Sopa de Grazalema

En este blog hemos hablado mucho sobre el puchero gaditano, incluso tenemos una  etiqueta que denominamos "El libro del Puchero" donde ponemos recetas que podemos hacer a partir de este plato.

 Esta sopa de Grazalema la conocí en ese pueblo tan bonito, Grazalema de la Sierra, y desde entonces he querido hacerla. Esta es la más conocida y la llaman la roja (lleva chorizo) pero también existe la blanca que lleva salchichón, esta la dejaremos para otra ocasión.

Es un plato aromático, suave y del que tradicionalmente se han hecho otros muchos platos utilizando sus ingredientes: carne, garbanzos, caldo, patatas...
Así hemos publicado fritos de garbanzos, croquetas, el propio puchero con arroz o fideos. A partir de este caldo se hacer muchas sopas como la que publicamos hoy.

Las amas de casa de antaño y aún las de ahora hacen un puchero grande que pueda servir para guardar caldos, carnes y garbanzos. En muchas familias era una forma de economizar. Hace años me compré una olla alta de 11 litros y tenía caldo para mucho tiempo, luego hacía croquetas, que congelan muy bien, y teníamos una "despensa repleta" para cubrir esos días en los que no tenías tanto tiempo.

En el libro de Carlos Spínola,"Gastronomía y cocina gaditana", tenemos muchas sopas que podemos hacer con el caldo del puchero:
Sopa de picadillo: añadiendo carne picada, taquitos de jamón serrano y huevo duro picado.
Sopa de fideos, añadiendo los fideos, trozos de patata, carne y verduras.
Sopa de arroz: igual de la de fideos pero añadiendo hojas de hierbabuena
Sopa de pan: con pan del día anterior y hierbabuena
Consomé al Jerez: con un poco de vino de Jerez y opcionalmente con yema de huevo

También os puedo decir que podéis hacer todas estas ideas con un buen caldo de ave, no exclusivamente con el puchero gaditano.

El puchero de hoy no tiene todo los ingredientes tradicionales pero mantiene todo su sabor. Lo hemos simplificado, menos carnes, menos huesos salados, pero lo más importante lo hemos mantenido.

Un puchero exprés (ya hicimos otra versión)

En la olla exprés (tenemos un magefesa, de las de pitorro) puse un pollo de corral sin las pechugas, una carcasa más, un trozo de hueso salado, 3 zanahorias grandes peladas pero entera, un patata pelada y entera, 1 rama de hierbabuena, una pizca de sal, 2 puñados de garbanzos que teníamos en remojo en agua con una pizca de sal desde la víspera, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, medio puerro entero y una penca de apio. Cubrimos de agua hasta el tornillo y llevamos a ebullición, Desespumamos, Tapamos y cuando nos empiece a dar vueltas el pitorro dejamos a fuego medio. Dejamos 30 minutos. Luego retiramos del fuego. Quitamos el pitorro y cuando deje de salir vapor abrimos la olla.

Sopa de Grazalema

Cuando ya tenemos nuestro puchero terminado y colado el caldo lo calentamos.
En el plato para servir ponemos chorizo troceado (los embutidos de la Sierra de Cádiz son espectaculares), unas rodajas de pan, preferiblemente de la víspera, medio huevo cocido y picado por persona, y nosotros hemos puesto una ramita de hierbabuena un poco rota con las manos.

Sobre todo esto, colocado en el fondo del plato, vertemos el caldo bien caliente. Dejamos infusionar un par de minutos y mezclamos. Decoramos con una ramita más de hierbabuena.

Espero que os guste. Un besote.

Croquetas de garbanzos con su salsita de yogur

 Esta receta me ha en-can-ta-do, así, a boca llena, lo puedo decir. Ya habíamos hecho croquetas con los garbanzos del puchero, también hemos publicado varios falafeles pero ahora hemos querido hacer varias recetas con garbanzos (anteriormente hemos publicado unos con acelgas y chorizo) y hemos emprendido lo que hemos llamado la "operación garbancito".

Habíamos visto croquetas de este tipo en mi ciudad natal, en Cádiz, y también habíamos visto versiones griegas y orientales. Nuestra versión ha sido coger unas "bolitas de garbanzos" de un libro gaditano "Lo mejor de El Almirez" pero le hemos dado un toque indio (como sabéis me encanta la cocina de la India), la hemos rebozado en galleta Quely (una galleta salada tipico de Mallorca), majada a mano que le aporta mucha textura. Además la hemos acompañado de una salsa de yogur al estilo de la India que es mi preferida para acompañar falafeles.

El resultado ha sido una fritura muy ligera, muy crujiente, con mucho sabor. Ha sido un placer romper estas bolitas por la mitad y poner algo de salsa encima. Acompáñalo de una ensalada y disfruta.

Ingredientes para 24 bolitas

330 gr de garbanzos cocidos. Usados de un puchero anterior pero podrían ser de bote

3 dientes de ajo sin germen y majados con un poco de sal gorda

perejil abundante picado

1 cucharada de cebolla picada

2 puntas de garam masala (mezcla de especias indias, que puedes hacer en casa)

1 huevo pequeño batido

galletas Quely tipo integral que majamos en el mortero para que no nos quede homogénea y aporte más textura.

Aceite de oliva suave para freír

1 yogur natural bio y sin azúcar

1 diente de ajo pequeño sin germen

1 trozo de un cm de jengibre pelado y majado con el ajo y un poco de sal

perejil picado fresco

punta de garam masala

Así lo hice:

En un bol aplastamos los garbanzos con un tenedor hasta que queden bien aplastados. Añadimos la cebolla, el ajo majado, el perejil picado, las especias y para terminar el huevo.

Homogeneizamos, mezclamos. Tomamos  porciones del volumen de una cucharada y con las manos damos formas de  bolas. Luego las pasaremos por la galleta picada.

