jueves, 25 de noviembre de 2010

Bacalao al pil pil



Con esta receta quiero presentarme al I Concurso Internacional de Mantecado de Estepa que José Manuel de "Asopaipas" ha presentado junto con Polvorones y Mantecados San Enrique.
Deciros que me presento un poco tarde porque no conseguía ninguna receta que me convenciera hasta que le pregunté a mi mujer y me sugirió esta evidencia (los ingredientes debían ser aceite de oliva y/o manteca de cerdo), cómo no había caído antes, qué haría sin ella.

I Concurso Internacional Mantecado de Estepa (Del 8 al 30 de Noviembre)

Esta es sin duda uno de los grandes platos de mi vida.
Mi padre trabajó durante la mayor parte de su vida en un restaurante de cocina vasca y para mí esos platos eran el no va más de la gastronomía. Durante mi infancia el bacalao al pil pil, la merluza en salsa verde, las cocochas, eran lo mejor, no escuché nada de cocina francesa.
En Cádiz había muchos restaurantes de cocina vasca e incluso hoy se encuentran estos platos en los menús como recuerdo de la importancia que tuvo y tiene en el buen comer del pueblo gaditano.

Hacia bastante tiempo que no hacía este plato pero lo tenía muy bien redactado en mi ordenador, lo he hecho en un visto y no visto, como si llevara haciéndolo toda la vida. Seguro que podría mejorarlo pero ha sido un placer recordarlo y con tan poco esfuerzo.

Sobre el plato en concreto es pura magia, hacer un pil pil en condiciones siempre ha sido un gran truco de cocinero, conseguir esa emulsión era todo un arte. Una salsa que se conseguía tras mover concienzudamente la cazuela. De aceite y bacalao salía algo realmente distinto, una salsa maravillosa.




Ingredientes para los dos de siempre

2 lomos de bacalao desalados
200 ml de aceite de oliva 0'4º
2 ajitos en láminas
unos aritos de guindilla

En una cazuela de barro con el aceite doramos los ajos junto con los aros de guindilla. Cuando estén dorados sacamos el ajo y la guindilla aparte e incorporamos el bacalao, bien seco: dos minutos por la parte de la piel y dos minutos por la otra.

Ahora retiramos la cazuela del fuego y dejamos que el aceite temple con el bacalao dentro aún.

Sacamos el bacalao que reservamos al calor. Sacamos el aceite dejando unas 4 cucharadas y vamos incorporándolo poco a poco mientras vamos ligando con ayuda de un colador. Veréis que liga muy rápidamente. Muy importante mantener una temperatura suave, sin que llegue a hervir, lo que hago es mantenerlo fuera del fuego y lo voy acercando al fuego bajo y retirándolo para que la cazuela no coja mucha temperatura.

Cuando tengamos incorporado todo el aceite y la salsa bien ligada volvemos a meter los lomos de bacalao para que recuperen algo de temperatura y cubrimos con los ajitos y con la guindilla (hoy no la hemos puesto). Voilà.

Lo del colador es un truco más moderno, tradicionalmente se ligaba moviendo la cazuela, también he visto cocineros que ligaban la salsa montándola con unas varillas de repostería. El resultado sigue siendo pura magia.

52 comentarios:

  1. No sabía yo eso del colador. Pues te ha quedado estupendo.
    Suerte en el concurso.
    Saludos.

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  2. Un truco de hace años que promocionó en su tiempo Arguiñano y que es fántastico y muy rápido.
    Desde que lo conozco lo he seguido usando.
    Un abrazo.

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  3. Había oído lo del colador pero... no sé.. necesito ver como se hace porque no estoy puesta.. no es que sea incrédula sino que en mi casa no lo he visto nunca hacer y seguro que si me sale pensaré lo que dices...¡magia!
    Besotes.

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  4. Muchas gracias por participar.

    Te anoto la receta.

    Mucha suerte.

    saludos

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  5. Una receta estupenda. Lo del colador se lo había visto a Arguiñano y me gustó bastante. Suerte en el concurso. Besos.

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  6. Era evidente!!!, es la receta perfecta para el concurso!!, a veces tenmos las cosas en nuestra nariz y necesitamos que nos lo diga otro!;)
    Fijate, que yo busco una receta de pescado para una cena que tengo el sábado y creo que me has iluminado!!
    Besitos y suerte!!!

