Arroz seco de emperador y tomate frito

Hoy os quiero dejar una paella que hice algunos meses y que no he publicado hasta ahora porque otras me han ido gustando más y se nos ha ido quedando en el tintero.

Es un arroz que hice tras otro con tomate. Un arroz que habíamos hecho tras conocer a Ignasi, que me había hablado de su arros seco amb tomaquet. Ahora después de conocer el triángulo de arroces recupera un poco de protagonismo en la lista de pendientes de publicar.

Es una paella muy simplificada, valorando la sencillez. Eso nos permitirá disfrutar de una rica paella cuando tampoco tengamos mucho tiempo. Los elementos serán un tomate frito de calidad, un filete de pescado fresco, arroz y poco más.

Nos gusta conocer las recetas tradicionales pero también nos gusta jugar, probar, simplificar y disfrutar todos los días de cosas ricas. Y por eso un arroz como éste es importante tenerlo en cuenta.

Ingredientes para 2 personas

Aove para rehogar

1 cabeza de ajos morados

1 filete de emperador de 250 gr aproximadamente

2 hojas de laurel

sal fina

300 gr de tomate frito. Usamos uno con pimientos asados de la marca Hida, ecológico

1 cucharadita colmada de pulpa de ñora

5 puñados de arroz tipo bomba

En una paella amplia (la nuestra es de 31 cm) con un fondo de aceite rehogamos la cabeza de ajos. Vamos dándole vueltas para que se vaya haciendo por todos lados. Cuando casi esté incorporamos las hojas de laurel y el filete de emperador entero. Le damos al filete un minuto por cada lado, lo mínimo, que luego terminará de cocer en el arroz. Reservamos el fielete y lo troceamos, le ponemos un poco de sal fina.

Añadimos el tomate frito y damos vueltas durante 1-2 minutos, rascamos el fondo. Añadimos el agua
5 puñados de arroz bomba y la pulpa de ñora. Sobre la proporción de agua/arroz esta vez nos hemos ceñido más al teórico 2:1 (dos de caldo por uno de arroz) y hemos usado 550 ml de agua.

Llevamos la paella a ebullición, probamos de sal y añadimos el arroz.

Fuego fuerte durante 5 minutos, luego añadimos el pescado troceado y dejamos durante 10 minutos más a fuego medio. Subimos el fuego unos 1-2 minutos a tope para conseguir el socarrat (hasta que empiece a oler)

Tapamos y dejamos unos minutos en reposo. Decoramos con limón. nos gusta el toque ácido aunque no sea muy tradicional.


Espero que os guste. Un besote.

Sociedad Gastronómica Ca n'Ignasi

Hace unos días acudimos al Show Cooking que nos ofrecía Ignasi en la Asociación Gastronómica Ca Nignasi en la ciudad de Inca, aquí en Mallorca. Esta asociación está dedicada a la difusión de la cultura gastronómica y esta vez nos ofrecía todo un espectáculo para los amantes del arroz.
Ignasi me había hablado y convencido cuando me habló de su triángulo de arroces, una paella dividida en tres partes donde él hacía tres arroces diferentes. Pero esta vez había subido el listón y se disponía a hacer no tres sino 5 paellas casi al mismo tiempo.

Lo más espectacular sin duda fue el triángulo de arroces que tenía un arroz seco de foie, un arroz seco de pulpo y un arroz negro.
Pero además tuvimos otros dos arroces: una maravilloso arroz de tomate y un arroz a banda.

El ya tenía preparado un caldo de verduras y otro de pescado. Pero allí fuimos haciendo fondos y caldos para todos los arroces. Ignasi fue explicándonos cada paso. No fue fácil porque cada arroz tenía un caldo, un fondo, un refrito, una picada distinta. Todo un trabajo de malabarista coordinar tanta información.

Algunos de los que asistimos tomamos notas pero sería imposible transmitir tanta información. Me conformaré con  hablaros y contaros la receta de uno de los arroces que más nos gustó a todos: un arròs amb tomaquet.
Es una versión de la receta tradicional mallorquina que se recupera gracias al libro de Toni Tugores "Memoria de la Cocina Mallorquina". Es muy sencilla y en eso radica su excelencia. Para mi gusto es una receta sana, muy actual, ligera y elegante.
Con un caldo de verduras, unos tomates, unas hierbas en infusión y una picada con hierbas conseguimos un arroz excelente.

