesario macharemos alguna patata en el mortero. Si reposa el guiso mejora el sabor, si lo haces por la mañana por la noche estará "pa quitar el sentío", aunque también es verdad que a los guisos de patatas no les va nada bien la congelación.

Tradicionalmente en casa se usaba colorante alimentario pero prefiero la cúrcuma molida y no interfiere demasiado en el sabor final.

Espero que os guste. Un besote.

Sopa de Grazalema

En este blog hemos hablado mucho sobre el puchero gaditano, incluso tenemos una  etiqueta que denominamos "El libro del Puchero" donde ponemos recetas que podemos hacer a partir de este plato.

 Esta sopa de Grazalema la conocí en ese pueblo tan bonito, Grazalema de la Sierra, y desde entonces he querido hacerla. Esta es la más conocida y la llaman la roja (lleva chorizo) pero también existe la blanca que lleva salchichón, esta la dejaremos para otra ocasión.

Es un plato aromático, suave y del que tradicionalmente se han hecho otros muchos platos utilizando sus ingredientes: carne, garbanzos, caldo, patatas...
Así hemos publicado fritos de garbanzos, croquetas, el propio puchero con arroz o fideos. A partir de este caldo se hacer muchas sopas como la que publicamos hoy.

Las amas de casa de antaño y aún las de ahora hacen un puchero grande que pueda servir para guardar caldos, carnes y garbanzos. En muchas familias era una forma de economizar. Hace años me compré una olla alta de 11 litros y tenía caldo para mucho tiempo, luego hacía croquetas, que congelan muy bien, y teníamos una "despensa repleta" para cubrir esos días en los que no tenías tanto tiempo.

En el libro de Carlos Spínola,"Gastronomía y cocina gaditana", tenemos muchas sopas que podemos hacer con el caldo del puchero:
Sopa de picadillo: añadiendo carne picada, taquitos de jamón serrano y huevo duro picado.
Sopa de fideos, añadiendo los fideos, trozos de patata, carne y verduras.
Sopa de arroz: igual de la de fideos pero añadiendo hojas de hierbabuena
Sopa de pan: con pan del día anterior y hierbabuena
Consomé al Jerez: con un poco de vino de Jerez y opcionalmente con yema de huevo

También os puedo decir que podéis hacer todas estas ideas con un buen caldo de ave, no exclusivamente con el puchero gaditano.

El puchero de hoy no tiene todo los ingredientes tradicionales pero mantiene todo su sabor. Lo hemos simplificado, menos carnes, menos huesos salados, pero lo más importante lo hemos mantenido.

Un puchero exprés (ya hicimos otra versión)

En la olla exprés (tenemos un magefesa, de las de pitorro) puse un pollo de corral sin las pechugas, una carcasa más, un trozo de hueso salado, 3 zanahorias grandes peladas pero entera, un patata pelada y entera, 1 rama de hierbabuena, una pizca de sal, 2 puñados de garbanzos que teníamos en remojo en agua con una pizca de sal desde la víspera, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, medio puerro entero y una penca de apio. Cubrimos de agua hasta el tornillo y llevamos a ebullición, Desespumamos, Tapamos y cuando nos empiece a dar vueltas el pitorro dejamos a fuego medio. Dejamos 30 minutos. Luego retiramos del fuego. Quitamos el pitorro y cuando deje de salir vapor abrimos la olla.

Sopa de Grazalema

Cuando ya tenemos nuestro puchero terminado y colado el caldo lo calentamos.
En el plato para servir ponemos chorizo troceado (los embutidos de la Sierra de Cádiz son espectaculares), unas rodajas de pan, preferiblemente de la víspera, medio huevo cocido y picado por persona, y nosotros hemos puesto una ramita de hierbabuena un poco rota con las manos.

Sobre todo esto, colocado en el fondo del plato, vertemos el caldo bien caliente. Dejamos infusionar un par de minutos y mezclamos. Decoramos con una ramita más de hierbabuena.

Espero que os guste. Un besote.

Croquetas de garbanzos con su salsita de yogur

 Esta receta me ha en-can-ta-do, así, a boca llena, lo puedo decir. Ya habíamos hecho croquetas con los garbanzos del puchero, también hemos publicado varios falafeles pero ahora hemos querido hacer varias recetas con garbanzos (anteriormente hemos publicado unos con acelgas y chorizo) y hemos emprendido lo que hemos llamado la "operación garbancito".

Habíamos visto croquetas de este tipo en mi ciudad natal, en Cádiz, y también habíamos visto versiones griegas y orientales. Nuestra versión ha sido coger unas "bolitas de garbanzos" de un libro gaditano "Lo mejor de El Almirez" pero le hemos dado un toque indio (como sabéis me encanta la cocina de la India), la hemos rebozado en galleta Quely (una galleta salada tipico de Mallorca), majada a mano que le aporta mucha textura. Además la hemos acompañado de una salsa de yogur al estilo de la India que es mi preferida para acompañar falafeles.

El resultado ha sido una fritura muy ligera, muy crujiente, con mucho sabor. Ha sido un placer romper estas bolitas por la mitad y poner algo de salsa encima. Acompáñalo de una ensalada y disfruta.

