lunes, 30 de marzo de 2015

Sopa de Grazalema



En este blog hemos hablado mucho sobre el puchero gaditano, incluso tenemos una  etiqueta que denominamos "El libro del Puchero" donde ponemos recetas que podemos hacer a partir de este plato.

 Esta sopa de Grazalema la conocí en ese pueblo tan bonito, Grazalema de la Sierra, y desde entonces he querido hacerla. Esta es la más conocida y la llaman la roja (lleva chorizo) pero también existe la blanca que lleva salchichón, esta la dejaremos para otra ocasión.

Es un plato aromático, suave y del que tradicionalmente se han hecho otros muchos platos utilizando sus ingredientes: carne, garbanzos, caldo, patatas...
Así hemos publicado fritos de garbanzos, croquetas, el propio puchero con arroz o fideos. A partir de este caldo se hacer muchas sopas como la que publicamos hoy.

Las amas de casa de antaño y aún las de ahora hacen un puchero grande que pueda servir para guardar caldos, carnes y garbanzos. En muchas familias era una forma de economizar. Hace años me compré una olla alta de 11 litros y tenía caldo para mucho tiempo, luego hacía croquetas, que congelan muy bien, y teníamos una "despensa repleta" para cubrir esos días en los que no tenías tanto tiempo.

En el libro de Carlos Spínola,"Gastronomía y cocina gaditana", tenemos muchas sopas que podemos hacer con el caldo del puchero:
Sopa de picadillo: añadiendo carne picada, taquitos de jamón serrano y huevo duro picado.
Sopa de fideos, añadiendo los fideos, trozos de patata, carne y verduras.
Sopa de arroz: igual de la de fideos pero añadiendo hojas de hierbabuena
Sopa de pan: con pan del día anterior y hierbabuena
Consomé al Jerez: con un poco de vino de Jerez y opcionalmente con yema de huevo

También os puedo decir que podéis hacer todas estas ideas con un buen caldo de ave, no exclusivamente con el puchero gaditano.




El puchero de hoy no tiene todo los ingredientes tradicionales pero mantiene todo su sabor. Lo hemos simplificado, menos carnes, menos huesos salados, pero lo más importante lo hemos mantenido.

Un puchero exprés (ya hicimos otra versión)

En la olla exprés (tenemos un magefesa, de las de pitorro) puse un pollo de corral sin las pechugas, una carcasa más, un trozo de hueso salado, 3 zanahorias grandes peladas pero entera, un patata pelada y entera, 1 rama de hierbabuena, una pizca de sal, 2 puñados de garbanzos que teníamos en remojo en agua con una pizca de sal desde la víspera, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, medio puerro entero y una penca de apio. Cubrimos de agua hasta el tornillo y llevamos a ebullición, Desespumamos, Tapamos y cuando nos empiece a dar vueltas el pitorro dejamos a fuego medio. Dejamos 30 minutos. Luego retiramos del fuego. Quitamos el pitorro y cuando deje de salir vapor abrimos la olla.

Sopa de Grazalema

Cuando ya tenemos nuestro puchero terminado y colado el caldo lo calentamos.
En el plato para servir ponemos chorizo troceado (los embutidos de la Sierra de Cádiz son espectaculares), unas rodajas de pan, preferiblemente de la víspera, medio huevo cocido y picado por persona, y nosotros hemos puesto una ramita de hierbabuena un poco rota con las manos.

Sobre todo esto, colocado en el fondo del plato, vertemos el caldo bien caliente. Dejamos infusionar un par de minutos y mezclamos. Decoramos con una ramita más de hierbabuena.

Espero que os guste. Un besote.


miércoles, 25 de marzo de 2015

Falafel con salsa de yogur, tahini y naranja


Seguimos con nuestra serie de recetas con garbanzos. Esta vez hemos hecho falafeles con hierbas, con una forma nueva: cilindros, aunque también hicimos bolitas y bolitas chafadas como otras veces, hemos probado estas tres formas. Además hemos hecho una nueva salsa de yogur con crema de sésamo, ralladura de naranja y canela con un resultado dulzón que es adictivo.