Calentamos el aceite a 180º y freímos en tandas de 8 hasta que estén doradas.

Para la salsa en un mortero majamos el ajo y el jengibre, junto con la sal. Añadimos el yogur y mezclamos. Luego añadimos las especias y el perejil picado y damos unas vueltas. Dejamos que el yogur pierda un poco el frío de la nevera.

Unas bolitas deliciosas que espero que os gusten.

Un besote.

Croquetas de puchero con morcillo al aroma de moscatel

Hemos estado de vacaciones en Eurodisney y no hemos comido peor en nuestra vida. Comida muy rápida y muy cara pero, así y todo, volvemos con una gran sonrisa en la cara, aunque no sea debido al menú. Así que a la mañana siguiente, en cuanto llegamos, lo primero que hicimos fue nuestro puchero gaditano, una mezcla entre sopa de ave reconstituyente y cocido, un plato que "alimenta", que "cura", que te "repone", nada mejor para limpiarnos de tanto hot dog y similar.

El puchero en olla exprés ya os lo hemos publicado pero también es muy interesante aprovechar los restos de carne de la pringá (las carnes con las que ha cocido el puchero y que se sirven aparte). La forma ideal de aprovecharlas es para hacer croquetas, y ya he publicado muchas de estas, pero aún tenemos otra. En esta solo hemos aprovechado la carne de morcillo y algunos garbanzos del mismo puchero.

Hemos intentado hacerlas suaves, que aunque fueran de carne el interior fuera fundente. Hemos eliminado la harina del rebozado intentado suavizarlas. Para la corteza solo usamos huevo y un pan rallado fino pero al que le hemos roto con las manos unas quelytas (galletas saladas mallorquinas) para quitarles el punto homogéneo y darles algo más de textura.

Sobre el relleno: que le hemos dado un toque de vino moscatel, algo muy apropiado si tenemos en cuenta el origen de este puchero. Algún toque más le hemos dado.

Ingredientes para unas dos docenas de croquetas

30 gr de mantequilla sin sal

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1/2 cebolla pequeña picada bien fina

4 cucharadas de harina

800 ml de leche entera

175 gr de carne de morcillo limpia de telilllas y gelatinas(cocida del puchero), picada fina

85 gr de garbanzos cocidos, (del mismo puchero) partidos por la mitad

1 rama de hierbabuena entera para que infusione

sal y nuez moscada rallada

1 copa de vino moscatel

1 zanahoria cocida del puchero cortada en cuadraditos

2 huevos batidos con un poco de sal

pan rallado fino y dos galletas quelys deshechas

Así las hice:

En el aceite y la mantequilla rehogamos la cebolla  sin que coja color. Añadimos la harina, damos unas vueltas y luego la leche de golpe. Si se apelmaza simplemente meter la batidora.
Cuando esté homogeneizada y esté espesando añadimos la carne, la hierbabuena y los garbanzos. Vamos probando de sal y agregamos nuez moscada al gusto.

Cuando veamos una buena consistencia (al pasar la cucharada de madera se quede una marca en el fondo de la sartén añadimos una copa de moscatel (usamos un Canasta) y dejamos unos minutos más para que recupere la misma consistencia.

Probamos de sal y nuez moscada y pasamos a una fuente plana para que se enfríe. Cubrimos con film transparente, al que le hacemos unos cortes con el cuchillo para que respire la masa. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego llevamos al frigorífico a que se enfríe, que la masa coja cuerpo y así luego podamos manipularla con más facilidad.

Luego volcamos la masa en la encimera, cortamos en tiras y luego en trozos del tamaño de la croqueta.

En cada trozo encajamos dos cuadraditos de zanahoria cocida, pasamos por huevo y luego por pan rallado. 
Freímos en aceite de oliva suave a 180º. 

Lástima que no os haya hecho fotos del corte. Es un placer congelar las que te sobren, se fríen muy bien y junto con una ensalada pueden hacer una comida rápida y bien rica.

Espero que os guste. Un besote.

Croquetas caseras rebozadas con galleta quely

Sobre cómo rebozar las croquetas puedes encontrar muchas opiniones, desde el clásico harina-huevo-pan rallado a solamente huevo-pan rallado, huevo-copos de puré de patatas, o huevo-galleta picada.

La opción que nos ofrece Mallorca es aprovechar esa rica galleta que tenemos "las quelys". Me gusta majarla yo mismo en el mortero y así consigo un grano desigual que produce una textura crujiente, muy casera.

La casa Quely ofrece una amplia gama de productos y en su página nos sugiere algunas recetas para darles un buen uso.

Nosotros lo que hemos hecho es aprovechar nuestro puchero, nuestro "cocido gaditano", hemos usado su caldo aromático, la carne de pollo y de ternera que le dieron tanto sabor y con ellos hemos hecho unas croquetas con la mitad de leche y la mitad de caldo. El aroma es a caldo casero y hierbabuena, la textura que le ha dado la galleta, excepcional. Si no tienes la suerte de conseguir estas galletas podrías usar galleta picada, tipo María.

Ingredientes para unas 20 croquetas

2 cebolletas picadas

2 ajetes en rodajitas finas

30 gr de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 cucharadas colmadas de harina de trigo

400 ml leche entera caliente

400 ml caldo de pollo, o de puchero caliente

sal y pimienta molida

2 muslos de pollo cocido y deshilachado

1 trozo de morcillo deshilachado o picado

1 rama de hierbabuena

2 huevos batidos con una pizca de sal fina

galletas quely pasadas por el mortero de mano, dejando una textura fina pero no homogénea

Así las hice:

En una sartén amplia calentamos la mantequilla y el aceite, rehogamos la cebolleta y los ajetes, sin que cojan color.
Añadimos la harina y rehogamos durante unos minutos. Vamos incorporando la leche y el caldo calientes, vamos moviendo continuamente con nuestras varillas de repostería hasta que espese.

