Ideas con berenjenas / Ideas with eggplants

 Aunque hace pocas entradas os puse unas berenjenas rellenas de mijo ahora os propongo dos nuevas ideas con este fruto tan versátil: como salsa en una combinación de sabores árabes y nuestros, y como aperitivo andaluz con miel de caña.

Cuando pienso en recetas con berenjenas recuerdo  "El libro de la cocina judía" de Claudia Roden y "La Cocina Sefardí" del rabino Robert Sternberg, reviso las decenas de recetas que los judíos tienen y con qué mimo tratan este producto. También me ha sorprendido el número de recetas que he publicado con berenjenas, sólo poniendo berenjenas en nuestro buscador, tanto que creo que pondré  una etiqueta solo para ellas.

Puré de berenjena marroquí, zaaluk o caviar de berenjena

Este plato de arriba fue una combinación acertada pero casual. Queríamos combinar nuestro puré de berenjenas con unos calabacines con cominos a la plancha y unos falafeles pero en el último momento comprobamos que no nos quedaban y recurrimos a unas croquetas de jamón (es un tema recurrente pero que no se acaba: ¿cómo conseguir una croqueta de jamón ideal?). El resultado nos encantó pero nos centraremos en el puré de berenjenas marroquí, que es muy sencillo y que no precisa de salsa tahina como otros parecidos:

Ingredientes para dos personas

1/2 kg de berenjenas, pelamos y cortamos en dados de 2 cm
aceite de oliva para rehogar
1 diente de ajo majado o pasado por el prensaajos
Pimienta recién molida
1 cucharadita de piménton dulce
sal

Cómo lo hice

Es conveniente, sobre todo si son grandes, salar las berenjenas previamente para que suelten el posible amargor. Luego pasamos por agua.
Cocemos al vapor los dados de berenjena durante 30 minutos.
Calentamos en una sartén amplia la berenjenas cocida y escurrida, el ajo, la pimienta molida, sal y el pimentón.
Sofreímos durante 10 minutos o hasta que la berenjena esté tierna. Nos ayudaremos de una espátula de madera para ir rompiéndola. Rectificamos de sal

Berenjenas fritas con miel de caña

Este otro plato es una receta típica de Andalucía, concretamente de Cordoba. Consiste en freír berenjenas y presentarlas con miel de caña, un producto de la zona que realmente no es miel sino una melaza.

Las recetas son muy dispares y lo más sencillo sería hacer una mezcla con cerveza y harina y pasar por ella la berenjena, pero le hemos dedicado algo más de tiempo. Por un lado, hemos metido las berenjenas en una blanqueta que no es sino otro recurso que se usa para quitarle el amargor: agua salada con dos cucharadas de harina que se usa para que no se oxide la berenjena. Luego la hemos metido una una mezcla que lleva levadura, harina de maíz y de garbanzos (estamos sin gluten), sal, una clara de huevo a punto de nieve y cerveza.

Ingredientes. Tapita para dos

1 berenjena cortada en rodajas de 1 cm aproximadamente (podríamos haberlo hecho en bastones)

agua hasta para cubrir las berenjenas
sal
2 cucharadas de harina

1 clara de huevo
1 cucharadita de levadura química (royal)
1 cucharada de harina de maíz
1 cucharada de harina de garbanzos
1/2 botellín de cerveza, unos 60-65 ml. 

Aceite de oliva para freír 

Miel de caña

Cómo lo hice

Metemos la berenjena cortada en la blanqueta durante 30 minutos mínimo. Enjuagamos y escurrimos.

Mientras batimos la clara a punto de nieve y mezclamos con la cerveza, la levadura y la harina, cuidando de no romper el aire de la clara, como hacemos con los bizcochos, con movimientos envolventes. Esta mezcla debería reposar unos 20 minutos. La metí en el frigorífico.

Freímos en aceite a 170º hasta que se doren ligeramente. Lo hicimos en una sartén y comprobamos que al meter la berenjena (lo hicimos en dos tandas) baja mucho la temperatura, luego subimos el fuego a tope para que recupere la temperatua. Cuando esté algo dorada por un lado damos la vuelta y vemos que cuando la sartén recupera de nuevo los 170º tenemos listas las berenjenas. 

Entonces solo nos quedará pasar las a un plato con papel absorbente y luego a una fuente bonita. Y ponemos por encima nuestra miel.

Podemos poner solo harina de trigo en la mezcla para rebozar y cambiar las proporciones para conseguir una mezcla más tipo tempura. Podemos usar miel o sirope de ágave en vez de miel de caña.

Espero que os guste. Un besote.

Huevos a la flamenca con calabacín y romero

Es una receta que solo alguna vez había hecho, no la tengo muy presente. Tengo recuerdos de pequeño en algún bar, de comentarios de los amigos; incluso en los recetarios que suelo tener no he encontrado versiones de la receta.

Pero curiosamente he visto varias versiones en los últimos días,algunas tradicionales y otra mucho más atrevida con los hermanos Torres en la primera cadena.

Así que nos hemos liado a hacer nuestra versión, nada purista pero muy rica. Con chorizo, con aroma de romero, con una base de pisto, con verdura fresca y sin patatas fritas, en su lugar hemos puesto calabacines que hemos pasado por la plancha.

El espectáculo no sólo es de color. Vamos allá.

Así lo hice:

Para la base de tomate hemos usado un bote de pisto ecológico "Hida" pero le hemos dado más sabor con romero, chorizo, ajo y cebolla. Podríamos hacer hecho lo mismo con una tomate triturado o con tomate frito ya.

Primero en una plancha caliente ponemos un calabacín mediano en rodajas, salpimentamos y pintamos con aceite. Reservamos cuando los hayas marcado.

En una sartén rehogamos en unas cucharadas de aceite de oliva virgen un ajo y 1/2 cebolla picados, luego incorporamos 50 gr de chorizo troceado y 1 rama de romero, damos unas vueltas y añadimos el pisto o tomate frito.

Incorporamos los calabacines y un cuarto de vaso de agua. Dejamos cocer durante 5 minutos.

