Arroz seco con calamares

Paseando por la sección de pescados del super y al ver los calamares recordé esta receta, una que recogí de un libro que edita anualmente el Consell de Mallorca con motivo de la Mostra de Cuina Mallorquina. Este es la de la número XIV, la del 1998, antes los coleccionaba.

Lo que he intentado es que no se quemara el refrito, para lo que he reservado los ajos, he cambiado de sarten a paella para que no se pegara el fondo. El calamar es muy sabroso y encontré que usando un caldo de pescado no debía abusar de los dorados.

La receta original no lleva azafrán y no he querido usar ningún colorante, así que este arroz no es amarillo. He perdido color y presentación pero que sepáis que es muy sano.

Os dejo las cantidades del libro aunque puse la mitad, para los dos de siempre.

Ingredientes para 4 personas:

• 800 g de calamares limpios y troceados
• 200 g cebolla picada
• 150 g de tomates maduros y picados
• 2 dientes de ajo picados
• perejil
• 150 g de pimientos picados
• 400 g de arroz
• 1 litro y 1/4 de caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra. Tendremos que ir añadimos en varias veces.
• Limones para servir.

En una sarten amplia con algo de aceite freímos los ajos hasta que estén ligeramente dorados los reservamos.

Añadimos los calamares troceados y sofreímos hasta que tengan algo de color. Esta operación es delicada por un lado, por los calamares pueden saltar debido a la cantidad de agua que tienen y pueden salpicarte y quemarte, no estaría de más tener un antisalpicaduras para estos casos, por otro lado porque sería fácil que se quemarán y estropearíamos el guiso. Hay que estar atentos.

Cuando se haya evaporado el agua y empiecen a dorarse añadimos el tomate, el pimiento y el perejil. Sofreímos un poco más.

Ahora podéis dejar este fondo preparado o seguir con la receta. Ahora cogeremos la paella con un poco más de aceite y seguiremos la receta allí. Calentamos de nuevo el fondo y añadimos el arroz.

Rehogamos el arroz unos minutos y añadimos los ajos reservados y el caldo caliente. Vamos probando de sal.

En la cocción del arroz en seco cada maestrillo tiene su librillo. Os doy opciones:

1. Primera mitad a fuego fuerte y resto a fuego suave. Terminas a fuego fuerte para el socarrat.
2. Fuego fuerte hasta que salgan burbujas grandes, entonces bajas el fuego. Terminas subiéndolo para el socarrat.
3. Fuego fuerte primera mitad y segunda mitad en el horno a 200º. Luego puedes volver al fuego fuerte para el socarrat.

Luego reposo tapada con un paño limpio. Servir con limón.

Ensalada de brécol y garbanzos

Es uno de esos días en los que no tienes apenas tiempo. Tengo un curso que me rompe la mañana y llego a las tantas. Lo mejor sería dejarlo todo preparado para llegar y comer. Además con estas calores te apetece algo fresquito.

Las legumbres tienen una serie de aminoácidos (son los que forman las proteínas) pero no son un alimento completo. Para completarse necesitan de los cereales. Con lo cual os aconsejo que comáis este plato con pan.

Ingredientes:

• 1 brécol
• 1/2 bote de garbanzos cocidos
• 1 huevo cocido
• 1 tomate maduro

La vinagreta:

• La yema del huevo
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• sal fina
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharada de miel

Cocemos el brécol partido en arbolitos unos minutos, en agua con sal. Debemos sacarlo durito, al dente. El exceso de cocción nos hará perder más vitaminas y minerales. Luego pasamos por agua fría para cortar la cocción.

Cocemos el huevo. Cuando llega a ebullición apaga y deja que se haga con el calor residual de la vitro durante los 10 minutos. Es suficiente. Luego cortamos la cocción .

Escurrimos y enjuagamos los garbanzos. Unimos al brécol y a la nevera.

La vinagreta: en el almirez machaco la yema, incorporamos el vinagre, la sal, mezclamos. Agregamos el resto de los ingredientes y volvemos a mezclar. A enfriar.

Cuando volví del curso corté un tomatito en cubitos, corté la clara igual. Unimos todo en la ensaladera fría. Sólo nos queda añadir la sabrosa y espesa vinagreta.

Otro día más que salimos del paso.

Risotto primavera

Un risotto con verduritas, aunque no estamos en primavera me pareció una pena quitarle ese bonito nombre.