Ingredientes para 24 bolitas

330 gr de garbanzos cocidos. Usados de un puchero anterior pero podrían ser de bote

3 dientes de ajo sin germen y majados con un poco de sal gorda

perejil abundante picado

1 cucharada de cebolla picada

2 puntas de garam masala (mezcla de especias indias, que puedes hacer en casa)

1 huevo pequeño batido

galletas Quely tipo integral que majamos en el mortero para que no nos quede homogénea y aporte más textura.

Aceite de oliva suave para freír

1 yogur natural bio y sin azúcar

1 diente de ajo pequeño sin germen

1 trozo de un cm de jengibre pelado y majado con el ajo y un poco de sal

perejil picado fresco

punta de garam masala

Así lo hice:

En un bol aplastamos los garbanzos con un tenedor hasta que queden bien aplastados. Añadimos la cebolla, el ajo majado, el perejil picado, las especias y para terminar el huevo.

Homogeneizamos, mezclamos. Tomamos  porciones del volumen de una cucharada y con las manos damos formas de  bolas. Luego las pasaremos por la galleta picada.

Calentamos el aceite a 180º y freímos en tandas de 8 hasta que estén doradas.

Para la salsa en un mortero majamos el ajo y el jengibre, junto con la sal. Añadimos el yogur y mezclamos. Luego añadimos las especias y el perejil picado y damos unas vueltas. Dejamos que el yogur pierda un poco el frío de la nevera.

Unas bolitas deliciosas que espero que os gusten.

Un besote.

Perol de arroz en amarillo con gambas y tintorera

Hay que tener cuidado. Porque es verdad que es necesario conocer qué es lo que comemos, y está bien conocer qué son los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, las vitaminas y hasta los polifenoles. Está muy bien saber de calorías y de necesidades energéticas. Es una realidad que nuestra necesidades han cambiado y que ahora tenemos más información para hacer que nuestra vida sea más saludable.

Pero no hay que olvidar que la alimentación es algo más que eso. Nuestra alimentación está relacionada con el medio en el que vivimos, y es cultura, historia y memoria.

Y no debemos olvidar esto cuando vamos a hacer nuestro plato. Hoy no lo hemos olvidado.

Cuando el lunes llegué a casa de mis suegros Isabel me enseñó este perol que se acababa de comprar un utensilio que antes se usaba mucho para los guisos.Por otro lado, hemos versionado un clásico de la cocina gaditana, "el cazón en amarillo", un guiso de pescado con patatas.

Lo que nos ha salido ha sido un guiso de arroz (sí, otra vez) con gambas y tintorera, que es una especie de tiburón más pequeño. El color amarillo se lo hemos dado con cúrcuma, más sano que los colorantes tradicionales que siempre se han usado para estos platos.

Bueno, pues eso, que tenemos que comer platos de siempre, aunque haya que cambiarles alguna cosilla.

Ingredientes para 5 personas

500 gr de gambas arroceras

2 hojas de laurel 

sal

1/2 cebolla grande picada

1 zanahoria picada

1 pimiento verde picado

aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de cúrcuma molida

10 puñados de arroz tipo calasparra

500 gr de tintorera o cazón en tacos

un buen chorro de vino fino, nosotros usamos un Montilla-Moriles

perejil picado

Lo primero será hacer una fumet con las cabezas y pieles de las gambas. Así que pelaremos todas la gambas y la pondremos en una olla con sal y unas hojas de laurel. Cuando llegue a hervir desespumamos y apartamos del fuego. Colamos.

En el perol, con un fondo de aceite, hacemos un refrito con la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Al final, añadimos un poco del perejil y el caldo. En arroces caldosos la proporción de arroz/caldo es de 1/3, es decir el triple de caldo que de arroz pero siempre puede que necesitemos más y tengamos que corregir.

Añadir la cúrcuma y cuando hierva ya podemos incorporar el arroz, como siempre cocerá este grano 18 minutos y dejamos 2 de reposo.

5 minutos antes de esos 18 agregamos el pescado y la gambas. Y un minuto antes de apartar probar de sal y agregamos el vino fino. Dejamos que recupere el hervor. Espolvoreamos con el perejil restante y apartamos.

Ahora solo esperar esos 2 minutos de reposo y a disfrutar.

Espero que os guste este guiso con aires gaditanos. Un besote.

Croquetas caseras rebozadas con galleta quely

Sobre cómo rebozar las croquetas puedes encontrar muchas opiniones, desde el clásico harina-huevo-pan rallado a solamente huevo-pan rallado, huevo-copos de puré de patatas, o huevo-galleta picada.

La opción que nos ofrece Mallorca es aprovechar esa rica galleta que tenemos "las quelys". Me gusta majarla yo mismo en el mortero y así consigo un grano desigual que produce una textura crujiente, muy casera.

La casa Quely ofrece una amplia gama de productos y en su página nos sugiere algunas recetas para darles un buen uso.