Mientras cortamos tirabeques en trozos y sacamos los guisantes de sus vainas. Separamos las claras de las  yemas. Precalentamos el horno a temperatura alta 220-230º.

En una cazuela de barro ponemos el contenido de la sartén. Añadimos los tirabeques y los guisantes frescos (repartimos por encima).

Hacemos unos huecos en esta salsa y colocamos las claras. Dejamos en el horno hasta que la clara esté casi cuajada.

Sacamos del horno y ponemos ahora la yema sobre la clara. Repartimos el resto del chorizo (25 gr) y dos ramitas de romero.

Metemos de nuevo en el horno hasta que cuaje a nuestro gusto.

Ingredientes para dos personas

1 calabacín mediano en rodajas, sal, pimienta y aceite para pintar

aceite de oliva virgen extra, unas cucharadas para rehogar

1 diente de ajo picado

1/2 cebolla picada

Chorizo picado 50 gr+25 gr

1 ramita de romero y 2 más para terminar

300 gr de tomate frito o pisto

100 gr de guisantes (pesados sin desgranar) 

10 tirabeques

3-4 huevos

 Espero que os guste y disfrutéis de este sencillo espectáculo.

Un besote.

Rebujito, la bebida de la feria

Hoy os ponemos la bebida que más se bebe en las ferias. Hemos jugado un poco con la presentación pero estamos hablando del "rebujito" una mezcla de manzanilla, refresco de lima-limón que en estas fechas es casi la bebida oficial de las ferias.

Sobre su origen tenemos varias propuestas. Es una bebida relativamente nueva que empieza a instalarse en los 80-90. Dicen que algunas marcas de fino se proponen introducirlas en la población joven como bebida refrescante. También dicen que se creó en una caseta (concretamente la de farmacéuticos) de Granada y luego se expandió en el Rocío en la feria de Sevilla.
También desde wikipedia aprendemos que existe en Reino Unido y desde la época victoria una bebida llamada Sherry Cobbler que se hacía con agua carbonatada, limón, azúcar y sherry. En cualquier caso la mezcla se ha asentado y aceptado por el público.

La nuestra la hemos hecho con manzanilla, que es la variedad que más se usa, pero cada zona tiende a hacerla con su fino local. Hemos probado con seven up, sprite y gaseosa; nos quedamos con el seven up. Nos gusta que repose con su mata de hierbabuena aunque vemos que también se sirven con rodajas de limón. En las ferias se sirve en vaso de plástico pero veo presentación en vaso largo.

Nosotros hemos jugado con la idea del té. Hemos recordado un "Long Island Iced Tea" que es una bebida con varios tipo de alcohol pero que por el color que termina parece un té helado. Cuando llegabas al bar pedías un té helado pero el vaso era un cóctel con alcohol. Hemos seguido jugando con esta idea y hemos hecho nuestro té en un tetera árabe, que nos sirve muy bien para enfriar bien nuestro rebujito. La idea de la tetera me la enseñó mi amigo Jesús en una comidita que hicimos el año pasado, así que gracias a Jesús y a Raquel.

Sobre las proporciones para gustos colores. Pero dicen los cánones que 1:3 sería lo ideal aunque puedes encontrarte 1:2 y 1:1 con facilidad. En cualquier caso la bebida se debe beber muy fría lo que hace que el hielo baje la proporción de alcohol al ir descongelándose.

Cómo lo hicimos

A nuestra tetera pusimos un vaso de té  (sin llenar del todo) de manzanilla de Sanlúcar. Añadimos usando el mismo vaso tres veces el mismo volumen. Agregamos hielo abundante y una rama de hierbabuena. Tapamos la tetera y dejamos enfriar. En esta tetera vemos claramente, como si fuera una coctelera, que la bebida se ha enfriado bien.

Hemos servido en catavinos altos, también en vaso de té árabe con una hojas de hierbabuena. También se puede poner en vaso largo con hielos y rodajas de limón. Prefiero ir poniéndome tragos cortos para que siempre esté frío.

Lo importante es que esté frío y que encuentres tu proporción ideal.

 Una advertencia: Cuidado entra muy bien. Y aunque estamos hablando en la práctica de una graduación alcohólica muy baja tampoco hay que  bajar la guardia.

¿Os apetece un té fresquito?

Espero que os guste. Un besote.

Sopa de arroz con en perol

Seguimos explorando la idea de los "peroles cordobeses". Son platos de arroz con muchos vegetales y a elección con carne y pescado. Publicamos hace poco varios que hicimos en nuestro último viaje a Cádiz, arroces que hemos compartido con nuestra familia, porque esta receta es para compartir con los demás,para pasar un día en el campo, para reunirte con los que hace algún tiempo que no ves, para todo eso.
Los últimos fueron con chorizo en el refrito que otorga mucho sabor al guiso, sin que éste llegue a predominar. Hoy lo que hacemos es basándonos en este plato hemos hecho una sopa, pero contundente. Es una sopa donde hemos usado un chorizo de pavo, menos calórico, con muchos vegetales. Hemos añadido col en tiras.

El arroz que más nos ha gustado para estas preparaciones es un arroz de la marisma de Doñana, un arroz andaluz para el que nunca he tenido problema con los tiempos. Ahora no dispongo de él y he usado un arroz del delta del Ebro que también ha encajado a la perfección.

Ingredientes para dos personas

aceite de oliva virgen extra

1/2 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 puñado de judías verdes redondas en trozos

1 trozo de chorizo en rodajas

1/2 pimiento rojo en cuadraditos

1 buen chorro de vino fino o manzanilla

1/4 de col repollo en tiras

4 champiñones fileteados

1 tomate maduro rallado

1/2 cucharadita de cúrcuma molida

2 ramitas de tomillo fresco

1 hoja de laurel

2 puñados de arroz

zumo de medio limón

Así lo hice:

Lo primero es prepararlo todo, bien colocado y cortadito.

Ponemos un perol con un fondo de aceite de oliva virgen extra y rehogamos la cebolla, el ajo, las judías, el pimiento junto con el chorizo.

Añadimos un bien chorro de vino y dejamos evaporar.