Agregamos las carne deshilachadas (el pollo) y picada (la ternera), seguimos moviendo. Ajustamos de sal y ponemos algo de pimienta molida.

Seguimos moviendo hasta que al mover la consistencia idónea. Luego pasamos la masa a una fuente. Cubrimos con un film transparente, hacemos unos cortecitos en la superficie con la punta de un cuchillo, y dejamos enfriar a temperatura ambiente, luego llevamos a la nevera para que "coja cuerpo nuestra masa". Unas horas mínimo pero mejor hasta el otro día.

Cogemos cucharadas de la masa y con dos cucharas vamos haciendo croquetas que pasamos primero por huevo y luego por galleta quely picada.

Freímos a 180º en aceite de oliva hasta que estén bien doradas.

 

Espero que os guste.

Un besote

Pizza de puchero, otra técnica de horneado

Hoy os presento una pizza interesante para mí por dos razones. La primera es la cobertura: hemos aprovechado uno de nuestros pucheros gaditanos. Hemos usado unos garbanzos, algo de pollo y de ternera del caldo de puchero, además de algo de salsa de tomate, mozzarella, parmesano rallado y aceite de oliva. Una comida de aprovechamiento pero deliciosa.

La otra razón es el horneado. Hemos usado una de la que os hablé hace algún tiempo que sé de algunos que han usado y le han ido genial. Esta técnica no la contaba Ibán Yarza en un progama de Robinfood que os dejo aquí mismo.
Consiste en hornear primero en el fondo del horno directamente sin placa ni nada, solo con un papel vegetal y luego poner en una bandeja arriba a tope, con el grill. Dos minutos abajo y tres arriba serán suficientes para conseguir una textura perfecta. Le damos calor directo que es lo que conseguiríamos con una piedra pero en mucho menos tiempo de precalentamiento. El resultado es genial podréis comprobarlo.

Creo que a muchos no le queda bien la pizza en casa porque su horno no consigue suficiente temperatura. Este método es genial para esos horno. Precalentarlo bien y a disfrutar.

Ingredientes para una pizza para dos

250 gr de masa de pizza (como la que hicimos en  esta otra )

unas cucharadas de salsa de tomate espesa

un puñado de garbanzos cocidos del puchero

un trozo de pollo del puchero deshilachado

un trozo pequeño de ternera del puchero deshilachada

60 gr de mozzarella fresca

2 cucharadas de parmesano rallado

orégano seco

un chorro de aceite de oliva virgen extra

Así la hicimos

Después de amasar y levar nuestra masa la extendemos en la encimera enharinada. Pasamos a la placa del horno enaceitada.
Precalentamos el horno arriba y abajo, ponemos una placa en la parte superior, donde haremos la segunda parte de la cocción de la pizza.

Montamos nuestra pizza sobre un papel vegetal: tomate, garbanzos, pollo, ternera, mozzarella, parmesano, orégano y un chorro de aceite de oliva en espiral para terminar.

Ponemos la pìzza (que está sobre el papel) y ponemos en el fondo del horno directamente durante dos minutos.

Sacamos y con la pala de madera colocamos en la parte de arriba, en la bandeja que habíamos colocado, con el grill y todo lo que tengamos. A tope de temperatura. En 3 minutos estará lista y con una pinta inmejorable.

Esta de abajo es la pizza de atún de los niños pero que hicimos con esta nueva técnica. Les encantó.

Espero que aquellos a los que no os queda bien la pizza con nuestro sistema de siempre les sirva este otro nuevo.

Un besote.

Croquetas de garbanzos y queso / Revizokeftedes

Estas son unas bolitas bien ricas que hemos tomado de un libro al que le tenemos mucho cariño "Tratado del garbanzo", de Robert Bistolfi y Farouk Mardam-Bey, un libro que compré por curiosidad hace años y que además de un buen recetario es un trabajo de investigación sobre el garbanzo en la cocina, sobre todo, mediterránea.

En concreto esta receta es griega, y nos ha servido para aprovechar unos garbanzos de nuestro puchero. Es pues una comida de aprovechamiento pero no por ello menos deliciosa.

Con esta receta participo en el  Reto de  Marzo  de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Salado y que este mes está dedicado a garbanzos y fresas.

Vivan los garbancitos, hombre, comida sana donde las haya.

Ingredientes para dos personas

200 gr de garbanzos cocidos

2 huevos

1/2 taza de pan rallado (podéis cambiar el pan rallado por patata cocida)

3/4 taza de queso rallado (usé grana padano)

1 cebolla picada

1 puñado de perejil picado

sal y pimienta

harina para rebozar

aceite de oliva suave para freír

Así lo hice

Por una lado, picamos la cebolla, y el perejil. Por otro, en la picadora rallamos nuestro pan (usando pan del día anterior, o ya algo duro), luego molemos los garbanzos en el mismo aparato.

En un bol batimos los huevos agregamos la cebolla, el perejil, el pan rallado, los garbanzos y el queso rallado  (siempre mejor rallarlo en casa). Salpimentamos.

Amalgamamos el conjunto para que todo esté homogéneo. Comprobar la textura por si necesitamos más pan rallado.

Cogemos cucharadas y les damos formas de bolitas. Luego las pasamos por harina y aplastamos ligeramente. Luego freímos en abundante (mejor que las cubra) aceite de oliva.

Deliciosas bolitas con garbanzos y queso que hemos acompañado con un arroz jazmín salteado con algunas hierbas y más garbancitos, por lo de aprovechar, pero que junto a una ensalada también estaría muy bien.
En cualquier caso, presentar con limón que potencia muy bien los sabores de este plato.

