Salpicón de pan y merluza (la cabeza)

Durante estas fiestas he disfrutado muchísimo de la cocina. He recordado muchos de los platos que ya tengo publicados y también he hecho algunas tapitas.

Es fantástico recuperar recetas espectaculares con las que disfrutamos todos pero a veces lo más divertido es lo que va pasando en la cocina mientras las haces. Y aunque he aprendido a no improvisar en las fiestas clave, solo hacer recetas bien "testadas", no nos arriesgamos, sí que hay cabida a la improvisación.

Hacíamos un caldo de pescado para nuestra merluza gratinada con salsa de cava y gambas y tenía la cabeza de merluza con la que lo habíamos hecho: las partes más jugosas y delicadas de la merluza. No la habíamos cocido en exceso, solo era un fumet. Estaba con mi suegro, al que le encanta empezar el almuerzo con un buen salpicón. Por otro lado, recordé la típica panzanella, la ensalada de pan italiana que también publicamos una vez. Así que con toda esta información hicimos esta ensalada superrápida que nos encantó.

Como os decía, siempre quedan huecos para improvisación. Y son maravillosos.

Ingredientes para una ensaladita de picoteo

3 cucharadas de aceite virgen extra más un poco más para terminar

1 cucharada de vinagre de módena

sal fina

1 diente de ajo chafado y luego muy picado

 

1 rebanada de pan moreno mallorquín que podéis cambiar por pan de pueblo

1/2 pimiento verde en cuadritos

1/4 de cebolla picada, no muy pequeña

1 tomate, usamos uno de ramillete en cubos

los trozos más ricos y delicados de nuestra cabeza de merluza, desespinados

alguna hierba para la decoración

Cómo improvisamos nuestra ensalada

En un bol hacemos nuestra vinagreta: vinagre, que mezclamos con la sal, luego añadimos el aceite. Incorporamos el diente de ajo picado-majado, valdría por el prensaajos también.
Cortamos el pan en cubos  y lo mezclamos con esta vinagreta.
Añadimos la cebolla, el pimiento y el tomate. Mezclamos y pasamos a una ensaladera bonita para presentar.

Sobre esta ensalada ponemos los trozos de merluza y por encima ponemos un chorrito fino de aceite de oliva, sobre nuestro pescado.

Decoramos con una hierba.

Después de hacerla veo que un poco de albahaca en la vinagreta hubiera sido aún una mejor idea.

Espero que la disfrutéis y que tengáis en casa muchos momentos de improvisación. Están muy ricos.
Un besote.

Tofu con sésamo y salsa

Este platito es la demostración definitiva de que el tofu está o puede estar rico. Es cierto que siempre lo maceramos o le damos algún sabor, que solo quizás no sepa a mucho pero el arroz también tiene un sabor muy neutro y el cuscús y la pasta...Lo importante es que consigamos darle sabor y con este entrante lo tenemos garantizado.

Lo he sacado de "Recetas vegetarianas del mundo", un libro de Sarah Brown, y lo hemos hecho varias veces, metiéndole nuestras variaciones. Es una receta japonesa, una cocina que no visitamos mucho pero que esta vez nos ha conquistado.

Estamos hablando de unos taquitos de tofu firme que maceramos en una salsa, que pasamos por una mezcla de tofu y harina y freímos con muy poco aceite. Luego tenemos una salsita con soja, vino fino y cilantro picadito.

Hemos presentado en nuestra pizarra y para servir con unos palillos y nuestra salsita para mojar. Atrévete.

Ingredientes para dos personas

200 gr de tofu firme

adobo:
5 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de vino fino, usamos un Montilla-Moriles
1 cucharada de raíz de jengibre rallada o pasada por el prensaajos
2 dientes de ajo pasados por el prensaajos

freír:
15 gr de harina de trigo 
10 gr de semillas de sésamo
2 cucharadas de aceite de oliva

salsa:
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de vino fino, usamos un Montilla-Moriles
1/2 cucharadita de azúcar
unas gotas de vinagre de arroz (opcional)
2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picado

Cómo lo hice:

Mezclamos lo ingredientes del adobo en un tuper donde quepa los dados de tofu en una capa, cuanto más justo quede mejor. Mezclamos bien.

