Pan de trigo, maíz y semolina

Realmente el título que le hemos puesto a este pan dice poco pero definirlo concretamente en pocas palabras es imposible. Así que vamos a contarlo.

Hemos usado un pâte fermentée, un trozo de masa guardado de otro pan, que es el prefermento que estamos usando en nuestros últimos panes; una parte de la masa prepararada para otro pan y que ha pasado la fermentación primaria y guardamos en la nevera. Peter Reinhart lo cuenta en su "Aprendiz de panadero" y lo podemos ver en gastronomiaycia. Richard Bertinet en su libro de "Panes" también nos habla de esta herramienta del panadero.

• 250 gr de pâte fermentée a temperatura ambiente
• 300 gr de harina de fuerza
• 100 gr de harina de maíz
• 100 gr de semolina
• agua templada
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de sal

Amasamos y metemos en la nevera. En este caso estuvo dia y medio.

Dejamos 1 hora y 30 minutos a temperatura ambiente. Desgasificamos, dividimos la masa en dos bolas de 500 gramos. Damos forma de bolas y colocamos sobre palas para horno bien espolvoreadas de semolina. Pintamos con aceite de oliva y cubrimos con film (no olvides retirar el plástico).

A esperar que suban, dejamos otra hora y 30 minutos.

Calentamos el horno a unos 220º con la piedra. Pulverizamos con agua antes de meter los panes y tras meterlos.

Vamos controlando la temperatura con la idea de bajar a 200º tras 10 minutos. Tardaron 30 minutos pero tuvimos que tapar porque se nos estaban dorando demasiado.

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