Espero que os guste.

Un besote.

Puchero en olla exprés

Ya hemos publicado aquí pucheros, caldos de pollo, pero esta vez lo hemos hecho en una olla exprés, la olla  que mi madre y mis abuelas han utilizado siempre para los pucheros y los potajes. Hasta ahora tenía una superrápida con mucha seguridad, tan perfecta (así se llama la WMF) y me hacía los garbanzos en 10 minutos,...vamos una maravilla pero uno es complicado y quiere tardar un poco más de tiempo y volver al sabor que todo su vida a tomado en casa.

Así que desde hace unos meses hago mis pucheritos y potajes en una Magefesa, es más moderna que las de antes, con más sistemas de seguridad pero básicamente la misma. Y el sabor suena a CASA, sí  a casa con mayúsculas.

Qué vamos a hacerle, volviendo un poco para atrás en el tiempo pero recuperando sabor. Es un gusto ver como mis niños se comen esta sopa consistente. Y sin olvidar todos los platos que se pueden hacer a partir de ella (en la etiqueta "Libro del Puchero").

Ingredientes

2 puñados de garbanzos remojados desde la víspera (se puede aumentar la cantidad)

1 puerro

1 rama de apio

2 patatas peladas 'pero enteras

3 zanahorias peladas pero enteras

2 ramas de hierbabuena

2 contramuslos de pollo (compro el pollo entero, lo troceo y guardo el resto para otras comidas)

1 trozo de ternera de unos 150-200 gr (jarrete, cadera...)

1 hueso de jamón

1 trozo de tocino fresco

1 trozo de rodilla o espinazo salado

un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Después de escurrir y enjuagar nuestro garbanzos remojados, limpiar nuestras verduras, pasar por agua los huesos, cortar el pollo, lo ponemos todo en nuestra querida olla.

Cubrimos con agua hasta antes del tornillo. Tapamos la olla y cuando empiece a dar vueltas el "pitorro" dejamos 30 minutos. Lo dejo a fuego medio, justo para que dé vueltas tranquilamente.

Luego apartamos del fuego, retiramos el pitorro y dejamos que elimine todo el vapor antes de abrir.

Luego sacamos todos los ingredientes y colamos el caldo.

Para la sopa que hacemos luego calentamos el caldo que vayamos a utilizar y agregamos arroz (un puñado por persona) zanahoria a trozos, patatas a trozos, pollo deshilachado, algunos garbancitos y añadimos 2 ramas más de hierbabuena. Dejamos hasta que el arroz esté blando y probamos de sal.

Espero que os guste y espero hacer muchos potajes en esta nueva olla.

Un besote.

Hamburguesas de garbanzos, aprovechando el puchero

No hace mucho en "El país" el Comidista nos ponía unas hamburguesas de lentejas y garbanzos con queso feta que me recordaron otras que ya había hecho de unos de los libros mallorquines que más estoy sacando de la estantería, La Cocina Mallorquina de Xesc Bonnín, las llamaba "revolas de garbanzos".

Así que recordando las que ya había hecho, las de Mikel e intentando sacarle partido a un puchero salieron estas que me fascinaron.

En el primer intento fueron a la plancha pero luego las freímos y quedaron tanto de textura como de sabor mucho mejor. La base esencial son los garbanzos y otras veces hemos añadido, carne picada, bacon y feta desmenuzado; pero en estas hemos sido más sencillos. Aún así queda abierta la posibilidad de personalizarlas con tu ingrediente preferido.

Si no tenéis un puchero a mano, con sus garbancitos, también podéis comprar un bote de garbanzos cocidos  que queda muy bien. Doy fe.

Ingredientes para 4 hamburguesas, para dos personas

400 gr de garbanzos cocidos, del puchero o de bote

3 cebolletas picadas

2 ajos picados

1 huevo batido

1 puñado de pan rallado fino

1 puñado de hojas de espinacas frescas picadas

4 hojas de hierbabuena picada

1 cucharadita de Ras el hanout

sal

harina para rebozar

aceite de oliva suave para freír

Primero escurrimos los (enjuagamos si son de bote) y pasamos por el pasapuré.
Añadimos las cebollas, el ajo, las espinacas, las hierbabuena. Agregamos también la mezcla de especias, la sal, el pan rallado y el huevo batido.

Unimos todo bien y dividimos en cuatro bolas. Damos forma de hamburguesas y pasamos por harina.

Calentamos aceite y freímos en dos tandas, hasta que se doren.


Acompañamos con ensalada y a disfrutar. Lo que más me gusta de esta hamburguesa es su versatilidad, puedes hacerla mucho más sabrosa si quieres, a tu gusto.

Si quieres más ideas para aprovechar el puchero puedes encontrarlas en mi etiqueta "El libro del puchero". Pronto publicaré el puchero de donde salieron estos garbanzos, que hice en la "magefesa", la de toda la vida.

Espero que os guste. Un besote.

Croquetas para ser feliz

Las he llamado de esta forma porque las he sacado de un conocido libro "Cuinar per ser feliç" de Carme Ruscalleda.
En este libro Carme hace una cocina sana pero con toda su profesionalidad. Me llamó siempre la atención su selección de croquetas, todas siguen un mismo patrón y se van adaptando al producto. Y la verdad que la hemos retocado muy poco, hemos seguido sus pasos.
Así que tenemos unas nuevas croquetas de pollo, de esas para aprovechar nuestro caldo de pollo. Los ingredientes que nos propone Carme hacen masa fácil y muy rápida, nada de reducir durante largo tiempo la bechamel, y eso a veces se agradece. Luego para formarlas he seguido el método más tradicional: coger cucharadas para al final darle forma con la mano. Y así me quedan con esta forma tan casera.