Nos hemos basado en un libro "Cocina Oriental" de Blume. Todo nos quedó muy rico, con poco trabajo y los acompañamos con una ensalada vistosa.




Para dos personas

200 gr de garbanzos seco que pusimos en remojo, cubiertos de agua desde la víspera. 
1/2 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo picado

1 manojo de perejil, picamos bien las hojas
1 manojo de cilantro, picamos igualmente
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de galleta picada o pan rallado
1 cucharadita rasa de garam masala o mezclamos comino, pimienta y cilantro molidos
1 cucharadita rasa de sal fina

1 yogur natural sin azúcar
1 cucharada de tahini(nosotros hemos usado uno de sésamo tostado pero puedes usar el normal)
1 cucharadita de miel o ágave
ralladura de la piel de 1/2 naranja
1/4 cucharadita de canela
pimienta negra recién molida


Así lo hice:

Escurrimos y lavamos los garbanzos tras el remojo. Mezclamos con la cebolla y el ajo y vamos pasándolo por la picadora, procurando que no quede demasiado molido.

Unimos con las hierbas, con el aceite y pan rallado (usamos una galleta integral salada), las especias y la sal. La mezcla debe quedar para que podamos hacer bolitas con facilidad. Podremos ajustar poniendo más pan rallado o más aceite. Ayuda dejar la masa en reposo un tiempo, luego será mucho más fácil manejarla. Hacer bolitas es fácil, los rollitos cilíndricos requieren más paciencia.

Hacemos la salsa rallando la piel de la naranja y uniendo todos los ingredientes. Dejé a temperatura ambiente para que la salsa no estuviera demasiado fría.

Ponemos a calentar el aceite a 170º y freímos por tandas. Vamos poniendo en papel y luego presentamos en una fuente bonita junto con la ensalada y la salsa de yogur.



Espero que os guste y lo disfrutéis como nosotros. Un besote.

sábado, 21 de marzo de 2015

Hamburguesa vegetal con tofu, champis, espinacas y curry



Son  muchas las posibilidades de hacer una hamburguesa vegetal, esta vez nos hemos encontrado esta que lleva tofu, vegetales, galleta picada (o pan rallado), espinacas y aceite de oliva. Ni carne, ni tampoco huevo necesitamos en esta versión, eso sí el toque del curry casero fue fantástico.

Me voy dando cuenta que cada vez comemos menos carne en casa. No nos hemos convertido ni en ningún momento hemos decidido que somos vegetarianos pero en el día a día cada vez comemos menos carne. Nos gusta comer de todo pero ir modificando los hábitos es lo importante, ir dándole más peso a lo que creemos que es mejor para nuestra salud.

Personalmente, voy considerando la cocina hecha con vegetales de muy bien gusto, elegante, sobre todo, si el resultado es bueno,




Ingredientes para 4 hamburguesas

100 gr de espinacas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 puerro picado
2 dientes de ajo chafados
100 gr de champiñones picados
300 gr tofu de consistencia firme picado
1 cucharadita de curry en polvo (usamos nuestra mezcla hecha en casa)
2 guindillas cayenas picadas o un poco de guindilla molida, al gusto
1 cucharada de hojas de cilantro picado
75 gr de galleta picada o pan rallado
sal

1/2 zanahoria grande rallada
un trozo de lombarda rallada
lechuga cortada fina
aceite de oliva virgen extra
vinagre de frambruesa
sal

Así lo hice:

Cocemos las espinacas en  agua durante dos minutos. Luego escurrimos y secamos con papel para eliminar la mayor parte de la humedad.

En una sartén con un poco de aceite rehogamos el puerro y el ajo durante unos 3 minutos. Luego añadimos los champiñones picados, el tofu picado, las especias, el cilantro y la sal.