Nosotros lo que hemos hecho es aprovechar nuestro puchero, nuestro "cocido gaditano", hemos usado su caldo aromático, la carne de pollo y de ternera que le dieron tanto sabor y con ellos hemos hecho unas croquetas con la mitad de leche y la mitad de caldo. El aroma es a caldo casero y hierbabuena, la textura que le ha dado la galleta, excepcional. Si no tienes la suerte de conseguir estas galletas podrías usar galleta picada, tipo María.

Ingredientes para unas 20 croquetas

2 cebolletas picadas

2 ajetes en rodajitas finas

30 gr de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 cucharadas colmadas de harina de trigo

400 ml leche entera caliente

400 ml caldo de pollo, o de puchero caliente

sal y pimienta molida

2 muslos de pollo cocido y deshilachado

1 trozo de morcillo deshilachado o picado

1 rama de hierbabuena

2 huevos batidos con una pizca de sal fina

galletas quely pasadas por el mortero de mano, dejando una textura fina pero no homogénea

Así las hice:

En una sartén amplia calentamos la mantequilla y el aceite, rehogamos la cebolleta y los ajetes, sin que cojan color.
Añadimos la harina y rehogamos durante unos minutos. Vamos incorporando la leche y el caldo calientes, vamos moviendo continuamente con nuestras varillas de repostería hasta que espese.

Agregamos las carne deshilachadas (el pollo) y picada (la ternera), seguimos moviendo. Ajustamos de sal y ponemos algo de pimienta molida.

Seguimos moviendo hasta que al mover la consistencia idónea. Luego pasamos la masa a una fuente. Cubrimos con un film transparente, hacemos unos cortecitos en la superficie con la punta de un cuchillo, y dejamos enfriar a temperatura ambiente, luego llevamos a la nevera para que "coja cuerpo nuestra masa". Unas horas mínimo pero mejor hasta el otro día.

Cogemos cucharadas de la masa y con dos cucharas vamos haciendo croquetas que pasamos primero por huevo y luego por galleta quely picada.

Freímos a 180º en aceite de oliva hasta que estén bien doradas.

 

Espero que os guste.

Un besote

Puchero en olla exprés

Ya hemos publicado aquí pucheros, caldos de pollo, pero esta vez lo hemos hecho en una olla exprés, la olla  que mi madre y mis abuelas han utilizado siempre para los pucheros y los potajes. Hasta ahora tenía una superrápida con mucha seguridad, tan perfecta (así se llama la WMF) y me hacía los garbanzos en 10 minutos,...vamos una maravilla pero uno es complicado y quiere tardar un poco más de tiempo y volver al sabor que todo su vida a tomado en casa.

Así que desde hace unos meses hago mis pucheritos y potajes en una Magefesa, es más moderna que las de antes, con más sistemas de seguridad pero básicamente la misma. Y el sabor suena a CASA, sí  a casa con mayúsculas.

Qué vamos a hacerle, volviendo un poco para atrás en el tiempo pero recuperando sabor. Es un gusto ver como mis niños se comen esta sopa consistente. Y sin olvidar todos los platos que se pueden hacer a partir de ella (en la etiqueta "Libro del Puchero").

Ingredientes

2 puñados de garbanzos remojados desde la víspera (se puede aumentar la cantidad)

1 puerro

1 rama de apio

2 patatas peladas 'pero enteras

3 zanahorias peladas pero enteras

2 ramas de hierbabuena

2 contramuslos de pollo (compro el pollo entero, lo troceo y guardo el resto para otras comidas)

1 trozo de ternera de unos 150-200 gr (jarrete, cadera...)

1 hueso de jamón

1 trozo de tocino fresco

1 trozo de rodilla o espinazo salado

un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Después de escurrir y enjuagar nuestro garbanzos remojados, limpiar nuestras verduras, pasar por agua los huesos, cortar el pollo, lo ponemos todo en nuestra querida olla.

Cubrimos con agua hasta antes del tornillo. Tapamos la olla y cuando empiece a dar vueltas el "pitorro" dejamos 30 minutos. Lo dejo a fuego medio, justo para que dé vueltas tranquilamente.

Luego apartamos del fuego, retiramos el pitorro y dejamos que elimine todo el vapor antes de abrir.

Luego sacamos todos los ingredientes y colamos el caldo.

Para la sopa que hacemos luego calentamos el caldo que vayamos a utilizar y agregamos arroz (un puñado por persona) zanahoria a trozos, patatas a trozos, pollo deshilachado, algunos garbancitos y añadimos 2 ramas más de hierbabuena. Dejamos hasta que el arroz esté blando y probamos de sal.

Espero que os guste y espero hacer muchos potajes en esta nueva olla.

Un besote.

Los garbanzos con langostinos de mi suegra

Así es. Esta vez la receta no es mía sino de mi querida suegra, Isabel. Una  comidita deliciosa que se está comiendo mucho por Cádiz.

Ha hecho una versión con dos botes de garbanzos cocidos, y con pocos ingredientes. Un plato con sabor y rico, rico.