Y lo más importante es que a los niños también les han encantado y tengo que hacer más.

Ingredientes para unas 40 felices croquetas

200 gr de carne de pollo del puchero, o en cualquier caso cocida. Picada

(carme ponía 400 gr de carne, hemos reducido la cantidad)

unas cucharadas de aceite de oliva virgen

1 cebolla muy picada

500 ml de leche

3 yemas de huevo

100 gr de harina de trigo

50 gr de maizena

sal y pimienta

nuez moscada

3 claras

pan rallado: mezclamos fino y grueso para conseguir una buena textura

aceite de oliva para freír

En una sartén grande ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada. A fuego lento y hasta que coja color.
Agregamos el pollo y damos unas vueltas.

En un bol, aparte, mezclamos la leche, la harina, la maizena y las yemas. Batimos con la barillas. Agregamos sal, pimienta y un poco de nuez moscada.
Incorporamos esta mezcla a la sartén, sin dejar de remover y hasta la masa se despegue de las paredes de la sartén. Fueron solo unos minutos, la maizena hace que sea mucho más rápido.

Dejamos enfriar la masa.

Después cogemos cucharadas de la masa y las pasamos por las claras y luego por el pan rallado.
Freímos en aceite caliente, aproximadamente entre 170 y 180º, hasta que estén doraditas.

El resto podemos congelarlas

Lo mejor de esta receta es la rapidez con que hacemos la masa. Personalmente prefiero una buena bechamel pero son bastante ricas también.

Espero que os guste, es que en casa somos bastante croqueteros.

Un besote.

Croquetas de siempre y de pollo

En casa nos gustan las croquetas. Además les tengo especial cariño porque es una de las recetas con las que comencé mis andanzas en la cocina. Y me gusta probar distintas recetas tanto de cocineros renombrados como de amas de casa que nos quieren transmitir una sabiduría que muchas veces han aprendido de sus madres.

Esta vez nos hemos atrevido con una receta de un libro que queremos mucho: "Recetas de Cocina Granadina", una recopilación de recetas la zona. Una receta que se hace con leche y caldo y en la que, como dice su autora, podemos cambiar el ingrediente principal.

Así que aprovechando el caldo y el pollo de nuestro puchero nos dispusimos a hacer una croqueta sencilla, sin sabores extraordinarios, donde predomina el sabor casero.

Una forma extraordinaria de aprovechamiento y que además congela muy bien. Las de la foto las hemos frito congeladas y como veis el resultado es bueno.

Ingredientes para unas 40 croquetas

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

9 cucharadas colmadas de harina

4 cucharones de caldo

5 cucharones de leche

200 gr de pollo cocido deshilachado

1 cebolla pequeña muy picada

1 diente de ajo picado

sal

harina / huevo y pan duro que pasamos por la picadora

aceite de oliva suave para freír

En una sartén amplia, con aceite de oliva, sofreímos la cebolla y el ajo. Agregamos la harina y tostamos un poco, luego agregamos el caldo caliente. Es bastante probable que sea necesario meter la batidora, no estamos hablando de una bechamel clásica, ningún problema.

Añadimos la leche también caliente y el pollo deshilachado y rectificamos de sal.

Removemos hasta conseguir una masa espesa que se nos separe de la sartén.

Pasamos a una fuente plana, cubrimos con papel film al que le hacemos unos agujeros con el cuchillo para que no nos forme costra. Cuando se nos enfríe un poco metemos en la nevera. Para mí lo mejor es hacer este trabajo la víspera.

Al otro día cortamos tiras de la masa y pasamos por la encimera enharinada, como si quisiéramos dar forma a una masa de pan para hacer colines o barras de pan finas. Luego cortamos con un cuchillo y pasamos por huevo y pan rallado (sin comparación el que hacemos en casa, con los panes duros).

Freímos en aceite caliente en pequeñas tandas y teniendo en cuenta que el aceite cubra la croqueta.

Las que no nos vamos a comer hoy las congelamos que quedan geniales.

Espero que os guste. Un besote.

Arroz en costra

Y con tantos arroces porque no haces uno de esos en costra que estaban tan ricos, dijo Lola.

Pues es verdad, tendremos que recordar alguno de esos arroces tan ricos, dije.

Así que me puse manos a la obra para hacer algo rico sin currármelo demasiado. Tengo que decir que tengo que mejorar los tiempos de cocción, con la costra, el arroz, el horno y el fuego tenemos que tener más cosas en cuenta para que todo terminé a la vez, pero ya iremos cogiéndole un poco de práctica. El resultado fue muy rico.

Garbancitos, salchichas y panceta, un caldo casero que hemos descongelado... y una costra con un poco de perejil y ralladura de limón. Suena muy bien, mejor sabía.

Lo más normal hubiera sido dorar pollo y conejo troceado pero nuestra versión ha sido más rápida, más de día laborable, aunque con poco más se hubiera convertido en una para día festivo.

Ingredientes para los dos de siempre

aceite de oliva virgen

4 salchichas blancas

3 lonchas de panceta fresca

una morcilla pequeña, o butifarrón

un poco de tomate rallado

un puñado de garbanzos cocidos, de bote

4 puñados de arroz denominación Valencia

el doble de caldo de ave casero

azafrán

2 huevos batidos

ralladura de1/2 limón

perejil picado

sal

En una sartén sofreímos el embutido entero con un poco de aceite de oliva y apartamos, el butifarrón solo dió sabor, luego lo desachamos.

El aceite de la sartén lo pasamos a la cazuela y añadimos el tomate, sofreímos un poco, luego el arroz junto con los garbanzos.

Calentamos el horno a 225º.

Incorporamos el caldo junto con el azafrán, los embutidos troceados y llevamos a ebullición durante 15 minutos. Mientras batimos los huevos, añadimos un poco de sal, perejil bien picado y la ralladura del medio limón, batimos.