A mi cuñada Sonia le encanta el arroz y esta vez la invitamos y le hice un risotto vegetariano y ligero, nos gustó.

Ingredientes para 3 ó 4 personas:

• Mantequilla y aceite de oliva para rehogar.
• 200 g de verdura variada. En primavera las que encuentres, siempre frescas. No las pesé, puse bastante cantidad: 1 zanahoria, medio pimiento rojo, unas judías verdes finas, un calabacín blanco pequeño, 1/4 de cebolla, un poco de apio, un puñado de hojas de espinacas.
• 1/4 de cebolla picada.
• 380 de arroz. Usé carnaroli que es mi preferido para los risottos. Lo encontré en el carrefour. Si no tengo carnaroli prefiero el bomba.
• Un buen chorro de calvados. Puedes usar vermut seco o vino blanco.
• Un litro y medio de caldo de verduras.

Para terminar:

• 4 cucharadas de parmesano rallado
• 2 cucharadas de mantequilla

Picamos todas las verduras, menos las espinacas, y salteamos unos pocos minutos con un poco de aceite y mantequilla (al mezclarlos evitas que se queme la mantequilla) Cuando están agregamos las espinacas y damos unas vueltas. Reservamos.

Rehogamos el otro 1/4 de cebolla picada en otro poco de aceite/mantequilla sin que llegue a tomar color. Agregamos el arroz y rehogamos unos minutos más.

Añadimos el calvados (esta es una opción personal, lo tradicional es vino blanco) y dejamos que evapore a fuego vivo.

Luego vamos añadiendo el caldo caliente poco a poco mientras va evaporando.

Cuando queda poco tiempo (siempre calculo unos 18 minutos aproximadamente) agrego las verduras, damos una vueltas, probamos de sal (no debe estar salado, más bien suave porque luego viene el queso que es bastante intenso).

Retiramos del fuego y agregamos el resto de mantequilla y el queso, mezclamos bien y servimos.

La hemos sacado de mi libro de risottos preferido: "el mundo del arroz" de Luciano Boseggia. Un regalo que me hizo mi mujer y que fue todo un acierto.

Arroz con boquerones y espinacas

Esta combinación suena increíble, arrocito bueno, pescado fresco y verdura. El arroz seco en plan paella, el pescado y la verdura al vapor, con una cocción mínima, respetando los tiempos.

No es la primera vez que hago algo parecido y algunos me pusieron caritas cuando les hablé del pescado encima...¿no quedará crudo? preguntan. Pues no, no queda crudo se hace al vapor. Aunque sí es verdad que tiene que ser fresco porque vamos a saborear un boquerón, sin frituras, sin dorados, el sabor esencial de este pescado. No es nada arriesgado, te gustará.

Ingredientes para los dos de siempre:

• Un diente de ajo entero y con un golpe
• Unas cucharadas de aceite de oliva virgen
• Un tomate, lo picas o como yo lo "espachurré" con un tenedor
• 5 puñados de arroz bomba. En volumen era 250 ml
• 750 ml de caldo de pescado. Aunque usé 500 ml de caldo de pulpo que tenía congelado y 250 ml de agua ( el caldo de pulpo es muy fuerte)
• Unas hebras de azafrán molido. Compré uno que venden molido, un sobrecito.
• Sal
• Boquerones. Usamos 7. Limpiamos, retiramos víscera, cabeza y espina. Dejamos los lomos que salamos ligeramente por dentro. Reservamos
• Un puñado de hojas de espinacas lavadas.
• 1 limón para servir

En la paella doramos el ajo en aceite y eliminamos. Incorporamos el tomate y sofreímos unos minutos. Añadimos el arroz, unas vueltas más y agregamos el caldo caliente. Vamos probando de sal.

Mantenemos a fuego fuerte los primeros minutos hasta que las burbujas empiezan a ser grandes, entonces bajamos el fuego y cocemos hasta tierno. Aproximadamente 18 minutos.

Ahora ponemos los boquerones encima del arroz y entre los boquerones colocamos las hojas de espinacas. Dejamos un minutos más, retiramos del fuego y tapamos con un paño. Dejamos reposar unos minutos.

A mí me gusta con abundante limón en el plato.

Sencillo pero cuidado. Buen provecho.

Una sencilla pizza de atún

Os presento la más sencilla y la que más he hecho porque es la que más le gusta a mis niños. Las variaciones son mínimas, siempre intentado que quedén crujientes, que sean fáciles y, sobre todo, apetecible para mis peques.