Añadimos la col, los champis y damos unas vueltas para después añadir el tomate rallado. Rehogamos un poco más y añadimos el agua (bastante cantidad, vamos a hacer una sopa, espesa pero sopa). Salamos.

Agregamos la cúrcuma, el tomillo y el laurel. Llevamos a ebullición.

Incorporamos el arroz, solo dos puñados. Cocemos durante 15 minutos y probamos de sal. Apagamos.

Vertemos el zumo de limón y dejamos reposar durante 5 minutos.

Hemos usado casi los mismos ingredientes que esos arroces (los peroles) con textura de rissoto pero con un poco más de agua y la col conseguimos un resultado bien distinto y también muy rico.

Espero que os guste. Un besote y feliz domingo.

Papas con almejas en ajopollo

 
Después de la receta de ajoharina (Ajoharina de pavo al aroma de hierbabuena), que descubrimos gracias a Enrique Sánchez y su programa "Cómetelo" en Canal Sur, ahora nos hemos liado con esta otra de ajopollo. El ajopollo es una salsa que se hace con pan que hemos frito, almejas y ajo, majándolos.
Nos hemos basado en una receta de uno de nuestros libros preferidos "La cocina gitanas" de Matilde Amaya.
Deciros que el ajopollo pertenece a la cocina de Almería y Granada y esta es una de sus versiones más conocidas, con patatas.
En esta ocasión esta salsa la uniremos a unas patatas y a unas almejas.

El resultado es un sabroso plato de cuchara espeso y que hemos hecho con pocos ingredientes y que podemos conseguir con facilidad. Es en realidad un plato de siempre pero que tenemos que recuperar.

Aunque podamos pensar que es demasiado calórico nada más lejos porque solo usamos unas cucharadas de aceite en la sartén que incluso nos sobrará y no se usará todo.

Lo veo, aparte de rico, bastante equilibrado y sanote.

Ingredientes para dos personas

4 patatas medianas

1 tomate madura pequeño

1 hoja de laurel

aceite de oliva virgen extra

2 rebanadas de pan

4 ajos en láminas

1 puñado de almendras crudas

4 dientes de ajos pelados y enteros

7 pimientas negras

1 sobre de azafrán molido

sal

1/2 kilo de almejas que han estado en remojo en agua con sal durante 1 hora

Como lo hice:

Primero ponemos las almejas en remojo con sal, cubiertas de agua.

Ponemos una tartera con agua que las cubra, un tomate mediano con una corte horizontal y las patatas chascadas. Sal

Dejamos que cueza a fuego lento durante algunos minutos a fuego lento. 

En una sartén con un fondo de aceite de oliva freímos las rebanadas de pan hasta que esté dorado, las añadimos a la tartera, seguimos en la sartén dorando el ajo laminado hasta dorar. Lo añadimos también a la tartera.

Seguimos en la sartén y doramos ahora las almendras, cuidando que no se nos quemen y cuando las tengamos las añadimos al mortero junto con los ajos enteros pelados, las pimientas, el pan que ahora estaba en la tartera y el tomate al que le quitamos la piel. Majamos.

Cuando las patatas estén listan agregamos el contenido del mortero, un sobrecito de azafrán, vamos probando de sal, mezclamos. Por fin, añadimos las almejas y tapamos.

Cuidar que no se nos pegue el guiso, que se vuelve espeso. Cuando las almejas estén todas abiertas y las patatas bien blandas podemos volver a probar de sal  y el guiso ya estará listo.

Que lo disfrutéis.

Un besote.

Ajoharina de pavo al aroma de hierbabuena

Conocía este plato a través de Enrique Sánchez, en su programa "Cómetelo" en Canal Sur. Es un guiso tradicional que suele hacerse en Andalucía, concretamente en Jaén, pero que también se conoce con variaciones en Murcia y en la Mancha.

Parece que lo más usual es hacerlo con bacalao y patatas (en Jaén) pero lo descubrí en el programa de Enrique con carne. Usó pollo y yo he usado solomillo de cerdo y en esta ocasión pavo.

Es un guiso con abundantes verduras que lleva también la carne y termina con una mezcla de harina y agua que espesa el guiso y que le da una textura densa que caracteriza el plato y que quizás podáis ver en las fotos. Hemos incorporado un majado con especias y le hemos dado un aroma muy nuestro con esa hierbabuena fresca.

Es un guiso tradicional, no muy calórico aunque sí espeso. Un plato de cuchareo al estilo antiguo.

 En un perol o en cualquier cacerola que suelas usar ponemos un poco de aceite y marcamos la carne entera, sin trocear, sólo dorar el exterior. Reservamos la carne.
En el aceite ponemos el laurel y 2 patatas a tacos, luego añadimos el pimiento rojo y verde, una rama de hirerbabuena y sal.

Mientras hacemos un majao (es que escribir "majado" me cuesta) con una cucharadita rasa de semillas de comino, 2 dientes de ajo y una pizca de sal gruesa.

Incorporamos al guiso una cucharadita de pimentón dulce, damos vueltas y 100 gr de tomate triturado.
Agregamos el majado, la carne troceada y cubrimos justo de agua. Dejamos cocer hasta que la carne esté hecha y la patata blanda. Ajustamos de sal.

Hacemos la mezcla de agua y harina. Mezclamos 2 cucharadas y media de harina y medio vaso de agua. Batimos, que no queden grumos. Incorporamos al guiso. (La proporción de referencia es 5 cucharadas de harina por un vaso de agua, pero nosotros hicimos un plato para solo 2-3 comensales). Otra rama de hierbabuena.

Dejamos cocer durante 5 minutos. Nosotros lo hemos dejado 10 pero tenemos que ajustar el agua, incorporar algo más. Probamos de nuevo de sal. 

Ingredientes para 2-3 personas

unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra para marcar y rehogar

200 gr de pechuga de pavo en un trozo

2 patatas peladas y cortadas en cubos no pequeños

1 hoja de laurel

1/2 pimiento rojo y uno verde picados

1 rama de hierbabuena

1 cucharadita de semillas de comino

2 dientes de ajo

pizca de sal gorda

1 cucharadita de pimentón dulce

100 gr de tomate triturado

2 y 1/2 cucharadas de harina

sal

1 rama de hierbabuena

Espero que os guste el plato. Me parece un plato antiguo que está bien recuperar y que permite variaciones. Seguro que nos atrevemos con una versión.