Esta es una imagen del triángulo. La paella evidentemente la han hecho a propósito y no existe para la venta. Estoy pensando en hacerme una aunque sea de "dos sabores" que así será más fácil.

Aquí el triángulo en pleno proceso

Este fue el arroz a banda. Antes Ignasi nos había enseñado a hacer una salsa americana que fue la base de este arroz y que le proporcionó un aroma magnífico.

Esta fue el arros amb tomaquet

Y así fue cómo lo hizo:

Como caldo tenía preparado uno de verduras: cebolla, judías verdes, espinacas, apio, zanahoria, tomate, acelgas... En una olla sofreímos en aceite 6 tomates de rama pelados y cortados en cubos, deben quedar enteros, añadimos el caldo y en él infusionamos un atadillo de hierbas: salvia, orégano, perejil, cost (una hierba poco conocida que en castellano se llama hierba de santamaría) y un pimiento choricero.
Hacemos una picada con 2 ajos, sal y perejil, orégano, salvia, cost y la carne del pimiento choricero.
En la paella añadimos aceite de oliva, arroz bomba, y el azafrán. Luego cuando hemos rehogado el arroz añadimos el caldo con el tomate, caliente y luego la picada. la proporción de caldo y arroz será 3:1, es decir 3 partes de caldo por una de arroz. Y cocemos hasta que el arroz esté hecho. Luego tapamos con papel de periódico y encima unos paños y dejamos reposar.

El toque especial de este arroz lo aporta esta hierba (cost) que no conocía. La probé y tenía un sabor fuerte, como canónigos y picaba con algunas rúculas. Su sabor era potente y muy especial.
Otro de los toques secretos para tener en cuenta es que usamos un aceite virgen de oliva de mucha calidad y que era de olivas verdes, con un sabor muy pronunciado.

Como véis pese a que hicimos cantidades importantes no quedó mucho, y es que realmente quedaron buenísimos.

Un abrazo desde aquí Ignasi y ánimo con la labor de divulgación que hacéis en la Asociación y espero que pronto hagas más como éstas. Sé que durante este mes tenéis previsto varios eventos muy interesantes.

El día 30 asistiremos a un curso que imparte Miguel Calent, chef mallorquín, sobre cómo hacer foie. Además se cocinarán varios platos, todos bajo la misma temática:

- Foie con frutas
- Fideos con foie
- Galtes con foie
- Postre con foie

Degustaremos vinos de Bordins

Pimientos del piquillo rellenos de ensaladilla de pulpo y toque de pimentón

Hice estos pimientos rellenos para llevarlos a mi cena-blogger hace unas semanas. En mente tenía una receta que ya habíamos hecho, "la ensaladilla de pulpo a la gallega". Que sería como una capa de ensaladilla, otra de pulpo a la gallega y otro de ensaladilla, la mezcla de sabores en la boca quedaba realmente de vicio.

Ahora queríamos presentarlo dentro de un pimiento del piquillo (también lo habíamos hecho con la ensaladilla) pero queríamos buscar esos sabores del pulpo. Así le añadimos el pulpo y le dimos unos toque de pimentón por aquí y por allí.

De estos pensamientos fue surgiendo el pimiento de hoy y quedó rico.

Ensaladilla rusa con pulpo:

Cocemos 1 kg de patata pelada y entera con dos zanahorias peladas y cortadas por la mitad a lo largo, una hoja de laurel y sal.
Cocemos en una ollita pequeña dos huevos.

Cuando tengamos la patata blanda partimos y aliñamos con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, sal fina y 1 cucharadita de vinagre. Añadimos un 1/8 de cebolla muy picada, los huevos y 250 gr pulpo cocido en trozos.
Agregamos 300 gr de mahonesa ligera y unimos todo.
Tapamos con un film, hacemos unos cortes en la superficie del film con el cuchillo y cuando esté a temperatura ambiente metemos en la nevera.

Para montar los pimientos:

Pintamos los pimientos por dentro con una ajada gallega. Metemos la ensaladilla en una manga pastelera y rellenamos los pimientos. Cuando rellenemos el pimiento espolvoreamos la parte superior, la ensaladilla que se ve, con una mezcla de pimentón dulce y picante.

Cuando hayamos rellenado y colocado todos nuestros pimientos pintamos la cara superior de pimiento con la ajada y podemos espolvorear todo con la mezcla de pimentón.

Nos salieron 15 la mar de ricos.

Espero que os gusten. Un besote.