domingo, 28 de febrero de 2010

Cuadraditos de chocolate


Una receta que no es sino un bizcochito de chocolate pero que suelo presentar en cuadraditos. No es un brownie, es bastante más esponjoso y menos pesado. En un buffet te quedaría genial y en una merienda también.


Ingredientes para un bizcocho:
  • 100 g de chocolate negro troceado

  • 100 g de avellanas picadas

  • 100 g de mantequilla sin sal

  • 50 g de harina tamizada

  • 100g de azúcar

  • 1 cucharadita de levadura

  • 3 huevos

  • 1 pizca de sal

Calentamos el horno a 180º. Preparamos un molde cuadrado de 20 x 20, embadurnamos con mantequilla y ponemos papel parafinado (si es de silicona no es necesario).

Fundimos el chocolate junto con la mantequilla en el micro en golpes de 20 segundos.

En otro bol unimos la harina con el azúcar, la levadura y la sal. Incorporamos el chocolate caliente y luego los huevos y las avellanas. No usé batidor, solo con una cuchara.

Vertemos en el molde y cocemos hasta que esté listo (pinchamos con un palillo y nos sale limpio). Aproximadamente 30 minutos. Retiramos del horno, dejamos reposar 5 minutos, desmoldamos y a la rejilla.

Cuando esté frío cortamos en cuadraditos y espolvoreamos con azúcar glass.

Se pueden conservar en un recipiente hermético unos días.


viernes, 26 de febrero de 2010

Galletas de naranja y chocolate


Son una galletas que hice con mi niño pequeño, muy facilonas (sólo 5 ingredientes). He hecho ciertas variaciones: Sin bañar en chocolate, sin bañar pero añadiendo una cucharada de cacao a la masa y las de hoy, con su baño.

Las he sacado de un libro sobre chocolate de una colección de "Le Cordon Bleu" donde nos cuentan que son holandesas y se llaman "koekje".

Ingredientes para 16 galletas:
  • 100 g de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 2 cucharadas y 1/2 de azúcar extrafino
  • la ralladura de una naranja
  • 125 g de harina de fuerza
  • 100 g de chocolate para bañar la galleta.
Ponemos el horno a 190º. Ponemos un papel parafinado en un bandeja de horno.

En un bol trabajamos con una cuchara la mantequilla y añadimos poco el azúcar y la ralladura.

Añadimos la harina tamizada y mezclamos (con la misma cuchara, no es necesario el batidor) hasta que todo esté bien homogéneo.

Formamos bolas, me ayudé de dos cucharaditas, como si estuviera haciendo minicroquetas. Depositamos sobre el papel, mejoramos la forma si es necesario con los dedos.

Metemos en el horno entre 7 y 8 minutos. Pasamos a la rejilla con cuidado, son delicadas.

Cuando esté frías, derretimos en el micro el chocolate y con cuidado vamos mojando parcialmente las galletas en chocolate y las volvemos a poner sobre el papel. Metemos el papel con sus galletas (quizás necesitemos ayuda) en el frigo para que se enfríe el chocolate.

Estas galletitas sí que se conservan unos días dentro de la lata aunque si hay niños en casa suele ser más difícil.


Postdata: al cuarto día aún estaban bien.

miércoles, 24 de febrero de 2010

Escabeche de caballas


Una receta que sacamos de "La cocina doméstica de Pedro Subijana", un espléndido libro en el que este maestro nos muestra un poco de su sabiduría.

Este es un escabeche distinto, más light que los tradicionales, sin fritura, con más respeto por las calorías y por los tiempos de cocción. Lo veo como receta de verano aunque lo he hecho en estas fechas.

Las caballas son fileteadas y aconsejo eliminar todas las espinas. Por lo que debes comprar caballas grandes porque luego al recortar menguarán bastante.

Ingredientes para cuatro personas:
  • 2 caballas grandes de unos 800 gr. Podemos pedir que nos la fileteen, hoy no queremos espinas ni cabezas.
  • 2 zanahorias en rodajas
  • 1/2 cebolla mediana en rodajas
  • 1 decilitro de vino blanco
  • 2 cucharadas de vinagre suave
  • 12 granos de cilantro
  • 1 hoja de laurel
  • perejil picado
  • 1 cucharada de pimentón picante ó 1/2 dulce, 1/2 picante.
  • aceite de oliva. La misma cantidad de vino más vinagre, o sea, algo más de 1 decilitro.
  • sal, limón y pimienta recién molida.
Terminamos de arreglar los filetes de caballa, los sazonamos y colocamos en una tartera que será donde coceremos y que terminará luego en la nevera.
En una olla ponemos las zanahorias, la cebolla, se añade el vino, el aceite, el vinagre, el cilantro, el laurel, el perejil y el pimentón. Damos un hervor a esta ollita.