Sobre nuestro arroz ponemos los huevos batidos y metemos en el horno durante 5 ó 6 minutos o hasta que nuestra costra esté doradita.

Espero que os guste.

Croquetas de pollo, hierbabuena y caldo casero

Esta cosa tan rica que estáis viendo es una croqueta que hemos hecho siguiendo un libro de esos a los que les tenemos mucho cariño. Un libro de recetas recogidas por el "Centro de estudios e investigaciones de Paterna. El Alcaucil" y que se llama "Guisos populares en la Janda interior", en la provincia de Cádiz, es decir, recetas de señoras que cocinan de forma muy tradicional y muy bien y que se han dignado a transmitirnos toda esa sabiduría.

He usado los consejos de dos de sus recetas para hacer la mía propia. Es una receta de aprovechamiento del "puchero" en la que utilizamos pollo. Además no es una bechamel clásica ni mucho menos, mucho más rápida de hacer, y en la que no usamos leche sino el caldo del puchero, una textura distinta, delicada y con mucho sabor.

Salió una buena cantidad que congela muy bien. Así que sin más preámbulos vamos al lío.

Ingredientes

1 vaso pequeño de aceite de oliva

1 cebolla mediana picada fina

1 pechuga de pollo cocida del puchero picada

las hojas de una mata de hierbabuena picadas

pimienta negra molida

1/2 litro de caldo de puchero o cualquier caldo de ave, preferiblemente casero

hemos usado el caldo de pollo con pollo que hicimos hace unos días

harina la que admita

sal

pan rallado por nosotros

2 huevos batidos

aceite de oliva para freír

En una sartén amplia y de fondo grueso ponemos el aceite y pochamos la cebolla, luego añadimos el pollo y la hierbabuena, la pimienta y la sal.

Dejamos unos minutos a fuego lento y añadimos todo el caldo. Cuando comience a hervir le vamos agregando harina mientras movemos con una cuchara de madera. Hasta que la masa se despegue totalmente de la sartén. Probamos de sal.

Ponemos la masa en una fuerte y dejamos que se enfríe tapada con un film transparente para que no cree costra.

Luego hacemos la croquetas. Hoy hemos usado otro método que nos gusta mucho y que aprendimos de el gran chef José Andrés:

Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo.

Cortamos la masa en tiras que hacemos rodar sobre la harina para que se redondee, luego cortamos con el cuchillo del tamaños de croquetas.

Ahora pasamos por huevo batido y luego por pan rallado que hemos hecho en nuestra picadora.

Nos queda freírlas en aceite caliente en tandas de 4-5 cada vez.

La masa es más rápida de hacer que una clásica bechamel y el formado de las croquetas es mucho más rápido que con cucharas, así que hemos ganado mucho tiempo y no hemos perdido nada de sabor. ¿Merece o no merece la pena intentarlo?. Pues nada, habrá que remangarse y meterse en faena.

Arroz seco de verduras y setas

Os presento esta paella que no me he atrevido a llamarla de esa forma, aunque la he cogido de un libro de "Cuina Valenciana" editado por la Generalitat Valenciana.

Arrocito de verduras muy rico que hemos hecho con mi maravilloso caldo de puchero.

Ingredientes para 4:

• 400 gr de arroz bomba
• aceite de oliva
• 2 dientes de ajo laminado
• 3 alcachofas, limpias, cortadas en 8 partes y pasadas por limón
• 100 g de calabacín en cubos
• 100 g de tomate maduro en cubos
• 100 g de pimiento rojo en cubos
• 100 g de cebollas picada
• 200 g de setas (variada o robellones o champis)
• 800 ml de caldo de puchero.
• 1 sobre de azafrán en polvo
• sal

Primero rehogamos las verduras y reservamos. Salteamos las setas y las reservamos también.

Doramos el ajo y añadimos el tomate que sofreímos. Ahora incorporamos el arroz, lo mezclamos, añadimos las verduras y setas, volvemos a mezclar y añadimos el caldo. Sazonamos y agregamos el azafrán.

Fuego fuerte durante la mitad de la cocción y el resto en el horno. Me gusta terminarla al fuego fuerte para conseguir un buen socarrat. Es posible conseguir el socarrat en la vitro pero prefiero hacerlo en la cocina tradicional de gas de toda la vida.

Tapo con un trapo limpio mientras reposa y llevo a la mesa.

Servir caliente y me gusta con mucho limón.

Sopa de guisantes y bacon

Una sopa para estos días frescos de invierno, con un poco de bacon que la hace muy sabrosa y en la que hemos usado nuestro caldo casero.

Es una sopa de las contundentes que se presenta como una anticipación de la próxima minestrone.

Es como su hermana pequeña.

La hemos tomado prestada de un libro de "Cocina Italiana" de Anne Wilson.

Para cuatro:

• 4 lonchas de bacon en cuadritos
• 1 penca de apio picado
• 1 cebolla picada
• 50 g mantequilla. Cuando rehogo con mantequilla pongo algo de aceite, así evito que se queme si me descuido.
• 1 litro y medio de caldo de ave. Usamos nuestro caldo de puchero.
• Una taza de guisantes congelados
• 200 g de pasta para sopa. Usamos piñones. (una pasta para sopa con forma de piñones)
• Sal
• Opcional: A esta sopa le pega tomillo o un poco de romero frescos para aromatizar aunque hoy pusimos perejil picado y pimienta recién molida antes de servir.

Rehogamos el bacon con el apio y la cebolla en la mantequilla unos cinco minutos.

Añadimos el caldo y los guisantes manteniendo las cocción 10-15 minutos más.

Agregamos la pasta y dejamos hasta que esté blanda. Probamos de sal y ponemos perejil y pimienta.

