viernes, 17 de abril de 2015

Paella de alcachofas y gambones, fiesta en familia


Tengo la necesidad de cocinar, la de compartir momentos con mi familia y la de hacer platos siempre algo distintos, "personalizados"e irrepetibles. Pero...
Pero esta paella sí la he repetido, la hice una primera vez con la familia de mi esposa y luego con mi familia, así que de alguna forma la he testado y te puedo asegurar que no fue cuestión de suerte ni de casualidades sino que está terriblemente buena.

Ingredientes sencillos, con mucha verdura y con sabor a mar. Además con salmorreta. No hizo falta más caldo para conseguir un sabor magnífico.

Reune a los tuyos e invítalos a esta paella o modifícala con los sabores que más os atraigan. En nuestra etiqueta "arroces" encontrarás muchas más ideas.



Como primer paso debemos tener preparada una salmorreta. Os aconsejo hacer una cantidad importante y congelarla. En otra entrada lo explicamos y con esas cantidades tendremos para 3 paellas de este tipo.

Debemos limpiar las alcachofas, eliminando toda la hojas más gruesas y dejando solo la parte más tierna, la cortamos en gajos finos y lo metemos en agua con un poco de zumo de limón para que no se oxiden. Usamos 6 alcachofas.

Ponemos aceite a calentar en la paella, ponemos algo de sal en el aceite y doramos los gambones por los dos lados, solo que nos cojan un poco de color y suelten sabor, luego reservamos.

Añadimos un choco/sepia troceado (uno pequeño de unos 350 gr) y damos unas vueltas, añadimos sobre los chocos un puñado de judías verdes que hemos troceado, 1/2 pimiento rojo picado, los tallos de un puñado de espárragos trigueros (reservamos las puntas para más tarde) y otra verduras que os ocurra desde pimiento verde, cebolla...lo que más os guste.

Tras rehogar añadimos un buen tomate rallado y damos unas vueltas, sofreímos un poco. Dejamos un poco de espacio libre en el centro y sofreímos la salmorreta (esa mágica salsa alicantina que potencia los sabores del mar).

Añadimos agua. ¿Cuánta?Difícil depende del tamaño de la paella, de la potencia del fuego, de los ingredientes que hayamos usado, del tipo de arroz...En mi caso, una paella para unas 6-7 personas, grandecita esta usando una proporción de 3 veces el volumen de arroz que usaremos (tenemos que medirlo en una jarra, ver cuánto es el volumen y luego multiplicarlo por 3). Esto es tirando por lo corto, siempre podemos rectificar usando un poco más de agua caliente, teniendo cuidado de no cortar la cocción. Llevamos a ebullición, añadimos el colorante (cúrcuma o colorante alimentario o azafrán) y probamos de sal.

En este momento podemos para un poco. Siempre espero si alguien se retrasa, siempre digo que el arroz no espera. Podemos tomar una copita con la familia, compartir, reír, es para eso para lo que hemos quedado.

Y cuando todo el mundo esté y esté listo, solo entonces, ponemos el arroz en el agua hirviendo de nuevo, haces una cruz, pesas unos 80 a 100 gr por persona.

Hay dos momentos. Unos 8 minutos a fuego alto, podemos mover el arroz, y luego entre 7 a 10 minutos a fuego medio, ya sin mover al arroz. Cuando bajamos el fuego agregamos las puntas de espárragos y podemos ir colocando los gambones por encima. Cuando terminamos colocamos el limón (la de hoy lleva limón, otras veces no ponemos). El arroz debe aún tener una parte no cocida, un centro aún blanco al retirar.

Me gusta terminar aumentando el fuego para conseguir un tostado por el fondo pero ligero, se llama socarrat. Puede que con 30 segundos o 1 minutos sea suficiente. Deja que tu olfato te guíe y no dejes que se tueste demasiado.

Tapamos con un paño, hay que pone papel de periódico, y dejamos reposar unos minutos. Si has dejado en total el arroz 15 deja un reposo más largo, si lo dejaste 18, unos pocos minutos será suficientes.




Bueno, no cuento más, voy aprendiendo trucos con la práctica y es un placer ir compartiéndolo con todos vosotros. Lo mejor es que aún sé que tengo muchas cosas por aprender y tendré que ir contándooslas.

Espero que os  guste. Un besote.

lunes, 13 de abril de 2015

Chocos/sepia/jibia con papas/patatas, guiso marinero del sur



Vuelvo tras el paréntesis de fiestas donde he olvidado este mundo de internet, aunque en ningún momento he dejado de cocinar para los míos, quizás más intensamente, en mi Cádiz natal, con la familia, con otra forma de comer, de cocinar, de entender los placeres de la mesa. Una forma que me trae nostalgia de otros tiempos de otros sabores que no están tan lejos.
Así que ahora me toca compartir con vosotros todos estos platos que he hecho para mi familia, platos realizados con todo el cariño del mundo.