Un besote.

Porra antequerana con melocotón y cerezas

Inmersos en verano total con nuestra playita al otro lado de la calle, con mucha calor y preguntándonos cada día qué ponemos de comer hoy, que sea fácil, que nos apetezca y sin perder demasiado tiempo que hay que pasar más tiempo que nunca con los que más queremos.

Estamos haciendo arroces, almejas en salsa, ensaladas, tortillas, algunos potajes y muchos gazpachos.
Aprovechando que mi suegro me trae de su campo unas tomates espectaculares estamos haciendo cada día gazpacho.

En los últimos días  también hemos hecho una versión que nos apuntaba Xavier Gutierrez de gazpacho de melocotón. Simplemente un litro de gazpacho batido con 100 gr de melocotón. Ahí comprobamos lo bien que combinaban estos elementos. Así que hemos hecho esta porra con trocitos de melocotón rojo y unas cerezas para aportar también color.

Ingredientes

1/2 barra de pan del día anterior

agua para remojar el pan

4 tomates grandes y maduros, pelados

1 diente de ajo

1 pimiento verde pequeño sin pepitas

1/4 de pimiento rojo sin pepitas

1 cucharadita de sal

3 cucharadas de vinagre de vino blanco

aceite de oliva virgen extra, generoso, unos 100 ml más un chorrito para presentar

1 melocotón y un puñado de cerezas que cortamos en cuadritos

Así lo hice

En una jarra grande ponemos el pan en trozos y cubrimos con agua. Vamos cortando y pelando los tomates. Preparamos los pimientos, el diente de ajo.

Cuando lo tengamos todo bien preparado (estamos haciendo un poco de tiempo para que se empape bien el pan) escurrimos el pan de su agua pero no demasiado, dejamos el pan en la jarra y retiramos el agua. Añadimos los tomates, los pimientos, el diente de ajo, la sal y el vinagre.

Batimos con la batidora de mano. Luego cuando ya está bien batido agregamos el aceite y volvemos a batir. Luego probamos y corregimos de sal y de vinagre.

Metemos a enfriar unas horas.

A la hora de tomar mezclamos de nuevo para homegeneizar, corregimos de sal si fuera preciso. Cortamos el melocotón en cuadritos y también las cerezas. Vertemos la porra en cuencos, encima la fruta y terminamos con un chorrito fino de aceite de oliva extra.

Espero que lo disfrutéis: el verano y la porra. Un besote.

Habas guisadas al estilo de mi suegra

 Hemos pasado unos días en mi Cádiz, con la familia, he cocinado con ellos y además he traído ideas del sur. Pero lo más interesante que traje en mi maleta fueron estas habas del campo de mi suegro y que mis niños ayudaron a pelar.

Esto es para mí un producto de gran calidad, garantizado el buen cultivo, el buen abonado y el buen tratamiento...y con una dosis importante de cariño. Seguro que sale bueno.

Son pocas la recetas que hecho con habas así que mi suegra me dió las recetas que ella suele hacer con asiduidad y que le enseñó su madre: las habas más pequeñas las hace fritas y las más grandes las hace guisadas. Esta es una adaptación de la receta que ella hace.

Así lo hice:

Para dos personas

En una tartera ponemos unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra junto con 1 cebolla mediana picada, luego añadimos 3-4 dientes de ajo también picados.

Agregamos 500 gr de habas peladas y damos unas vueltas (1 minuto).Incorporamos 1 cucharadita colmada de harina y otra de pimentón dulce. Unas vueltas y cubrimos justos de agua.

En un mortero machacamos 1/2 cucharadita de comino, un poco de sal gorda y otro diente de ajo.

Añadimos el contenido del mortero junto con dos ramas de hierbabuena y 2 de tomillo fresco.

Dejamos a fuego medio y destapadas hasta que estén blandas y se nos evopore gran parte del líquido. Probamos de sal. Cascamos un huevo por persona y dejamos tapado hasta que se nos cuaje (nos gusta con la clara hecha y la yema jugosa).

Este plato en vez de huevos lo podíamos haber terminado añadiendo arroz, así lo hubiéramos convertido en totalmente vegetariano pero eso podrá ser otro día.

Espero que os guste. Un besote.

Chocos/sepia/jibia con papas/patatas, guiso marinero del sur

Vuelvo tras el paréntesis de fiestas donde he olvidado este mundo de internet, aunque en ningún momento he dejado de cocinar para los míos, quizás más intensamente, en mi Cádiz natal, con la familia, con otra forma de comer, de cocinar, de entender los placeres de la mesa. Una forma que me trae nostalgia de otros tiempos de otros sabores que no están tan lejos.
Así que ahora me toca compartir con vosotros todos estos platos que he hecho para mi familia, platos realizados con todo el cariño del mundo.

El primero será un típico plato del sur, de Cádiz y de Huelva, como otro que hicimos al comienzo del blog "los chocos con habas". Encontrarás muchas versiones pero esta quedó deliciosa. No hemos usado en ningún momento la olla rápida y le hemos dado tiempo.

Así lo hice:

1. Rehogamos en una olla grande con un fondo de aceite de oliva virgen extra 2 cebolla tiernas y 3 ajos picados.
2. Cuando esté transparente la cebolla añadimos medio pimiento rojo y medio verde picados, junto con 2 hojas de laurel. Rehogamos un poco más.
3. Añadimos 2 tomates sin piel ni semillas, también picado. Un poco de sal
4. Agregamos la sepia grande (925 g pesó) troceada, damos unas vueltas 1-2 minutos. Incorporamos un buen chorreón de vino fino (el mejor el Montilla-Moriles) y cocemos unos 15 minutos.
5. Añadimos las patatas (una por persona) en cachelos, unas vueltas y justo cubrimos de agua. Incorporamos una majado con media cucharadita de comino y una pizca de sal gorda, también media cucharadita de cúrcuma y 150 gr de guisantes congelados o frescos.
6. Cocemos a fuego lento hasta que la papata esté blanda. Probamos de sal.