Cortamos el tofu en cubos y los ponemos a macerar un mínimo de 30 minutos. Vamos dándole la vuelta al tuper para que se vaya impregnándo el sabor por todo.

Preparamos la mezcla para rebozar el tofu. Harina y semillas sésamo. 

Preparamos la salsita de mojar pero el cilantro lo cortaremos al final cuando presentemos.

Calentamos una sartén pequeña, pasamos el tofu por la harina y freímos hasta que se dore por todos sus lados.

Cortamos el cilantro, lo ponemos en una salsera bonito y presentamos con nuestro palillos. Podemos decorar con cebolleta muy picada.

Una forma rica y sorprendente de comenzar la comida y de empezar a disfrutar del tofu, ese gran desconocido.

Espero que os guste. Un besote.

Aperitivos de galleta mallorquina con miel

De vez en cuando saco mi bandeja de pizarra y hacemos unos aperitivos de este tipo. La base una galleta quely y encima un trozo de queso fresco. Luego un poco de orégano, algo de aceite de oliva virgen o unas semillitas de sésamo.

Pero hoy hemos creado otra variación. A nuestra quely le hemos puesto un queso fresco de cabra, luego hemos cogido el mortero y hemos machacado sésamo, cacahuetes y una galleta quely. Todo ha quedado algo tosco, con distintas texturas y crujiente. Por encima, un buen chorro del miel.

Ingredientes para 8 bocaditos

8 quelytas integrales más una más para machacar
1/2 queso fresco de cabra, que cortamos en trozos del tamaño de la galleta

1 quelyta
1 cucharada de cacahuetes fritos
1 cucharadita de semillas de sésamo

miel

Así lo hice:

Pues machacamos en el mortero los tres ingredientes, ponemos unos montocitos encima del queso y luego un chorrito de miel por encima de cada uno.


Así de sencillo. Espero que disfrutéis del verano, nosotros estamos haciendo lo que podemos.
Un besote.

Pebre con tomates, receta chilena

El pebre, aunque el nombre despiste un poco, es una salsa chilena del tipo pico de gallo mejicano, trampó mallorquín, piriñaca/pipirrana de Andalucía. Con algo de picante como otras sudamericanas como el llajua boliviano. Todas estas ya las hemos publicado en este blog de una forma u otra pero nos faltaba esta.

La conocía en los libros y un día me la hizo mi amigo Juanma que había vivido unos años por allí. Esta versión es muy conocida es casi un plato nacional que aparece como ensalada, como entrante como acompañamiento de sus asados...

Sus ingredientes básicos serán tomates y cilantro, los más importantes, luego cebolla, limón, ají. A partir de aquí las variaciones pueden aumentar pero no van a cambiar esencialmente esta ensalada. Algunos añaden ajo, un poco de perejil, un poco de vinagre, orégano...Después los cuidados sobre la cebolla: unos la escaldan una vez picada; y con el ajo: retirar la parte central.

Mi consejo: si encontráis un par de tomates maduros, de calidad y tenemos un manojo de cilantro fresco, no esperéis a nada y probad esto. Creo que tendréis la ensalada del verano.

Ingredientes

2 tomates grandes, rojos, maduros (500 gr)

1 cebolla picada

1 diente de ajo (sin la parte central) y picado

abundante cilantro (usaremos las hojas) picaremos dos cucharadas colmadas

zumo de dos limones pequeños

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

sal fina

pimienta molida

una punta de orégano

1/2 ó 1 ají verde picado (los suelo tener congelados y me vienen muy bien en estos casos)

Ponemos una olla con agua a cocer y escaldamos los tomates para pelarlos mejor, en el mismo agua cocemos durante 30 segundos la cebolla picada colocada en un colador.

Pelamos los tomates, los cortamos en cuadritos y vamos incorporándolo todo a una ensaladera, bol. El ajo y la cebolla picados, el cilantro picado. El aceite, zumo de limón (podéis añadir una cucharada de vinagre de vino tinto), la sal, la pimienta y el orégano. Y el ají verde.