Se vierte el contenido de la olla sobre las caballas, en la tartera, y dejamos hervir unos minutos, veremos que la caballa está ya hecha, entre 5-7 minutos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego metemos en la nevera durante al menos 12 horas (lo hice de un día para otro).

El día en cuestión presentamos en platos individuales y rociamos con zumo de limón, decoramos con perejil. Prefiero comerlo a temperatura ambiente o tibio. Si lo quiero a temperatura ambiente lo saco del frigo un rato antes, si lo quiero tibio creo que lo mejor es un golpe de microondas.

lunes, 22 de febrero de 2010

Arroz con almejas



El arroz con almejas es de las primeras recetas que recuerdo, y he hecho múltiples variaciones.

En la de hoy usamos un caldo de pescado previo, un buen rehogado de verduras y terminamos con hojitas de cilantro roto con las manos. Y ha salido delicioso.

Es preferible abrir las almejas aparte por si alguna no está bien. Podría estropearte el plato. Pero hoy hemos confiado en la calidad de nuestras almejas y no lo hemos hecho.

Ingredientes para dos personas:
  • Un caldo hecho con una cabeza de merluza, una zanahoria, una rama apio, unas hojas de perejil y una bolitas de pimienta. Desespumamos y 10 minutos hirviendo, colamos.

  • aceite de oliva virgen extra para rehogar

  • 1 ajo entero para rehogar

  • 2 ajo para un majado con un poco de sal.

  • 1 cebolla tierna picada

  • un poco de zanahoria picada

  • 1 rama de apio en rodajas

  • 1 pimiento verde picado

  • 5 puñados de arroz redondo

  • 1/2 kilo de almejas en agua con sal durante un hora antes

  • unas ramas de cilantro roto con las manos junto encima del plato
Calentamos el aceite y damos unas vueltas al ajo entero, añadimos la cebolla, el pimiento, el apio y la zanahoria, rehogamos.
Añadimos el arroz junto con el majado de ajo y rehogamos. Incorporamos el caldo hirviendo. y cocemos unos 10 minutos.
Ahora introducimos las almejas y cocemos 10 minutos más. Controlamos para que nos quede algo de líquido. Probamos de sal.
Presentamos en nuestro plato con unas hojas de cilantro roto con las manos. Adornamos con una ramita de esta olorosa hierba.
Un arroz de lujo. Pero otro día haremos otro que no necesite caldo para facilitar las cosas.


sábado, 20 de febrero de 2010

Calzone de patata y aceitunas


Os presento un nuevo calzone, pero esta vez relleno de ¡¡patatas!! lo que no es sino un exceso de hidratos de carbono en la misma comida. Me he permitido este ¿pecado dietético? porque no me parece tan grave y porque aún tienes el resto de la comida y del día para recomponer tal desequilibrio.

Lo he hecho con mi masa con harina de garbanzos, aunque en este caso también puse una cucharadita de miel. 150 g de masa para cada calzone.

El relleno para dos:
  • 2 patatas medianas cortadas en cubos

  • 1 rama de apio en rodajitas

  • 1/2 cebolla en rodajas

  • unas cucharadas de aceite de oliva virgen para saltear

  • 1 diente de ajo chafado

  • 1 cucharada de pasta de tomate (optativo)

  • 1 cucharada de albahaca fresca picada.

  • sal

  • Aceitunas negras con hueso deshuesadas y a trozos

  • Algunas alcaparras

  • 100 g de mozzarella

  • Leche para pintar

Preparamos la masa como en nuestra pizza boloñesa (aunque puedes usar otras masas para pizzas, por ejemplo, la de nuestro calzone de berenjenas). Dejamos reposar y que doble tamaño. Volvemos a amasar. Luego cogemos dos bolas de 150 g cada una.

Calentamos el horno a 220º.

Para el relleno calentamos el aceite y rehogamos todos los ingredientes menos el queso durante 5 minutos, que se doren un poco. Dejemos enfriar un poco.

Estiramos los calzones (con el rodillo sobre una superficie enharinada) y rellenamos la mitad, dejando un buen borde sin relleno, borde que pintamos con leche.Ponemos la mozzarella a trozos sobre el relleno y cerramos apretando bien el borde solo con nuestros dedos.

