miércoles, 16 de junio de 2010

Panes híbridos


Pues resulta que el año pasado antes de mi viaje de vacaciones decidí congelar mis masas madres (eran tres) ahora me he decidido a hacer algo más de pan, no me conformo con las pizzas, y tenía que recuperar/resucitar esos fermentos. Para empezar he descongelado una masa madre San Francisco que elaboré con una receta del maestro Dan Lepard, que congelé apenas la hice, la congelé nuevecita.
No estaba muy seguro de qué pasaría y he ido alimentándola, parecía que todo iba bien y ahora me decido a sacarle provecho al trabajo acumulado y me saco de la manga este pan que dejo a medio camino entre un pan de masa ácida y uno con levadura fresca. De ahí que lo llame híbrido.
Conseguimos un pan con texturas de pan de lujo pero que sube igual de rápido que un pan normalito.



Ingredientes para dos panes grandes:

Primera mezcla:
  • 200 g de masa madre San Francisco, puedes usar otra
  • 125 g de harina de fuerza
  • un vaso de agua tibia filtrada
  • 15 g de levadura fresca
  • 1 cucharada sopera de miel
Agregamos luego:
  • 725 g de harina de fuerza
  • 50 g de harina integral más algo más para espolvorear
  • 20 g sal fina
  • 2 cucharadas soperas de aceite oliva virgen
  • agua tibia filtrada
  • 1 cucharada sopera de semillas de hinojo


Diluimos la levadura con el agua y mezclamos con el resto de ingredientes de la primera tanda. Tapamos con un paño húmedo y dejamos 30' comprobando que se llena de burbujas.

Incorporamos el resto de los ingredientes y añadimos agua tibia hasta conseguir una mezcla muy húmeda. Amasamos con la técnica de trabajo de Richard Bertinet que nos facilita "gastronomía & cía". Formamos una bola.

Dejamos en un bol grande ligeramente enharinado durante una hora y tapado con el paño húmedo. Veremos que ha aumentado el doble al menos. Aunque te puedo decir que la temperatura de mi cocina era de 27º, ideal para que la levadura subiera a gusto.



Luego separamos en dos, realizamos dos doblados y damos forma de barra. Las colocamos sobre la placa del horno puesta del revés, algo enharinada. Espolvoreamos con algo de harina integral los panes y tapamos con un paño, esta vez seco.

Dejamos subir durante 45 minutos, espolvoreamos con integral y realizamos unos cortes, metemos rápidamente en el horno precalentado a 230º. Antes de cerrar vaporizamos con agua.

Mantenemos los 230º durante 10 minutos. Bajamos luego a 200º y lo tuvimos así durante 20 minutos. Bajé a 190º durante otros 10 minutos porque me dio miedo que se tostara demasiado.
En total, estuvo en el horno 40 minutos.

A la rejilla, a enfriar mínimo una hora aunque este pan necesita reposar algo más para que esté en su mejor momento. Lo prefiero al otro día.

Espero que este pan me anime para volver con estos experimentos caseros tan ricos.


26 comentarios:

  1. Muy buenos tus panes. Tienen una pinta espléndida. Felicidades por revivir con éxito esa masa madre. Estos panes híbridos son una maravilla.
    un abracito,

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  2. Gracias Hilmar, tu eres una gran maestra en panadería.
    Un abrazo.

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  3. Hago pan en panificadora, me gustaría hacerlo en el horno, pero el mio es por inducción y no se si la temperatura será igual que en los de resistencia.
    Tienes un blog estupendo, con muchas cosas para aprender.
    Saludos.

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  4. Un pan sensacional!! Felicidades.
    Un besiño.

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  5. ¡¡madre mía qué buena pinta!! Eso se llama pan de lujo. Estupendo.
    saludos!