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  7. Pikerita, no es exactamente cómo lo hago pero te dejo un vídeo de youtube donde se puede ver. Yo prefiero retirar casi todo el aceite y luego ir incorporándolo poco a poco, se monta mejor y mucho más rápidamente.

    http://www.youtube.com/watch?v=tptJ3gx0Q-4

    Un abrazo.

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  8. Es un placer, aunque he tardado mucho en presentarme, José Manuel.

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  9. Piligoto, yo creo que fue al primero que se lo ví, pero desde entonces no uso otro método, me convenció.Gracias.

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  10. Juana pues te digo que lo hice con bacalao congelado y desalado del mercadona, me gustó.
    Un abrazo

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  11. y uno de los platos de mi vida, también, eso te lo puedo asegurar.
    Soy incondicional del bacalao, y al pil pil es una pura delicia, como muestran sin lugar a dudas tus fotos.
    Directamente un diez tan grande como la catedral de Santiago de Compostela !!ahi es ná!!.

    besines

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  12. ¡Mi plato favorito del mundo mundial!!! me encanta, me dejas sin palabras y babeando frente al ordenador.
    Un abrazo.

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  13. Buenísimo el bacalao así!! Una delicia.
    Un besiño.

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  14. Que rico ese bacalao, te ha quedado estupendo.

    Mucha suerte en el concurso.

    Besos.

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  15. Una salsa riquisima ¡¡¡¡¡
    que no termino de cogerle el puntito
    besos

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  16. Te ha quedado muy bien, la gracia está en la salsa, ha de quedar bien ligada y a ti te ha salido perfecta.
    Besos.

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  17. Menudo cazuela te ha quedado.
    Justo hoy he comprado bacalao y no sabia si hacerlo a la vizcaína pero viendo el tuyo lo hago fijo al pil pil yo también utilizo el colador y sale genial.
    Saludos

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  18. Suerte en el concurso!!.....que buena idea del colador!!....no la sabia!!....el bacalao me enloquece como el pulpo....guardare esta receta hasta encontrar bacalao!!....Abrazotes, Marcela

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  19. Pues JAntonio, me parece una aportación exquisita. Una receta de toda la vida, pero sin duda alguna que siempre es un éxito asegurado

    un besote y suerte

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  20. Merchi, es un plato de antología del que no hay que abusar mucho pero que no debemos olvidar.
    Un besiño.

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  21. Marhya, hace tiempo que no lo hacía, pero es que es pura magia.
    Cómo iba a olvidarlo.
    Un abrazo.

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  22. Kanela, igual que cuando pienso en pulpo la primera opción es feira, cuando pienso en bacalao la primera es el pil pil.
    Un besote.

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  23. Carmen Elena, gracias, hoy he vuelto a comprar bacalao, quiero hacer pronto otra receta.
    Qué rico.
    Un abrazo.

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  24. Isa, trabajé la receta y ahora no tiene secretos, es sólo cogerle el punto como dices. Dicen que la gelatina emulsiona por debajo de 80º, y ese es el secreto no traspasar esa temperatura.
    Un abrazo.

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  25. Cocinara de Betulo, no sé si perfecta, creo que podría revisar un par de cosas, la receta la tengo guardada de hace años y ahora no la voy a tocar, pero queda bastante bien.
    Un besote.

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  26. María Dolores. Pues mira que la vizcaína creo que lo hice una vez y hace mucho tiempo, no tengo receta guardado. Lo dejaremos para más adelante.Viva ese colador.
    Un abrazo.

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  27. Marcela ahora se está vendiendo ya desalado y congelado, lo que es muy cómodo. Hace años lo desalaba durante 36 horas así que había que preparar el plato con mucha anterioridad, hoy es mucho más fácil.
    Un besote.

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  28. Alicia, es verdad con éxito garantizado. Importante tener una barra de pan al lado. La barra suele caer con seguridad.
    Un abrazo.

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  29. Vi hacer este plato por un cocinero español que está en la tele de Argentina, Borja Blazquez, y la verdad es que quedé maravillada. Me encanta com te quedó y relamente con tanta historia que tiene por detrás me parece aún más interesante. Un plato lleno de recuerdos y de los más lindos, supongo.
    Cariños

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  30. Pues el pil.pil, te ha salido de diez. El bacalao tambien, pero ya te digo...está muy bien ligado. Saludo de ORQUIDEA59

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  31. Erika, es un clásico de la cocina vasca, algo pesado pero de categoría, el secreto es comerlo con moderación. Para no perdérselo.
    Un abrazo.

