Perol cordobés marinero, por fin

Todos los peroles que hemos publicado anteriormente eran de carne, mixtos o de verduras; pero hasta ahora no habíamos hecho ninguno exclusivo con productos del mar. Quizás la idea de hacer algo en el campo con brasas nos prestaba más a los dorados que se pueden conseguir con la carne. En cualquier caso hemos comprobado que no es así y que este nos quedó genial.

Si usamos un caldo previo de pescado, algo casero y de calidad, evidentemente la calidad aumentará y el sabor, pero esta vez hemos seguido el criterio de hacerlo todo en un fuego (salvo las almejas), sin preparaciones previas, y no hemos usado ese caldo.

Así que hicimos un buen refrito, luego añadimos un calamar que nos dió ese sabor a mar de fondo, todos esos vegetales que vienen caracterizando a nuestros peroles (champiñones, espárragos...) vino fino de la tierra y las almejas que las abrimos aparte. Hoy pusimos unas ramas de tomillo fresco que nos dieron un gran aroma.

Ingredientes para dos personas

unas cucharadas de aceite de oliva virgen para el refrito

1 puerro, lo blanco picado

1 trozo de pimiento rojo y otro de verde picados

2 judías verdes en trozos

1 hoja de laurel

sal

1 calamar de 400 gr, picado

1 buen chorro de vino fino

10 espárragos verdes finos en trozos de 2 cm

4 champiñones grandes fileteados

2 cucharadas de tomate frito

agua

1/2 ó 1 cucharaditas de cúrcuma molida para dar color

500 gr de almejas marineras, que pondremos en agua con sal para eliminar la arena que puedan traer

sal

5 puñados de arroz. Hemos usado un grano redondo del Ebro

Hojas de tomillo fresco

Así lo hice:

En un perol de tamaño adecuado ponemos un fondo de aceite de oliva y rehogamos el puerro, los pimientos y las judías junto con la hoja de laurel.

Apartamos todo este refrito a un lado de la sartén (es como si creáramos dos espacios) y añadimos el calamar. Vamos rehogando en el mismo perol pero por separado. Cuando veamos que el refrito esté hecho y el calamar algo dorado los unimos. Regamos con un buen chorro de vino fino y dejamos evaporar.

Agregamos los espárragos y los champiñones y seguimos rehogando un poco. Ponemos el tomate frito y volvemos a mezclar.

Ahora añadimos la cúrcuma y el agua. Debe ser abundante pero sin pasarnos. Podemos añadir 3 veces el volumen de arroz pero tendremos que corregir para que nos quede lo suficientemente jugoso (siempre tener en cuenta de no cortar la cocción con agua fría, usar caliente).
Dejamos cocer un poco para que el calamar ablande.

Aparte abrimos las almejas en una sartén amplia con tapadera. Con un chorro de agua será suficiente. Reservamos.

Añadimos el arroz al perol, rectificamos de líquido y de sal. A los 15 minutos añadimos las almejas y apagamos. Ponemos las hojas de tomillo y dejamos reposar 5 minutos más.

Espero que os guste. Un besote.