Metemos en la nevera para comer bien fresquito.

Probamos de sal, de limón. 

Y para comer coges una rebanadita de pan y con una cuchara la cargas bien de la mezcla. Ya verás que rico.

También os diré que el paso de escaldar el tomate no es imprescindible, como tampoco el de cocer la cebolla porque con el limón en poco tiempo pierde su fuerza. Es una salsa fresca y sabrosa que entra muy bien y que os encantará.

Espero que os guste. Un besote.

Puerros en vinagreta

La de hoy es una plato de los que nos impresionan por su sencillez. Alguna vez lo habíamos probado en restaurantes vascos pero lo hemos hecho a nuestra forma.

Básicamente consiste en unos puerros que cocemos y al que le añadimos una vinagreta. La vinagreta puede ser muy sencilla o podemos ir complicándola un poco. Hemos recurrido a una que habíamos usado en un par de ocasiones y que habíamos descubierto en uno de los libros de Xavier Gutiérrez.

La hemos hecho dos veces como veis. La primera en la bandeja verde con un huevo picado por encima, la segunda en el molde rectangular la llevé el martes a nuestra cena blogger en Palma con nuestro amigo Koldo Royo añadimos unos pimientos del piquillo picados pero no huevo.

Pero esa vinagreta podéis adaptarla a vuestro gusto: huevo, pimientos de piquillo, un poco de cayena picada, unas aceitunas picadas, unos pepinillos picados. Podéis darle ese toque que os gusta; algo de tomate, añadir la yema del huevo a la salsa, perejil o cilantro. Vamos que por ideas no va a ser.

Y esa vinagreta que ya hemos usado en "Gambas en brocheta con vinagreta" y en "Atún con vinagreta" puede tener muchos más usos: como salsa, acompañando carnes y pescados y como vinagreta en ensaladas como publicaremos en breve.
Se conserva durante días en la nevera, y te puede sacar, como a mí, de un apuro.

Os dejo las cantidades que hice la primera vez, una cantidad importante aunque no suficiente como para la bandeja grande en la que usamos 13 puerros, en este caso usamos el doble de cantidad de vinagreta.

Ingredientes

1/2 cebolla grande picada fina

1 zanahoria mediana picada fina

1 puerro pequeño picado

1/2 pimiento verde picado

1 ramita de perejil

35 ml de vinagre de manzana

10 ml de aceite extra virgen de oliva

sal

2 pimientos del piquillo picados(opcional)

1 huevo cocido picado (opcional)

4 puerros

Así lo hice

Lavamos los puerros retirando la parte más verde y la piel más externa, eliminamos toda la posible tierra. Al final quisimos cortar en trozos de unos 8 cm para que fueran un bocado pero lo cocemos en trozos de unos 16 cm si nos entran en la olla, es preferible cocerlos enteros y luego cortarlos con un cuchillo sierra para que no se deshagan.
Cuando tengamos el agua en ebullición añadimos sal y los puerros. Cocemos hasta blando, unos 20 minutos, según el gusto de cada uno. Para ser más precisos con el punto de cocción podemos "cortar la cocción", es decir, enfriar el puerro tras cocer, con agua fría.

Realizamos la vinagreta, picamos todos los ingredientes, cocemos el huevo si vamos a usarlo.
Mezclamos el vinagre con la sal fina, añadimos el aceite, mezclamos. Añadimos toda la verdura picada, si vamos a usar el pimiento del piquillo también. 
Si veis que la vinagreta os queda algo seca, debe ser contundente pero untuosa, no dudéis en añadir más aceite y vinagre en la proporciones 3:1.

Colocamos los puerros como vayamos a presentar y a cada trozo de puerro le ponemos encima una cucharada generosa de nuestra vinagreta. Intentamos que el puerro quede cubierto y que por los lados y entre ellos entre vinagreta para que tomen todo su sabor.

Debe macerar unas horas. Mejor si lo preparas por la mañana y maceras hasta por la noche.
Cuando usé el huevo lo piqué justo antes de presentar y lo pusimos por encima.

Esta foto de arriba es no mía sino de Sarah, muchas gracias.

