domingo, 19 de octubre de 2014

Lubina salvaje al horno con sus patatitas



Este era un día para celebrar, y la mejor forma de disfrutar es, para mí comer algo rico, sano y fácil. Hemos ido al mercado y hemos elegido un fresquísimo ejemplar de lubina salvaje, no sale muy caro, como el doble de piscifactoría, pero merece la pena. Además hemos tenido la suerte de topar con una receta de uno de mis cocineros preferidos: Martín Berasategui, en su libro "Cocina en casa con Martín Beresategui". Hemos versionado su receta pero los pasos más importantes los hemos cumplido.

Para el pescado hemos seguido los tiempos de rigor (20 minutos por kilo), las patatas aparte pero al final integrando los sabores. No hay mucho truco, salvo quizás usar un buen vino que le luego te acompañe en la comida.

La lubina estaba en genial y en su punto pero las patatas quedaron espectaculares, cuanto sabe este hombre.

Ingredientes

1 lubina que nos pesó 1.140 gr, eviscerada y desescamada
sal
1-2 cucharadas de aceite de oliva para el pescado
1/2 vaso de agua de vino blanco (usamos un verdejo pero muy fresco y afrutado)

3 patatas en rodajas finas, saladas
1/3 de pimiento verde picado
un fondo de aceite para pochar las patatas

3 dientes de ajo en láminas
3 cucharadas de vinagre de sidra

2 cebolletas picadas
1 tomate maduro en gajos
perejil picado


Precalentamos el horno a 190º. Calentamos el aceite en una sartén amplia y, a fuego medio, pochamos las patatas y el pimiento. Cuando estén blandas retiramos, escurridas su aceite.

Ponemos nuestro pescado en una fuente para el horno, salado, con un poco de aceite  y su medio vaso de vino. Por el peso hemos calculado 23 minutos. Durante el proceso vamos bañando el pescado con el jugo de su cocción, es necesario también que siempre tengamos el fondo con líquido. Si se quedara sin caldo, usaremos algo de agua; no nos hizo falta.

Si vemos que nos ha quedado demasiado aceite en la sartén retiramos porque solo queremos unas 4 cucharadas. Las calentamos y doramos los ajos laminados. Añadimos el vinagre y la mayor parte del líquido de cocción y dejamos unos segundos (puede que os vaya a saltar  así que toca tener cuidado o cubrir con una tapa antisalpicaduras).

Cuando tengamos el pescado listo sacamos del horno.

En la sartén añadimos el tomate y la cebolleta, damos unas vueltas. Retiramos el fuego y espolvoreamos con un poco de perejil picado.

Sacamos los filetes del pescado, retirando la espina central. Emplatamos junto con las patatas. Y listo.

He disfrutado de lo lindo y espero que os guste.
Un besote.

viernes, 17 de octubre de 2014

Dorada a la espalda con aromas de Jerez y su guarnición


 La habíamos publicado al comienzo de este blog y ahora lo que estábamos pendiente de publicar era cómo hacerla a la plancha, aún más rápido que este plato. Pero hoy hemos vuelto a versionar esta maravilla y no hemos tenido más remedio que compartir con vosotros tanta sencillez.

Cuando vamos a comprar doradas tenemos en casa un problema técnico: si son hermosas la plancha no es lo suficientemente grande. Esta solución es genial, el horno sí que admite más superficie y, es más, la paella que tenemos es ideal de tamaño.

Así que preparamos una cama con una patatas media fritas y algo de cebolla-pimiento-tomate, encima nuestras doradas, sal, un chorro de aceite y otro de vino. Al final un ajito frito y ya está hecha la maravilla, plato de lujo en unos...¿25?minutos, ¿qué más podemos pedir?




Ingredientes para dos personas:

aceite de oliva para freír 
2 patatas en rodajas no muy finas
sal

1/4 de cebolla picada
1/2 de pimiento picado
1/2 tomate picado
sal

 2 doradas de unos 500 gr cada una (limpias, descamadas y abiertas como un libro)

sal
chorro de aceite de oliva virgen extra
chorro de vino fino de Jerez o un Montilla-Moriles de calidad si no tienes

2 ajos picados
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
unas gotas de vinagre de Jerez de reserva


Así lo hice:

Pedimos al pescadero que nos arregle las doradas. Encendemos el horno a 190º.

Pelamos la patatas, cortamos en rodajas, salamos y freímos en aceite, pero no debemos freír demasiado porque terminarán de hacerse en el horno.

Escurrimos las patatas de su aceite y ponemos sobre la paella, mezclamos con la cebolla-pimiento-tomate que hemos picado. 

Encima colocamos las doradas con la piel hacia abajo. Salamos. Rociamos con un chorro de aceite virgen un otro de vino fino. Metemos en el horno caliente. A una altura media-alta.

Dejemos según el tamaño entre 13 y 15 minutos. Mientras calentamos en una sartén pequeña 3 cucharadas de aceite, agregamos los ajos picados, cuidando que no se nos doren en exceso. Al retirar del fuego agregamos unas gotas de vinagre, con cuidado que puede salpicar.

Este aceite con los ajitos lo vertemos sobre el pescado. Presentamos y servimos.




Espero que os guste. Un besote.

sábado, 11 de octubre de 2014

Rossejat de fideos con gamba roja



Esta fideuá catalana es atractiva, diferente y perfecta para sorprender a los amigos. Ya hemos hecho varias versiones y realmente es muy fácil de hacer. Es verdad, que algunos cocineros la hacen de otra forma pero esta versión es la mejor para hacerla en casa y para no añadirle más calorías de las necesarias.

Para mí, sin duda, el protagonista es el fideo pero hay que acompañarlo con algo para equilibrar y esta vez ha ido acompañado por unas gambitas rojas mallorquinas.

En el proceso hemos usado un caldo de cigalas que ya teníamos de otra fideuá anterior y una picada/pesto/majao que ha aportado muchísimo sabor.

Es decir, hemos cuidado los ingredientes para conseguir un plato de lujo pero sólo hemos usado elementos sencillos, al alcance de todos.




Ingredientes para dos personas

aceite de oliva virgen extra
200 gr de gamba roja fresca
1/2 cebolla bien picada
100 gr de tomate triturado o fresco rallado

200 gr de fideo número 0, cabello de ángel

unas ramitas de perejil
1 diente de ajo
sal
aceite de oliva virgen extra

500 ml de caldo de cigalas
un sobrecito de azafrán molido
sal


En una paella amplia calentamos un fondo de aceite y doramos las gambas un minuto por cada lado o hasta que cambien de color. Reservamos.

Sofreímos la cebolla picada hasta que cambie de color tambíén y luego agregamos el tomate triturado. Seguimos friéndolo.

Agregamos el fídeo y lo freímos hasta dorar, bien dorado el fideo. Luego agregamos la picada que hemos hecho con el perejil, el diente de ajo, una pizca de sal y al final emulsionada con 1-2 cucharadas de aceite.
Damos unas vueltas.

Agregamos caldo de cigalas caliente (para esto sí que sirve el microondas) hasta justo cubrir. Añadimos el azafrán y probamos de sal. Cocemos durante 5 minutos, dejamos dos de reposo que es cuando el fideo de pone de punta.

Y listo. Sencillo, divertido y rico, que más podemos pedir.

Espero que os guste. Un besote.