A veces me pregunto porqué sigo haciendo pizzas siempre diferentes para los papás con lo buenas que quedan éstas, pero es que a uno eso de variar, en esto del comer, le gusta mucho.

Así que con la seguridad de que esta pizza está probada por los paladares más exigentes y elaborada repetidas veces ahí va mi receta.

Ingredientes:

• 200 g de harina de fuerza
• 50 g de harina de garbanzos
• 1/4 de cubito de levadura fresca
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• agua fría mineral del frigorífico
• 1 cucharadita de sal

• 1 lata de atún en aceite de oliva
• 1 bola de mozzarela
• aceite de oliva virgen
• orégano seco

En un bol tamizamos la harinas y en el centro ponemos la levadura y frotamos con la harina. Vamos agregando el agua fría poco a poco integrando todos los elementos, también incorporamos el aceite. Cuando esté todo medio amalgamado volcamos en la encimera, añadimos la sal y amasamos, incorporando algo más de harina si necesitamos.

Intento medir/pesar el agua pero lo más importante es conseguir la textura deseada, cuanto más agua mejor pero también es verdad que luego os costará más extenderla y al final necesitarás más harina para extenderla. Poner una cantidad exacta os podría llevar a equivocaciones.

Utilizo agua fría por la temperaturas que hace en verano. Al tener la cocina a 30º C incluso con el agua fría será difícil mantener una temperatura adecuada de la masa y subirá demasiado deprisa. (Con el agua fría la temperatura final de la bola fue de 27º, lo ideal sería 26º)

Amasamos (unos 5 minutos) y formamos una bola. Me lavo las manos y el bol, secamos el bol (mientras la masa reposa). Metemos la bola en el bol un poco enharinado y cubierto con un film.

Lo meto en el frigo donde subirá muy lentamente. Con esta calor hoy he pensado que es el mejor sitio para controlar la fermentación. Así que si hacemos la masa a primera hora de la mañana puedo salir a hacer las compras. La masa debe conseguir la temperatura ambiente, así que debemos sacar el bol del frigo unos 45 minutos antes (lo normal sería una hora, pero la temperatura ambiente es muy alta y todo va más rápido).

Luego extendemos sobre una superficie enharinada, pasamos a la placa enharinada, cubrimos con tomate dejando un borde libre, luego atún escurrido del aceite, el queso desmenuzado con las manos, orégano, un buen chorro de aceite por los bordes y el centro.

A tope el horno, a altura media, hasta que se dore.

Las fotos son de las pizzas individuales de los niños pero con estas cantidades de masa tuvimos para otra grande para los padres.

Sangría dulce

En los más calurosos momentos del verano, cuando todo te pesa y te cuesta andar lo que mejor te sentará será la sangría. Típical spanish, una bebida que podemos beber sobre todo en los bares y kioskos de playa, para guiris y no guiris.

Como siempre os traigo una receta caserita, la pusimos muchas veces a mis suegros, mi hermana también me cuenta que cuando vivía en Francia e invitaba a los amigos esta receta tenía un éxito clamoroso.

La hemos suavizado porque no queremos asociarla a una siesta obligada. Menos vino, más refresco o gaseosa y más fruta.

La recuerdo con una paella reina de mariscos y de postre un sorbete siciliano (mitad naranja, mitad limón), aunque seguro que mi suegro sacó, como siempre, una sandía enorme de su campito, y cortaría para todos. Un verano total en la mesa.

Ingredientes para dos personas:

• 3 cucharadas de azúcar
• 1 palito de canela
• 1/2 botella de vino tinto, un cariñena 2009 le fue muy bien, medí unos375 ml. A la otra media botella le quité el aire la guardé para la próxima.
• 1 naranja en rodajas finas
• 1 limón en rodajas finas
• Fruta: 1 Pera,1 trozo de melón, 1 melocotón...son mis preferidas. A tu gusto y en taquitos.
• 1 chorrito de cointreau. Puedes usar otro licor a tu gusto aunque yo me inclino por el cointreau o el licor 43.
• Después de reposar en la nevera añadir el refresco, esta vez fanta de naranja en las mismas cantidades que el vino y los hielos si os la bebéis pronto. Si vais poco a poco mejor poner los hielos en cada vaso.

Mezclamos el azúcar, con el resto de ingredientes salvo el refresco y hielos y lo dejamos un buen rato reposar en la nevera. Incluso la puede dejar hecha desde la víspera, ganará en sabor.