Pasamos a la placa del horno y pintamos la superficie del calzone con leche. Con el cuchillo hacemos un boquetito a modo de chimenea en la parte superior, así evitarás que reviente por algún lado. Dejamos hasta que esté bien doradito.

La patata queda entera, me gustó. Podrías rehogarla más tiempo pero piensa en el tiempo que luego va a estar en el horno para que no se deshaga.


jueves, 18 de febrero de 2010

Chupe de maní



Una sopa típica de Ecuador y Bolivia. Tengo una amiga boliviana que sabe de mi afición a la cocina y que me pregunta de vez en cuando si ya he hecho el relleno de papa o el chupe de maní, bueno pues ya lo he hecho y me ha gustado. Esta sopa será nuestra primera aportación al HEMC#41 cuya anfitriona es Carolina de La cocina de Carolina y que trata de "platos latinoamericanos".

He visto varias versiones y permite cierta variación en la cantidad de los ingredientes. También me he permitido ciertas licencias que creo que no afectan demasiado al resultado final del plato.

Ingredientes para 4 personas:
  • 1 cebolla picada
  • 1 pimiento rojo picado. En otras recetas no ponen pimiento pero sí dos tomates en su lugar.
  • 2 patatas harinosas en cubos
  • 2 cucharadas de aceite de cacahuete. Usé de maíz, algo neutro si no tenemos el original (girasol también me valdría).
  • 1 guindilla roja seca partida en trocitos con la manos. En algunas recetas ponen más cantidad. Yo usé 1/2 cucharadita de un ají triturado de origen argentino, venía como en escamas. Sé prudente si no estás acostumbrado al picante. Empieza por poca cantidad y ve aumentando hasta conseguir tu nivel.
  • 1200 ml de caldo de pollo
  • 4 cucharadas de cacahuete tostado molido (pasé por mi picadora), reducido a puré. En algunas recetan doblan esta cantidad.
  • Para decorar: ramas de cilantro picado, 1/2 tomate en cubos, un puñadito de cacahuetes troceado pequeño.
  • sal. No necesita apenas.
Sofreímos la cebolla, el pimiento y la patata en el aceite pero sin que cojan color. Añadimos el caldo y la guindilla, cocemos 20 minutos.

Metemos la mitad de la sopa en un vaso de la batidora, añadimos el cacahuete majado, batimos. Volvemos a incorporarla a la olla anterior. Recalentamos y probamos de sal.

Servimos decorando con el resto de los ingredientes.

Sana, rica, vegetariana, una delicia de primero para un día de frío.

lunes, 15 de febrero de 2010

Pollo a la canela


Hoy con esta receta damos un homenaje a Karlos Arguiñano, un señor que enseñó a cocinar a muchos de nosotros.Luego salieron muchos imitadores que cambiaron el peregil por otras hierbas pero yo siempre estaré en deuda con este vasco chistoso.

Esta receta la he hecho muchas veces aunque aún creo que podría cambiar alguna cosa. Sale realmente rica y es bien sencilla. La hemos sacado de su libro "1.069 recetas".

Ingredientes:
  • 1 pollo de 1 1/2 kg troceado ó 4 contramuslos partidos en dos
  • un palo de canela en rama
  • 4 dientes de ajo enteros
  • 1 vaso de vino tinto del que vayas a usar para la comida
  • aceite de oliva virgen extra
  • agua
  • sal
  • 1 cucharada de sal
  • pimienta, mejor recién molida
  • perejil picado abundante y alguna rama más para decorar
  • algo de maicena para espesar (optativo)
Salpimentamos el pollo y doramos por tandas. Cuando lo tengamos bien doradito lo unimos todo en la olla junto con dientes de ajo, la mitad del perejil y la harina. Rehogamos.

Añadimos agua sin llegar a cubrir y cocemos durante 20 minutos. Destapado y a fuego más bien suave.

Agregamos la canela y el vino tinto y dejamos cocer 10 minutos. Probamos de sal.

Si nos parece muy líquido podemos espesar con maicena o reducir el líquido (sacando el pollo) con lo que concentraremos los sabores. Puedes usar las dos opciones a la vez pero intenta no poner demasiado agua y así ahorrarás trabajo.

Servimos espolvoreando con perejil picado y decorando con esa ramita de perejil que tanto caracteriza a este estimado cocinero.

domingo, 14 de febrero de 2010

Arroz seco de verduras y setas


Os presento esta paella que no me he atrevido a llamarla de esa forma, aunque la he cogido de un libro de "Cuina Valenciana" editado por la Generalitat Valenciana.
Arrocito de verduras muy rico que hemos hecho con mi maravilloso caldo de puchero.

