miércoles, 1 de octubre de 2014

Fideuá de cigalas con fideo perla


 Muchos han sido los arroces este verano y aún veremos más pero tambíén han tenido su oportunidad, en los últimos días, en casa las fideuás. Y veremos varias, tanto con fideo perla, con fideo grueso y con cabello de ángel.

La magia de esta es que con  solo 10 cigalas hemos hecho un rico caldo, usando las cabezas. Luego con el cuerpo la fideuá. Simple y maravilloso.

Esta receta está basada en una que Jose Andrés nos hizo de esos fantásticos programas con los que tanto aprendí.



Ingredientes para dos personas

Caldo (nos sobrará caldo para congelar)

aceite de oliva virgen extra
10 cabezas de cigala
1 cebolla pequeña en juliana
2 tallos de apio troceados
1 litro de agua

Refrito
2-3 dientes de ajo picado
1/2 cebolla pequeña picada
1 cucharadita de pimentón dulce
200 gr de tomate triturado

200 gr de fideo perla
1 sobre de azafrán molido
sal
las colas de las 10 cigalas cortadas por la mitad a lo largo
1 lima para decorar y servir.


Así la hice:

Separamos las cabezas de las colas de cigalas. 
Ponemos a calentar una olla con un fondo de aceite y añadimos las cebollas, el apio y las cabezas de cigalas, rehogamos, unos minutos.
Luego machacamos las cabezas con la maza del mortero para extraer todo su sabor. Incorporamos un litro de agua, llevamos a ebullición y cocemos durante 15 minutos. 

Rehogamos los dientes de ajo con la cebolla, apartamos del fuego y añadimos el pimentón, damos unas vueltas, incorporamos el tomate y volvemos al fuego. Seguimos sofriendo.

Ponemos los fideos y los refreímos hasta dorar. Mojamos, cubriendo con el caldo caliente. Llevamos a ebullición y luego ponemos a fuego medio alto. 

Probamos de sal, añadimos el azafrán.  Cortamos las colas de cigalas por la mitad y colocamos todo alrededor como en la foto.

Apartamos cuando esté hecho el fideo. Cortamos la lima en cuatro y separamos la mitad de la piel para poner en el lateral de la paella.

Realmente es sencilla y podéis añadirle algún ingrediente más si queréis darle algo más de importancia. En cualquier caso estaréis ante un plato fino, rico y con un gran aroma.

Espero que os guste. Un besote.


jueves, 25 de septiembre de 2014

Risotto vegetal en perol con toque andaluz


Mezclamos conceptos, nos gustan los risotttos italianos, hemos hecho muchos, con numerosas variantes. Nos gusta la textura y también sus arroces que utilizan, sobre todo, el carnaroli. Pero este último mes estamos enfrascados en arroces del país: paellas, arroces caldosos...

En este caso hemos cocinado en la sartén honda en la que hacemos caldosos andaluces, en mi casa lo llamamos perol, un arroz italiano, que hemos movido como una arroz italiano para conseguir esa textura final. Pero no tiene queso, ni mantequilla y hemos usado un majado que acabamos de usar un otro arroz: caldoso a la malagueña.

El arroz solo lleva de ingredientes principales unas judías y unos pimientos rojos pero el majado, un poco de vino fino y el cariño que le hemos puesto han sido suficientes para un resultado realmente espectacular.




Ingredientes para dos personas

Refrito

unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolleta picada
1/2 pimiento rojo picado
1/2 puñado de judías verdes redondas, troceadas en 2 cm.
1 tomate pelado y picado

Majado

1 ajo sin semilla
unas ramitas de perejil
5 granos de pimienta negra
sal
2 cucharadas de aceite de oliva 

5 puñados de arroz tipo carnaroli
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
un chorro de vino fino, nos gusta Montilla-Moriles
sal


Así lo hice:

Calentamos un fondo de aceite en el perol y rehogamos la cebolleta junto con el pimiento y las judías durante unos minutos, luego añadimos el tomate picado y rehogamos un poco más.

Preparamos el caldo calentando agua a la que le añadimos el concentrado de verduras que tenemos congelado. Lo tendremos que mantener caliente porque lo iremos agregando poco a poco.