Rehogamos durante unos 6 minutos hasta que todo esté blando, añadimos las espinacas y seguimos rehogando un minuto más.

Pasamos esta mezcla por la picadora, sin que quede demasiado molida. Unimos al pan rallado y dejamos que la mezcla se entibie. Puede que necesitemos algo más de pan rallado o quizás algo más de aceite.

Con las manos enharinadas hacemos 4 hamburguesas que refrigeramos durante unos 30 minutos.

Las freímos en una sartén con una cucharada de aceite durante unos 8 minutos, 4 por cada lado.

Hemos acompañado con un poco de ensalada rápida y vistosa.

Espero que os guste. Un besote.

jueves, 19 de marzo de 2015

Garbanzos con patatas al curry en la "operación garbancito"


Como prometimos en la última entrada hoy hemos usado el polvo de curry casero. Hemos sacado un "El libro de las cocinas del mundo" de RBA Libros, un libro gordito que nos trae un menú de cada país, agrupados en continentes.
La receta que hemos versionado es de Trinidad Tobago, es muy sencilla y sana. Además tiene garbancitos. Hace unas semanas nos dió por hacer una serie de recetas con garbanzos, para recuperar el gusto por las legumbres o, al menos, que no se nos olvide, y se nos ocurrió lo que llamamos la "operación garbancito". Publicamos un potaje de garbanzos con acelgas y luego unas croquetas de garbanzos, ahora con este guiso vegetariano tenemos ya la tercera tirada de la "operación garbancito". Prometemos una cuarta: unos falafeles con una salsita fantástica, para pronto.




Ingredientes para dos personas

unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra para rehogar
1 cebolla pequeña picada
2 dientes de ajo picados
1 hoja de laurel
2 patatas hermosas tronchadas
2 cucharaditas de polvo de curry
250 ml de agua
200 gr de garbanzos cocidos
sal

Así lo hice:

Calentamos el aceite en una olla de base gruesa y rehogamos la cebolla junto con el ajo y el laurel hasta que la cebolla esté transparente. Agregamos las patatas y damos unas vueltas,  que cojan un poco de color.
Diluímos el curry en un poco de agua. Agregamos a la olla junto con el resto del agua. Llevamos a ebullición.

Añadimos los garbanzos, vigilamos que cubra de agua, justo cubrir, sin pasarnos.

Podemos ir moviendo con una cuchara de madera para romper un poco la patata y que al final te quede una salsita espesa. Si no lo haces así puedes al final del guiso aplastar alguna patata y algún garbanzo para espesar así la salsa.

Probamos de sal.

Nuestro curry es un poco picante pero si usas uno que no pique puedes añadirle pimienta recién molida.

Espero que os guste. Un besote.

miércoles, 18 de marzo de 2015

Curry en polvo casero


Hace años publiqué dos versiones de garam masala, una mezcla india de especias molidas, eran una versión sencilla y puede que algún día publiquemos alguna otra en la que consigamos aún más sabor; hoy publicamos otra mezcla de especias india: el famoso polvo de curry.

Esta mezcla india se ha difundido por todo el mundo y muchos platos de otros países la llevan. Evidentemente no hay como la que hayas hecho en casa, con lo sabores que más te gustan, dándole más importancia a tu especia favorita, haciéndola a tu gusto y con la tranquilidad de controlar todo el proceso.

Con ellas podrás hacer mucho platos, sobre todo, si eres, como yo, un amante de la cocina india.

Esta vez hemos tostado las especias para conseguir más aroma. El espectáculo en la cocina ha sido maravilloso, seguro que todos mis vecinos han olido este curry.

Os prometo que la próxima entrada será con curry.