Me gusta que quede bien espese y si es necesario macharemos alguna patata en el mortero. Si reposa el guiso mejora el sabor, si lo haces por la mañana por la noche estará "pa quitar el sentío", aunque también es verdad que a los guisos de patatas no les va nada bien la congelación.

Tradicionalmente en casa se usaba colorante alimentario pero prefiero la cúrcuma molida y no interfiere demasiado en el sabor final.

Espero que os guste. Un besote.

Sopa de Grazalema

En este blog hemos hablado mucho sobre el puchero gaditano, incluso tenemos una  etiqueta que denominamos "El libro del Puchero" donde ponemos recetas que podemos hacer a partir de este plato.

 Esta sopa de Grazalema la conocí en ese pueblo tan bonito, Grazalema de la Sierra, y desde entonces he querido hacerla. Esta es la más conocida y la llaman la roja (lleva chorizo) pero también existe la blanca que lleva salchichón, esta la dejaremos para otra ocasión.

Es un plato aromático, suave y del que tradicionalmente se han hecho otros muchos platos utilizando sus ingredientes: carne, garbanzos, caldo, patatas...
Así hemos publicado fritos de garbanzos, croquetas, el propio puchero con arroz o fideos. A partir de este caldo se hacer muchas sopas como la que publicamos hoy.

Las amas de casa de antaño y aún las de ahora hacen un puchero grande que pueda servir para guardar caldos, carnes y garbanzos. En muchas familias era una forma de economizar. Hace años me compré una olla alta de 11 litros y tenía caldo para mucho tiempo, luego hacía croquetas, que congelan muy bien, y teníamos una "despensa repleta" para cubrir esos días en los que no tenías tanto tiempo.

En el libro de Carlos Spínola,"Gastronomía y cocina gaditana", tenemos muchas sopas que podemos hacer con el caldo del puchero:
Sopa de picadillo: añadiendo carne picada, taquitos de jamón serrano y huevo duro picado.
Sopa de fideos, añadiendo los fideos, trozos de patata, carne y verduras.
Sopa de arroz: igual de la de fideos pero añadiendo hojas de hierbabuena
Sopa de pan: con pan del día anterior y hierbabuena
Consomé al Jerez: con un poco de vino de Jerez y opcionalmente con yema de huevo

También os puedo decir que podéis hacer todas estas ideas con un buen caldo de ave, no exclusivamente con el puchero gaditano.

El puchero de hoy no tiene todo los ingredientes tradicionales pero mantiene todo su sabor. Lo hemos simplificado, menos carnes, menos huesos salados, pero lo más importante lo hemos mantenido.

Un puchero exprés (ya hicimos otra versión)

En la olla exprés (tenemos un magefesa, de las de pitorro) puse un pollo de corral sin las pechugas, una carcasa más, un trozo de hueso salado, 3 zanahorias grandes peladas pero entera, un patata pelada y entera, 1 rama de hierbabuena, una pizca de sal, 2 puñados de garbanzos que teníamos en remojo en agua con una pizca de sal desde la víspera, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, medio puerro entero y una penca de apio. Cubrimos de agua hasta el tornillo y llevamos a ebullición, Desespumamos, Tapamos y cuando nos empiece a dar vueltas el pitorro dejamos a fuego medio. Dejamos 30 minutos. Luego retiramos del fuego. Quitamos el pitorro y cuando deje de salir vapor abrimos la olla.

Sopa de Grazalema

Cuando ya tenemos nuestro puchero terminado y colado el caldo lo calentamos.
En el plato para servir ponemos chorizo troceado (los embutidos de la Sierra de Cádiz son espectaculares), unas rodajas de pan, preferiblemente de la víspera, medio huevo cocido y picado por persona, y nosotros hemos puesto una ramita de hierbabuena un poco rota con las manos.

Sobre todo esto, colocado en el fondo del plato, vertemos el caldo bien caliente. Dejamos infusionar un par de minutos y mezclamos. Decoramos con una ramita más de hierbabuena.

Espero que os guste. Un besote.

Almejas al Tío Pepe, en el día de Andalucía

Hace poco, algunas recetas atrás, puse unas almejas en salsa vieja pero os hablaba de otras almejas en salsa que son conocidas Andalucía y son fáciles de hacer. Y esta es la receta prometida.

Realmente rica, nada difícil. Las he hecho varias veces intentando que sean sencillas de hacer y de contar. El resultado merece la pena y recurriré a ella en futuras ocasiones.

Ingredientes

500 gr de almejas

unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajos picados

1 hoja de laurel

1 cucharada de harina de trigo

1 loncha de jamón serrano cortada cuadrados de 1 cm (aproximadamente)

3 champiñones medianos laminados

1 copa de vino fino Tío Pepe, son 40 ml

100 gr de gambas pequeñas, frescas y peladas

perejil picado

(no necesitamos sal en este plato)

Primero es necesario poner las almejas en agua con sal para que suelten la arena. Desecharemos las almejas que sospechemos que estén muertas, rotas o con arena.

En una sartén amplia ponemos un fondo de aceite, calentamos a fuego medio y añadimos los ajos, el laurel y la harina. Damos unas vueltas mientras se doran levemente los ajos y se rehogando la harina.

Añadimos el jamón y las champiñones. Unas vueltas para que suelten sabor y luego incorporamos el vino. Coceremos unos 3 minutos, reducirá el vino y se cocinarán los champis.

Agregamos las almejas seleccionadas junto con las gambas y mezclamos con el contenido de la sartén. Debemos mover para que se nos integre la salsa y luego tapar con una tapadera, y subir el fuego,  para que se abran las almejas.

Nosotros hemos presentado luego en cazuela. Es más rápido, y mejora los tiempos de cocción hacerlo en una sartén y es más bonito presentarlo en cazuela. Hemos calentado la cazuela (con un poco de agua que luego retiramos). Así que la tendremos que tener preparada para cuando terminen de abrirse las almejas y así no se nos enfríen.

