Fideuá con salmorreta y garbanzos en casa la tita

Esta fideuá la hicimos hace algunas semanas en casa de mi cuñada. Conozco bien su cocina y me siento cómodo en ella, además puedo adaptar mi difusor y así poder usar una paella más grande.

Con esta fideuá quisimos usar el caldo de cigalas, una idea que había recuperado de uno de los programas de José Andrés, y usamos una salmorreta, un concentrado de ñoras, ajo y tomate que se usa en la cocina alicantina para las fideuás y los arroces marineros. El resto de elementos fueron las cigalas, las almejas, chipirones y algunos garbancitos que nos aportan sabor y textura.

El resultado fue magnífico aunque aprendí que no se puede abusar de las almejas porque aportan un exceso líquido que no controlamos, así que la próxima vez pondré menos cantidad o las abriré antes y aparte.

Ingredientes para 4 personas

Caldo de cigalas

12 cabezas de cigalas

1 puerro

1 cebolla

un chorro de brandy

1 hoja de laurel

5 granos de pimientas

unas hojas de perejil

Salmorreta

2 ñoras

un fondo de aceite de oliva virgen extra

una cabeza de ajo morados pelados

1 tomate

perejil picado

Refrito

3 dientes de ajos

1/2 cebolla picada

1/2 pimiento rojo picado

1/2 cucharadita de pimentón dulce

1/2 cucharadita de cúrcuma

300 gr de chipirón limpio, aunque podemos cambiar por sepia o calamar

200 gr de tomate triturado

 sal

400 gr de fideo nº 4

1 puñado de garbanzos cocidos

almejas 500 gr aunque os aconsejo menos cantidad

los cuerpos de las 12 cigalas partidos por la mitad

Cómo la hice:

Para el caldo separamos las cabezas de los cuerpos de las cigalas. Para el caldo rehogaremos en aceite de oliva las cabezas con la cebolla y el puerro, luego machacamos las cabezas con el mazo del mortero, añadimos agua y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Luego dejamos unos 10 de reposo y colamos.

Para la salmorreta en la misma paella o en una sartén con un fondo de aceite doramos las ñoras sin pepitas  hasta que la ñora se fria pero no se queme. Escaldamos el tomate aparte. Unimos las ñoras, los ajos crudos y el tomate escaldado y pelado junto con el  perejil picado y pasamos por la túrmix. De este concentrado usaremos 3 cucharadas, el resto podemos congelarlo para la próxima fideuá.

Para el refrito rehogamos el ajo junto con la cebolla y el pimiento rojo en la paella, con el mismo aceite que usamos para freír las ñoras.

Agregamos el chipirón troceado, damos unas vueltas, que pierdan agua. Luego apartamos del fuego, hacemos un hueco en la paella y añadimos el pimentón dulce y la cúrcuma, damos unas vueltas. Luego el tomate y sofreímos. Vamos probando de sal.

Añadimos los fideos y los garbanzos y doremos. Vertemos el caldo caliente hasta cubrir.

Cuando queden 5 minutos añadimos los cuerpos de cigalas partidos por la mitad y las almejas. Dejamos hasta que las almejas estén abierta y el fideo hecho.

Tanto la salmorreta como el caldo lo podéis tener preparado previamente, incluso congelado con lo que el trabajo será menor, o al menos más repartido.

Espero que os guste. Un besote.