Para mí una pizza es una masa de pan con cosas encima, con lo que la masa de la pizza es susceptible de todos los trucos que aprendo para hacer pan.
Ayer tenía en la nevera 200 gr de mi prefermento (pâte fermentée) y me dispuse a convertirlo en pan según las proporciones de Richard Bertinet: 200 gr de harina de repostería y 200 gr de harina de fuerza, unos 200 gr de agua tibia (más tarde rectificaremos). De aquí apartamos 400 gr para nuestra masa pizza y el resto se irá a la nevera como prefermento para pan.
A la masa de la pizza le añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y 1 y media cucharaditas de sal fina. Amasamos y metemos en una bolsa de congelación enaceitada en la nevera para sacarla hoy dos horas antes de hacer la pizza. Esto dicen que se llama una fermentación retardada y da un sabor muy rico.
Sacamos, desgasificamos-aplastamos, reposa 10 minutos, damos forma, cubrimos con nuestros ingredientes y a tope entre 8-12 minutos según la temperatura del horno.
En este caso le dimos forma de corazón. Además hicimos la flecha con la misma masa, un pico grande, un grisin en italiano (hay que sacarlo antes porque se quema con facilidad).
Puse requesón en vez de mozarella y como veis no funde igual.
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