viernes, 29 de agosto de 2014

Paella negra con su alioli


Hace unos meses descubrí un nuevo libro : "Paella" de Alberto Herráiz. Un libro sobre las posibilidades de la paella tradicional y creativa, de postre, en dulce y sin arroz. Es un libro donde descubres la esencia de la paella, qué es lo realmente importante. Desmitificándola, las posibilidades son mayores.
La idea de ceñirse a lo tradicional nos limita, así que lo mejor será abrirnos y descubrir nuevas posibilidades.
Y a veces lo hacemos y lo haremos más. Mientras tanto vamos a hablar de un clásico que también aparece en este gran libro. Aunque como siempre lo nuestro es versionar.

Hemos utilizado unas almejas, una sepia, nuestro caldo concentrado de verduras y un poco de alioli, poco más.




Ingredientes para dos personas

Aceite de oliva virgen extra
500 gr de almejas
2 dientes de ajo
1 sepia pequeños, 360 gr, troceada
100 gr de tomate triturado
1/2 pimiento verde picado
2 sobres de tinta de calamar
1 cucharadita de pulpa de ñora
5 puñados de arroz bomba
1/2 cucharadita de pimentón
caldo : 500 ml de agua y 5 cucharaditas de concentado de caldo de verdura. La cantidad debe ser el doble y un poco más del volumen de arroz que usemos, luego podremos rectificar añadiendo un poco más de agua si necesitamos.
3 cucharadas de alioli
1 cebolleta para la decoració, cortada en aros


Así lo hice:

En nuestra paella con un poco de aceite hemos abierto las almejas. Cuando empiecen a abrirse las vamos retirando. Luego las sacaremos de su concha, reservando algunas para decorar.

Incorporamos los ajos (a los que le hemos dado un golpe) al aceite, damos unas vueltas. Luego añadimos la sepia pequeña troceada. Rehogamos.

Hacemos un hueco en el centro y añadimos el tomate triturado, freímos y rascamos el fondo. También añadimos 1/2 pimiento verde picado.

Sacamos los ajos, pelamos y los añadimos al almirez donde unimos con 2 sobres de tinta de calamar y 1 cucharadita de pulpa de ñora. Majamos.

Agregamos 5 puñados de arroz y 1/2 cucharadita de pimentón, damos unas vueltas.

Añadimos el caldo caliente. Cocemos 5 minutos a fuego fuerte y añadimos las almejas sin concha.

Metemos en el horno precalentado a 200º. Tendremos en total dentro del horno durante 12. Tras los primeros 9 sacamos, ponemos 3 cucharadas soperas de alioli. Metemos en el horno 3 minutos más.

Sacamos, decoramos con unos aros de cebolleta y dejamos reposar durante 3 minutos, sin tapar.



lunes, 25 de agosto de 2014

Paella más marinera que mixta "de prueba"



Seguimos de vacaciones pero seguimos pensando en cocina. Y el tema principal, casi único, cuando me he puesto ha cocinar estos días, días de reunión con la familia, ha sido el arroz. Hemos publicado hace unos días un perol que hice en casa de mis suegros, el perol nos sugiere sabores del sur, recuerdos y lo usamos de forma creativa.
Pero conocemos mejor la paella que el perol y este plato tiene más nivel para nosotros, la aceptación no es la misma, la paella es para ocasiones especiales.
Pues hemos invertido en la idea de la paella y nos hemos comprado una de 46 cm, con su patas, su difusor y su adaptador a gas butano. Ahora jugamos con mayores cantidades.

Y esta fue la primera prueba para ir calculando las proporciones de agua y comprobar cómo se comportaba la paella y todo el sistema. Asi que por eso le hemos puesto este nombre.





Ingredientes para 8-9 personas

aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de ajos entera
1/2 kilo de gambas
1/2 almejas previamente en agua con sal
1/2 kilo de mejillones limpios
1/4 kilo de anillas de calamar
1/2 pollo troceado
2  cebolletas tierna picadas
1 puñado de judías verdes troceadas
1 tomate grande rallado
2 cucharadas de pulpa de ñora
1 cucharada de pimentón dulce
colorante alimentario
agua
1 kilo de arroz tipo calasparra

dos dientes de ajo
unas ramitas de perejil
sal
un poco de aceite de oliva

2 limones en gajos


Así lo hice:

Con un fondo de aceite calentamos la paella y añadimos una cabeza de ajos entera. Vamos agregando las gambas que salamos. Cuando hayan cambiado de color retiramos.
Agregamos las almejas y a medida que se vayan abriendo las vamos apartando. Luego los mejillones, cuando se vayan abriendo lo vamos retirando.
Cuando enfríen un poco sacamos la mayoría de almejas de su concha (solo dejaremos algunas para presentar) y también retiraremos una de las conchas de cada mejillón.
Luego agregamos los calamares y el pollo que también salamos. Puede que necesitemos más aceite.

