miércoles, 24 de febrero de 2010

Escabeche de caballas


Una receta que sacamos de "La cocina doméstica de Pedro Subijana", un espléndido libro en el que este maestro nos muestra un poco de su sabiduría.

Este es un escabeche distinto, más light que los tradicionales, sin fritura, con más respeto por las calorías y por los tiempos de cocción. Lo veo como receta de verano aunque lo he hecho en estas fechas.

Las caballas son fileteadas y aconsejo eliminar todas las espinas. Por lo que debes comprar caballas grandes porque luego al recortar menguarán bastante.

Ingredientes para cuatro personas:
  • 2 caballas grandes de unos 800 gr. Podemos pedir que nos la fileteen, hoy no queremos espinas ni cabezas.
  • 2 zanahorias en rodajas
  • 1/2 cebolla mediana en rodajas
  • 1 decilitro de vino blanco
  • 2 cucharadas de vinagre suave
  • 12 granos de cilantro
  • 1 hoja de laurel
  • perejil picado
  • 1 cucharada de pimentón picante ó 1/2 dulce, 1/2 picante.
  • aceite de oliva. La misma cantidad de vino más vinagre, o sea, algo más de 1 decilitro.
  • sal, limón y pimienta recién molida.
Terminamos de arreglar los filetes de caballa, los sazonamos y colocamos en una tartera que será donde coceremos y que terminará luego en la nevera.
En una olla ponemos las zanahorias, la cebolla, se añade el vino, el aceite, el vinagre, el cilantro, el laurel, el perejil y el pimentón. Damos un hervor a esta ollita.

Se vierte el contenido de la olla sobre las caballas, en la tartera, y dejamos hervir unos minutos, veremos que la caballa está ya hecha, entre 5-7 minutos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego metemos en la nevera durante al menos 12 horas (lo hice de un día para otro).

El día en cuestión presentamos en platos individuales y rociamos con zumo de limón, decoramos con perejil. Prefiero comerlo a temperatura ambiente o tibio. Si lo quiero a temperatura ambiente lo saco del frigo un rato antes, si lo quiero tibio creo que lo mejor es un golpe de microondas.

8 comentarios:

  1. Gran plato y gran libro. Imprescindible, diría yo, entre quienes gustamos perdernos entre fogones.

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  2. Qué buenas!! Aquí en Galicia les llamamos xardas y se consumen mucho. Me apunto esta receta en mis pendientes.
    un biquiño

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  3. Gracias a todos ustedes, estoy saboreando cada vez mas el pescado, aqui en la argentina muchos los dejan pasar de largo. Excelente opción!

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  4. Los escabeches sdon muy buenos te ha quedado de lujo, menuda pinta.
    Besitoss guapaaaa

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  5. Karrax coincido en los del libro, no es la primera receta que "interpreto" o destripo.
    Saluditos.

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  6. Pilar, en Cádiz siempre han abundado y bastante baratas. En las terracitas las ponen asadas con piriñaca, una ensalada de tomate y pimiento.
    Un abrazo.

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  7. mabelmdq soy más de pescado que de carne, soy de Cádiz,y vivo en Mallorca, ambas islas, siempre he vivido rodeado de agua y el pescado siempre ha sido más barato. Además es que está tan bueno.
    Un saludo.

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  8. Mª José este escabeche es algo más suave que otros y el sabor del limón es lo que predomina al final.
    Veo que te gustan también los sabores fuertes como el del bacalao.
    Un abrazo

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