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  6. Tengo los panes olvidados desde que empece la dieta, pero me gusta mucho amasar y hacer panes, es algo que crea adiccion.
    Tus hibridos son todo un espectaculo, me encantan, un beso

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  7. Me considero totalmente inexperta en el mundo de las "masas madres" jeje. Acabo de coprarme el libro de Peter Reinhart, "el aprendiz de panadero", que tiene muy buena pinta y con eso y un poco de practica espero poder hacer al menos algo, porque todos los panes que he hecho hasta ahora me han encantado, pero eran facilitos y me apetece complicarme la vida....

    Muy buenos tus panes!!
    Un besito!

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  8. Qué bueno, yo también acabo de publicar una receta depan con tropezones de fruta , mira que somos paneros, jajaja.

    Un abrazo desde Lazy Blog

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  9. Que divertida tu manera de escribir hoy, absolutamente híbrida :).
    Se ven estupendos tus panes, yo tambien he comenzado a despertar mis masas madres del freezer.
    Un abrazo

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  10. Te han quedado fenomenales, no sabia que se pudieran congelar las masas madres.
    El pan de diez.
    Saludoss

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  11. muy rico ese pan ¡¡¡
    lo de la masa madre me alucina
    nunca la utilice
    un beso

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  12. Vaya pan estupendo!!! me encanta como escribes...un beso

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  13. Que pinta que tienen estos panes! Me gusta lo de híbridos suena super raro. Nunca congelé masa madre. Tengo dos masas esperando a que tenga un poco de tiempo para dedicarles.
    Cariños

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  14. Bienvenida Golondrina espero que encuentres cosas interesantes. Sobre el horno te diré que no si de inducción es con aire, si utilizas el aire, yo no lo hago con los panes, si que debes bajar la temperatura, un 10%.
    No he usado nunca una panificadora pero amasar es como hacer barro es una forma de crear con tus manos, es una forma de relajarte, te lo aconsejo.
    Si tienes dudas pregunta.
    Un abrazo.

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  15. Kanela, me encanta que te guste, tú que controlas tan perfectamente tu horno.
    Un besiño.

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  16. Marhya, contento de que te haya gustado.
    Un abrazo.

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  17. Mamen, el pan no engorda, apenas, lo que suele engordar es lo que le ponemos encima. En cualquier caso,gracias.

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  18. Muy buenos estos panes, yo voy a empezar con ellos esta semana. Tanto veros hacer pan me ha entrado una envidia horrorosa.
    Un abrazo.

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  19. Carol, ese libro es la bíblia en panes. Te enseñará a conocer porqué sube pan. Lo mejor del libro es la primera parte, la explicación, ahí es donde aprendes. Las recetas también están bien.
    En el blog de Iván, en "Te quedas a cenar", en mi blog roll, en archivos,te enseña a hacer pan y masas madres.
    Un abrazo. Y si puedo ayudarte, pregunta.

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  20. Paco, ahora iré a ver tu pan. Un saludo.

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  21. Kako, aún tengo dos congeladas y ahora me iré de vacaciones. Prefiero la otra la masa madre líquida de Erik Kaiser?, fue la primera y a la que le tengo más cariño.
    Un besote.

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  22. Mª José gracias, sí que se pueden congelar o deshidratar. Aunque ahora que me voy de vacaciones haré otra cosa: aumentar las cantidades de harina para que la fermentación sea más lenta, lo ví en el último libro de Bertinet.
    Un abrazo.

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  23. Isa, la masa madre es una levadura realmente natural que haces en casa, hay que darle de comer y conservarla como si fuera un tamagochi, está viva.
    Y el pan es distinto, con otro sabor y otra textura, no te cuento más.
    Un abrazo.

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  24. Mª José (Dit...)Lo de escribir pues no sé, es como sale.
    Un abrazo.

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  25. Erika, ya había leído sobre congelar y en la práctica va bien. Descongelé en el frigo y luego voy alimentando con cariño y poco a poco, hasta que ves que recupera todo su vigor.
    Es verdad que lo de híbrido es raro, yo diría que no pega ese adjetivo con algo tan natural como un pan con masa madre.
    Un abrazo transoceánico.

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  26. Amparo, sí es verdad que veo en el blog roll que tengo que visitar a muchos paneros. Gracias y ya iremos a ver los tuyos, un abrazo.

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