Así cuando se abran las almejas (no hay que dejarlas cociendo, justo retirar cuando estén abiertas)
pasamos a la cazuela y espolvoreamos con perejil.

Creo que es una idea excelente para compartir y espero que lo hagáis con vuestros familiares y amigos. Quedaréis genial. Qué paséis un bonito día.

Un besote.

Perol cordobés mixto

Habíamos hecho otra versión pero esta vez cambiamos un poco. Seguimos con un perol mixto, carne y mar, esta vez con un hermoso pollo y calamar, gambones.

Y los toques que hacen este arroz tan especial: ajo bien tostado y majado, espárragos, vino Montilla-Moriles, zumo de limón, y presentación con pimientos asados... Estos elementos nos harán un arroz con mucho sabor, ideal para reunir a la familia.

Había comprado un perol grande, de 45 cm, que junto con el kilo de arroz y un pollo de 2.700 gr nos daba para comer a más de 15 personas. Así que nos quedó para unos tupper.

Ingredientes para un perol de 45 cm, arroz para 15-20 personas

Aceite de oliva virgen extra

7 dientes de ajo

1 pollo de 2,700 kg troceado en pequeño

500 gr de gambones y langostinos

300 gr de filete de pota troceado

1 pimientos rojo y 1 pimiento verde troceados

7 dientes de ajo picados

1 manojo de espárragos trigeros troceados

300 gr de champiñones filetados

200 ml de vino Montilla-Moriles

1 bote de tomate triturado

1 kilo de arroz redondo de la Marisma del Guadalquivir

1 puñado de hierbabuena fresca

colorante alimentario (o cúrcuma )

zumo de 2 limones

sal

pimientos morrrones en tiras para adornar

Así lo hice:

Lo primero será calentar un fondo de aceite de oliva y dorar mucho los ajos, que queden muy tostados, sin llegar a ennegrecer. Retiramos y dejamos un un mortero.
Rehogamos el pollo salado en dos tandas porque era mucha cantidad. Vamos retirando y apartando.
Doramos las gambas, vuelta y vuelta, saladas, hasta que cambien de color. Retiramos.

Doramos la pota troceada, hasta que coja color. Esta ya no la retiraremos, sino que seguiremos haciendo el refrito con ella.
Añadimos los pimientos y el ajo picado. Rehogamos. Agregamos los espárragos, damos unas vueltas. Incorporamos los champis, damos más vueltas. Dejamos reducir un poco.

Añadimos el vino y volvemos a dejar reducir. Ahora el tomate y dejamos que se haga durante unos minutos.
Medimos la cantidad de arroz pero aún no lo echamos. Echaremos 3 veces su volumen en agua. Esperamos ebullición.

Agregamos el arroz.

Incorporamos el pollo, el mortero donde hemos majado el ajo con un poco de sal y algo más de vino, la hierbabuena, el zumo de los dos limones y el colorante. Vamos probando de sal.

Serán unos 18 minutos desde que empiece a hervir de nuevo el agua.
Necesitaremos más agua (cuidado de no cortarle la cocción) para que al terminar nos quede un arroz algo caldoso. Tener en cuenta que mientras nos lo vamos comiendo se irá perdiendo agua, si lo apagas con poco caldo quedará demasiado seco.

Al final adornaremos con unos pimientos morrones cortados en tiras.

Este plato me trae muy buenos recuerdos, estar con la familia, disfrutando. Fue una excusa perfecta que espero que pronto se repita.

Espero que os guste. Un besote.

Gachas dulces a la lumbre con toque de hierbas mallorquinas

Pasamos un día estupendo en casa de Juan. Los niños jugaron de lo lindo y los papás se dedicaron a darle forma a una paella gloriosa, una paella que seguro que unos día conoceréis, pero ya he hecho con Juan varias veces este postre andaluz y ya era hoy que viera la luz.
Las gachas que hacemos son las que se hacen en Torreperojil pero las podéis encontrar en muchos otros pueblos de Jaen y son típicas de "Todos los Santos". Me gustan por su sabor y su sencillez. Pero además hechas en la barbacoa tienen un aroma aún más especial.

Lo primero es en un poco de aceite de oliva dorar unos trozos de pan del día anterior (serán los picatostes, coscorrones o tropezones), luego incorporamos una cucharada de matalahuva, damos unas vueltas. retiramos.

Necesitaremos algo más de aceite. Y añadimos la harina de trigo, seis cucharadas. Usaremos unas varillas de pastelería.
Hasta dorar.

Entonces añadimos medio libro de leche y medio litro de agua. Seguimos moviendo con las varillas hasta que espese.

Entonces agregamos el azúcar, seis cucharadas también, el chorro de hierbas dulces, la cucharada de canela molida y una pizca de sal.

Reincorporamos el pan.

Unas vueltas más y dejamos reposar.

Es para comer caliente.

Podéis encontrar múltiples variaciones:
Podemos aromatizar la leche con canela y cáscara de limón aparte.
Y aunque hemos usado una mezcla de leche y agua es más usual usar solo leche.
También se puede aromatizar con vainilla.
Para terminar se puede usar caña de azúcar o miel.
Se puede espesar con maizena pero no es lo tradicional.
Lo normal es usar anís si le vas a poner algún alcohol, pero como estamos en Mallorca...

Gracias a Juan por enseñarnos a hacer este postre tan fantástico.
Espero que os guste tanto como a nosotros. Un besote.

Puchero en olla exprés

Ya hemos publicado aquí pucheros, caldos de pollo, pero esta vez lo hemos hecho en una olla exprés, la olla  que mi madre y mis abuelas han utilizado siempre para los pucheros y los potajes. Hasta ahora tenía una superrápida con mucha seguridad, tan perfecta (así se llama la WMF) y me hacía los garbanzos en 10 minutos,...vamos una maravilla pero uno es complicado y quiere tardar un poco más de tiempo y volver al sabor que todo su vida a tomado en casa.

Así que desde hace unos meses hago mis pucheritos y potajes en una Magefesa, es más moderna que las de antes, con más sistemas de seguridad pero básicamente la misma. Y el sabor suena a CASA, sí  a casa con mayúsculas.