Luego añadimos la gaseosa o la fanta, mezclamos nuevamente, decoramos con la espiral de naranja. Dos cubitos de hielo en cada vaso y a disfrutar.

El resultado una sangría sin siesta obligada, con sabor. Las cantidades son para dos y con mucha fruta para los que les encanta buscarla al final. Es posible aumentar la cantidad de vino y refresco sin quieres más sangría, aún sin aumentar la cantidad de fruta, pero eso sí yo mantendría las proporciones: mismo volumen de vino que de refresco.

Gazpacho de melón con hierbabuena

Una receta brillante. Muy sencilla y a la vez de lujo.

Consiste en mezclar unos cuantos ingredientes en la batidora. Enfriar un poco y tomar. Es para el momento, el reposo creo que no le sienta bien.

Ingredientes para 4 vasitos:

• 1 kilo de melón dulce, sacamos y troceamos la pulpa. Medio melón de los medianos.
• Zumo de 1 limón (mejor que el melón y el limón estén ya fríos)
• 50 ml de aceite de oliva, un 1/4 de vaso
• Las hojas de 1 ramita de hierbabuena y unas hojitas más para decorar. Cuidado que es fuerte, puedes ir probando, incluso incorporando hojas poco a poco.
• Una pizca de pimienta
• Unas gotas de tabasco, optativas.

La receta la encontré en "Directo al paladar", un compendio de buena cocina, y salía de un libro muy conocido "Recetas de la Casa de Alba".

He hecho la mitad de la cantidad.

Creo que si llega alguien a casa y comenzamos una comidita de verano de esta forma, estaremos empezando muy bien.

Seguimos luchando contra la calor.

Ensaladilla de langostinos

Ayer visitando blogs fantásticos, imposible perder la capacidad de asombro, me entraron ganas de hacer ensaladilla para hoy.Una ensaladilla que después de buscar pienso que será la de langostinos o gambas que también es bastante usada en nuestras casas.

Las variantes eran muchas, todas interesantes. Hoy hemos optado por la rapidez aunque quizás para otra ocasión nos reservemos algo más currado (hacer nuestra mayonesa, cocer las patatas en una fumet realizada con las cabezas y pieles de las gambas).

Ingredientes:

• Unos 750 g de patatas que cocemos con piel en agua con sal y laurel.
• 1 zanahoria, que cocemos con la patatas
• 1 huevo, cocemos 10 minutos
• 500 g de langostinos cocidos, pelamos, troceamos en 5 trozos cada uno y reservamos varios para decorar
• 1/2 cebolleta picada
• zumo de 1/4 de limón
• Mahonesa ligera para ensaladillas

Después de cocer las patatas las sacamos del agua y dejamos que se enfríen. Las pelamos y cortamos en tacos pequeños, unimos con la cebolleta, la clara de huevo picada, la zanahoria en taquitos, los langostinos troceados y el zumo de limón. Mezclamos.

Añadimos la mahonesa hasta que todo esté bien cremoso y metemos a enfriar.

Luego presentamos en una fuente, con una fina capa de mahonesa por encima, la yema de huevo rallada y los langostinos reservados para decorar.

El toque de limón, la cebolleta y los langostinos le dan un frescor y ligereza al plato que lo hacen muy agradable.

Albóndigas de sardinas

Receta marroquí impactante. No te lo esperas y es que estamos acostumbrados a freír y asar las sardinas y este sabor no es tan potente pero sí bien intenso.

Normalmente, se pueden especiar más pero he elegido una versión con pocas especias para disfrutar del sabor de la sardina, si os gusta el plato en otra ocasión podréis especiarla a vuestro gusto.

Se puede hacer en la tagine pero con los calores da un poco de miedo usar esa cazuela de barro, he optado por lo más fácil y rápido, perdiendo la gran presentación de la tagine.

Así que intentando ser sencillos, difícil con este plato, nos disponemos a hacer esta receta cuya mayor dificultad sería limpiar las sardinas, cosa que se facilita si compras los lomos ya limpios, que ya se venden en muchos supermercados y a buen precio.

Ingredientes para dos:

• 30 g de arroz cocido al dente, usé redondo
• 400 g de lomos de sardinas (limpias de tripas, espinas, escamas, cabezas y colas)
• 2 dientes de ajo majados
• 1 cucharadita de hojas de cilantro picadas
• 1 cucharadita de pimentón
• 1/4 cucharadita de comino molido
• sal
• Salsa de tomate casera

Pasamos la sardinas junto con los ajos y el cilantro por la batidora pero sin intentar homogeneizar demasiado, muchas recetas más tradicionales las majan en un almirez.