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  32. Gracias Orquídea, disfrutamos de lo lindo y la verdad que es en un periquete.
    Un abrazo.

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  33. Que maravilla, te ha quedado perfecto! esa salsita está pidiendo pan a gritos. Lo del colador yo tambien recuerdo haberselo visto a Arguiñano.

    Bicos

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  34. Rakelilla, una barra cayó cuando nos dimos cuenta, es lo que tiene el pil pil, que te emociona.
    Un besote.

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  35. Hola! perfecta explicación y perfecto bacalao.
    Un abrazo desde Euskal Herria.

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  36. Delicioso plato jantonio, hace siglos que no lo como pero todavia recuerdo lo que disfrutaba comiéndolo.

    Suerte en el concurso y gracias por colocarme en tu blogroll!!

    Un besote

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  37. ¡¡que bueno el bacalao!! me gusta de cualquier manera y esta es de mis favoritas.
    ¡suerte en el concurso!

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  38. Acertadísima tu mujer, no creo que haya mejor receta, un clásico pero de la mejor de nuetras cocinas. Yo adoro el bacalao y me encanta de todas las formas, pero como bien dices, al pil pil es pura magia, cuando el bacalao desprende su gelatina y se van formando las bolitas en el aceite, bueno, es que es un espectáculo. Me ha gustado mucho tu elección, mucha suerte en el concurso.
    Un beso.

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  39. Será pura magia pero yo todavía no lo he hecho, no me parece muy sencillo el ligar la salsa, un día de estos me pongo. Bss.

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  40. Vaya peaso de bacalao
    qué rico pil pil
    ni que fueses de Bilbao

    Te doy la enhorabuena
    tan sólo me queda
    de no probarlo la pena

    Un abrazo.

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  41. Miren, gracias y bienvenida. Es una receta que en su tiempo trabajé un poco, ahora recordarla no me ha costado trabajo. Me alegro que te haya gustado y espero que encuentres más cosas interesantes por aquí.
    Un abrazo.

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  42. Eva, evidentemente en mi barra lateral no tienes que faltar. Un abrazo.

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  43. Chary Serrano, el bacalao es una delicia y el recetario es muy extenso, creo que vamos a aprovechar para hacer unas cuantas recetitas.
    Bienvenida, espero que te guste lo que tenemos por aquí.
    Un abrazo.

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  44. Viena, esa emulsión engancha, es un acierto de la cocina vasca. Lástima que no podemos repetirlo a menudo ya que es potente.
    Un besote.

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  45. María, es fácil, pero hay que verlo antes para andar con seguridad. Lo mejor sería ver un vídeo. En los primeros comentarios dejé un enlace y si no en youtube podrías encontrarlo.
    Un abrazo.

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  46. Jose, eres un pedazo de poeta. Gracias por los versos aunque sabes que soy de Kai,Kai.
    Un saludo.

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  47. Muy pero muy bueno, me encanta el bacalao, el plato está de comérselo todo.
    Suerte en el concurso.
    Besos

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  48. Gracias Kako, hoy he vuelto a hacer un plato de arroz con bacalao, algo más suave. Creo que lo pondremos pronto.
    Un besote.

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  49. ¡jantonio!!!!!!! sabores de mi tierra!!!!!!!!

    Me encanta este plato y mira que hay que tener "mano" para la salsa.

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  50. Mon, la cocina vasca fue la primera cocina que me interesó y hay algunos platos que he ido aprendiendo, ya me gustaría conocerla mejor.

    Un besote.

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  51. Qué buena receta la del bacalao al pil pil, y qué bien te ha quedado. Yo también soy de Cádiz y desde pequeño he ido con mis padres al Restaurante Atxuri a comer bacalao al pil pil, anchoas... uno de mis restaurantes preferidos. Me has recordado esos momentos maravillosos.

    Enhorabuena por el blog, está genial!
    Jesús

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  52. Gracias Jesús, la receta quedó bien rica. Es pura magia, saber hacer esa emulsión, controlar la temperatura con mimo, era para mí un trabajo casi artístico.
    Hay un detalle que no metí en la receta y es que también añado a la salsa los jugos que el bacalao haya dejado en el plato, antes de reincorporarlo a la cazuela. Es un detalle prescindible pero que intensifirá el sabor final.
    Un saludo y un viva Kai.

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