lunes, 28 de junio de 2010

Pizza de sardinas



Desde hace años tenía pendiente una pizza de sardinas. Había por ahí un recorte de revista que no he encontrado por ningún lado. Así que me he dispuesto a hacer una búsqueda en mis libros y en la red: no he encontrado nada que me guste, lo que había, sobre todo, eran pizzas de sardinas en lata y esta no era mi idea.


Nos decidimos a elaborar nuestra pizza de sardinas:

La masa nuestra masa con harina de trigo y harina de garbanzos. Con una variación, en vez de azúcar hemos usado papelón o raspadura que no es sino panela rallada y que encontramos en Carrefour, en la sección de productos internacionales, un antojito barato que iremos experimentando pero que el menda, que es muy dulce, espera utilizar hasta en el café.

Uno de los motivos que me llevan a hacer esta pizza por fin es que el supermercado de aquí al lado, el Mercadona, ha puesto una sección de pescados en la que tienen lomos de sardinas frescas a muy buen precio y que me servirán además para otras exquisiteces que tenemos pendientes.

El resto es intentar que el pescado no se sobrecocine, darle un toque sano y disfrutar de lo lindo.


Al ataque:

Extendemos 250 gr de masa de pizza (para dos personas) sobre una placa de horno ligeramente enharinada. Pintamos con aceite de oliva, ponemos una salsa de tomate espesa manteniendo un borde libre.

Ahora metemos en el horno a tope durante 5 minutos y sacamos. Colocamos las sardinas ligeramente saladas y metemos 5 minutos más o hasta que esté dorada la masa.

Sacamos y dejamos unos dos minutos que se pierda un poco de calor. Así terminarán de hacerse las sardinas y nos permitirán que le pongamos en el centro rúcula. Ahora un chorro de aceite de oliva y a la mesa.

La he hecho dos veces para asegurarme de los tiempos y ambas fueron deliciosas. No hemos buscado los tostados/dorados clásicos de las sardinas y la textura de pescado fresco en su punto es sublime.




jueves, 24 de junio de 2010

Pan de niños


Es una receta de panecillos enriquecidos que hago desde hace años. Unos panecillos deliciosos que le encantan a mis niños, pero no sólo a ellos, y que tienen la virtud de servir tanto para dulce como para salado. He ido cambiando la receta original y hemos conseguido un panecillo rico y mejorado con masa madre.

Para 27 panecillos:
  • 500 g de harina repostería
  • 500 g de harina de fuerza
  • 200 g de masa madre San Francisco, aunque puedes usar otra, o no usarla.
  • 460 g de leche entera
  • 23 g de levadura fresca
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de mantequilla fundida
  • puntita de cucharadita de sal
Para pintar:
  • Una yema de huevo batida
  • Un poco de leche
En un bol unimos la masa madre a temperatura ambiente con las harinas tamizadas, hacemos un agujero en medio y desmenuzamos la levadura fresca, la frotamos con la harina del alrededor, añadimos el azúcar, incorporamos parte de la leche tibia. Mezclamos el centro.

Vamos añadiendo el resto de la leche y la mantequilla fundida y cuando esté todo casi integrado añadimos la sal. Sacamos del bol y amasamos durante al menos 10 minutos. Esta masa es difícil de amasar porque es una cantidad importante y haremos brazos. La masa la dejé húmeda pero no se pegaba a las manos. Quizás necesites más harina, puedes incorporarla poco a poco.

Cuando la sientas elástica y al meterle un dedo la masa vuelva a recuperar su forma lentamente, entonces la metemos en el bol limpio y ligeramente enharinado, cubierta con un paño húmedo. En un sitio cálido y al abrigo de corrientes de aire. Esperas que duplique su volumen. Una hora fue suficiente, aunque depende de la temperatura ambiente.



Luego hago panecillos (los pesé, de 65 gramos, aunque los puedes hacer a ojo). Los coloco sobre dos bandejas con papel vegetal. Los pinto con la mezcla de leche y yema y dejo que suban mientras voy calentando el horno a 190º.