Aquí no pasamos frío.

"Fideuá" del garbancito perdido

Le puesto este nombre a la fideuá de hoy, primero de año, porque el primer nombre era demasiado largo. Lo que hemos hecho es una plato de fideos con langostinos, setas secas y caldo de puchero que hemos descongelado (el caldo lleva un puñado de garbanzos).

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 cebolla picada
• 2 ajos picados
• 1 cucharadita de pimentón
• unas hebras de azafrán
• un poco de tomate triturado
• aceite de oliva virgen
• 400 g de fideo perla
• caldo de puchero o de ave
• un tarro de setas secas rehidratadas
• el caldo de hidratar las setas colado
• 1/2 kilo de langostinos. 12 sin pelar y resto pelados
• sal
• 2 limones

Hacemos un refrito con la cebolla, los ajos, cuando estén dorados añadimos el pimentón damos unas vueltas y añadimos el tomate y el azafrán.

Rehogamos unos minutos los fideos e incorporamos el caldo de puchero caliente y el caldo de hidratar las setas hasta cubrir los fideos 1 dedo. Se cocerán en unos 8 minutos más o menos según la marca y tu gusto.

Ponemos a media cocción las setas, los langostinos pelados. Probamos de sal.

Cuando casi esté añadimos los langostinos sin pelar decorando. En el centro ponemos medio limón decorando y a servir.

Un platito con limón troceado es imprescindible para servir.

Es un plato con langostinos pero esta vez no hemos intentado sacarles todo el sabor a éstos sino que hemos potenciado el sabor suave del caldo y de las setas. Un poco tomillo fresco podría venirle bien pero quizás prefieras otra hierba, tú mismo.

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Croquetas de jamón

• l litro de leche caliente
• 175 gr de mantequilla sin sal
• 60 gramos de jamón serrano
• 100 gr de gallina de puchero o de pollo cocido
• 225 gramos de harina de fuerza
• 1 cebolla muy picada
• sal, pimienta y nuez moscada al gusto

A mi mujer le encantan las croquetas y a mí también. Es una de las primeras recetas que aprendí y siempre he estado comparando cantidades, bechameles.... esta receta no cumple con los cánones de la bechamel perfecta pero la textura al final es fantástica.

Podemos aprovechar las carnes del puchero pero me gusta ponerle algo de jamón serrano. También es posible aumentar la cantidad de jamón a 150 gr y olvidarse de las carnes.

En una sartén grande ponemos la mantequilla y rehogamos la cebolla sin que coja color. Se añade la harina, verás que es mucha cantidad pero intenta integrarla con la mantequilla y ten cuidado con el fuego para que no se queme.

Agrega la leche caliente. No toda a la vez aunque terminarás usando todo el litro. Mueve constantemente hasta que la harina no sepa a cruda (la teoría dice que al menos 10 minutos). Paciencia, termina homogeneizándose.

Salpimentamos y rallamos la nuez moscada. Añadimos el jamón muy picado y la gallina deshilachada con las manos. Mezclamos todo.

La textura final es importante. Si te queda demasiado seco, la croqueta quedará dura; si te queda demasiado líquida no podrás darle forma. Al pasar la espátula de madera por la sartén se tiene que quedar el surco.

Probamos de sal y especias y ponemos en una fuente, cubrimos con un film y dejamos enfriar antes de dar forma. Lo dejo un buen rato afuera y luego lo meto en el frigo porque las croquetas las haré al otro día.

Saco del frigo, espolvoreo la superficie de trabajo con harina. Corto tiras de la masa que pongo sobre la harina y doy forma de rulo hasta conseguir el grosor deseado, corto con el cuchillo y vamos colocando a un lado. Nos salieron casi 90 croquetas.

Nos queda pasarlas por huevo (usamos 4) batido y pan rallado (pan duro que pasamos por la picadora).

• 4 huevos batidos
• harina
• pan rallado

A las fiambreras a congelar. Y cuando toque fríelas en aceite bien caliente.

Nos hemos basado en "Lo mejor de El Almirez" un libro del grupo gastronómico "El Almirez", de Cádiz.

Harira / Sopa del Ramadán

Una sopa presente en todo el Magreb que se toma para romper el ayuno del Ramadán. Encontrarás multitud de versiones. Sobre todo, con cordero, siempre con alguna legumbre, a veces con fideos, con apio. Muchas espesan al final con harina. Una sopa contundente que uso como plato único para los días de frío.

Nuestra versión es usando nuestro caldo casero, arroz, y sin carne. El toque de limón para nosotros es indispensable.

Sopa para dos:

• Usamos 1 litro de nuestro caldo de puchero con unos garbanzos
• 1/4 cuharadita de cúrcuma
• 1 puntita de cucharadita de canela, otra de cayena molida
• un poco de ralladura de nuez moscada
• 3 puñados de lentejas peladas (remojadas una hora)
• un trozo de jenjibre (pasamos por el prensaajos pero vale rallado)
• 1/2 cebolla
• 1 tomate sin semillas
• 1 trozo de pimiento rojo. Picadas las verduras
• sal
• pimienta molida
• 1 cucharada de cilantro fresco picado
• 2 puñados de arroz
• 1 limón

Ponemos a hervir nuestro caldo con los garbanzos y cuando alcance el hervor añadimos todos los ingredientes excepto el arroz. Dejamos cocer 20 minutos.

Añadimos el arroz y otros 20 minutos. Debe quedar espesita.

Os dejo una versión de un Harira hecho en la tele y una receta de webislam.

Se toma en cuencos y el que quiera se puede añadir zumo de limón.

Ropa vieja

Otra de las recetas del puchero.
Con este nombre se conocen otros platos en Sudamérica y también en Canarias. Nuestra versión es evidentemente la de Cádiz.