Unimos la masa con el pimentón, el arroz cocido, el comino y un pellizco de sal. Unimos ya sin batidora y formamos las albóndigas, no muy grandes.

Para la salsa de tomate basta con pochar una cebolla picada en unas cucharadas de aceite, luego añadir tomates troceados y cocer unos 20 minutos.

Añadimos las albóndigas a la salsa y cocer unos minutos más hasta que el pescado esté en a tu gusto. Unos 12-15 minutos aproximadamente serán más que suficientes.

Servimos caliente y con pan para mojar.

Como variaciones podemos especiar más pero otra opción sería cambiar el cilantro por albahaca, el aroma te cautivará.

Ensalada de tofu macerado, canónigos y brotes de alfalfa

Medio perdido por el Carrefour mientras mi mujer se dedicaba a buscar ropita para los niños fui comprando cosas que me apetecían sin una intención concreta salvo que fueran sanas.

Así que luego colocando la compra en casa me encontré con un bloque de tofu, unas brotes de alfalfa y un paquete de canónigos. La verdad es que no fue difícil, la solución al enigma estaba ahí, delante de mis narices.

Maceramos el tofu para que ganara en sabor. Realizamos una vinagreta con un toque de soja para seguir con los elementos orientales. Una buena bandeja y a montar.

Ingredientes para dos:

• Un taco de tofu de 130 g que cortamos a dados, ponemos en un plato hondo y macerar con un chorrito corto de vinagre de manzana, otro de aceite de oliva y otro de soja. Luego medio vaso de agua, mezclar bien. Tapar con un film y macerar una hora mínimo en la nevera.
• Realizamos una vinagreta con 8 cucharadas de aceite de oliva, 2 de vinagre de manzana y 1 de soja. Mezclamos en un bote de cristal con tapa. Agitamos y a la nevera
• Canónigos
• Un trozo de pepino pelado en juliana
• Una zanahoria pequeña en juliana
• Un tomate en dados
• Una bandejita de brotes de alfalfa.

Montaje:

En una ensaladera grande ponemos los canónigos, luego el tofu escurrido de la maceración, luego las julianas y el tomate. Terminamos con los brotes y por encima un poco de la vinagreta, el resto en el plato.

Una ensalada con ingredientes de calidad, muy vegetariana y que está esperándote para que le hagas tus propias variaciones.

Nos sirvió para acompañar una lubina (calentamos una plancha y le ponemos dos lubinas enaceitadas y ligeramente saladas por dentro y por fuera, entre 4-5 minutos por cada lado).

Coca de cerezas / Cóc de cireres

Con esta receta tradicional de la comunidad valenciana quiero presentarme al concurso que organiza Futuro Bloguero de Lazy Blog junto con Cereza del Jerte.

La receta la saco de un libro que me ha parecido misterioso y mágico: "Cócs i dolcos de poble". Me lo compré en valenciano porque era la mejor forma de impregnarse del carácter entrañable que transmitía. Luego he ido investigando vía internet y he descubierto más cosas sobre quién lo escribe y de la zona de donde sale. Y sigo enamorado de muchas de sus recetas aunque curiosamente esta es la primera que hago. Os dejo un enlace en el que podéis encontrar información sobre el libro y la zona aquí.

Ingredientes:

La masa:

• 1 huevo batido y medimos su volumen en un vaso.
• Mismo volumen de aceite de oliva virgen, luego más para terminar
• Mismo volumen de azúcar
• Doble volumen de leche. Con el calor que hace la cogí del frigo, fría.
• harina que admita
• levadura fresca, según la cantidad de levadura, como medio cubito.

De esta masa usamos 300 g, algo menos de la mitad para la receta de hoy, podéis guardarel resto para hacer otra con otro tipo de fruta encima.

Cobertura:

• Usé un paquete de cerezas de 580 gramos
• Azúcar para espolvorear
• Aceite para mojarlo

Mezclamos en un bol grande la leche, el aceite, el huevo, el azúcar, y la harina que hemos frotado con la levadura. Más harina hasta que esté bien homogéneo y dejamos reposar en un bol limpio tapado con un film durante un rato, estas masas suben más deprisa.

Extendemos sobre una superficie enharinada hasta que esté bien fina, ponemos en la placa de horno algo enharinada cubrimos con las cerezas, luego azúcar, luego aceite por todo.