Como fueron dos bandejas cuando vi dorados los de arriba cambié las bandejas de posición para que se doraran por igual.



Cuando estén doraditos los sacas y los pones en la rejilla a que se enfríen.

Como me salen muchos los que no me vaya a comer los meto en bolsas de congelación para las cenas, de 5 en 5. La noche en cuestión sacando los panecillos un rato antes es suficiente.


martes, 22 de junio de 2010

Piriñaca, picadillo, pipirrana



Ensalada veraniega extendida por toda Andalucía. Con múltiples variaciones aunque esta que te presentamos es la opción más básica.

Consiste en unir tres ingredientes picados: tomates maduros, cebolla y pimiento verde, aliñándolos luego con vinagre, sal y aceite de oliva. Unimos y refrescamos en la nevera.



En Cádiz, le ponen pepino. Aunque cada casa es un mundo: un poco de atún en aceite, caballa o melva. Picar un huevo y unir la yema con la vinagreta y la clara con el resto de ingredientes. Con boquerones fritos, desmenuzados, con huevas aliñadas...

Aunque donde la piriñaca alcanza la plenitud es como acompañamiento de la caballa asada y que publicaremos proximamente.

Veraniego y sano. Un saludo desde Cádiz, disfrutando de las vacaciones.





domingo, 20 de junio de 2010

Magdalenas


La receta no puede ser más fácil, comprobada, la he dado a muchos compañeros del trabajo.La encontré en internet hace mucho y siempre he ido a rescatarla. Carme tiene otras recetas de repostería interesantes.

Ingredientes para una docena de magdalenas:
  • 125 g de harina de repostería
  • 125 g de mantequilla fundida en el micro
  • 125 g de azúcar
  • 3 huevos
  • una cucharadita de levadura royal
  • media cucharadita de esencia de vainilla (o ralladura de medio limón)



En la elaboración me desmarqué y no seguí a Carme sino que seguí los pasos del Cake de Vainilla. Batí los huevos y luego añadimos harina, azúcar, mantequilla fundida y saborizante.

Ponemos un poco de azúcar para darle un toque y al horno a 180º unos 15 minutos. Pinchando la magdalena hasta que el palillo salga limpio. Luego a la rejilla a enfriar.

Me asombré de lo rápido y fácil. Es otra cosa pero hemos tardado 30 minutos menos que si hubiéramos hecho un bizcocho y además deliciosas y caseras, que no es lo mismo.

jueves, 17 de junio de 2010

Pan completo


Tenemos otro pan, el tercero de esta tanda. El primero fue con levadura fresca, el segundo con levadura y masa madre y este sólo con masa madre.
Una masa madre que hemos descongelado y que ha vuelto a la vida para conseguir esta delicia.

Me baso en un pan de un maravilloso libro para los adictos a esto"Elaboración artesanal del pan" que llaman "pan completo de Patrick Leport". Le he retirado el nombre porque los cambios han sido numerosos y el pobre hombre no merece estos desaires que le hago a su pan. El utiliza harinas biológicas y yo las del Mercadona, yo uso una masa madre (San Francisco) que se hace con yogur y leche, cosa que no se les ocurre a los de este libro que especialmente te dicen que no los uses, las proporciones de integral tampoco son las mismas...vamos que cualquier parecido con la realidad es casi pura coincidencia.

Es mi segundo día de vacaciones y me levanto temprano, los niños todavía tienen colegio y tenemos que llevarlos pero aún me da tiempo y a las 8:12 tengo la masa metida en el bol y subiendo en mi cocina. Cada uno pasa las vacaciones como quiere.


