lunes, 11 de abril de 2016

Peroles cordobeses, en 12 pasos.


De nuevo con toda la familia y en vez de la paella hemos optado por el perol cordobés. Algunos pueden usar los mismos ingredientes que en la paella pero la forma de hacerlo es distinta.

Nosotros hemos recabado información y nos hemos quedado con los elementos y trucos que más nos han gustado de los peroles cordobeses que hemos encontrado. Ha sido una pequeña investigación con final feliz.

Hemos hecho en poco tiempo cuatro peroles, que hemos compartido con los nuestros y que hemos ido variando un poco pero siguiendo una pauta. Os dejo fotos de los cuatro y también de algunos de los ingredientes más importantes. Os contaré cómo hicimos el más grande el de la foto de arriba, un perol de 45 cm con el que pueden comer unas 15 personas y también las variaciones que hicimos en el resto. También os dejo los enlaces de dos peroles mixtos anteriores que tenemos publicados: mixto 1 y mixto 2.




Ingredientes para un perol de 45 cm, unas 15 personas

aceite de oliva virgen extra para el refrito
7 dientes de ajo para tostar 

Otros 7 para picar en el refrito
1 cebolla, 1 pimiento rojo y otro verde, un puñado de judías redonda picados y 3 chorizos en rodajas

1 pollo troceado pequeño  de 2 kilos y medio

1 vaso de agua de vino fino

tomate triturado o fresco rallado o frito
cúrcuma molida hasta el color que queramos
champiñones en láminas
2 manojos de espárragos troceados, primero los tallos y más tarde las puntas

1 kilo de arroz redondo. Usamos "Doña Ana".

zumo de 3 limones 

pimiento morrón en tiras para decorar



Variaciones

Hemos seguido en estos cuatro peroles las mismas pautas.
Primero hemos tostado mucho los ajos que hemos reservado y majado para incorporar más tarde.
Un refrito bueno donde luego hemos agregado la carne hasta dorar (en los otros peroles usamos solomillo de cerdo, pechuga de pollo y sin carne)
Un bien vino fino que ha sido tipo Jerez o manzanilla, otras veces un Montilla-Moriles. Reducimos.
Añadimos los espárragos, los champis, el tomate. Refreímos también.
Luego agua. Y cocer algo más si la carne lo necesita. Calcular la cantidad de agua que ser más de 3 veces el volumen de arroz.
Agregamos el arroz (este de la marisma ha ido perfecto) con el agua en ebullición, también el ajo majado. Dejamos 15 minutos.
En la mayoría usamos cúrcuma para dar color. En uno de ellos también algo de pimentón dulce.
Probamos de sal, añadimos el zumo de limón, mezclamos.
Colocamos el pimiento morrón si lo tenemos y reposamos 5 minutos.
Debe quedar algo caldoso para que tras lo 5 minutos y mientras lo comemos no quede demasiado seco.

No hemos usado un caldo previo, hemos creído que desvirtuaba el carácter campero de este plato pero no lo descartamos para futuras ocasiones.




Ahora lo contamos por pasos:

  1. Lo primero es tenerlo todo cortado y colocado cerca para no perder tiempo. Cortamos el refrito, el pollo, el chorizo...
  2. Ponemos el perol al fuego, con un fondo de aceite y doramos mucho los ajos sin piel, hasta que esté casi negros. Apartamos en un mortero con un poco de sal.
  3. Procedemos con el refrito: ajo, cebolla, pimientos, judías verdes y chorizo
  4. Añadimos el pollo (u otra carne) al refrito y rehogamos.
  5. Añadimos el vino fino, un buen chorro y dejamos evaporar
  6. Seguimos con las verduras: tomate, champiñones y espárragos. Rehogamos
  7. Agua, cúrcuma molida, ajos majados. Probamos de sal
  8. Dejamos cocer si vemos que la carne lo necesita.
  9. Añadimos el arroz con el agua en ebullición. La proporción es algo mayor de 3:1 pero habrá que ir ajustando.
  10. Dejamos 15 minutos. Añadimos zumo limón, rectificamos de sal
  11. Decoramos con tiras de pimiento morrón.
  12. Dejamos reposar 5 minutos más.



Esta ha sido solo una experiencia pero sabemos que seguiremos con esto del perol cordobés. Aún no hemos hecho uno solo marinero y tampoco lo hemos hecho con leña. Y eso tenemos que arreglarlo cuanto antes.

Espero que os guste. Un besote.

3 comentarios:

  1. Esse arroz esta mesmo como eu gosto, caldoso e com um aspecto maravilhoso
    Acho que vou ai jantar...
    Boa semana

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  2. ¿15 personas? Leches! Tengo que invitar a comer a todos mis vecinos para acabar con esa barbaridad de perol jajajaja!

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  3. menuda gozada de perol¡¡ me encanta.
    besos crisylaura

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