viernes, 16 de octubre de 2009

Pan con maíz


Hoy celebramos el día internacional del pan, con este pan con maíz nos unimos al evento. Nos encantó, el maíz tostadito de la corteza y el sabor de la fermentación retardada.El hecho de separar el trabajo en dos días hace más flexible su realización.

Nos hemos inspirado en una receta de “Elaboración artesanal del pan” de Linda Collister y Anthony Blake, un pan de maíz de Rene Becker, de Boston. Nosotros hemos retirado algunos ingredientes y le hemos incorporado una fermentación primaria retardada para pasar de un bollito dulce a un pan con sabor.

  • 200 gr harina fina de maíz
  • 600 gr harina de fuerza
  • 15 gr levadura fresca
  • 3 cucharaditas de sal
  • 1 cucharada de miel
  • 1 cucharada de malta
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • agua filtrada templada unos 550 ml
  • una mazorca de maíz

En un bol grande tamizamos las harinas y hacemos un volcán en el centro donde ponemos la levadura que hemos desmigado y frotado con la harina que la rodea. Añadimos un poco del agua y disolvemos bien. Luego añadimos el aceite, la miel y la malta. El resto del agua y unimos hasta integrar los ingredientes. Ahora añadimos la sal y nos vamos a la superficie de trabajo a amasar.

Realizamos un amasado tipo Bertinet(su técnica la vemos en gastronomía&cía) pero dándole reposos hasta que veamos una masa húmeda que no se pega a la manos.Ponemos en un bol enaceitado, cubrimos con un film transparente y metemos en la nevera hasta el otro día.

Sacamos de la nevera y dejamos una hora a temperatura ambiente luego extendemos sobre la superficie al enharinada y damos forma de rectángulo. Lo cubrimos con los granos de una mazorca de maíz. Y doblamos en tres como una manta, luego otra vez en el otro sentido.Damos forma de bola y pasamos a un banneton enharinado (molde donde se realiza la fermentación secundaria).Tapamos con un paño y dejamos subir 1 hora y media.



Pasamos a la pala enharinada y metemos en horno precalentado a 220º con la piedra de hornear, con una jarra con agua caliente.Metemos el pan, realizamos un vaporización con agua. A los diez minutos controlar que la temperatura esté a 190º.

Con la cantidades de arriba nos salen para un pan de un kilo y otro más pequeño de medio kilo. El grande tardó 40 minutos en conseguir 95º en su interior (vale con comprobar que el culo está duro y suena como un tambor) y el pequeño 30’.

Ahora a la rejilla a enfriar, mínimo una hora.





world bread day 2009 - yes we bake.(last day of sumbission october 17)

1 comentario:

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