Hacemos un majado con el ajo, el perejil, el clavo, la pimienta, un poco de sal. Y cuando lo hallamos convertido en pasta lo mezclamos con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 

Agregamos el arroz en el perol, sofreímos. Añadimos el chorro de vino fino y dejamos evaporar. Vamos incorporando el caldo poco a poco, manteniendo cubierto el arroz durante todo el tiempo. Añadimos la cúrcuma.

Este arroz tarda más que los nuestros, esta vez hemos calculado 22 minutos. Y nos debe quedar meloso por lo que al final debemos dejar de añadir más caldo y calcular para terminar con la textura deseada.

Al final probamos de sal. Retiramos del fuego y añadimos el majado. Mezclamos y listo para comer.

Espero que os guste este sabroso arroz, terriblemente sano.

Un besote.

lunes, 22 de septiembre de 2014

Ensalada de cuscús con verduras salteadas y salmón "teriyaki"



El cuscús no es el cereal que más empleamos aunque es más fácil de usar, al menos, en la versión de precocido. Así y todo hemos hecho ya varias recetas con él.

Es fácil, tenemos que rehidratar el cuscús con agua caliente y luego lo unimos al resto de ingredientes y aportamos sabor con mantequilla o aceite y limón. Algunos cocineros van aportando algunos matices como secar luego el grano para que esté más suelto, añadir especias, hidratar con caldo en vez de agua, usar mucho limón y hierbas frescas en abundancia, son algunos de los trucos que ahora me vienen a la cabeza.

Nosotros hoy hemos optado por hidratar con agua y luego secar en el mismo fuego para soltar el grano. Luego hemos unido con unos vegetales que hemos salteado unos minutos en el wok, dejándolos al dente. Aceite, limón y hierbas son los elementos con los que hemos terminado esta sana ensalada de cuscús.

Para mí el salmón se ha convertido realmente en acompañamiento, y nos ha servido para completar nuestro plato. Tan sencillo con macerar el salmón durante unas horas en una mezcla de soja, azúcar moreno, un poco de aceite, sal y pimienta para después, en el último momento, terminar en la plancha.





Ingredientes para dos personas

Para macerar el salmón

1 rodaja de salmón que dividimos por la mitad
1 cucharada de salsa de soja
4 cucharadas de azúcar moreno
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

Para hidratar y luego secar el cuscús

150 gr de cuscús precocido
150 ml de agua
1 cucharada de aceite y sal

2 cucharadas de aceite

Para la vinagreta

zumo de dos limas
5 cucharadas de aceite de oliva
sal

Para terminar

un puñado de hojas de cilantro y otro de perejil
1 cebolleta picada


Así lo hice

En un bol pequeño mezclamos el azúcar moreno con la salsa de soja, aceite, sal y pimienta. Ponemos el salmón y vamos girando para que vaya cogiendo sabor por todo.

En una olla pequeña calentamos 150 ml de agua con una cucharada de aceite y un poco de sal. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego y añadimos el cuscús. Dejamos que se hidrate durante 2 minutos. Mezclamos con un tenedor para que se hidrate por igual.
Llevamos de nuevo a fuego medio, agregamos dos cucharadas de aceite, moviéndolo con el tenedor. Durante dos minutos para que luego el cuscús quede suelto. Reservamos.

Hacemos una vinagreta con el zumo de dos limas, 5 cucharadas de aceite y sal. Mezclamos y incorporamos la mayoría de esta vinagreta al cuscús, reservando el resto para terminar.

En el wok con un poco de aceite salteamos a fuego fuerte el pimiento y un puñado de judías verdes redondas. Son suficientes 4 minutos, si las quieres más blandas las dejas algo más de tiempo. Reservamos.

Para terminar picamos la cebolleta y las hierbas y unimos con los vegetales y el grano hidratado. Mezclamos, agregamos el resto de vinagreta reservada.

Calentamos la plancha con un poco de aceite y hacemos el salmón dejando la plancha a fuego medio, unos minutos por cada lado, a tu gusto pero no lo dejes muy seco.

Espero que te guste este plato sano y completo. Un besote.