jueves, 16 de septiembre de 2010

Atún encebollado



Hace algún tiempo que no publico ninguna entrada de cocina gaditana y ya tocaba. El atún encebollado aparece en recetarios andaluces pero es en Cádiz y más concretamente en Barbate donde consigue su máximo esplendor.

La tradición de las almadrabas, los recuerdos del mítico garum, el museo del atún, las conserveras, todo un mundo detrás de estos grandes peces. Dicen que los mejores ejemplares se los llevan los japoneses pero los que quedan por aquí no están nada mal.

He buscado la fuentes más gaditanas: "Cocina de la Provincia. Cádiz" una colección que publicó el Diario de Cádiz y me conseguí también en una librería de segunda mano la última vez que acudí por la Tacita de Plata (hace demasiado tiempo) y el mítico libro "Gastronomía y cocina gaditana" de Carlos Spínola. Pero después de empaparme de esta sabiduría he realizado la receta a mi gusto, con los tiempos y los toques que me interesan pero sin perder en nada la idea de este clásico que se come día a día en las casas gaditanas, en los bares de tapas y en los restaurantes más recomendados. La cocina de Cádiz es así, sencilla pero sin renunciar a la gloria bendita.

Ingredientes para los dos de siempre:
  • 350 g de lomos de atún
  • 2 cebollas grandes
  • 4 dientes de ajo en tiras finas
  • 2 hojas de laurel
  • sal y sal maldon
  • un chorro de vino fino. Usamos un montilla- moriles de calidad, más usados en las casas de Cádiz para la comida en vez de otros más renombrados que se usan para beber.
  • aceite de oliva virgen extra



Partimos en trozos grandes la cebolla, veréis en la foto cómo no es ni juliana, ni picada sino que la cebolla se trocea sin mucho cuidado, olvidándonos de lo bien que usamos el cuchillo.
Luego calentamos aceite en mi cazuela de hierro y doramos la cebolla, con el ajo y el laurel, con un poco de sal, a fuego medio tardará tiempo, hay que tener paciencia. Verás que la cebolla está toda dorada y con zonas algo oscuras, aquí es donde queríamos llegar.

Apartamos la cebolla dejando el centro libre. En el centro ponemos el atún en tacos que vamos a marcar, es dorar sólo por dos lados, por arriba y por abajo.

Cuando esté dorado mezclamos con la cebolla, añadimos el vino, volvemos a mezclar, rascamos el fondo y dejamos que evapore.

Cuando haya evaporado casi todo y nos quede una salsita servimos poniendo un poco sal maldon por encima.

Un vino blanco de la denominación de origen "Tierra de Cádiz" sería una compañía ideal. Los sabores del sur pueden entrar en tu casa.


13 comentarios:

  1. Que buena manera de preparar pescado. Con que lo acompañan normalmente o sea la guarnición? Me tienta prepararlo
    Cariños

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  2. yo también tengo dos preciosos niños,,,pistoleros, guerreros y la verdad es que comen de todo,,así que seguro que se chupan los dedos con este atún

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  3. Erika, lo conozco en bares de tapas sobre todo y siempre lo ví al lado de otra tapa. Creo que en casa el acompañamiento ideal sería la patata, frita o al horno. A mí se me antoja acompañarlo con otra tapa de Cádiz con una ensalada de patatas que llamamos "patatas aliñás" y que también tengo en el blog en recetas gaditanas.
    Un abrazo.

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  4. Su, en casa del herrero cuchillo de palo, mis niños comen pocas cosas y esto no lo prueban, normalmente hago una comida para ellos y otra para los papás, que es la que, sobre todo, pu blico.
    No estaría mal.
    Un abrazo.

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  5. Me ha encantado la receta y la explicación e introducción a la misma. Eso de que los sabores del sur pueden entrar en casa, me ha llegado dentro con tu receta.
    Felicidades.
    Un beso.

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  6. Me alegra que te haya gustado. Esta es de las tradicionales, de las de toda la vida.
    Un abrazo.

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  7. Qué buenas recetas publicas, están de vicio...

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  8. Gracias por la recomendación, lo voy a probar.
    Cariños

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  9. Hola, acabo de conocer tu blog y tengo que decir que me ha encantado lo poco que he podido ver. Precioso, otra cosa no puedo decir ya que yo también naci en cadiz. Ya nos veremos por aquí.
    www.elpatodechocolate.blogspot.com

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  10. Claudia Hernández te contesto tarde, ahora he visto unos comentarios que no había contestado.
    Gracias por pasarte por aquí.

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  11. Erika, de nada y espero que te guste.
    Un abrazo.

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  12. Antonio, siento contestarte tan tarde. Me alegro que te haya gustado el blog y nada que un saludo y un viva kai.

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  13. Conseils tres interessants. A quand la suite?

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