domingo, 18 de enero de 2015

Perol mixto para mis suegros


No es el primer perol que hago, la última vez que fui unos días a Cádiz, eso fue por septiembre, hicimos un perol glorioso de arroz a la malagueña. Fue un despertar, un cambio, porque lo normal en las reuniones familiares era la paella. Hemos disfrutado mucho de estas paellas pero cuando hicimos el perol de arroz a la malagueña empezamos a ver un poco más allá. Nos encantan los arroces secos pero los caldosos/jugosos tienen más tradición en mi tierra, en Andalucía.

Cuando era me pequeño mi madre me hacía algo que llamaba paella pero que en realidad era un arroz marinero, no era seco. Soy un fan incondicional de la paella pero ahora en mi cocina los peroles, sin duda, van a tener más protagonismo.

Durante mis vacaciones en Cádiz por navidades, y con al menos dos citas de arroces con sendas familias, me dispuse a buscar información sobre los peroles, arroces caldosos. Lo que encuentro es el perol cordobés. Un arroz que se hace en este tipo de sartén honda caldoso/jugosos y aunque normalmente se hace con carne lo podemos encontrar mixto y marinero. He visto muchas recetas y he escogido algunos elementos que me han parecido importantes. Con ellos hemos hecho un arroz muy rico que no me atrevería a llamar perol cordobés pero que he seguido los pasos de algunos de los peroles cordobeses que he revisado.

Este es mixto con carne y mar, con almejas, langostinos, cerdo, calamar, champiñones, judías verdes, ajos y vino de Montilla-Moriles, un vino de Córdoba.




Ingredientes para 6 personas

1/2 kilo de almejas (previamente en remojo con sal)
200 ml de vino blanco de Montilla- Moriles, y un poco más para el mortero
aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo pelados y enteros
2 puñados de langostinos
200 gr de carne de cerdo
1 trozo de filete de pota, unos 150 gr
1/2 pimiento rojo y la misma cantidad de pimiento verde
3 dientes de ajo picados
1 puñado de judías verdes planas troceadas
150 gr champiñones, fileteamos
1 bote de tomate frito, uso el bio de Hida con pimientos asados, de 290 gr.
600 gr de arroz redondo de la Marisma del Guadalquivir (hay que medir el volumen que ocupa para calcular la cantidad de líquido que necesitamos)
sal
agua. En principio calculamos 3 veces el volumen de arroz, contando con el líquido de cocción de las almejas (vino) pero luego tuvimos que ajustar, añadiendo más.
Zumo de un limón.


Así lo hice:

En una olla aparte abrimos las almejas con un vaso (200 ml) de vino Montilla- Moriles. Sacamos de sus conchas y colamos el líquido.

En el mismo perol con un fondo de aceite de oliva virgen extra doramos 3 dientes de ajo, muy dorados, reservamos en un mortero.

En el mismo aceite doramos los langostinos con piel y salados, justo que cambien de color. Reservamos, luego pelaremos.

Doramos la carne en cubos y retiramos.

Añadimos el filete de pota en cubos y doramos. Este ya no lo reservamos sino que seguimos añadiendo ingredientes junto a él.
Incorporamos los pimientos, las judías verdes  y otros 3 dientes de ajo picados. Rehogamos. Añadimos los champiñones fileteados, rehogamos y dejamos reducir.

Agregamos el tomate frito y la carne de nuevo, mezclamos, damos unas vueltas. Vertemos el líquido: agua y líquido de las almejas. Llevamos a ebullición.

Incorporamos el arroz.

Desde que recupere la cocción contaremos 18 minutos para retirar, será el tiempo que necesita el arroz. Tras empezar hervir añadimos el ajo majado con un chorrito más de vino, el zumo de limón.

Antes de terminar la cocción debemos incorporar los langostinos pelados, las almejas. Debemos probar de sal y seguramente aún así debemos añadir más agua durante la cocción del arroz, mejor caliente para no cortar la cocción y si no está caliente al menos en pequeñas cantidades.

Espero que os guste, pronto os pondré otro que hicimos con variantes y para más comensales.

Un besote

4 comentarios:

  1. Aunque en un principio me gustan más los arroces tipo paella, he de reconocer que estos caldosos también me gustan y esta combinación de sabores me parece muy rica.
    Besos.

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  2. Que delicia....asi caldoso me encanta!!.......Abrazotes, Marcela

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  3. me quedo por aquí para aprender más
    gran blog
    saludos

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