Tenemos varias versiones en un maravilloso libro de cocina "Guisos populares en la Janda interior" una recopilación de recetas tradicionales del centro "El Alcaucil" de Paterna .La señora que aporta más recetas es del pueblo de al lado de mi abuela paterna y lleva su segundo apellido lo que hace que la relación con el libro sea aún más entrañable.

Así como Carlos Spínola habla someramente del plato en este último libro desarrollan las recetas: una sin refrito, otra con el refrito de tomate y otras en las que al final se le añade agua o vino, para integrar bien los sabores.

Usé el comodín de la llamada y llamé a Sevilla donde estaban mi madre y mis tres hermanas. Cada una me fui contando sus truquillos y gustos y de ahí, de un arduo trabajo de investigación, sale esta opción. Besitos a todas.

Para dos personas:

• Unos ajos sin pelar, con un golpe, usé 6.
• 1/2 cebolla en juliana. Usé morada, más color
• 2 hojas de laurel
• Carne deshilachada con las manos de morcillo y gallina, 200 gramos
• si caen unos garbancitos mejor
• patatas fritas a cuadritos. Una grande ó 200 gramos
• un chorro de vino fino.
• sal
• aceite de oliva para freír las patatas y para rehogar.

Las patatas a freír en aceite.

Cuando esté casi vamos poniendo un sartén grande aceite a fuego medio-alto. Agregamos los ajos que dejamos hasta que adquieren algo de color. Añadimos la cebolla, la carne y el laurel, salteamos hasta que cojan color, pocos minutos. Las patatas fritas, unas vueltas. Algo de sal y un chorro de vino fino. Solo hay que dejarlo evaporar, uno o dos minutos y...listo.

Me sorprende el sabor intenso a caldo de ave.

Si quieres saber más de la ciudad de donde salen estos platos te dejo un enlace con la wiki, viva Cádiz.

Sopa de puchero con hierbabuena

En la mesa se permitía el repiqueteo de las cucharas machacando la yerbabuena fresca. Ese recuerdo me sabe a gloria.

Para dos personas:

Ponemos caldo de puchero, unos 3/4 litro, en una olla y cuando empiece a hervir añadimos el arroz, 3 puñados será suficiente para dos personas.Ponemos también unos garbanzos, unos trocitos de patata, zanahoria, un poco de gallina deshilachada con las manos (todo del puchero que teníamos hecho)

A la vez ponemos un huevo a cocer en un cazo aparte. No más de 10 minutos.

Ahora que el arroz casi está listo incorporamos el huevo picado, 1 ajo picado y una rama de hierbabuena. Dejamos unos minutos, probamos de sal y servir. Decorando con más hierbabuena.

De segundo plato tenemos un plato de carnes: gallina, morcillo, tocino que cada uno coge a su gusto (algunos con pan). Esta es la pringá.

Las sopas de pucheros pueden ser de pan, arroz o fideos. Unos taquitos de jamón serrano le van muy bien. Para esta versión nos basamos en "La cocina gitana de Matilde Amaya, " un libro de comida casera, de amantes de la cuchara.

Si sois gaditanos o gaditas, o simplemente estáis interesados en lo que se come por ahí abajo no olvidéis el grupo gastronómico gaditano, una asociación de amantes de la gastronomía de la zona que nos muestra un amplio recetario y actividades varias.

Puchero gaditano

Carlos Spínola escribe en su "Gastronomía y cocina gaditana":

Se tiene conocimiento de las delicias del puchero gaditano de muy antiguo. Recordamos que en 1830, en un viaje que hizo el que fuera primer ministro inglés, Disraeli, escribió y elogió este plato y sus posibilidades.

El puchero es el cocido andaluz, aunque también se conoce por este nombre el cocido de otras zonas. Hemos hecho una versión que nos sirva como caldo de ave para platos tanto tradicionales o no y, ahora que llegan las fechas, para tener en el congelador una base importante para las exquisiteses de la Navidad.

Pero ya que nos metemos lo hemos hecho a lo grande y a fuego lento. Hemos cogido nuestra olla de 11 litros y la hemos llenado hasta arriba.

De aquí van a salir muchas comidas, comidas con caldo casero, con nuestros garbanzos.

• 1 gallina limpia
• 1/2 kilo de morcillo
• 1/2 kilo de garbanzos remojado desde la víspera
• Huesos o "avíos del puchero": La versión gaditana lleva hueso blanco, de jamón, espinazo o costilla salados, tocino fresco y añejo. Una pieza de cada pasadas por el grifos para eliminar el exceso de sal.

Ponemos agua caliente entre 8 y 9 litros y cuando hierva ponemos los ingredientes anteriores. Desespumamos. Ahora agregamos verduras:

• 2 patatas peladas y troceadas
• 1 nabo pelado entero
• 3 zanahorias peladas
• 2 puerros
• 2 pencas de apio

Para incorporarlo todo tuvimos que sacar caldo que reservamos para agregarlo más tarde.

A la hora y media reponemos el líquido evaporado con el caldo reservado caliente o con agua caliente. Podemos salar un poco, prefiero salarlo en los usos que le demos luego al caldo pero si no te puedes resistir agrega algo de sal.

Hasta que el garbanzo esté blando, son casi tres horas siempre a fuego lento.

Luego colarlo e ir guardando el caldo en fiambreras con algunos garbanzos cada una. Congelamos carne pero dejamos algo de gallina fuera porque mañana haremos croquetas. Hoy nos tomaremos una sopa de puchero con arroz y de segundo la pringá.

Hemos pasado la mañana entera en la cocina y aunque la cantidad de comida que guardamos o congelamos es importante os dejo una versión en la olla exprés en 35 minutos de zerogluten que además está bien historiada.