domingo, 19 de febrero de 2017

Ideas con berenjenas / Ideas with eggplants


 Aunque hace pocas entradas os puse unas berenjenas rellenas de mijo ahora os propongo dos nuevas ideas con este fruto tan versátil: como salsa en una combinación de sabores árabes y nuestros, y como aperitivo andaluz con miel de caña.

Cuando pienso en recetas con berenjenas recuerdo  "El libro de la cocina judía" de Claudia Roden y "La Cocina Sefardí" del rabino Robert Sternberg, reviso las decenas de recetas que los judíos tienen y con qué mimo tratan este producto. También me ha sorprendido el número de recetas que he publicado con berenjenas, sólo poniendo berenjenas en nuestro buscador, tanto que creo que pondré  una etiqueta solo para ellas.

Puré de berenjena marroquí, zaaluk o caviar de berenjena


Este plato de arriba fue una combinación acertada pero casual. Queríamos combinar nuestro puré de berenjenas con unos calabacines con cominos a la plancha y unos falafeles pero en el último momento comprobamos que no nos quedaban y recurrimos a unas croquetas de jamón (es un tema recurrente pero que no se acaba: ¿cómo conseguir una croqueta de jamón ideal?). El resultado nos encantó pero nos centraremos en el puré de berenjenas marroquí, que es muy sencillo y que no precisa de salsa tahina como otros parecidos:

Ingredientes para dos personas

1/2 kg de berenjenas, pelamos y cortamos en dados de 2 cm
aceite de oliva para rehogar
1 diente de ajo majado o pasado por el prensaajos
Pimienta recién molida
1 cucharadita de piménton dulce
sal

Cómo lo hice

Es conveniente, sobre todo si son grandes, salar las berenjenas previamente para que suelten el posible amargor. Luego pasamos por agua.
Cocemos al vapor los dados de berenjena durante 30 minutos.
Calentamos en una sartén amplia la berenjenas cocida y escurrida, el ajo, la pimienta molida, sal y el pimentón.
Sofreímos durante 10 minutos o hasta que la berenjena esté tierna. Nos ayudaremos de una espátula de madera para ir rompiéndola. Rectificamos de sal



Berenjenas fritas con miel de caña


Este otro plato es una receta típica de Andalucía, concretamente de Cordoba. Consiste en freír berenjenas y presentarlas con miel de caña, un producto de la zona que realmente no es miel sino una melaza.

Las recetas son muy dispares y lo más sencillo sería hacer una mezcla con cerveza y harina y pasar por ella la berenjena, pero le hemos dedicado algo más de tiempo. Por un lado, hemos metido las berenjenas en una blanqueta que no es sino otro recurso que se usa para quitarle el amargor: agua salada con dos cucharadas de harina que se usa para que no se oxide la berenjena. Luego la hemos metido una una mezcla que lleva levadura, harina de maíz y de garbanzos (estamos sin gluten), sal, una clara de huevo a punto de nieve y cerveza.

Ingredientes. Tapita para dos

1 berenjena cortada en rodajas de 1 cm aproximadamente (podríamos haberlo hecho en bastones)

agua hasta para cubrir las berenjenas
sal
2 cucharadas de harina

1 clara de huevo
1 cucharadita de levadura química (royal)
1 cucharada de harina de maíz
1 cucharada de harina de garbanzos
1/2 botellín de cerveza, unos 60-65 ml. 

Aceite de oliva para freír 

Miel de caña

Cómo lo hice

Metemos la berenjena cortada en la blanqueta durante 30 minutos mínimo. Enjuagamos y escurrimos.

Mientras batimos la clara a punto de nieve y mezclamos con la cerveza, la levadura y la harina, cuidando de no romper el aire de la clara, como hacemos con los bizcochos, con movimientos envolventes. Esta mezcla debería reposar unos 20 minutos. La metí en el frigorífico.

Freímos en aceite a 170º hasta que se doren ligeramente. Lo hicimos en una sartén y comprobamos que al meter la berenjena (lo hicimos en dos tandas) baja mucho la temperatura, luego subimos el fuego a tope para que recupere la temperatua. Cuando esté algo dorada por un lado damos la vuelta y vemos que cuando la sartén recupera de nuevo los 170º tenemos listas las berenjenas. 

Entonces solo nos quedará pasar las a un plato con papel absorbente y luego a una fuente bonita. Y ponemos por encima nuestra miel.

Podemos poner solo harina de trigo en la mezcla para rebozar y cambiar las proporciones para conseguir una mezcla más tipo tempura. Podemos usar miel o sirope de ágave en vez de miel de caña.

Espero que os guste. Un besote.

domingo, 12 de febrero de 2017

Tarta con relleno de trufa y las reliquias de la muerte



 No suelo hacer mucha repostería pero de vez en cuando hay que celebrar, en esta ocasión el cumpleaños de mi pequeña, y como en casa son muy chocolateros he querido hacer una nueva tarta de chocolate. Un buen bizcocho sencillo que he rellenado con una trufa exquisita, luego he cubierto con chocolate y he decorado: unas almendras laminadas, un poco de crocante y unos dibujos de chocolate blanco al gusto de la homenajeada (las reliquias de la muerte de Harry Potter).