Lo primero es hacer una fumet con las cabezas y las pieles de las gambas. Este caldo ha sido usado en nuestras casas en el arroz y próximamente lo usaremos también en una ensaladilla de gambas que tengo bastantes ganas de hacer.

Y os lo escribo tal cual Isabel me cuenta la receta. Aparte os he puesto lo ingredientes por si os atrevéis, así lo pongo más fácil.

"En la cazuela le hechas 4 cucharadas de aceite de oliva (esto es pa cuatro personas). Le picas 4 ajitos en láminas, cuando estén dorados lo sacas. Luego le picas una cebolla, picadita chica y un poquito de pimentón dulce. Y una hojita de laurel.

Luego le vuelcas los dos botes de garbanzos, le vuelves a hechar los ajos y dos cucharadas de pan rallado.

Le hechas el caldo de haber cocido las cabezas y las colas de los langostinos. Cuando hierva le hechas los langostinos y lo pruebas de sal. Lo dejas unos 5 minutos pa que no se pongan tiesos.

Y perejil picado por encima."

Ingredientes

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 dientes de ajo

1 cebolla del huerto del abuelo pero vale otra

2 cucharas de pan rallado

1/2 cucharadita de pimentón
1 hoja de laurel

1/2 kilo de langostinos

2 botes de garbanzos de 400 gr

sal

perejil picado

Lo ideal hubiera sido que mi suegra os lo contara la receta como a mí, en una grabación o en un vídeo pero es que es algo tímida.

Espero que os guste y lo disfrutéis.

Un besote.

Carne con patatas, como decía mi abuelo

En este plato me acuerdo de mi abuelo Pedro, un señor de buen comer aunque no lo recuerdo en la cocina, sí en una mesa grande llena de platos llenos hasta arriba. Muchos potajes en una casa que olía a aceite de oliva intenso, creo que la acidez de ese aceite de oliva "güeno" que mi abuela compraba a granel (porque era el mejor) era mucho mayor que la de ahora y le daba a la casa aroma y carácter. Lo recuerdo haciendo un gazpacho con el mazo y un "dornillo", una fuente, poco a poco, hasta darle el punto necesario.

Y aunque no recuerdo la versión que cocinaba mi abuela María esta versión no será muy diferente, ya que la  tomamos de un libro llamado "La Cocina Tradicional en Chiclana", un pueblo de no dista mucho del que nació mi abuelo ni de la ciudad donde vivió el resto de su vida.

Me acuerdo de él porque el siempre decía que no era lo mismo "papas con carne" que "carne con papas", evidentemente la importancia del protagonista definía el plato. En el libro nos ponían unas "patatas guisadas con carne" y en honor a mi abuelo he aumentado la proporción de carne y bajado la de patatas porque hoy sí que vamos a comernos un plato de "carne con papas", que no se diga.

Y aprovechamos la receta para presentarnos al concurso que Karrax y Pi de "Con un par de...recetas" organizan para celebrar su 2º cumpleblog, y que trata sobre cocina regional.

Ingredientes para los dos de siempre

Aceite de oliva virgen extra

1 cebolla picada

5 dientes de ajo picados

1/2 cucharadita de orégano seco

350 gr de secreto ibérico un dados

1/2 vaso de agua de vino fino Montilla- Moriles

2 patatas grandes en dados

2 puñados de guisantes (usé congelados)

colorante alimentario

sal

En la olla que vamos a usar ponemos aceite de oliva virgen extra y rehogamos la cebolla, el ajo y la carne  junto con el orégano hasta que tomen color, a fuego medio.

Luego agregamos el vino, removemos, rascamos el fondo para recuperar sabores y dejamos que reduzca hasta la mitad.

Añadimos las patatas a cuadros y los guisantes. Casi cubrimos de agua. Damos color con el colorante alimentario y un poco de sal.

Dejamos cocer hasta que las patatas estén blandas, rectificamos de sal.

Seguimos con platos sencillos, de toda la vida. Con recuerdos, con historia, con nuestra historia. Platos que sería una pena olvidar tanto de nuestros recetarios como de nuestras mesas.

Espero que os haya gustado. Un besote.

Otras zanahorias aliñadas

Las publicamos (zanahorias aliñadas) en los inicios del blog pero hace unos días las volví a hacer con una receta de Javi, de "javirecetas" y me quedaron geniales, justo en su punto.

Las tuve en maceración solo 4 horas y estuvieron ricas y fuertecillas, que son como más me gustan. Evidentemente, se pueden suavizar según el paladar de cada cual.

Ingredientes:

500 gr de zanahorias grandes

2 litros de agua

1 cucharadita de sal

2 cucharaditas de comino

1 cucharada sopera de orégano

4 dientes de ajo

1 cucharadita rasa de pimentón picante, o dulce si prefieres.

100 ml de vinagre de manzana

100 ml de agua

Cocemos en agua salada las zanahorias peladas pero enteras hasta blandas pero al dente, tienen que quedar duritas.

Mientras majamos el ajo con unos granos de sal, el orégano, el comino y el pimentón. Agregamos unas cucharadas del agua de cocción y vertemos sobre el bol donde pondremos las zanahorias en rodajas gruesas y donde luego reposarán en el frigo.
Cubrimos con agua y vinagre al 50 %, las cantidades que nos indica Javi son idóneas.