El primero será un típico plato del sur, de Cádiz y de Huelva, como otro que hicimos al comienzo del blog "los chocos con habas". Encontrarás muchas versiones pero esta quedó deliciosa. No hemos usado en ningún momento la olla rápida y le hemos dado tiempo.




Así lo hice:


  1. Rehogamos en una olla grande con un fondo de aceite de oliva virgen extra 2 cebolla tiernas y 3 ajos picados.
  2. Cuando esté transparente la cebolla añadimos medio pimiento rojo y medio verde picados, junto con 2 hojas de laurel. Rehogamos un poco más.
  3. Añadimos 2 tomates sin piel ni semillas, también picado. Un poco de sal
  4. Agregamos la sepia grande (925 g pesó) troceada, damos unas vueltas 1-2 minutos. Incorporamos un buen chorreón de vino fino (el mejor el Montilla-Moriles) y cocemos unos 15 minutos.
  5. Añadimos las patatas (una por persona) en cachelos, unas vueltas y justo cubrimos de agua. Incorporamos una majado con media cucharadita de comino y una pizca de sal gorda, también media cucharadita de cúrcuma y 150 gr de guisantes congelados o frescos.
  6. Cocemos a fuego lento hasta que la papata esté blanda. Probamos de sal.
Me gusta que quede bien espese y si es necesario macharemos alguna patata en el mortero. Si reposa el guiso mejora el sabor, si lo haces por la mañana por la noche estará "pa quitar el sentío", aunque también es verdad que a los guisos de patatas no les va nada bien la congelación.

Tradicionalmente en casa se usaba colorante alimentario pero prefiero la cúrcuma molida y no interfiere demasiado en el sabor final.

Espero que os guste. Un besote.

miércoles, 1 de abril de 2015

Pizza de bacalao, cebolla roja y tomate seco


 La pizza sigue siendo un elemento permanente de la dieta de la familia y la mayoría de los domingos disfrutamos de ella. Vamos aprovechando para probar nuevas ideas, nuevas combinaciones. Un juego semanal con el que llevamos años y del que os he publicado más de 100 entradas.

Hoy tenemos otra nueva combinación: bacalao (no es la primera, con tomates secos en aceite y cebolla roja.
La combinación del bacalao con el dulzor del tomate es muy rica.

Las masas también van cambiando. En casa ahora tenemos un robot Kenwood al que nos hemos adaptado. Es verdad que nos ha facilitado las cosas, que realmente ensuciamos menos y que el resultado que queremos es más fácil de conseguir, por no decir que es mejor.




 La receta de la pizza en la máquina amasadora (con estas cantidades tenemos para una pizza pequeña y otra mediana) son unos 500 gr.

15 gr de levadura de panadero
160 ml de agua
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de ágave, miel o azúcar
320 gr de harina de fuerza 
1/2 cucharadita de sal

Ponemos la levadura desmenuzada en el bol de la máquina y añadimos el agua caliente, damos unas vuelta para que se diluya. Incorporamos el aceite y el ágave. Agregamos la harina tamizada. Encima ponemos la sal.

Damos velocidad media. Cuando lleve un par de minutos paramos la máquina y con la pala rascamos toda la superficie del bol para integrarlo todo(siempre queda algo que se ha pegado). Seguimos amasando unos 3 minutos más. Para comprobar que hemos conseguido el punto cogemos un trozo de masa y lo estiramos si vemos que no se rompe y que es bastante eslástico, entonces lo tenemos.

Con estas cantidades me va perfecto pero puede ser que necesites rectificar y tengas que añadir más harina o más líquido según el caso. El tipo de harina va a influir.

Luego saco del bol, pongo algo de aceite en el bol y dejo que la bola repose, tapada con un plástico transparente hasta que doble el volumen.



Nuestra pizza de hoy

350 gr de masa de pizza
3 cucharadas de salsa de tomate espesa
1/2 cebolla roja en tiras finas
250 gr de bacalao seco desalado, muy bien escurrido, y en partido en láminas, con las manos
4 orejones de tomate seco en aceite, troceado
orégano seco


Extendemos la masa con las manos (nos estamos olvidando del rodillo) y le damos la forma deseada (puede ser un círculo, o no). Pintamos con el tomate, dejando un borde de 1-2 cm libre. Ponemos el bacalao, la cebolla y el tomate seco por toda la superficie, pensando que luego al cortar cada porción puede tener un poco de todo. Espolvoreamos con orégano.

Pasamos al horno (buena idea con una pala de horno) ya precalentado y a tope de temperatura. Lo pongo a en una posición media en el horno y a tope de temperatura. Hasta que los bordes estén dorados.

Nos funcionará el grill que nos la dorará por arriba y la parte inferior de horno que nos tostará la base. Pero nuestro truco casero es tener la placa del horno en el horno para que esté muy caliente, también nos gusta ponerla del revés, así será más fácil meter y sacar la pala con la pizza. Así la pizza también se nos tostará al contacto con la placa caliente y así quedará más crujiente.



Espero que os guste. Un besote.