Así de sencillo y así de rico. Espero que os guste.
Un besote.

Croquetas caseras rebozadas con galleta quely

Sobre cómo rebozar las croquetas puedes encontrar muchas opiniones, desde el clásico harina-huevo-pan rallado a solamente huevo-pan rallado, huevo-copos de puré de patatas, o huevo-galleta picada.

La opción que nos ofrece Mallorca es aprovechar esa rica galleta que tenemos "las quelys". Me gusta majarla yo mismo en el mortero y así consigo un grano desigual que produce una textura crujiente, muy casera.

La casa Quely ofrece una amplia gama de productos y en su página nos sugiere algunas recetas para darles un buen uso.

Nosotros lo que hemos hecho es aprovechar nuestro puchero, nuestro "cocido gaditano", hemos usado su caldo aromático, la carne de pollo y de ternera que le dieron tanto sabor y con ellos hemos hecho unas croquetas con la mitad de leche y la mitad de caldo. El aroma es a caldo casero y hierbabuena, la textura que le ha dado la galleta, excepcional. Si no tienes la suerte de conseguir estas galletas podrías usar galleta picada, tipo María.

Ingredientes para unas 20 croquetas

2 cebolletas picadas

2 ajetes en rodajitas finas

30 gr de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 cucharadas colmadas de harina de trigo

400 ml leche entera caliente

400 ml caldo de pollo, o de puchero caliente

sal y pimienta molida

2 muslos de pollo cocido y deshilachado

1 trozo de morcillo deshilachado o picado

1 rama de hierbabuena

2 huevos batidos con una pizca de sal fina

galletas quely pasadas por el mortero de mano, dejando una textura fina pero no homogénea

Así las hice:

En una sartén amplia calentamos la mantequilla y el aceite, rehogamos la cebolleta y los ajetes, sin que cojan color.
Añadimos la harina y rehogamos durante unos minutos. Vamos incorporando la leche y el caldo calientes, vamos moviendo continuamente con nuestras varillas de repostería hasta que espese.

Agregamos las carne deshilachadas (el pollo) y picada (la ternera), seguimos moviendo. Ajustamos de sal y ponemos algo de pimienta molida.

Seguimos moviendo hasta que al mover la consistencia idónea. Luego pasamos la masa a una fuente. Cubrimos con un film transparente, hacemos unos cortecitos en la superficie con la punta de un cuchillo, y dejamos enfriar a temperatura ambiente, luego llevamos a la nevera para que "coja cuerpo nuestra masa". Unas horas mínimo pero mejor hasta el otro día.

Cogemos cucharadas de la masa y con dos cucharas vamos haciendo croquetas que pasamos primero por huevo y luego por galleta quely picada.

Freímos a 180º en aceite de oliva hasta que estén bien doradas.

 

Espero que os guste.

Un besote

Provoleta con tomates y albahaca

Hace unos meses pusimos otra receta de con provolone pero como esta siendo tan fácil conseguirlo en los supermercados os pongo otra versión, esta vez algo más sencilla.

La hemos encontrado en el blog de Lorena, "Notas en mi cocina", un precioso blog con recetas muy interesantes y con unas fotos impecables que te va a encantar.

Y así como en la receta anterior nos liamos más, y seguimos al pie de la letra los consejos de un chef argentino, esta vez la hemos cocinado sin preparación, ideal para hacer una tapita improvisada. Aunque nosotros lo hemos convertido en nuestro almuerzo y lo hemos acompañado de una ensalada de garbanzos.Un almuerzo rápido y para que los muy queseros disfruten.

Ingredientes 

1 queso provolone, lo venden en ruedas de 200 gr

1 tomate maduro en rodajas

albahaca picada y una ramita de albahaca para terminar

1 diente de ajo picado

Ponemos nuestro queso con un ajo picado, aceite de oliva virgen y albahaca picada.  Cortamos el tomate en rodajas, salamos ligeramente y ponemos un poco de aceite.Vamos calentando la sarten y marcamos nuestro queso, vuelta y vuelta.