Mezclamos bien tapamos y al frigo 4 horas. A las 4 horas el sabor era perfecto. A partir de aquí el vinagre intensifica los sabores y si quieres que no sean demasiado intensas debes rebajar la mezcla. Propongo que si te quedan alguna después de las 4 horas las diluyas con un poco de agua para que al otro día sigan siendo de tu agrado.

Que disfrutéis de esta tapita maravillosa de mi tierra.

Un abrazo.

Atún encebollado

Hace algún tiempo que no publico ninguna entrada de cocina gaditana y ya tocaba. El atún encebollado aparece en recetarios andaluces pero es en Cádiz y más concretamente en Barbate donde consigue su máximo esplendor.

La tradición de las almadrabas, los recuerdos del mítico garum, el museo del atún, las conserveras, todo un mundo detrás de estos grandes peces. Dicen que los mejores ejemplares se los llevan los japoneses pero los que quedan por aquí no están nada mal.

He buscado la fuentes más gaditanas: "Cocina de la Provincia. Cádiz" una colección que publicó el Diario de Cádiz y me conseguí también en una librería de segunda mano la última vez que acudí por la Tacita de Plata (hace demasiado tiempo) y el mítico libro "Gastronomía y cocina gaditana" de Carlos Spínola. Pero después de empaparme de esta sabiduría he realizado la receta a mi gusto, con los tiempos y los toques que me interesan pero sin perder en nada la idea de este clásico que se come día a día en las casas gaditanas, en los bares de tapas y en los restaurantes más recomendados. La cocina de Cádiz es así, sencilla pero sin renunciar a la gloria bendita.

Ingredientes para los dos de siempre:

• 350 g de lomos de atún

• 2 cebollas grandes

• 4 dientes de ajo en tiras finas

• 2 hojas de laurel

• sal y sal maldon

• un chorro de vino fino. Usamos un montilla- moriles de calidad, más usados en las casas de Cádiz para la comida en vez de otros más renombrados que se usan para beber.

• aceite de oliva virgen extra

Partimos en trozos grandes la cebolla, veréis en la foto cómo no es ni juliana, ni picada sino que la cebolla se trocea sin mucho cuidado, olvidándonos de lo bien que usamos el cuchillo.

Luego calentamos aceite en mi cazuela de hierro y doramos la cebolla, con el ajo y el laurel, con un poco de sal, a fuego medio tardará tiempo, hay que tener paciencia. Verás que la cebolla está toda dorada y con zonas algo oscuras, aquí es donde queríamos llegar.

Apartamos la cebolla dejando el centro libre. En el centro ponemos el atún en tacos que vamos a marcar, es dorar sólo por dos lados, por arriba y por abajo.

Cuando esté dorado mezclamos con la cebolla, añadimos el vino, volvemos a mezclar, rascamos el fondo y dejamos que evapore.

Cuando haya evaporado casi todo y nos quede una salsita servimos poniendo un poco sal maldon por encima.

Un vino blanco de la denominación de origen "Tierra de Cádiz" sería una compañía ideal. Los sabores del sur pueden entrar en tu casa.

Emblemas de Cádiz.2

Como veis la cabecera ha cambiado, desde el principio de los tiempos del blog os tenía puesta la playa de la caleta, bellísima, pero Cádiz tiene más temas maravillosos y ahora os dejo el monumento a las Cortes de Cádiz, la primera constitución liberal española, la de 1812, apodada "la Pepa". Gracias a esta constitución entraron en vigor leyes importantísimas tanto para la historia de España como América.

Ahora Cádiz celebra el Bicentenario de "la Pepa" y se está vistiendo de gala. Infraestructuras diversas, entre ellas un nuevo puente que atravesará la bahía gaditana.

Paseando llegamos al Ayuntamiento en la plaza de San Juan de Dios, centro neurálgico de la ciudad.

Pero si sigues paseando y terminas en el barrio "la Viña" lo más normal es que acabes sentado en una terraza en la calle la Palma, disfrutando de la brisa marina y comiéndote una caballa asada con piriñaca. Sencillez absoluta: una caballa de ración salada y asada 4-5 minutos por cada lado a fuego medio, la ensalada ya la habíamos visto.

Lo podéis acompañar con tinto de verano o con un vino blanco de la"Tierra de Cádiz"como el de la foto.

Aunque esta la hice en casa.

Recordando desde el centro del Mediterráneo los aromas de esa otra isla que es mi Cádiz.

Aromas de mi tierra.

Emblemas de Cádiz

Después de estar unos días en mi Cádiz natal y renovar energías os voy a dejar 3 de los emblemas de un gaditano o gadita (amante de la cultura gaditana):

El primero de ellos está, desde que empezó este blog, en la cabecera: la playa de "La Caleta", una playa urbana pequeña pero admirada por todos. Precisamente ahora es presentada oficialmente a monumento natural.