Ingredientes

4 cucharadas de semillas de cilantro tostadas
2 cucharadas de semillas de comino tostadas
1 cucharadas de semillas de cardamomo tostadas

2 cucharaditas de cúcuma en polvo
2 guindillas tipo cayena picadas
1/2 cucharadita de sal fina


Así lo hice:

Calentamos una sartén grande y añadimos las semillas (cilantro, comino y cardamomo) hasta que se doren. Luego dejamos enfriar.

Ponemos en el molinillo junto con el resto de los ingredientes (cúrcuma, cayena y sal)

Molemos bien. Pasamos a un envase con tapadera para conservar.


Esta receta tan sencilla nos aportará gran aroma y será un recurso importante en tu cocina.

Espero que te guste. Un besote.


lunes, 16 de marzo de 2015

Arroz con calamares y salmorreta


 Publicamos no hace mucho una entrada sobre la salmorreta, sobre una de las versiones de esta salsa alicantina. En cualquiera de sus versiones nos inundará nuestro arroz de un profundo sabor, un sabor que liga muy bien con las versiones marineras de arroces y fideuás.

Y para muestra un botón. Os dejamos aquí un sencillo arroz seco con muy pocos ingredientes, que se hace bien rápido y que os quedará de lujo. Si tenéis preparada la salmorreta con anterioridad aún mejor. Nosotros la habíamos congelado en una de esas cubiteras de hielo, a primera hora sacamos dos cubitos del congelador y luego con unos calamares, arroz y poco más, sin necesitar caldo, tuvimos un arroz de calidad.
Ya habíamos hecho ideas parecidas con calamares pero esta vez nos basamos en una idea de "El cocinero fiel". Gracias Txaber.




Ingredientes para dos personas

aceite de oliva virgen extra para rehogar
375 gr de calamares frescos
2 cubitos de salmorreta descongelada, receta aquí
5 puñados de arroz para paella (en volumen fue 250 ml)
500 ml de agua caliente aunque luego necesitamos rectificar con 50 ml más.
1 cucharadita rasa de cúrcuma molida
sal

Limpiamos los calamares y los troceamos en anillas. Secamos bien.
Doramos en la paella con un fondo de aceite caliente. Con mucho cuidado para que no nos salte, hemos usado un antisalpicaduras.

Añadimos la salmorreta salmorreta descongelada y sofreímos, añadimos el arroz y sofreímos también.
Añadimos el agua caliente en proporción 2:1, puede que necesitemos un poco más, pero luego rectificaremos con algo más de agua caliente para no cortar la cocción del arroz.

Agregamos una cucharadita de cúrcuma molida y ajustamos de sal.

Dejamos 8 minutos a fuego fuerte. Luego bajamos a fuego medio y dejamos 10 minutos más.

Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos.

Como véis muy poco ingredientes y muy poco trabajo para un arroz que quedó mucho más que aceptable.
Espero que os guste. Un besote.

jueves, 12 de marzo de 2015

Margarita Sunrise, la mezcla perfecta


 Este cóctel es un híbrido, una mezcla de otros dos bien conocidos. Por lado, el clásico margarita, ese coctel que lleva tequila, cointreau, limón y el borde de la copa con sal. Por otro lado, el tequila sunrise que es un coctel en vaso largo con tequila, zumo de naranja y granadina para darle el efecto sunrise (amanecer).
Un día me equivoqué y hice un tequila sunrise en copa coctel, luego vi que no era el primero que había mezclado las dos ideas.
El resultado me encantó porque desecha la idea de la sal y reune sabores más dulces y con menos concentracíón alcohólica.


En nuestra versión hemos usado lima, el borde del vaso con granadina y azúcar y para endulzar el cóctel usamos  ágave en vez de azúcar o jarabe de azúcar.


 Ingredientes para 1 margarita sunrise

1 onza y media de tequila plateado, 45 ml
1/2 onza de cointreau, 15 ml
1/2 onza de zumo de lima
1 onza de zumo de naranja, 30 ml
1/2 de sirope de ágave

granadina

azúcar para el borde de la copa
2 rodajas de lima para decorar

hielo normal y hielo picado


Así lo hicimos:

Ponemos dos platitos. Uno con granadina y otro con azúcar. Pasamos los bordes de las copas por granadina, escurrimos bien y luego lo pasamos por el azúcar.