Cuando tengamos dorado el pollo (ajo no lo sacamos, lo vamos moviendo para que no se queme y se vaya dorando por todo) hacemos un hueco en el centro y agregamos la cebolleta picada y las judías verdes troceadas. Damos unas vueltas.
Luego incorporamos el tomate rallado. Damos unas vueltas y luego mezclamos todo lo que tenemos en la paella.

Es la hora de añadir el agua. Un tema complicado porque no es fijo, dependerá de la fuerza de la fuente de calor y la amplitud de la paella, a más amplitud más evaporación. Hemos usado un kilo de arroz y hemos calculado unos 2 litros 800 ml de agua o líquido. Casi un 3:1 en proporción de agua-arroz. Pero añadimos un poco más que luego evaporó. También agregamos ahora el pimentón, el colorante y la pulpa de ñora.Cocimos sin el arroz durante 15 minutos, así conseguiremos un buen caldo.

Luego con el caldo hirviendo añadimos el arroz. Cocimos a fuego fuerte durante 5 minutos, vamos probando de sal, agregamos las almejas sin cascara.
Luego bajamos el fuego y seguimos a fuego medio durante unos 13 minutos más. Antes de terminar colocaremos las almejas reservadas y las gambas por la superficie, también los mejillones por todo alrededor. Pintamos toda las superficie con un majado-picada- pesto que hemos hecho con ajo, perejil, aceite y sal.
El último minuto aumentamos el fuego para conseguir el socarrat, hasta que empecemos a oler el tostado.
Decoramos con gajos de limón.

Dejamos reposar unos minutos cubierta con un paño limpio.

Y espero que os haya gustado, pronto publicaré una segunda paella que hecho en este mismo recipiente y alguna más. La prueba resultó muy buena y por ello no hemos tenido más remedio que repetir.

Un besote.

miércoles, 20 de agosto de 2014

Perol de arroz de la marisma, caldoso y con pollo


Prometíamos arroz y aquí os dejo uno recientito que acabo de hacer en casa de mis suegros. Mi suegra tiene un hermoso perol con el que me gusta ir probando ideas. Además acabábamos de encontrar un "arroz redondo de la marisma", cultivado en Doñana que nos ha dejado muy contentos.

Por otro lado, elegimos una receta de Bruno Oteiza de la que hemos escogido elementos y también hemos cambiado otros. El perol nos sugería ideas como el vino fino que le dieron el aroma final.

Aquí os dejo una propuesta nada difícil para disfrutar con la familia.



Ingredientes para 5 personas

Algo más de medio pollo troceado, unos 3 trozos por persona
aceite de oliva virgen extra
1 diente ajo grande picado
1 ñora
1 zanahoria pelada y picada pequeña
1 puñado de judías verdes planas troceada
1/2 cebolla morada picada
2 lonchas gruesas de jamón serrano (100 gr) troceadas en tacos
1 tomate troceado en cubos
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de cúrcuma molida
sal
1 chorro de vino fino Montilla-Moriles

Primero salamos y doramos el pollo en un fondo de aceite de oliva. Podemos hacerlo en dos veces o ayudarnos de una sartén para ganar algo de tiempo. Nosotros hicimos la mitad en el perol y la mitad en una olla, cuando todo estaba dorado, seguimos friendo algo más todo en la olla.

Agregamos el ajo y la ñora al perol, damos una vuelta, cuidando que no se nos queme el ajo. Añadimos la zanahoria y las judías, unos minutos, luego incorporamos la cebolla, el jamón, unas vueltas más. Luego el tomate. Damos unas vueltas más.


Añadimos agua, el pimentón, la cúrcuma, el pollo y sal. Llevamos a ebullición y cocemos durante 15 minutos.
Podemos apartar el guiso y añadir el arroz más tarde.

Volvemos a llevar a ebullición,retiramos la ñora e incorporamos el arroz. Coceremos unos 17-18 minutos. Pero 5 antes de terminar agregamos un buen chorro de vino fino.

Probamos de sal y dejamos reposar unos minutos.

La proporción de agua será de 3 veces el volumen de arroz pero podéis ir corrigiendo si no cortáis la cocción



El tipo de arroz nos encantó y el guiso quedó muy sabroso. Así que os lo recomiendo, un guiso de arroz con pollo que suena a comida en familia.

Espero que os guste. Un besote.