Ingredientes:
  • 200 g de masa madre
  • 225 g harina integral
  • 225 g harina de fuerza
  • 10 g de sal fina
  • agua filtrada y tibia


Mezclamos los ingredientes que estarán a temperatura ambiente salvo el agua. El objetivo final será tener una masa 26º para lo cual no tenemos mucho problema porque el termómetro de la cocina marcaba 25º. Vamos incorporando agua poco a poco, nunca mido ni peso, hasta conseguir una masa húmeda, una bola pero que aunque no se pegue a las manos sí sintamos la humedad en las manos, algo pegajosa. Amasamos durante 4 minutos, luego dejamos reposar la bola dos minutos que aprovecharemos para lavarnos las manos eliminar grumos de la supeficie de trabajo y lavar el bol para volver a utilizarlo.
Volvemos a amasar al menos 4 minutos, no controlé el tiempo pero estuve algo más. Si amasas a mano no hay problema con pasarse.

Damos forma de bola y metemos en el bol seco y ligeramente enharinado. Tapo con un film el bol y también me gusta ponerle un paño encima.

Los panes con masa madre tardan más en subir, me tardó 3 horas esta primera vez.

Luego con mucho cuidado, nada de pegarle, extendemos un rectángulo, realizamos un doblado y volvemos a formar una bola. Colocamos en un molde enharinado que me compré por internet y que podéis ver en la foto y a subir de nuevo. Otras 3 horas.

Era día de pizza y tras las de los niños y la nuestra entraron los panes a tope (al meter hice una vaporización con agua) durante dos minutos, bajé a 230º durante 10 minutos y luego los mantuve a 200º hasta que en total estuvo el pan 31 minutos en el horno.
El pan para que esté hecho debe llegar en su interior a los 96º y los conseguimos. Si no tienes termómetro (merece la pena y es barato) basta con golpear el culo al pan y que suene como un tambor.



A la rejilla una hora mínimo en las que puedes hacerle todas las fotos que te apetezca.



Completo no sé, perfecto seguro que no, pero la experiencia te la recomiendo, completísima.

miércoles, 16 de junio de 2010

Panes híbridos


Pues resulta que el año pasado antes de mi viaje de vacaciones decidí congelar mis masas madres (eran tres) ahora me he decidido a hacer algo más de pan, no me conformo con las pizzas, y tenía que recuperar/resucitar esos fermentos. Para empezar he descongelado una masa madre San Francisco que elaboré con una receta del maestro Dan Lepard, que congelé apenas la hice, la congelé nuevecita.
No estaba muy seguro de qué pasaría y he ido alimentándola, parecía que todo iba bien y ahora me decido a sacarle provecho al trabajo acumulado y me saco de la manga este pan que dejo a medio camino entre un pan de masa ácida y uno con levadura fresca. De ahí que lo llame híbrido.
Conseguimos un pan con texturas de pan de lujo pero que sube igual de rápido que un pan normalito.



Ingredientes para dos panes grandes:

Primera mezcla:
  • 200 g de masa madre San Francisco, puedes usar otra
  • 125 g de harina de fuerza
  • un vaso de agua tibia filtrada
  • 15 g de levadura fresca
  • 1 cucharada sopera de miel
Agregamos luego:
  • 725 g de harina de fuerza
  • 50 g de harina integral más algo más para espolvorear
  • 20 g sal fina
  • 2 cucharadas soperas de aceite oliva virgen
  • agua tibia filtrada
  • 1 cucharada sopera de semillas de hinojo


Diluimos la levadura con el agua y mezclamos con el resto de ingredientes de la primera tanda. Tapamos con un paño húmedo y dejamos 30' comprobando que se llena de burbujas.

Incorporamos el resto de los ingredientes y añadimos agua tibia hasta conseguir una mezcla muy húmeda. Amasamos con la técnica de trabajo de Richard Bertinet que nos facilita "gastronomía & cía". Formamos una bola.

Dejamos en un bol grande ligeramente enharinado durante una hora y tapado con el paño húmedo. Veremos que ha aumentado el doble al menos. Aunque te puedo decir que la temperatura de mi cocina era de 27º, ideal para que la levadura subiera a gusto.



Luego separamos en dos, realizamos dos doblados y damos forma de barra. Las colocamos sobre la placa del horno puesta del revés, algo enharinada. Espolvoreamos con algo de harina integral los panes y tapamos con un paño, esta vez seco.