Qué vamos a hacerle, volviendo un poco para atrás en el tiempo pero recuperando sabor. Es un gusto ver como mis niños se comen esta sopa consistente. Y sin olvidar todos los platos que se pueden hacer a partir de ella (en la etiqueta "Libro del Puchero").

Ingredientes

2 puñados de garbanzos remojados desde la víspera (se puede aumentar la cantidad)

1 puerro

1 rama de apio

2 patatas peladas 'pero enteras

3 zanahorias peladas pero enteras

2 ramas de hierbabuena

2 contramuslos de pollo (compro el pollo entero, lo troceo y guardo el resto para otras comidas)

1 trozo de ternera de unos 150-200 gr (jarrete, cadera...)

1 hueso de jamón

1 trozo de tocino fresco

1 trozo de rodilla o espinazo salado

un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Después de escurrir y enjuagar nuestro garbanzos remojados, limpiar nuestras verduras, pasar por agua los huesos, cortar el pollo, lo ponemos todo en nuestra querida olla.

Cubrimos con agua hasta antes del tornillo. Tapamos la olla y cuando empiece a dar vueltas el "pitorro" dejamos 30 minutos. Lo dejo a fuego medio, justo para que dé vueltas tranquilamente.

Luego apartamos del fuego, retiramos el pitorro y dejamos que elimine todo el vapor antes de abrir.

Luego sacamos todos los ingredientes y colamos el caldo.

Para la sopa que hacemos luego calentamos el caldo que vayamos a utilizar y agregamos arroz (un puñado por persona) zanahoria a trozos, patatas a trozos, pollo deshilachado, algunos garbancitos y añadimos 2 ramas más de hierbabuena. Dejamos hasta que el arroz esté blando y probamos de sal.

Espero que os guste y espero hacer muchos potajes en esta nueva olla.

Un besote.

Atún al ajillo con regañás

En la pescadería ví un precioso trozo de solomillo de atún y me vino a la mente una receta que me comí el verano pasado en Valdelagrana. Pero no era esta la que buscaba, era algo más sencillo donde los trozos se salteaban con ajos picados, ésta quedará para otra ocasión.

La primera que me atrajo fue del blog "Las recetas de mamá", donde Ana lo borda. De ahí ella nos dirije al blog de Felipe Luzón, que nos pone una receta de Isla Cristina. Me quedé con esta última.

Ingredientes

un trozo de atún de unos 320 gr 

sal

1 clavo

1/2 limón

agua

laurel

pimienta

1 ajo grande picado

hojas de perejil picado

Cocemos el trozo de atún en agua con laurel, clavo, medio limón y sal durante unos 5-10 minutos. Reservamos,sacamos del agua de cocción, salpimentamos y dejamos enfriar. Luego podemos cortar en filetes finos o sacar las láminas como hemos hecho nosotros.

Luego hemos extendido en dos fiembreras bajas y amplias para no superponer el atún. Esparcimos el ajo y el perejil picado.

Añadimos generosamente aceite de oliva virgen extra. No hace falta cubrir.

Dejemos en la nevera al menos 24 horas.

Una tapa sencilla y muy rica. Que después te permite crear nuevas tapas de gran calidad o...encima de una pizza como nos pasa a nosotros.

Hemos servido con unas regañás, unos biscotes de Andalucía que nos gustan mucho.

Espero que os guste. Un besote.

Y por si alguien aún no se ha enterado: estamos de SORTEO.

Croquetas de siempre y de pollo

En casa nos gustan las croquetas. Además les tengo especial cariño porque es una de las recetas con las que comencé mis andanzas en la cocina. Y me gusta probar distintas recetas tanto de cocineros renombrados como de amas de casa que nos quieren transmitir una sabiduría que muchas veces han aprendido de sus madres.

Esta vez nos hemos atrevido con una receta de un libro que queremos mucho: "Recetas de Cocina Granadina", una recopilación de recetas la zona. Una receta que se hace con leche y caldo y en la que, como dice su autora, podemos cambiar el ingrediente principal.

Así que aprovechando el caldo y el pollo de nuestro puchero nos dispusimos a hacer una croqueta sencilla, sin sabores extraordinarios, donde predomina el sabor casero.

Una forma extraordinaria de aprovechamiento y que además congela muy bien. Las de la foto las hemos frito congeladas y como veis el resultado es bueno.

Ingredientes para unas 40 croquetas

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

9 cucharadas colmadas de harina

4 cucharones de caldo

5 cucharones de leche

200 gr de pollo cocido deshilachado

1 cebolla pequeña muy picada

1 diente de ajo picado

sal

harina / huevo y pan duro que pasamos por la picadora

aceite de oliva suave para freír

En una sartén amplia, con aceite de oliva, sofreímos la cebolla y el ajo. Agregamos la harina y tostamos un poco, luego agregamos el caldo caliente. Es bastante probable que sea necesario meter la batidora, no estamos hablando de una bechamel clásica, ningún problema.

Añadimos la leche también caliente y el pollo deshilachado y rectificamos de sal.

Removemos hasta conseguir una masa espesa que se nos separe de la sartén.

Pasamos a una fuente plana, cubrimos con papel film al que le hacemos unos agujeros con el cuchillo para que no nos forme costra. Cuando se nos enfríe un poco metemos en la nevera. Para mí lo mejor es hacer este trabajo la víspera.

Al otro día cortamos tiras de la masa y pasamos por la encimera enharinada, como si quisiéramos dar forma a una masa de pan para hacer colines o barras de pan finas. Luego cortamos con un cuchillo y pasamos por huevo y pan rallado (sin comparación el que hacemos en casa, con los panes duros).

Freímos en aceite caliente en pequeñas tandas y teniendo en cuenta que el aceite cubra la croqueta.

Las que no nos vamos a comer hoy las congelamos que quedan geniales.

Espero que os guste. Un besote.

Manteca colorá de mi tía Marina

Sigo por mi Cádiz de vacaciones y dentro de un rato me voy para el Puerto de Santamaría donde me esperan mi amigo Antonio y su familia, pero antes os quiero dejar una aunténtica delicia que mi tía política, Marina, me tiene preparada cuando vengo por aquí.

