Pugliese con puré de patatas

Conocía esta receta que había hecho en muchas ocasiones de un libro clásico "El gran libro del pan" de Christine Ingram y Jennie Shapter. Necesitábamos un prefermento llamado biga que se elabora la noche anterior. Ahora hago una versión en la que unimos esta receta clásica con la biga que Peter Reinhart nos muestra en su "El aprendiz de panadero" y que además incorpora un poco de puré de patatas como ingrediente. El resultado es un pan muy rico.

Nos hemos permitido muchas licencias pero el resultado merece la pena compartirlo. Además publicarlo en el blog es la mejor manera de mantener la receta guardada y a mano.

Esta versión que os presento es una mezcla de harina de fuerza y harina integral de centeno. Otras versiones las he hecho solo con harina de fuerza, o han llevado semillas de anís, otra con aceitunas negras y otra nueces picadas y perejil.

Biga de Reinhart

319 gr de harina de fuerza

1/2 cucharadita de levadura instantánea

213 gr de agua a temperatura ambiente

La tarde anterior mezclamos harina tamizada con cucharadita de levadura instantánea y agua. Mezlamos en un bol, luego amasamos unos 4 minutos y ponemos en un cuenco enaceitado, que suba. Luego desgasificamos metemos en el bol, tapado con film y a la nevera toda la noche.

A la mañana siguiente sacamos una hora antes de la nevera, dividimos en 10 bolas para que recupere mejor la temperatura.

Resto de receta

225 gr de harina de fuerza

225 gr de harina integral de centeno

1 cucharadita de levadura instantánea

1 cucharadita de azúcar

57 gr de puré de patata que sobró de la comida de ayer (patatas cocidas, leche, un poco de mantequilla, sal)

2 cucharaditas de sal

1 cucharada de aceite de oliva virgen

250 gr de agua templada

Tamizamos harinas, mezclamos con la levadura, azúcar, sal ( que no entre en contacto directamente con la levadura) el agua, el puré, la biga y el aceite. Rectificamos, quizás necesite más harina.
Mezclamos en un bol y amasamos 4 minutos, 2 de reposo y otros 4 minutos. Lo hicimos a mano.

Dejamos hasta que suba el doble. Luego doblamos y damos forma de bola. Colocamos sobre papel enharinado y sobre la tabla que nos ayudará a meterla en el horno.

Tapamos con film enaceitado y puse el bol boca abajo sobre ella para protegerla.

Dejamos subir de nuevo (ahora tarda mucho menos, pero todo depende de la temperatura ambiente).

Cuando haya subido y con el horno ya calentado a 250º y con un molde con agua caliente. Retiramos film, damos unos cortes al pan.

Lo tengo 2 minutos a 250º, luego 15 minutos a 230º y 28 minutos a 200º pero ya sin vapor (sacamos el cuenco).

Sacamos el pan nos cercioramos que al golpear el culo suene como un tambor y le medimos la temperatura con termómetro (96º ideal)

Si está listo lo ponemos en una rejilla para que se enfríe.

Espero que lo disfrutéis tanto como nosotros. Un besote.