El segundo es la sede de ese carnaval gaditano, donde se lleva a cabo el concurso de agrupaciones: "El Gran Teatro Falla", también conocido como el "palacio de los ladrillos coloraos".

El tercero es gastronómico, algo de cocina tenía que haber: las tortillitas de camarones. Una tapa recurrente en los bares de Cádiz, que mi madre borda y que hemos hecho durante dos días seguidos.

Paseaba por la Plaza de Abastos cuando vi que vendían camarones. No lo pude evitar, fue como una atracción fatal, también compré harina de garbanzos y en cuanto llegué a casa a currar un poquito.

El primer día riquísimos, el segundo con la técnica más asentada e igual de ricos. Disfrutamos como enanos.

Hicimos de la medida de una cucharada, más pequeñas de lo habitual, y quedaron crujientes, como galletas. Me recordaban más a los pakoras o las bolitas de cebolla indias, que se suelen tomar como aperitivos.

Fue la primera receta de este blog y sigo sin poner medidas.

En un bol grande pusimos dos montones iguales de harina de trigo y garbanzos. Perejil picado, cebolleta picada, pizca de levadura royal, algo de sal (luego ajustaremos), un huevo, un vaso de camarones vivos y agua, buscamos un espesor parecido al de unas crêpes.

En aceite de oliva bien caliente, dos dedos en una sartén amplia, freímos la primera de prueba. Si sale muy gorda, más agua, probamos de sal y corregimos.

La verdad es que mis suegros son agradecidos, pero es que estaban realmente ricas.

Papas aliñás

Esta es la receta de ensalada de patatas típica de Cádiz y te la puedes encontrar en cualquier bar como tapita. También se hace en casa en verano y en las ocasiones en que se reunen un buen número de personas.

Existe una receta básica a la que se le pueden añadir huevos cocidos, atún en conserva o gambas cocidas.

La receta de hoy la hace mi madre, gaditana por los cuatro costados y ha usado atún y huevos cocidos, le quedó riquísima.

Ingredientes:

• 1 kilo de patatas nuevas preferiblemente pequeñas
• 2-3 cebolletas picadas o en tiras
• unas ramitas de peregil picado
• 1 lata de atún pequeña troceado
• 2 huevos cocidos durante 10 minutos y troceados
• aceite de oliva virgen extra
• un poco de vinagre
• sal

Cocemos las patatas con piel en agua salada hasta blandas. Luego en cuanto se dejen pelamos y cortamos a trozos no muy pequeños. Mezclamos con el aceite, la patata absorberá bastante.

Lo esencial es mezclar el aceite en caliente. A partir de aquí puedes optar por añadir también es resto de ingredientes como hemos hecho nosotros (vinagre, peregil, cebolletas, atún, huevos, algo más de sal) o dejarlo solo con el aceite y terminar con el resto de los ingredientes después del reposo de unas horas.

Nuestra opción fue mezclarlo todo en caliente, dejarlo reposar y al final meterlo en la nevera para comerla fresquita. Al servir un chorrito más de aceite.

Sano y nada complicado. Ideal para una fiesta de verano con los amigos, para un buffet, para un entrante o como acompañamiento, vamos que vale para todo.

La pena es que mi madre tiene que volver a Cádiz pero seguiré preguntándole por teléfono sobre algunos platitos gaditanos que tenemos pendientes.

Arroz en colorao con espárragos

Este arroz es típico de la Janda, una comarca gaditana de pueblos preciosos. Algunas de sus comidas son en colorao, con pimentón, o en amarillo donde usan el azafrán. Los espárragos trigueros son abundantes.

Nuestra versión no abusa del ajo y hemos elegido un método en el que no corres el riesgo de que se queme el pimiento y aprovecha todo su sabor.

Ingredientes para 3 personas:

• un pimiento seco
• 3 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan del día anterior
• aceite de oliva virgen
• un manojo de espárragos trigueros
• arroz redondo. 7 puñados: dos por persona y uno más para el que venga
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la vera
• 1/2 cucharadita de semillas de comino
• sal

Hervimos el pimiento rojo en un poco de agua durante 3 minutos. Dejamos enfriar. Retiramos el rabo y despepitamos. Lo metemos en el vaso de la batidora con 100 ml del líquido de cocción.

Freímos en aceite de oliva la rebanada de pan y los 3 dientes de ajo pelados y entero. Añadimos al vaso. Pasamos por la batidora. Huele muy bien.

Preparamos los espárragos. Limpiamos, partimos en trozos de unos 2 cm, dejando las puntas aparte ya que necesitan menos cocción.

Rehogamos los espárragos hasta que se doren en una olla, incorporamos el pimentón y los cominos, damos una vueltas, luego el arroz, rehogamos y luego añadimos agua hirviendo y la mezcla del pimiento rojo.

Vigilé todo el tiempo porque tenía tendencia a pegarse, así que usa una buena olla de base gruesa. Usé el resto del agua de cocción del pimiento.

Quedó un arroz húmedo, jugoso, casi un risotto, muy cremoso gracias a ese majado. Aparté a los 20 minutos y quedó enterito, en su punto pero eso depende del tipo de arroz que uses.

