Risotto vegetal en perol con toque andaluz

Mezclamos conceptos, nos gustan los risotttos italianos, hemos hecho muchos, con numerosas variantes. Nos gusta la textura y también sus arroces que utilizan, sobre todo, el carnaroli. Pero este último mes estamos enfrascados en arroces del país: paellas, arroces caldosos...

En este caso hemos cocinado en la sartén honda en la que hacemos caldosos andaluces, en mi casa lo llamamos perol, un arroz italiano, que hemos movido como una arroz italiano para conseguir esa textura final. Pero no tiene queso, ni mantequilla y hemos usado un majado que acabamos de usar un otro arroz: caldoso a la malagueña.

El arroz solo lleva de ingredientes principales unas judías y unos pimientos rojos pero el majado, un poco de vino fino y el cariño que le hemos puesto han sido suficientes para un resultado realmente espectacular.

Ingredientes para dos personas

Refrito

unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cebolleta picada

1/2 pimiento rojo picado

1/2 puñado de judías verdes redondas, troceadas en 2 cm.

1 tomate pelado y picado

Majado

1 ajo sin semilla

unas ramitas de perejil

5 granos de pimienta negra

sal

2 cucharadas de aceite de oliva 

5 puñados de arroz tipo carnaroli

5 cucharaditas de concentrado vegetal para caldo, receta casera

1/2 cucharadita de cúrcuma molida

un chorro de vino fino, nos gusta Montilla-Moriles

sal

Así lo hice:

Calentamos un fondo de aceite en el perol y rehogamos la cebolleta junto con el pimiento y las judías durante unos minutos, luego añadimos el tomate picado y rehogamos un poco más.

Preparamos el caldo calentando agua a la que le añadimos el concentrado de verduras que tenemos congelado. Lo tendremos que mantener caliente porque lo iremos agregando poco a poco.

Hacemos un majado con el ajo, el perejil, el clavo, la pimienta, un poco de sal. Y cuando lo hallamos convertido en pasta lo mezclamos con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 

Agregamos el arroz en el perol, sofreímos. Añadimos el chorro de vino fino y dejamos evaporar. Vamos incorporando el caldo poco a poco, manteniendo cubierto el arroz durante todo el tiempo. Añadimos la cúrcuma.

Este arroz tarda más que los nuestros, esta vez hemos calculado 22 minutos. Y nos debe quedar meloso por lo que al final debemos dejar de añadir más caldo y calcular para terminar con la textura deseada.

Al final probamos de sal. Retiramos del fuego y añadimos el majado. Mezclamos y listo para comer.

Espero que os guste este sabroso arroz, terriblemente sano.

Un besote.

Ensalada de cuscús con verduras salteadas y salmón "teriyaki"

El cuscús no es el cereal que más empleamos aunque es más fácil de usar, al menos, en la versión de precocido. Así y todo hemos hecho ya varias recetas con él.

Es fácil, tenemos que rehidratar el cuscús con agua caliente y luego lo unimos al resto de ingredientes y aportamos sabor con mantequilla o aceite y limón. Algunos cocineros van aportando algunos matices como secar luego el grano para que esté más suelto, añadir especias, hidratar con caldo en vez de agua, usar mucho limón y hierbas frescas en abundancia, son algunos de los trucos que ahora me vienen a la cabeza.

Nosotros hoy hemos optado por hidratar con agua y luego secar en el mismo fuego para soltar el grano. Luego hemos unido con unos vegetales que hemos salteado unos minutos en el wok, dejándolos al dente. Aceite, limón y hierbas son los elementos con los que hemos terminado esta sana ensalada de cuscús.

Para mí el salmón se ha convertido realmente en acompañamiento, y nos ha servido para completar nuestro plato. Tan sencillo con macerar el salmón durante unas horas en una mezcla de soja, azúcar moreno, un poco de aceite, sal y pimienta para después, en el último momento, terminar en la plancha.

Ingredientes para dos personas

Para macerar el salmón

1 rodaja de salmón que dividimos por la mitad

1 cucharada de salsa de soja

4 cucharadas de azúcar moreno

1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

Para hidratar y luego secar el cuscús

150 gr de cuscús precocido

150 ml de agua

1 cucharada de aceite y sal

2 cucharadas de aceite

Para la vinagreta

zumo de dos limas

5 cucharadas de aceite de oliva

sal

Para terminar

un puñado de hojas de cilantro y otro de perejil

1 cebolleta picada

Así lo hice

En un bol pequeño mezclamos el azúcar moreno con la salsa de soja, aceite, sal y pimienta. Ponemos el salmón y vamos girando para que vaya cogiendo sabor por todo.