El horno a temperatura media. Lo puse a 200º y estuvo a los 20 minutos pero pienso que podríamos bajar la temperatura a 180º, quizás 30 minutos, así la cereza soltaría más jugos.

Algo muy importante en esta receta es que no se le quita el hueso a la fruta, el aroma será mayor. Siempre recordaré la pregunta de mi amigo Olivier, de Toulouse, cuando le dije que había hecho mi primer clafoutis: ¿pero no le habrás quitado el hueso?.

Gazpacho

Mis gazpachos han ido cambiando. Al principio intentando imitar los de mi madre, luego las recetas tradicionales de Cádiz, luego revistas o libros de cocina andaluza. Al final he decidido que no existe el gazpacho perfecto y más hoy en día cuando hay una gran variedad de ellos.

Cambio el juego y hago uno nuevo, de un librito increíble "recetas sencillas" de Xavier Gutiérrez, un cocinero que fue Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación en 2005 por un libro llamado "Asfalto culinario". Es un gazpacho muy suave pero que nos permitirá conseguir variantes que nos propone en el mismo libro y además tenemos que tener en cuenta que el gazpacho va madurando y siempre podremos rectificar de acidez en el último momento. Mejor quedarse corto que pasarse.

Es un gazpacho para beber, bastante líquido para presentar en vaso.

Ingredientes:

• 1 kilo y medio de tomates rojos
• 60 gr de pan duro
• 1 diente de ajo
• 1 pepino
• 1/2 pimiento verde
• 1/4 de cebolla mediana
• 90 g de aceite de oliva suave
• 40 g de vinagre
• sal
• 1,5 litros de agua

Estos son los ingredientes de la receta de Xavier tal cual los pone, yo hice la mitad de las cantidades, con esa proporción de agua. Usé vinagre de manzana, todo muy suave.

Se corta todo en trozos y se pone en remojo en un bol grande. Cuando el pan se haya ablandado lo pasamos todo por la batidora y luego por el colador.

Podemos rectificar de sal y vinagre o enfriar directamente.

Mi idea es rectificar justo cuando te lo vayas a comer y sólo la cantidad que vayas a tomar. Hay quien dice que debe reposar entre 3 ó 4 horas. En este caso concreto, a las 4 horas necesitó un poco de vinagre de crianza de Jerez, pero al otro día no necesitó nada, estaba en su punto.

Aún habiéndolo colado me gusta con unos daditos de pepino, también hay a quien le gustan los daditos de tomate.

A partir de aquí y utilizándolo de base podemos tener:

• gazpacho de sandía (triturar un litro de este gazpacho y 100g de sandía). Aconseja acompañarlo con trocito de hígado de pollo muy frito o solo (no me suelo arriesgar tanto, solo mejor)
• gazpacho de melocotón (triturar un litro de gazpacho con 100 g de melocotón maduro) Acompañar con trocitos de pan tostado frotados con ajo.
• gazpacho con fresas (triturar un litro con 100g de fresas muy maduras).Acompañar a pescados en vinagre.
• gazpacho con plátano (servir el gazpacho muy frío con trozos de plátano no muy maduro, recién pelado y cortado. Dice Xavier que es muy sabroso para comenzar a comer.

Emblemas de Cádiz.2

Como veis la cabecera ha cambiado, desde el principio de los tiempos del blog os tenía puesta la playa de la caleta, bellísima, pero Cádiz tiene más temas maravillosos y ahora os dejo el monumento a las Cortes de Cádiz, la primera constitución liberal española, la de 1812, apodada "la Pepa". Gracias a esta constitución entraron en vigor leyes importantísimas tanto para la historia de España como América.

Ahora Cádiz celebra el Bicentenario de "la Pepa" y se está vistiendo de gala. Infraestructuras diversas, entre ellas un nuevo puente que atravesará la bahía gaditana.

Paseando llegamos al Ayuntamiento en la plaza de San Juan de Dios, centro neurálgico de la ciudad.

Pero si sigues paseando y terminas en el barrio "la Viña" lo más normal es que acabes sentado en una terraza en la calle la Palma, disfrutando de la brisa marina y comiéndote una caballa asada con piriñaca. Sencillez absoluta: una caballa de ración salada y asada 4-5 minutos por cada lado a fuego medio, la ensalada ya la habíamos visto.

Lo podéis acompañar con tinto de verano o con un vino blanco de la"Tierra de Cádiz"como el de la foto.

