miércoles, 17 de junio de 2020

Pan completo con harina de espelta integral y masa madre




Esta es una receta que conocíamos desde hace años (en este blog "Pan completo", hoy hace justo 10 años que lo publiqué)  y que llevamos varias semanas repitiendo. Hemos ido adaptándola para minimizar fallos y acortar tiempo. Evidentemente todos estos cambios que he podido hacer van en contra de la ortodoxia pero el resultado es un buen pan, con un aroma tremendo que le aporta nuestra masa madre y que aunque hay que dedicarle bastante tiempo no te sale del horno cuando ya ha anochecido.
A los que empezáis con el pan os preguntaréis "pero ¿qué es eso de la masa madre?, bueno es un tema al que entramos aquellos que nos gusta el mundo del pan, que otorga sabor y calidad al pan pero necesitaríamos un post o un libro entero para explicarlo. Hace años me aventuré en Facebook a hacer una masa madre día a día pero es bastante fácil encontrar información, doy fe.

  


La noche anterior sacamos 50 gr de nuestra masa madre y la pasamos a otro bote donde le añadimos 50 gr de harina y 50 gr de agua. Dejamos que suba toda la noche.

A la mañana siguiente añadimos 50 gr de harina y 25 gr de agua y dejamos subir. Normalmente en 1 ó 2 horas habrá subido y la podremos usar.

Tamizamos 250 g de harina de trigo integral y 250 g de harina de fuerza en un bol (otras combinaciones son posibles, todo trigo integral, o mitad centeno integral y mitad fuerza). Añadimos 1 cucharadita rasa de levadura en polvo (no la química), 2 cucharaditas de sal fina (intentar que no entren directamente en contacto).Unimos el prefermento.y agregramos 300 g de agua templada (mejor quedarse un poco corto para corregir luego). Mezclamos, homogeneizamos.
Amasamos 4 minutos, dos de reposo, y 4 minutos más.

Dejamos en un bol enaceitado en un sitio con buena temperatura, hasta que doble. En dos horas si hay buena temperatura.

Realizamos doblado, damos forma y metemos en banettón enharinado, hasta que casi lo llene (una hora con buena temperatua.

Luego ha horno precalentado con vapor (metemos una bandeja de metal con agua caliente). A 250º durante 2 minutos, bajamos a 230º 10 minutos (sacamos la bandeja con agua y con cuidado) y 200º durante 36 minutos.

Luego sacamos golpeamos en la base, nos tendría que sonar como un tambor. Tomamos la temperatura en el centro del pan y tiene que ser de 95-96º.

Ahora lo pasamos a una rejilla hasta que se enfríe.

Sé que si no habéis hecho nunca pan tendréis muchas dudas porque son muchos los conceptos que hay que ir aprendiendo. Os aconsejo un libro "Aprendiz de panadero" de Peter Reinhart. Lo tengo en PDF para leer cuando estoy fuera de casa y recientemente me lo he comprado en papel, es un libro realmente importante y que no puede faltar en la biblioteca de los amantes del pan, al menos de los amantes de hacer pan.

Hemos disfrutado de lo lindo y espero que os guste.
Un besote.

martes, 2 de junio de 2020

Pugliese con puré de patatas





Conocía esta receta que había hecho en muchas ocasiones de un libro clásico "El gran libro del pan" de Christine Ingram y Jennie Shapter. Necesitábamos un prefermento llamado biga que se elabora la noche anterior. Ahora hago una versión en la que unimos esta receta clásica con la biga que Peter Reinhart nos muestra en su "El aprendiz de panadero" y que además incorpora un poco de puré de patatas como ingrediente. El resultado es un pan muy rico.

Nos hemos permitido muchas licencias pero el resultado merece la pena compartirlo. Además publicarlo en el blog es la mejor manera de mantener la receta guardada y a mano.

Esta versión que os presento es una mezcla de harina de fuerza y harina integral de centeno. Otras versiones las he hecho solo con harina de fuerza, o han llevado semillas de anís, otra con aceitunas negras y otra nueces picadas y perejil.



Biga de Reinhart
319 gr de harina de fuerza
1/2 cucharadita de levadura instantánea
213 gr de agua a temperatura ambiente
La tarde anterior mezclamos harina tamizada con cucharadita de levadura instantánea y agua. Mezlamos en un bol, luego amasamos unos 4 minutos y ponemos en un cuenco enaceitado, que suba. Luego desgasificamos metemos en el bol, tapado con film y a la nevera toda la noche.

A la mañana siguiente sacamos una hora antes de la nevera, dividimos en 10 bolas para que recupere mejor la temperatura.

Resto de receta
225 gr de harina de fuerza
225 gr de harina integral de centeno
1 cucharadita de levadura instantánea
1 cucharadita de azúcar
57 gr de puré de patata que sobró de la comida de ayer (patatas cocidas, leche, un poco de mantequilla, sal)
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen
250 gr de agua templada

Tamizamos harinas, mezclamos con la levadura, azúcar, sal ( que no entre en contacto directamente con la levadura) el agua, el puré, la biga y el aceite. Rectificamos, quizás necesite más harina.
Mezclamos en un bol y amasamos 4 minutos, 2 de reposo y otros 4 minutos. Lo hicimos a mano.

Dejamos hasta que suba el doble. Luego doblamos y damos forma de bola. Colocamos sobre papel enharinado y sobre la tabla que nos ayudará a meterla en el horno.

Tapamos con film enaceitado y puse el bol boca abajo sobre ella para protegerla.

Dejamos subir de nuevo (ahora tarda mucho menos, pero todo depende de la temperatura ambiente).

Cuando haya subido y con el horno ya calentado a 250º y con un molde con agua caliente. Retiramos film, damos unos cortes al pan.

Lo tengo 2 minutos a 250º, luego 15 minutos a 230º y 28 minutos a 200º pero ya sin vapor (sacamos el cuenco).

Sacamos el pan nos cercioramos que al golpear el culo suene como un tambor y le medimos la temperatura con termómetro (96º ideal)

Si está listo lo ponemos en una rejilla para que se enfríe.

Espero que lo disfrutéis tanto como nosotros. Un besote.