En una olla pequeña calentamos 150 ml de agua con una cucharada de aceite y un poco de sal. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego y añadimos el cuscús. Dejamos que se hidrate durante 2 minutos. Mezclamos con un tenedor para que se hidrate por igual.
Llevamos de nuevo a fuego medio, agregamos dos cucharadas de aceite, moviéndolo con el tenedor. Durante dos minutos para que luego el cuscús quede suelto. Reservamos.

Hacemos una vinagreta con el zumo de dos limas, 5 cucharadas de aceite y sal. Mezclamos y incorporamos la mayoría de esta vinagreta al cuscús, reservando el resto para terminar.

En el wok con un poco de aceite salteamos a fuego fuerte el pimiento y un puñado de judías verdes redondas. Son suficientes 4 minutos, si las quieres más blandas las dejas algo más de tiempo. Reservamos.

Para terminar picamos la cebolleta y las hierbas y unimos con los vegetales y el grano hidratado. Mezclamos, agregamos el resto de vinagreta reservada.

Calentamos la plancha con un poco de aceite y hacemos el salmón dejando la plancha a fuego medio, unos minutos por cada lado, a tu gusto pero no lo dejes muy seco.

Espero que te guste este plato sano y completo. Un besote.

Arroz a la malagueña caldoso, con arroz de la marisma de Doñana

Este fue otro de mis arroces de mis vacaciones. Fue importante porque nos gustó a rabiar. Estábamos haciendo paellas y relamiéndonos con lo buenas que estaban cuando hice este arroz en perol, esa sartén honda, y nos quedamos maravillados porque este arroz caldoso estaba aún más rico.

Buscamos una receta andaluza. El arroz a la malageña, un arroz de mar, con los ingredientes que más nos gustan, con un majao que le dió un aroma fantástico y que hemos seguido luego usando.

Lo hemos terminado caldoso, pero poco, a nuestro gusto. Verás que fueron bastantes ingredientes y ensucié unos cuantos cacharros en la cocina pero esta vez tuve ayuda, todo hay que decirlo, de mi suegra y de mi Loli.

Ingredientes para 5 personas

250 gr de gambas arroceras

250 gr de langostinos

1 y 1/2 cucharadas de sal

1 y 1/2 litros de agua

500 gr de almejas

1/4 cebolla roja picada

1 pimiento verde picado

1/2 manojo de espárragos trigueros

7 judías verdes

1 tomate picado

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de cúrcuma

1 puñado de guisantes congelados

aceite de oliva virgen extra

laurel sal

11 puñados de arroz redondo de la marisma de Doñana

1 rodaja de pescado (usamos tintorera pero podemos usar cazón o rape, a tacos

un puñado de hojas de perejil picado

2 dientes de ajo

sal

aceite de oliva 

unas bolitas de pimienta

1 clavo

Así lo hice

Primero el caldo. Con un litro y medio de agua en una olla y una cucharada y media de sal llevamos a ebullición, agregamos los langostinos cuando recupera la ebullición añadimos las gambas, cuando recupera la ebullición, retiramos las gambas y ya tenemos caldo.

En otra olla con un poco de agua abrimos las almejas que previamente hemos tenido en agua con sal para que suelten tierra. A medida que se abran retiramos. Aprovecharemos estos caldos colados para hacer nuestro arroz.

En nuestro perol empezamos con el refrito. En aceite de oliva sofreímos la cebolla, el pimientos los espárragos trigueros retirando la parte más dura y en trozos de dos centímetros. También añadimos las judías verdes y el laurel. Luego añadimos el tomate picado, damos unas vueltas.

Agregamos el pimentón y la cúrcuma, damos unas vueltas y rápidamente incorporamos los caldos (gambas y almejas).

Pelamos las gambas, los langostinos aunque reservaremos 5 de ellos. Retiraremos las conchas de las almejas salvo 15 de ellas.

Cuando el caldo esté hirviendo añadimos el arroz y probamos de sal. Si necesitamos más líquido añadiremos agua y caliente. En cuanto empiece a hervir controlamos la hora.

A los 12 minutos de comenzar a cocer el arroz añadimos el pescado a tacos, las gambas y langostinos pelados, las almejas sin concha y un majado que hemos hecho con perejil, ajo, clavo, pimienta, sal y algo de aceite. Ajustamos de agua y sal.

A los 18 volvemos a ajustar y luego retiramos del fuego. Dejamos reposar unos minutos y listo.

Servimos con 3 almejas con concha y un langostinos con piel en cada plato.

Espero que os guste este tremendo arroz. Un besote.