Aunque esta la hice en casa.

Recordando desde el centro del Mediterráneo los aromas de esa otra isla que es mi Cádiz.

Aromas de mi tierra.

Doradas con chermoula

En este plato vamos a usar una marinada marroquí muy empleada, sobre todo, en pescados, se llama chermoula y se emplea dejándolos en maceración un tiempo y luego cocinándolos con ella. Tengo otras recetas con gambas, con brochetas que nos irán alegrando el verano.

Nosotros la hemos usado sin excedernos. Hemos hecho una camita de verduras en una paella (me gusta la presentación) o en el recipiente que uses para el horno(patata en rodajas, cebolla en juliana, pimiento verde en rodajas o troceado, tomate en rodajas o cuñas, un poco de sal y líquido, en este caso aceite de oliva y agua porque el vino fino no pegaba nada.

Esto lo metimos unos 15 minutos a unos 200º.

Vamos arreglando las doradas que hemos pedido que nos abrieran como un libro, manteniendo la espina. Queremos pintarlo con el chermoula y dejarlo macerar sólo 5 minutos, lo mínimo para que el limón nos macere más de la cuenta nuestra delicado pescado.

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Chermoula:

• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de peregil picado
• 3 cucharadas de hojas de cilantro picado
• 2 cucharaditas de pimentón
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1/4 cucharadita de cayena molida
• 1 cucharada de zumo de limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Majamos en un mortero el ajo con la sal hasta formar una pasta. Añadimos el resto de ingredientes (salvo el aceite).Majamos hasta obtener una pasta y luego vertemos el aceite.

Existen múltiples variaciones y os dejo aquí un enlace con wikipedia.

Sacamos la cama colocamos los pescados con la piel hacia arriba y cocemos a la misma temperatura unos 12 minutos.

Y buen provecho.

Lomos de atún plancha con ensalada de garbanzos

A veces pienso que el blog se debería llamar "Con pan y pescado".

Una receta que es perfecta para el verano. Necesitas macerar entre 3-4 horas el atún, dejas los garbanzos y la vinagreta en la nevera y cuando vuelvas de la playa preparas la ensalada, pones a calentar la plancha y en pocos minutos tienes un plato de lujo total.

Ingredientes para dos personas:

• 2 filetes de lomo de atún
• garbanzos de bote enjuagados y escurridos, que nos aligeran el trabajo y están muy ricos. Si quieres puedes usarlos secos y ponerlos en remojo desde la víspera y hacerlos durante una hora en olla o más rápidamente en una superrápida con una hoja de laurel. Nos los pesé, pero veréis la cantidad en la foto, no quería que fueran muchos, es simplemente una ensalada, nada contundente.
• 1/2 diente de ajo picado
• 1 trozo de pimiento verde o rojo (te dará más color)
• 1/2 aguacate a cubos
• 1 cebolleta picada
• 1 cucharada de hojas de cilantro picadas o desmenuzadas con la manos y alguna rama para decorar (un detallito)
• Unas cuñas de lima para servir (opcional)

Para el adobo/vinagreta:

• Ralladura de una lima y su zumo
• el volumen del zumo de lima por cuatro de aceite de oliva suave.
• 4 ramas de cilantro picadas o desmenuzadas con la manos

Como os decía antes preparamos la vinagreta en un bote pequeño con tapa. Rallamos la lima, exprimimos su zumo y añadimos el aceite. Batimos.

En un plato hondo ponemos los filetes de atún y añadimos un tercio del adobo, dándole la vuelta al atún para que se impregne bien. Tapamos con un film y a la nevera durante 3-4 horas.

Deja el bote de garbanzos, la vinagreta y el resto de ingredientes en la nevera para que todo esté bien fresquito.

Actividad libre: playa (el que pueda), paseíto, arregla la casa (si no tienes más remedio),etc...

Yo tenía un curso fantástico, y al volver enjuagué y escurrí los garbanzos, corté el aguacate, piqué la cebolleta y el ajo, desmenucé el cilantro, corté el pimiento. Añado el resto de la vinagreta, un poco de sal y mezclo bien.

Caliento a tope la plancha y echo el atún, a los 20 segundos le doy la vuelta, bajo el fuego, salo un poco y cuando casi está le vuelvo a dar la vuelta y salo un poco más, pero poco. Cada uno a su gusto pero para orientarte serían 2 minutos por cada lado.