Ingredientes para 4:
  • 400 gr de arroz bomba
  • aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo laminado
  • 3 alcachofas, limpias, cortadas en 8 partes y pasadas por limón
  • 100 g de calabacín en cubos
  • 100 g de tomate maduro en cubos
  • 100 g de pimiento rojo en cubos
  • 100 g de cebollas picada
  • 200 g de setas (variada o robellones o champis)
  • 800 ml de caldo de puchero.
  • 1 sobre de azafrán en polvo
  • sal
Primero rehogamos las verduras y reservamos. Salteamos las setas y las reservamos también.

Doramos el ajo y añadimos el tomate que sofreímos. Ahora incorporamos el arroz, lo mezclamos, añadimos las verduras y setas, volvemos a mezclar y añadimos el caldo. Sazonamos y agregamos el azafrán.

Fuego fuerte durante la mitad de la cocción y el resto en el horno. Me gusta terminarla al fuego fuerte para conseguir un buen socarrat. Es posible conseguir el socarrat en la vitro pero prefiero hacerlo en la cocina tradicional de gas de toda la vida.

Tapo con un trapo limpio mientras reposa y llevo a la mesa.

Servir caliente y me gusta con mucho limón.


miércoles, 10 de febrero de 2010

Papas aliñás



Esta es la receta de ensalada de patatas típica de Cádiz y te la puedes encontrar en cualquier bar como tapita. También se hace en casa en verano y en las ocasiones en que se reunen un buen número de personas.
Existe una receta básica a la que se le pueden añadir huevos cocidos, atún en conserva o gambas cocidas.
La receta de hoy la hace mi madre, gaditana por los cuatro costados y ha usado atún y huevos cocidos, le quedó riquísima.

Ingredientes:
  • 1 kilo de patatas nuevas preferiblemente pequeñas
  • 2-3 cebolletas picadas o en tiras
  • unas ramitas de peregil picado
  • 1 lata de atún pequeña troceado
  • 2 huevos cocidos durante 10 minutos y troceados
  • aceite de oliva virgen extra
  • un poco de vinagre
  • sal
Cocemos las patatas con piel en agua salada hasta blandas. Luego en cuanto se dejen pelamos y cortamos a trozos no muy pequeños. Mezclamos con el aceite, la patata absorberá bastante.

Lo esencial es mezclar el aceite en caliente. A partir de aquí puedes optar por añadir también es resto de ingredientes como hemos hecho nosotros (vinagre, peregil, cebolletas, atún, huevos, algo más de sal) o dejarlo solo con el aceite y terminar con el resto de los ingredientes después del reposo de unas horas.

Nuestra opción fue mezclarlo todo en caliente, dejarlo reposar y al final meterlo en la nevera para comerla fresquita. Al servir un chorrito más de aceite.

Sano y nada complicado. Ideal para una fiesta de verano con los amigos, para un buffet, para un entrante o como acompañamiento, vamos que vale para todo.

La pena es que mi madre tiene que volver a Cádiz pero seguiré preguntándole por teléfono sobre algunos platitos gaditanos que tenemos pendientes.


sábado, 6 de febrero de 2010

Pan con harina de garbanzos y semillas de hinojo



Con este pan nos presentamos al evento "Hecho en casa" de Ben, de What's cooking?, que esta vez va de pan, ¡cómo íbamos a dejarlo pasar!.

Vengo desde hace algunas semanas haciendo pizzas (le encantan a mis niños y la comen bien) con un 20% de harina de garbanzos. Estoy muy contento con el resultado, con el sabor, la textura y el color dorado que queda.
La harina de garbanzos que estoy utilizando es una que se usa en Cádiz y alrededores para hacer tortillitas de camarones es gruesa como si fuera sémola fina, la pena es que la he acabado con este pan y la que me venden en la tienda de dietética de la esquina, aquí en Mallorca, es muy fina, la probaré hasta que me manden otro cargamento de la península.




Hoy tenía que hacer dos pizzas grandes pero he hecho una gran cantidad de masa porque quería aprovechar el horno y hacer un pan con la misma masa. El resultado fue dos pizzas y un pan con un kilo de masa.

Si hacéis la misma cantidad que yo y no queréis hacer pizzas tendréis para dos panes de 800 g.