En el plato me pareció buena idea ponerme un chorrito de aceite de oliva virgen. ¡Que rico!. Estos sabores intensos son maravillosos. Pimiento seco y ajo, sabor de España.

Ropa vieja

Otra de las recetas del puchero.
Con este nombre se conocen otros platos en Sudamérica y también en Canarias. Nuestra versión es evidentemente la de Cádiz.

Tenemos varias versiones en un maravilloso libro de cocina "Guisos populares en la Janda interior" una recopilación de recetas tradicionales del centro "El Alcaucil" de Paterna .La señora que aporta más recetas es del pueblo de al lado de mi abuela paterna y lleva su segundo apellido lo que hace que la relación con el libro sea aún más entrañable.

Así como Carlos Spínola habla someramente del plato en este último libro desarrollan las recetas: una sin refrito, otra con el refrito de tomate y otras en las que al final se le añade agua o vino, para integrar bien los sabores.

Usé el comodín de la llamada y llamé a Sevilla donde estaban mi madre y mis tres hermanas. Cada una me fui contando sus truquillos y gustos y de ahí, de un arduo trabajo de investigación, sale esta opción. Besitos a todas.

Para dos personas:

• Unos ajos sin pelar, con un golpe, usé 6.
• 1/2 cebolla en juliana. Usé morada, más color
• 2 hojas de laurel
• Carne deshilachada con las manos de morcillo y gallina, 200 gramos
• si caen unos garbancitos mejor
• patatas fritas a cuadritos. Una grande ó 200 gramos
• un chorro de vino fino.
• sal
• aceite de oliva para freír las patatas y para rehogar.

Las patatas a freír en aceite.

Cuando esté casi vamos poniendo un sartén grande aceite a fuego medio-alto. Agregamos los ajos que dejamos hasta que adquieren algo de color. Añadimos la cebolla, la carne y el laurel, salteamos hasta que cojan color, pocos minutos. Las patatas fritas, unas vueltas. Algo de sal y un chorro de vino fino. Solo hay que dejarlo evaporar, uno o dos minutos y...listo.

Me sorprende el sabor intenso a caldo de ave.

Si quieres saber más de la ciudad de donde salen estos platos te dejo un enlace con la wiki, viva Cádiz.

Sopa de puchero con hierbabuena

En la mesa se permitía el repiqueteo de las cucharas machacando la yerbabuena fresca. Ese recuerdo me sabe a gloria.

Para dos personas:

Ponemos caldo de puchero, unos 3/4 litro, en una olla y cuando empiece a hervir añadimos el arroz, 3 puñados será suficiente para dos personas.Ponemos también unos garbanzos, unos trocitos de patata, zanahoria, un poco de gallina deshilachada con las manos (todo del puchero que teníamos hecho)

A la vez ponemos un huevo a cocer en un cazo aparte. No más de 10 minutos.

Ahora que el arroz casi está listo incorporamos el huevo picado, 1 ajo picado y una rama de hierbabuena. Dejamos unos minutos, probamos de sal y servir. Decorando con más hierbabuena.

De segundo plato tenemos un plato de carnes: gallina, morcillo, tocino que cada uno coge a su gusto (algunos con pan). Esta es la pringá.

Las sopas de pucheros pueden ser de pan, arroz o fideos. Unos taquitos de jamón serrano le van muy bien. Para esta versión nos basamos en "La cocina gitana de Matilde Amaya, " un libro de comida casera, de amantes de la cuchara.

Si sois gaditanos o gaditas, o simplemente estáis interesados en lo que se come por ahí abajo no olvidéis el grupo gastronómico gaditano, una asociación de amantes de la gastronomía de la zona que nos muestra un amplio recetario y actividades varias.

Puchero gaditano

Carlos Spínola escribe en su "Gastronomía y cocina gaditana":

Se tiene conocimiento de las delicias del puchero gaditano de muy antiguo. Recordamos que en 1830, en un viaje que hizo el que fuera primer ministro inglés, Disraeli, escribió y elogió este plato y sus posibilidades.

El puchero es el cocido andaluz, aunque también se conoce por este nombre el cocido de otras zonas. Hemos hecho una versión que nos sirva como caldo de ave para platos tanto tradicionales o no y, ahora que llegan las fechas, para tener en el congelador una base importante para las exquisiteses de la Navidad.

Pero ya que nos metemos lo hemos hecho a lo grande y a fuego lento. Hemos cogido nuestra olla de 11 litros y la hemos llenado hasta arriba.

De aquí van a salir muchas comidas, comidas con caldo casero, con nuestros garbanzos.

• 1 gallina limpia
• 1/2 kilo de morcillo
• 1/2 kilo de garbanzos remojado desde la víspera
• Huesos o "avíos del puchero": La versión gaditana lleva hueso blanco, de jamón, espinazo o costilla salados, tocino fresco y añejo. Una pieza de cada pasadas por el grifos para eliminar el exceso de sal.

