Tras este nombre extraño se esconden unas empanadillas con un relleno de verduras pero que son especiales para mí.
Hace años descubrí la cocina sefardí, muchos de sus libros de cocina te informan sobre la historia del pueblo judío. Esto de unir la historia y la cocina me resulta apasionante.
Muy sencillamente, os diré que tras la decisión de los Reyes Católicos de expulsar a judíos y moriscos se producen la "diáspora". Aquellos compatriotas nuestros emigraron forzosamente a todo el Mediterráneo: Turquía, Grecia, Marruecos, Macedonia, Italia... y se llevaron también su cocina, una cocina que ha pervivido dentro de las culturas judías hasta hoy en día, es cierto, que también evolucionando, adaptándose o adoptando la cocina de los pueblos donde se habían alojado.
Muchos autores han recogido esta cocina en las comunidades actuales y han intentado "escarbar un poco en la historia". Para mí es emocionante y aunque no soy judío sí que me gusta disfrutar de su cocina y aprender a confeccionar esos platos que pueden ser antiquísimos o en cualquier caso adoptados por este pueblo de la riqueza de los países del mediterráneo.
Esta empanadillas te las encuentras en todos los libros de cocina sefardí. Y he escogido una masa que es un gusto moldear, una masa que te puede servir para hacer empanadas (pasteles más grandes), que algunos autores dicen que es previa al uso de la levadura.
La masa la he encontrado en "La cocina sefardí" de Sternberg, en "El libro de la cocina de Claudia Roden" y en un blog de cocina judía "The Boreka Diary", donde también nos conecta con un vídeo donde podemos ver cómo se hacen. Son parecidas aunque unos usan agua fría, otros la calientan. Hemos elegido hoy la del agua fría.
Sobre el relleno para mí es genial: berenjena como en compota y aromatizada con pimienta de Jamaica.
Ingredientes
(con la mitad de estos ingredientes de la masa te salen 21 empanadillas)
4 tazas de harina
1 cucharadita de sal
1 taza de agua helada
3/4 taza de aceite de oliva 0.4º (aunque puede usar girasol)
1 huevo para pintar
semillas de sésamo
relleno de berenjena (Chandrajo)
1 berenjena grande (750 gr)
1 cebolla grande picada
1 diente de ajo grande picado
4 tomates pelados y picados
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
sal y pimienta negra molida
aceite de oliva virgen extra
Para hacer el relleno cortamos en trozos la berenjenas, la salamos, colocamos en un colador en el fregadero, ponemos un plato encima con algo de peso. Dejamos durante unos 30 minutos para que pierda su amagor. Luego lavamos, escurrimos y secamos.
En una sartén amplia calentamos el aceite a fuego medio alto, sofreímos la cebolla hasta blanda, luego el ajo, dejamos un minuto más. Añadimos la berenjena hasta que esté blanda,unos 15-18 minutos.
Agregamos los tomates, la pimienta de Jamaica y seguimos sofriendo. Debe quedar espeso. Salpimentamos y dejamos enfriar.
Para la masa ponemos en un bol grande la harina, mezclamos con la sal. En otro más pequeño medimos y mezclamos el agua fría con el aceite, homogeneizamos. Unimos primero con un tenedor y luego con la masa, amasando un poco para integrar. La masa debe ser flexible pero no pegajosa. Y se puede usar al momento.
Dividimos en 21 bolas del tamaño de una nuez que extendemos con la mano o ayudándonos de un rodillo. Rellenamos con una cucharadita del relleno. Cerramos apretando con los dedos, o con tenedor, o haciendo un bonito "repulge".
Pintamos con la yema de huevo mezclada con unas gotas de agua. Espolvoreamos con unas semillas de sésamo por encima.
Al horno a 200º hasta que se doren.
Evidentemente existen más rellenos típicos como el de espinaca y queso, de espinaca, de carne, de queso blanco, de patata y queso...Y frías aún están más buenas así que no os preocupéis si os salen muchas. Incluso me dicen que se pueden congelar, tanto antes como después de ser horneadas.
Espero que os haya gustado esta comida historiada y sabrosa de hoy.
Un besote.