Presentamos con su ensaladita al lado y decorando con cilantro y cuñas de lima.

Lo he sacado de uno de esos libros maravillosos de Le Cordon Bleu, Recetas caseras, éste se llama "Recetas de verano".

Salmorejo

En casa de mis padres siempre hemos sido de gazpacho y recuerdo a mi abuelo majando tomates en el campo pero desde hace unos años la cosa no está tan clara y el salmorejo va ganando adeptos. El hecho de no tener pimiento, pepino lo hace una sopa más suave y dulzona, más apta para los nuevos paladares y para la venta en restaurantes.

En casa la uso de cena. Y la hago para mí solo porque mi mujer no se lleva bien con los gazpachos en general.

Ingredientes para 1 persona :

• 1/2 de tomates
• 1/4 de barra de pan del día anterior remojada
• 1/2 ajo sin germen
• 1/4 de aceite de oliva virgen más unas gotas para terminar
• Vinagre de Jerez. Menos de la cuarta parte de la cantidad de aceite. Es personal, conozco quien no le pone, quien solo le añade unas gotas y quien llega a la 1/4 de la cantidad de aceite.Hay que probarlo para ponerlo a tu gusto y lo que sí es verdad es que no debe predominar.
• Sal al gusto
• 1 huevo cocido (si vas a hacer para más un huevo por persona es mucho)
• Jamón serrano en tacos o pide al charcutero un loncha gruesa buenecito.

Hemos optado por cortar los tomates por la mitad, los "estrujamos" y luego lo rallamos sobre un plato hondo para eliminar las pieles.

Llevamos el tomate a una jarra en la que puede entrar el brazo de la batidora y añadimos el pan bien escurrido, el aceite, el vinagre, la sal (mejor quedarse corto y luego arreglar) y el ajo.

Batimos y luego probamos.

Lo hice al mediodía y lo guardé en la nevera para sacarlo a la cena fresquito.

Presentamos en un cuenco con el huevo y el jamón picado aparte y un poco encima para decorar.

Unas gotitas de aceite de oliva le darán el toque final.

Un toque nada tradicional podrían ser unos taquitos de melón, ¿porqué no?

Barras con poolish y cerveza

Unos panes bien ricos que realizamos con un prefermento conocido, un poolish. Un poolish es una mezcla de agua y harina a partes iguales, con un pequeña cantidad de levadura que se realiza con unas horas de antelación y otorga sabor y fuerza a nuestro panes. Este poolish es diferente porque no se hace con agua sino con cerveza que dará cremosidad, sabor y una corteza crujiente. Es una receta del nuevo libro de Richard Bertinet "Crujientes" y aunque hemos simplificado el final de la receta los panes han quedado muy ricos.

Para cuatro barras/baguettes:

El poolish:

• 125 g cerveza tibia. Usé mahou 5 estrellas
• 125 g harina fuerza
• 5 g levadura fresca.

Mezclamos en un bol grande, tapamos con un film y dejamos entre 3-5 horas hasta que aparezcan burbujas.

Resto ingredientes:

• 750 g harina fuerza
• 50 g harina integral
• 5 g levadura fresca
• 450 g de agua aproximadamente
• 15 g de sal fina
• Algo más de harina para espolvorear.

Añadimos en el bol del poolish el resto de ingredientes salvo la sal. Cuando esté integrados pasamos a la superficie de trabajo y amasamos unos 10 minutos, añadimos la sal y seguimos amasando hasta homogénea, elástica.

Formamos una bola que pasamos al bol limpio de nuevo. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar una hora.

La sacamos del bol y la "doblamos" sobre una la superficie enharinada y al bol de nuevo otra hora.

Dividimos en cuatro la masa, de unos 400 g. Damos forma, en nuestro caso un intento de baguette y la dejé reposar sobre la placa del horno (lo suyo es sobre el paño y luego a un pala que te ayude a depositarla sobre una piedra caliente en el interior del horno, pero las prisas me hacen prescindir de algunos pasos) tapada con una paño. Las dejé una hora, podían haber estado un poco más. Le dí 3 cortes con una cuchilla.

El horno tiene que estar a 250º. Vaporizamos con agua, metemos las dos bandejas con los cuatro panes y antes de cerrar vaporizamos de nuevo. A los 5 minutos bajamos a 220º y aprovechamos para vaporizar de nuevo. Dejamos el pan 20 minutos o hasta que estén bien dorados y la base suene a hueco al golpearlas.

A la rejilla que huele a gloria.