Ingredientes:
  • 200 g de harina de garbanzos
  • 800 g de harina de fuerza
  • 2 cucharadas de sal
  • 50 g de levadura fresca
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo más un poco más para decorar.
En un bol grande tamizamos las harinas. Hacemos un hoyo en el centro y metemos la levadura frotándola con la harina, vamos incorporando agua caliente, el aceite y la sal. Terminamos de añadir agua cuando quede todo amalgamado. Pasamos a una superficie enharinada y amasamos 10 minutos hasta que esté lisa y flexible.

Dejé reposar en una olla en el horno apagado pero templadito para que la levadura (que disfruta a los 26º) estuviera a gusto y subiera prontito. Y así fue ya que habíamos puesto también bastante levadura. Una hora más o menos.

Desgasificamos, o sea, damos un amasado corto y dejamos reposar con algo de harina por encima y tapada con un paño. Esperamos que suba de nuevo. Ahora dependerá de la temperatura del ambiente. Puedes calcular otra hora. Precalienta el horno con piedra si tienes.




Quise darle un toque muy rústico y lo que hice fue darle la vuelta a la masa con lo presenté el pan por la parte más fea. La puse sobre mi pala enharinada y metí en mi horno a tope con un recipiente con agua. Además le dimos algunas vaporizaciones para aumentar la humedad.

A los 10 minutos bajé la temperatura a unos 200º. Tardó unos 30 minutos. Estaba bien doradito y mi termómetro marcó 96º. A la rejilla una hora.

Era feo, como yo quería, o sea, rústico... pero estaba buenísimo.


viernes, 5 de febrero de 2010

Arroz con espinacas, patatas y bacalao



Nunca he repetido dos veces una receta de arroz con bacalao, voy haciendo variaciones y así he llegado a este versión personal, aunque no por ello he dejado de buscar las ideas en varios libros de arroz.

Hemos creado una versión con poco bacalao pero a la que ponemos espinacas y patata que nos aporta una textura nueva. Hoy no he usado la cazuela de barro sino otra de hierro que también va divina para esto.




Ingredientes para 3 personas:
  • aceite de oliva virgen
  • 2 dientes de ajo picados
  • 125 g de espinacas frescas
  • 1 patata mediana en cubos
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 150 g migas de bacalao
  • 7 puñados de arroz redondo
  • 1 chorro de brandy

A las migas es suficiente retirarle exceso de sal bajo el chorro del grifo y luego dejarlas en remojo desde la víspera.

Doramos ligeramente los ajitos en el aceite. Incorporamos las espinacas y la patata. Rehogamos y añadimos el pimentón, damos unas vueltas cuidando que no se queme. Me gusta añadir un poco de agua del remojo, un chorrito. Luego el resto de agua.

Llevamos a ebullición y ponemos el arroz. A los 18 minutos añadí el brandy y a los 20 aparté.

En este caso necesité algo más de sal pero otras veces no ha necesitado añadir ninguna más, con el bacalao ha sido suficiente.

Nos ha salido un arroz jugosito, un caldoso con poco caldo. Así es como más nos gusta.


jueves, 4 de febrero de 2010

Galletas base


Las llamo así porque en mi manual de cocina, "Cocinar con Placer. Técnicas", llaman masa de base para galletas a la que se usa aquí. Luego te indican algunas de las variaciones que puedes realizar.
Son muy fáciles y ayer las hice con mis niños.

Ingredientes para 16 galletas:
  • 75 g de mantequilla
  • 150 g de azúcar glas
  • ralladura de un limón
  • 175 g de harina tamizada
  • pizca de sal
Encendí el horno a 190º.
Ablandé 30 segundos la mantequilla en el micro y mezclamos con el azúcar. Mezclé con la batidora eléctrica hasta cremosos.
Añadí el huevo (en realidad, lo añadió mi niño Rubén), batí algo más. Incorporé la ralladura de limón, la sal y la harina tamizada. Mezclé pero ahora con una cuchara de madera.

Hicemos 16 bolas y las colocamos en una fuente de horno con papel vegetal. Decoramos con los dientes de un tenedor humedecido (hacer bolas y lo del tenedor fue lo más divertido para los peques).
Metí en el horno entre 8-10 minutos. Sácalas cuando aún estén blandas por el centro pero firmes por los bordes.

Puedes sustituir el azúcar glas por moreno y añadir 50 g de chocolate en trozos y 50 g de nueces picadas. También puedes meterlo en la manga pastelera y hacer rosquitas o rizos.