Trufa

La trufa ha sido la autentica estrella de esta receta y la tomé prestada de "Gastronomía & Cía". Lo ideal tenerla preparada desde la víspera y montar al otro día cuando vayas a montar la tarta.
Solo tiene que unir la nata y el azúcar en un cazo hasta que ésta se disuelva. Luego retiramos del fuego, agregamos el chocolate troceado dejamos que funda y homogeneizemos. Luego ponemos un film y llevamos a la nevera. Al otro día, bien fría, la montaremos en un segundo.

400 gr de nata para montar
160 gr de chocolate negro del 70%
24 gr de azúcar

Bizcocho

5 huevos
150 gr de harina
150 gr de azúcar
1/2 sobre de levadura

Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras con unas gotas de limón. Cuando las tenemos montadas añadimos la mitad del azúcar y batimos 3 minutos más.
En otro bol batimos las yemas con la otra mitad del azúcar.

Unimos ambos boles, añadimos la harina junto con la levadura y mezclamos con cuidado y movimientos envolventes. Metemos en el horno precalentado a 180º hasta que al pinchar con un palillo éste salgo limpio. Dejamos enfriar. Luego partiremos por la mitad para poder rellenar.

Cobertura

En un cazo a fuego lento fundimos los ingredientes. Cuidando que no se nos quemen, podemos hacer un baño maría e incluso usar el microondas, pero siempre con mucho cuidado.

100 gr de chocolate 85%
50 gr mantequilla
2 cucharadas de azúcar

Decoraciones: almendra laminada, crocanti, chocolate blanco que fundimos al baño maría, luego hicimos dibujos con una manga pastelera sobre papel vegetal que llevamos al frigo para enfriar.



Espero que os guste, personalmente pienso usar esa exquisita trufa muchas veces más.
Un besote grande.


domingo, 5 de febrero de 2017

Gimlet and Vodka Gimlet


Este es un cóctel inglés muy antiguo y con mucha historia y que sigue en vigor. Consiste generalmente en unir ginebra, un cordial (zumo de lima azucarado que venden embotellado) y soda pero nosotros hemos investigado un poco en la página de wikipedia y hemos hecho dos versiones.

La primera versión es de Charles H. Baker que en 1939 publica un libro "The Gentleman's Companion - an Exotic Drinking Book" donde nos publica cómo hacer un verdadero Gimlet. Esta versión es ligera, con no mucho alcohol y me ha gustado mucho. La presenta con una rodaja de lima, un cubo de hielo y en una copa de champán. Y no usa soda sino agua.

En esa versión como en la mayoría se usa un cordial (en muy poca cantidad). El cordial tiene una gran historia en el Reino Unido desde que se descubrió que el zumo de lima prevenía el escorbuto en los marinos que hacían largas travesías. A partir de ahí se daba una ración diaria de zumo de lima y posteriormente se fueron comercializando marcas de zumos azucarados. El más usado para este cóctel es el cordial "Rose´s" aunque yo he usado un cordial de Rives que es el que he podido conseguir.

Cómo lo he hecho (mi versión)

Enfriamos una copa de champán como la que vemos en la foto superior con cubos de hielo. 
Tendremos preparada una rodaja fina de lima para terminar la copa.
En un vaso de composición (un vaso grande para mezclar los líquidos y luego enfriar con hielo) vertemos:
45 ml de ginebra
 5 ml de jarabe de azúcar, 1 cucharadita (más abajo os contaré cómo hacerlo)
 2,5 ml de cordial, 1/2 cuchadita
 60 ml de agua mineral fría

Añadimos bastante hielo y movemos con una cucharilla larga durante 30 segundos. Luego colamos sobre la copa a la que le hemos retirado el hielo. Añadimos un hielo nuevo y la rodaja de lima.





Esta otra versión es la primera opción que nos deja la página de wikipedia y la hemos hecho en una copa cóctel. No usa cordial sino zumo fresco de lima con lo cual será más fácil de hacer en casa.
La hemos hecho en su versión con vodka, simplemente sustituyen gin por vodka y la hemos realizado también en un vaso de composición.

Es una versión que nos presenta David A. Embury en "The Fine Art of Mixing Drinks" (1958) pero que se ha vuelto ha publicar por Eric Felten en "How's Your Drink" en The Wall Street Journal en 2006, y sigue las proporciones 8:2:1 (Vodka:zumo de lima:jarabe de azúcar).

Cómo lo he hecho (mi versión)

Enfriamos una copa cóctel, como la de la foto superior, con hielo. 
En un vaso de composición vertemos:
60 ml de vodka
15 ml de zumo de lima
 7 ml de jarabe de azúcar (más abajo os contaré cómo hacerlo)

Añadimos hielo y con una cucharilla larga (o cucharilla de bar) movemos durante 30 segundos. Luego colamos sobre la copa a la que le habremos retirado los hielo. Presentamos añadiendo una cuña de lima.

Para hacer el jarabe de azúcar, jarabe simple, simple syrup, jarabe de goma, almíbar simplemente ponemos en una ollita una taza de agua con dos de azúcar y llevamos a ebullición hasta que se mezcle bien. Luego dejamos enfriar y embotellamos. Os dejo un vídeo de "En casa contigo" donde lo explica.

Espero que os gusten estos cócteles. Existen muchas versiones de Gimlet pero creo que estas dos opciones lo representan muy bien.

Un besote.