Pasamos a un cuenco de una medida aproximada, ponemos encima el tomate y metemos en el microondas. Hasta que funda, con un minuto es suficiente. Luego adornamos con una ramita de albahaca.

La textura de este queso es especial y aún fundido podemos cortarlo con el cuchillo y tenedor. Cuidado no te quemes.

Al final se ha convertido en un almuerzo rápido y sencillo. La provoleta la compartimos los dos de siempre. Hacer dos hubiera sido excesivo.

Espero que os guste.

Un besote.

Olivada verde

Hace unos días mi cuñada Nuria con la prima Mar llegaron a Mallorca en viaje casi relámpago. No tuve mucho tiempo para ellas pero hicimos un pequeño picoteo de cena tras el día de playa.

Entre el picoteo me empeñé en hacer este salsa que había probado en algún restaurante y me había maravillado. Ahora me la encontré en uno de mis libros de cocina sefardí : "La Cocina Sefardí" de Sternberg.

Ya hemos jugado en algunas ocasiones con la olivada de aceitunas negras y con el tapenade. Ahora nos tocaba experimentar con la verde. Salió picante y a los que no toleran el picor no les fue bien, pero a la gran mayoría les encantó.
Ya os digo que esta versión fue bien picante y podéis reducirla. En mi caso me limité a untar solo una capita fina en mi cracker/tostadita.

La receta me la están pidiendo con insistencia y la publico con las fotos de esta primera vez aunque me hubiera gustado mejorarlas.

Ingredientes

una taza de aceitunas verdes deshuesadas, usé gordal aliñada

2 dientes de ajo grandes picados

1 cucharadita de pimentón picante ó 1/2 picante y 1/2 normal

1 ralladura de piel de limón

1 cucharada de zumo de limón recién exprimido

1/3 de taza de perejil picado, abundante

Tan fácil como medir la cantidad de aceitunas: un volumen de 250 ml, las partí por la mitad. Luego las puse en la picadora. Añadimos los ajos picados, el pimentón, la ralladura de limón, el zumo de limón y el perejil.

Picamos. Con la picadora son 3 segundos.

Ponemos en un bol bonito y tapamos con film. A la nevera.

Servir con varios tipos de tostadas, crackers y regañás. Y además se mantiene en la nevera durante 4 ó 5 días. Y....cuidado esto también es altamente adictivo.

Espero que os guste, esta vez es seguro.

Un besote.

Cigarros

Un entrante de la cocina marroquí. Son unos rollitos de pasta filo rellenos de carne picada y especiada. Algo sencillo, con un poco de trabajo manual.

Siempre suelo tener pasta filo en mi nevera pero no siempre le doy salida a tiempo y más de una vez se me ha caducado. Una pena porque ya hemos publicado recetas maravillosas con este tipo de pasta: recordamos un pedazo de pastel de espinacas y unas empanadillas de queso.

Pero mi mujer sigue riéndose cada vez que me compro la pasta filo - que se te va a caducar otra vez, ya verás-. Pero, no esta vez he sido más rápido y me han salido estos "cigarritos" la mar de ricos.

Lo hemos acompañado de una salsita de yogur, al estilo raita indio, pero de lo más simple.

Ingredientes, como veis salieron muchos cigarros

500 gr de pasta filo, aunque no la usamos toda

1/2 cebolla muy picada

250 de carne magra de cordero, también podemos usar de ternera, picada

1/4 de cucharadita de pimienta de Jamaica molida

un poco de jengibre molido, del de bote

1 cucharadita de canela en polvo

bastante perejil picado

2 huevos batidos

sal y pimienta molida

aceite de oliva virgen

mantequilla fundida para pintar la pasta filo

1 yogur natural no edulcorado, el que usamos era un cremoso yogur griego

1 centímetro de jengibre fresco pelado y pasado por el prensaajos

1 dientes de ajos pasado por el prensaajos

sal

Primero hacemos la salsa mezclando el yogur con el jengibre y el ajo y la sal. Podemos añadir alguna hierba picada que os guste, en mi caso mi preferida para esta salsa es el cilantro fresco. Reservamos.

