Hoy el homenajeado es el pan, la bandera de nuestro blog.
Hacer pan fue hace años un descubrimiento maravilloso. Y esta sensación fue creciendo hace pocos años con panaderos de la talla de Peter Reinhart, Richard Bertinet y Dan Lepard.
Ahora no hago pan diariamente lo dejo para cuando tengo tiempo, para agasajar a mis invitados...es verdad que el ritmo de nuestra vida no nos deja mucho tiempo. Aún así admiro los panes artesanales, intento estar al día de los libros, voy haciendo lo que puedo.
Meter las manos en la masa y amasar es un regalo que intento enseñar y transmitir, sabiendo que aún me queda mucho por aprender y que seré un eterno aprendiz de panadero.
Así que hoy, día mundial del pan, me presento al evento de Zorra que presenta por 5º año consecutivo.
El pan que os presento hoy es uno que Richard Bertinet nos enseñó en su libro "Panes", un pan con una masa de centeno y relleno con una olivada, una verdadera delicia. Fácil porque es sin masas madres ni retardadas.
Ingredientes para 3 panes
100 g de harina de centeno
400 g de harina de fuerza
10 g de levadura fresca
10 g de sal fina
350 g de agua (pesada)
Olivada
90 gramos de aceitunas deshuesadas, usé una "aceituna pansida" mallorquina, de un color púrpura y un sabor intenso. Las deshuesé personalmente, porque el sabor y aroma no es el mismo que si las compras ya sin hueso.
10 g de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de hierbas provenzales
En un bol grande tamizamos las harinas, hacemos un agujero en el centro y frotamos con la harina la levadura, vamos incorporando agua tibia y cuando esté todo homegéneo agregamos la sal y volcamos sobre una superficie. Trabajamos la masa durante unos 1o minutos. Colocamos en un bol limpio enharinado y cubierto con un trapo húmedo.
Cuando haya doblado el volumen extendemos por una superficie enharinada, aplastamos formando un cuadrado y dividimos en tres partes. Ponemos dos cucharadas de olivada en cada parte y doblamos los extremos hacia el centro. Luego doblamos los bordes hacia el centro para hacer una baguette.
Ponemos a reposar en un paño enharinado, formando pliegues entre una baguette y otra.
Dejamos que doble el volumen y entonces pasamos a la pala con la que meteremos en el horno con piedra de hornear a 250º durante 10 minutos y aplicando vapor, luego bajamos a 22oº hasta que estén. Deben conseguir los 95-96ºC en el interior, o hasta que al golpearle la parte inferior suene como un tambor. Nos tardaron 25 minutos.
Para hacer la olivada basta con pasar por la batidora las aceitunas, con el aceite de oliva y las hierbas.
Un abrazo, que tengan un buen día y que disfruten del pan.