Esta manteca colorada es un desayuno de lujo, cuando vengo de correr por la playita temprano, me zampo estas tostaditas entre pecho y espalda y me quedo como nuevo.

Sobre la receta ya me gustaría saber cómo la hace, pero sé que ella hace la manteca (compra la pella) y adoba la carne, es decir, que controla todo el proceso.

Para los que no la hayáis comido aún comentaros que la manteca colorá es una auténtico manjar, que se estila mucho por el sur. Recuerdo una de Naveros (provincia de Cádiz) que además llevaba una capa de pimientos fritos. Enlace con wikipedia.

Y  un abrazo enorme para Marina, que haremos todo lo que podamos para verla en Utrera y pasar un día fabuloso en la piscina.

Besos para todos y deciros que tengo muchas fotos de Cádiz que no voy a tener más remedio que publicar.

Feliz verano.



Tortillitas de bacalao

Con estas tortillitas quiero presentarme al concurso de tapas que organiza Carolina de Che que bo. Un concurso que nos promete un recetario excelente para comer de tapitas este verano.


En Cádiz son típicas las tortillitas de camarones, se comen en Sevilla aunque allí también se comen las tortillitas de bacalao. Siempre suelo tender a hacerlas como se hacen las de camarones, con su harina de garbanzos, con su cebolleta pero esta vez he intentado ceñirme a la receta y nos ha salido una tortita crujiente y bien sabrosa.

El libro esta vez es "La cocina de las abuelas" de María Galiana (la abuela del Cuéntame) que publicó un recetario de platos tradicionales andaluces. Aunque también recurrí a fuentes más cercanas: para las tortillitas de bacalao llamé a mi hermana Eva, que las hace mucho y que vive en pleno barrio de Triana; también hice unas papas aliñas y llamé a mi suegra, que hace las mejores según algunas voces.

Ingredientes

un paquete de migas de bacalao, puesta en remojo desde la noche anterior

2-3 dientes de ajo picados

perejil abundante picado

6-7 cucharadas de harina de trigo

agua calentita

azafrán molido o colorante alimentario amarillo

aceite de oliva para freír

Escurrimos el bacalao y ponemos deshilachado en un bol con los ajos, el perejil, la harina y el agua hasta que tengamos una pasta fluida. Añadimos el azafrán o colorante al gusto y probamos de sal.

Dejamos en reposo una hora, al menos.

Freímos en aceite caliente a cucharadas de la masa. Colocamos en sobre una papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Sobre las papas, por si estáis interesados os pongo un enlace porque la hemos hecho en otras ocasiones. Esta vez "al estilo de mi suegra" quedaron muy ricas.

Y espero que os guste. Un abrazo.

Potaje de castañas y judías

Un potaje muy tradicional que conocía a través de un clásico: "Gastronomía y Cocina Gaditana" de Carlos Spínola, pero que también podemos encontrar en la sierra de Huelva, "La Cocina de Huelva" editado por la Diputación Provincial con pocas variaciones, donde las castañas secas se ponían a remojar junto con las alubias (recuerdo haber usado pintas en las ultimas ocasiones). Luego podíamos usar una cocción lenta o en olla exprés.

Este año no he encontrado castañas secas y he cambiado la receta para convertirla en mucho más rápida. Así que hemos usado castañas frescas y alubias de granja, de bote. Y aún así, creo que no ha cambiado mucho el resultado, seguimos teniendo un potaje tradicional pero hemos ganado tiempo, que hoy en día no tenemos mucho de eso.

Ingredientes para los dos de siempre

200 g de castañas

200 g de judías de bote, medio bote de 400 g

1 rama de canela

2 clavos que pinché en los extremos de la canela

2 cucharadas de azúcar

1 chorro de aceite de oliva virgen

1 cebolla tierna picada

1 diente de ajo picado

sal

Lo primero es pelar las castañas y para ello les hemos pegado un corte y metemos en el micro en un recipiente con tapa y apto. Unos minutos.

Pelamos y metemos en una olla junto con el azúcar, las especias, la cebolla y el ajo troceados, el chorro de aceite y cubiertas de agua. Cocemos a fuego lento entre 20-30 aproximadamente, no miré el reloj.

Cuando blandas unimos con la judías y cocemos todo unos minutos.

Lo más complicado será pelar las castañas pero si le cogéis el punto a hacerlo en el micro, en unos 3 minutos, siempre dependerá de la potencia del vuestro, y si las cantidades son pocas, el trabajo no será excesivo y merecerá la pena disfrutar de este reconfortante plato. Importante darle el corte antes de meterla en el micro, no veáis la que se forma si se explota una castañita en el plato sin cubrir, a mí no se me va a olvidar.

Si queréis un plato más espeso podéis sacar unas cucharadas del guiso, pasarlas por el túrmix y reincorporárlas.

Ajoblanco

En nuestra línea de gazpachos pero esta vez un clásico. El ajoblanco ha entrado en la cocina creativa desde las casas más sencillas. Wikipedia nos informa sobre esta sopa aquí.

Hemos hecho una versión para dos y suavecita, como nos gusta. Presentamos con unas uvitas sin pepitas, que podían haber sido variedad moscatel. Por otro lado, un moscatelito, también fresquito, no le fue nada mal.

Ingredientes para los dos de siempre:

• 125 g de almendras crudas. Si traen la piel hay que escaldarlas previamente para retirarla
• un trozo de pan pequeño del día anterior, cuanto más uses más denso estará
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 y 1/2 cucharadas de vinagre de manzana, tradicionalmente de jerez.
• 1 ajo sin el centro
• 375 ml de agua
• sal al gusto, aproximadamente un cucharadita
• uvitas para acompañar (lo ideal es pelarlas)

Trituramos las almendras con el pan y el ajo. Añadimos el agua poco a poco hasta que la sopa esté líquida. Luego metemos el aceite, el vinagre y ponemos a punto de sal.

Enfriamos y servimos con unas uvas. Y una copita de "Canasta" que tenemos fresquito en la nevera.