Cortamos dos rodajas de lima, a las que le hacemos un corte desde el centro para que luego podemos ponerla en la copa para decorar.

Exprimimos los zumos.

En la coctelera ponemos los ingredientes según el orden de la lista, primero los más alcohólicos: tequila, cointreau, zumo de lima y de naranja, el ágave. Llenamos la coctelera con hielo y batimos. Hasta que veamos que la coctelera se pone bien fría.

Ponemos el fondo de la copa tipo margarita llena de hielo picado. Colamos la coctelera sobre las copas.

Decoramos con la rodajas de lima.




Si os animáis este cóctel está realmente rico.

Espero que os guste. Un besote.

martes, 10 de marzo de 2015

Salmorreta, el secreto alicantino.


La salmorreta  es una salsa que se utiliza en la cocina alicantina para dar sabor a los arroces marineros. Las hemos usado en paellas, fideuás y otros platos de la zona. Hicimos un par de fideuás con ella: en casa de la  tita y en barbacoa en casa de Juan.

Esta vez hemos hecho el doble de cantidad y la hemos congelado para futuras preparaciones. Así podremos aligerar un poco el trabajo el día de la gran paella para los amigos.

Esta versión me gusta mucho pero he visto otras en los ingredientes son asados o confitados. La nuestra escalda los tomates, fríe cuidadosamente las ñoras, luego lo batimos con el resto de los ingredientes en crudo.



Ingredientes

25 gr de ñoras, una cantidad de 6-7 ñoras
2 tomates hermosos, damos un corte alrededor para pelar luego más fácilmente
2 cabezas de ajos morados
abundante perejil
aceite de oliva virgen extra


Pelamos los ajos, escogemos las hojas de perejil y apartamos.

Ponemos agua en un cazo, suficiente para que cubra los tomates. Añadimos los tomates y dejamos 2 minutos desde que comiencen a hervir.

En una sartén amplia ponemos un fondo de aceite y freímos a fuego medio las ñoras aplastándolas con la desespumadera hasta que cambien de color pero cuidando de no quemarlas.

Ponemos en el vaso de la batidora los tomates pelados, el perejil y ajos en crudo y la ñora frita y escurrida. Batimos.

El aceite aromatizado nos quedará para hacer el sofrito de la paella o para otras preparaciones.

Lo que no vayamos a utilizar lo congelaremos.



Espero que os gusten y que esta idea mejore vuestros arroces y fideuás.

Un besote.

viernes, 6 de marzo de 2015

Croquetas de garbanzos con su salsita de yogur


 Esta receta me ha en-can-ta-do, así, a boca llena, lo puedo decir. Ya habíamos hecho croquetas con los garbanzos del puchero, también hemos publicado varios falafeles pero ahora hemos querido hacer varias recetas con garbanzos (anteriormente hemos publicado unos con acelgas y chorizo) y hemos emprendido lo que hemos llamado la "operación garbancito".

Habíamos visto croquetas de este tipo en mi ciudad natal, en Cádiz, y también habíamos visto versiones griegas y orientales. Nuestra versión ha sido coger unas "bolitas de garbanzos" de un libro gaditano "Lo mejor de El Almirez" pero le hemos dado un toque indio (como sabéis me encanta la cocina de la India), la hemos rebozado en galleta Quely (una galleta salada tipico de Mallorca), majada a mano que le aporta mucha textura. Además la hemos acompañado de una salsa de yogur al estilo de la India que es mi preferida para acompañar falafeles.

El resultado ha sido una fritura muy ligera, muy crujiente, con mucho sabor. Ha sido un placer romper estas bolitas por la mitad y poner algo de salsa encima. Acompáñalo de una ensalada y disfruta.