Ponemos agua caliente entre 8 y 9 litros y cuando hierva ponemos los ingredientes anteriores. Desespumamos. Ahora agregamos verduras:

• 2 patatas peladas y troceadas
• 1 nabo pelado entero
• 3 zanahorias peladas
• 2 puerros
• 2 pencas de apio

Para incorporarlo todo tuvimos que sacar caldo que reservamos para agregarlo más tarde.

A la hora y media reponemos el líquido evaporado con el caldo reservado caliente o con agua caliente. Podemos salar un poco, prefiero salarlo en los usos que le demos luego al caldo pero si no te puedes resistir agrega algo de sal.

Hasta que el garbanzo esté blando, son casi tres horas siempre a fuego lento.

Luego colarlo e ir guardando el caldo en fiambreras con algunos garbanzos cada una. Congelamos carne pero dejamos algo de gallina fuera porque mañana haremos croquetas. Hoy nos tomaremos una sopa de puchero con arroz y de segundo la pringá.

Hemos pasado la mañana entera en la cocina y aunque la cantidad de comida que guardamos o congelamos es importante os dejo una versión en la olla exprés en 35 minutos de zerogluten que además está bien historiada.

Fideos con caballa

Esta receta tradicional gaditana es mi segunda aportación al HEMC 38 sobre " la comida de mi pueblo" cuya anfitriona es Erika de la ventolera.

Carlos Spínola en su "Gastronomía y cocina gaditana"nos explica:

Este plato, dado lo económico del fideo -desde antes del siglo XIX existían en Cádiz fábricas de pastas- y la pesca de caballa fresca, se hacía en los barcos de pesca, dado el poco espacio de almacenamiento y la durabililidad del fideo; luego se generalizó a los barrios populares.

Así que quiero hacerlo pero de una forma rápida, sin refritos demasiado lentos, sin caldo previos, como si estuviéramos en un barquito con unas verduritas, unos fideos y unas caballas acabaditas de pescar. Para seguir siendo tan tradicional saco mi perol, que ya enseñé en mi sopa de tomate.

Para dos personas:

• aceite de oliva virgen extra
• 3 ajos picados
• 1 cebolla mediana picada
• 1 pimiento verde picado
• 2 hojas de laurel
• 2-3 tomates maduros
• un chorreón de vino fino
• agua
• 4 puñados de fideos medianos (babetas en su versión original)
• 1 caballa hermosa
• sal

En el perol con aceite bueno rehogamos los ajos, la cebolla, el pimiento y el laurel a fuego medio alto hasta que se doren ligeramente. Agregamos los tomates despepitados y picados también. Freímos unos 10 minutos más.

Agregamos el fino y el agua. Cuando hierva incorporamos los fideos y algo del sal.

Cuando casi estén probamos de sal y colocamos encima y con cuidado los lomos de caballa en tres trozos y con la piel hacia arriba, tapamos el perol y dejamos a fuego lento 5 minutos. A servir.

Las recetas más tradicionales ( y el que lo hacía en el barco) ponen la caballa limpia pero con sus espinas, nosotros le pedimos a nuestra pescadera que nos la fileteara. Luego en casa retiramos las espinas que le quedaban con una pinza, nos pareció que el trabajo era poco y merecía la pena (¡¡la caballa puede comerse sin espinas!!, increíble pero cierto).

Hay quien hace un caldo con las espinas y cabeza (o hierven la caballa previamente para luego desespinarla), nos hemos decantado por esta otra opción sin espinas, de un sabor no tan intenso (si acaso usa una fumet de pescado más suave), que acorta la cocción de la caballa y que, lo mejor, es rápida de hacer.

Sopa de tomate

Con esta receta me uno al evento de HEMC 38 cuya anfitriona es Erika de la Ventolera y cuyo tema es "la cocina de mi pueblo".

Me acuerdo de comerlo los fines de semana en casa de mi abuela paterna. Una comida sabrosa en la que aprovechábamos el pan asentado ( pan de la víspera). Mucha hierbabuena, todavía había quien intensifica el sabor machacando unas hojitas en el plato.
Este plato se encuentra en Cádiz y Sevilla aunque lo veo en un libro de la sierra de Huelva apenas sin variaciones.
He usado un perol de los de antes y no me he olvidado de machacar el tomate con la desespumadera.
Pobre y sano, nada de minimalismos vegetarianos.

Ingredientes para cuatro:

• Aceite de oliva virgen extra
• 4 ajos picados
• 1/2 cebolla mediana picada
• 2 pimientos verdes picados
• 4 tomates hermosos pelados, despepitados y picados.
• 1 litro de agua
• 2 ramas de hierbabuena fresca
• entre 100 y 150 gr de pan "asentado"
• sal

En nuestro perol y con una cantidad generosa de aceite doramos muy ligeramente los ajos, añadimos la cebolla y los pimientos y dejamos hasta que la primera transparente.

Ponemos el tomate y dejamos hasta frito (sin olvidar el machacado de toda la vida), unos 10 ó 15 minutos. Ahora viene el agua fría, esperamos a que dé el hervor y salamos, incorporamos la yerbabuena y el pan.

Cocemos 10 minutos más (hay que aplastar el pan) y probamos de sal.

Sabiduría en una olla.