Hacemos el relleno. Rehogamos en el aceite de oliva la cebolla, añadimos la carne y condimentamos con las especias. Cocemos hasta que la carne esté hecha y sin grumos. Añadimos el perejil, los huevos, movemos uno o dos minutos y después ajustamos de sal y pimienta. Reservamos, que enfríe un poco.

Luego calentamos el horno a 180º. Abrimos el paquete de filo y ponemos las láminas cubiertas con un paño de cocina húmedo (esta pasta se seca fácilmente y hay que tratar con cuidado). Cortamos cada lámina en tres partes, pintamos cada una de ellas con mantequilla fundida, y hacemos "dobladillos" de un centímetro (dará más entereza al rollo, los extremos quedarán más crujientes). Ponemos una o dos cucharaditas de relleno en el extremo corto y "liamos" nuestro cigarrillo enrollando nuestra pequeña porción de carne. Cuando lo hagas la primera vez verás que el proceso es muy fácil y que se enrolla sin apenas trabajo. Vamos colocando en la bandeja de horno, sobre un papel vegetal y pintamos de nuevo por encima con más mantequilla fundida para que no se nos seque la masa.

Cuando los tengamos todos, los metemos en el horno y sacamos cuando estén dorados.

Estos bocaditos crujientes te encantarán.

Así que espero que os gusten. No olvidéis la salsita.

Un besote.

Albóndigas griegas, tzatzíki y su bocata

Estamos recuperando un poco de cocina internacional y tengo muy a mano (demasiado, me recuerda siempre mi mujer mientras me pide que los quite de en medio) algunos libros de cocina griega y el de cocina sefardí de Claudia Roden.

Estoy utilizando muchas hierbas que dan sabor novedoso a nuestra comidas. Hoy hemos usado la menta y el eneldo, hierbas que no suelo usar en mi comida de todos los días.

Y hemos hecho unas "hamburguesitas" que en la receta original son unas albóndigas un poco aplanadas pero fritas. Nosotros las hemos hecho a la plancha con solo un poco de aceite para pintarla. Además hemos disfrutado intensamente de esta salsa griega de yogur, pepino y eneldo. Compramos unos yogures griegos (pero griegos de Grecia no esos de marca conocida que ponen con chocolate o frutos secos y azucarados; que aunque buenos no se parecen en nada) que con las ofertas se quedan baratos. La textura y el sabor no tienen comparación. Creo que comería tzatzítki con todo.

Hice cantidad y quedó para la cena. Así que de colofón nos salieron estos bocatas que !quién diría que son  de aprovechamiento!

Ingredientes para las "albóndigas" o hamburguesitas plancha

400 gr de carne picada mixta, de cerdo y ternera

1 cebolla picada fina

1 huevo

2-3 cucharadas de pan rallado

guindilla cayena

2 cucharadas perejil picado picado

4-5 cucharadas de menta picada, hay que ser generoso

aceite de oliva virgen

sal y pimienta

En un bol mezclamos la carne con la cebolla, el perejil, la menta, la sal y pimienta. Pusimos una pizca de cayena, como siempre a tu gusto. Mezclamos bien.

Hacemos bolas con esta masa, del tamaño de una nuez. Luego las aplastamos un poco y tiramos a la plancha caliente y pintada con aceite. Bajamos pronto el fuego para que al principio se marque un poco pero  luego se hagan por dentro.

Ingredientes para la salsa tzatsíki

1 yogur griego de 170 ml

1/2 pepino grande

2 dientes de ajo prensados o triturados

bastante eneldo picado

zumo de 1/4 de limón

un poco de aceite de oliva extra

sal y pimienta

Pelamos el pepino y lo rallamos. Salamos y ponemos en colador durante diez minutos. Presionamos bien para eliminar toda el agua que podamos.

Ponemos el pepino con el yogur, el eneldo y el ajo.

Mezclamos todo y condimentamos con un poco de aceite, el zumo y pimienta.

Mezclamos de nuevo y dejamos dos horas en la nevera.

El bocata tiene poco que explicar: pan, lechuga variada, cucharadas de tzatzíki y algunas hamburguesitas.

Espero que os gusten estas delicias griegas.

Un besote.