Ingredientes para 24 bolitas

330 gr de garbanzos cocidos. Usados de un puchero anterior pero podrían ser de bote
3 dientes de ajo sin germen y majados con un poco de sal gorda
perejil abundante picado
1 cucharada de cebolla picada
2 puntas de garam masala (mezcla de especias indias, que puedes hacer en casa)
1 huevo pequeño batido

galletas Quely tipo integral que majamos en el mortero para que no nos quede homogénea y aporte más textura.

Aceite de oliva suave para freír

1 yogur natural bio y sin azúcar
1 diente de ajo pequeño sin germen
1 trozo de un cm de jengibre pelado y majado con el ajo y un poco de sal
perejil picado fresco
punta de garam masala


Así lo hice:

En un bol aplastamos los garbanzos con un tenedor hasta que queden bien aplastados. Añadimos la cebolla, el ajo majado, el perejil picado, las especias y para terminar el huevo.

Homogeneizamos, mezclamos. Tomamos  porciones del volumen de una cucharada y con las manos damos formas de  bolas. Luego las pasaremos por la galleta picada.

Calentamos el aceite a 180º y freímos en tandas de 8 hasta que estén doradas.

Para la salsa en un mortero majamos el ajo y el jengibre, junto con la sal. Añadimos el yogur y mezclamos. Luego añadimos las especias y el perejil picado y damos unas vueltas. Dejamos que el yogur pierda un poco el frío de la nevera.



Unas bolitas deliciosas que espero que os gusten.

Un besote.


domingo, 1 de marzo de 2015

Almejas al Tío Pepe, en el día de Andalucía


Hace poco, algunas recetas atrás, puse unas almejas en salsa vieja pero os hablaba de otras almejas en salsa que son conocidas Andalucía y son fáciles de hacer. Y esta es la receta prometida.

Realmente rica, nada difícil. Las he hecho varias veces intentando que sean sencillas de hacer y de contar. El resultado merece la pena y recurriré a ella en futuras ocasiones.



Ingredientes

500 gr de almejas

unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajos picados
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina de trigo

1 loncha de jamón serrano cortada cuadrados de 1 cm (aproximadamente)
3 champiñones medianos laminados
1 copa de vino fino Tío Pepe, son 40 ml

100 gr de gambas pequeñas, frescas y peladas

perejil picado
(no necesitamos sal en este plato)


Primero es necesario poner las almejas en agua con sal para que suelten la arena. Desecharemos las almejas que sospechemos que estén muertas, rotas o con arena.

En una sartén amplia ponemos un fondo de aceite, calentamos a fuego medio y añadimos los ajos, el laurel y la harina. Damos unas vueltas mientras se doran levemente los ajos y se rehogando la harina.

Añadimos el jamón y las champiñones. Unas vueltas para que suelten sabor y luego incorporamos el vino. Coceremos unos 3 minutos, reducirá el vino y se cocinarán los champis.

Agregamos las almejas seleccionadas junto con las gambas y mezclamos con el contenido de la sartén. Debemos mover para que se nos integre la salsa y luego tapar con una tapadera, y subir el fuego,  para que se abran las almejas.

Nosotros hemos presentado luego en cazuela. Es más rápido, y mejora los tiempos de cocción hacerlo en una sartén y es más bonito presentarlo en cazuela. Hemos calentado la cazuela (con un poco de agua que luego retiramos). Así que la tendremos que tener preparada para cuando terminen de abrirse las almejas y así no se nos enfríen.

Así cuando se abran las almejas (no hay que dejarlas cociendo, justo retirar cuando estén abiertas)
pasamos a la cazuela y espolvoreamos con perejil.



Creo que es una idea excelente para compartir y espero que lo hagáis con vuestros familiares y amigos. Quedaréis genial. Qué paséis un bonito día.

Un besote.