Dejamos subir durante 45 minutos, espolvoreamos con integral y realizamos unos cortes, metemos rápidamente en el horno precalentado a 230º. Antes de cerrar vaporizamos con agua.

Mantenemos los 230º durante 10 minutos. Bajamos luego a 200º y lo tuvimos así durante 20 minutos. Bajé a 190º durante otros 10 minutos porque me dio miedo que se tostara demasiado.
En total, estuvo en el horno 40 minutos.

A la rejilla, a enfriar mínimo una hora aunque este pan necesita reposar algo más para que esté en su mejor momento. Lo prefiero al otro día.

Espero que este pan me anime para volver con estos experimentos caseros tan ricos.


lunes, 14 de junio de 2010

Pan marroquí diario/ khobz



Surfeando por los blogs descubro un interesantísimo blog de cocina marroquí que nos trae aromas de tagines y comidas tradicionales de Marruecos: Ca l'Ahlam.




Nos topamos con un pan sencillo del que luego he leído varias versiones. Curiosamente, tiene los mismos ingredientes de mis últimas pizzas: agua, sal, harina de fuerza, azúcar, levadura natural, sémola de trigo fina y unas semillas para decorar, así que hoy que toca pizza aprovecho para hacer más cantidad y antes de meterlas horneo estos dos panes. Uno nos sirvió para cenar y el otro lo congelé.
A uno le puse semillas de anís y al otro semillas de sésamo negro.




La única diferencia que supuso fue la de un amasado un poco más largo y más a conciencia del que hago para mis pizzas. Hicimos una bola, subió, dimos forma redondeada y plana (de dos cm de altura), vuelve a subir un poco y luego pinchamos con un tenedor y ponemos unas semillas. Horno a 200º hasta que estén dorados.

Se puede hacer también con la 1/5 parte de harina integral en vez de con sémola. El resto de cantidades son las de la pizzas, aunque Ahlam también lo cuenta fácil.

No lo hemos comido con tagine pero sí con un una receta de pescado marroquí que ya os enseñaré.

Es un pan fácil que presagia nuevos panes. Mientras voy trabajando una masa madre que he descongelado. Un saludo.


sábado, 12 de junio de 2010

Salmón a la naranja


Os dejo hoy otra de pescado, pero en este caso facilísima. Le tenemos que dar las gracias a Cristina de Kanela y Limón que la publicó hace unos días.
Es una almuerzo sano aunque sea un pescado graso porque no le añadimos muchas calorías. Además lo hemos acompañado de fibra y vitaminas en forma de espárragos.

Para dos personas:
  • 2 rodajas de salmón fresco
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • Ralladura de una naranja y el zumo
  • Un poco de aceite de oliva suave para que no se pegue a la plancha
  • Una cucharada de mantequilla
  • Unos espárragos verdes cocidos pero al dente, para acompañar.



La receta, que apenas hemos variado es así:

Calentamos la plancha con un poco de aceite. Cuando esté bien caliente colocamos el salmón, bajamos un poco la intensidad del fuego y marcamos durante dos minutos. Le damos la vuelta y salpimentamos otros dos minutos.
Mientras vamos rallando la piel de la naranja, la cortamos por la mitad y la exprimimos.
Cuando hayan pasado los dos minutos añadimos el zumo, la ralladura, la cucharada de mantequilla, bajamos a intensidad media el fuego y dejamos que la salsa espese, moviendo la plancha, son pocos minutos.
Emplatamos, salseamos y acompañamos con los espárragos.

Unos minutos para comer algo delicado y muy rico.



jueves, 10 de junio de 2010

Tajine de albóndigas de pescado blanco






Tengo varias versiones de este tajine. Básicamente, consiste en hacer unas bolitas con carne de pescado, cebolla tierna, hierbas y meterlas en una salsa de tomate natural un poco picante. La idea no puede ser más sana. En alguna versión fríen antes las bolitas pero creo que están más buenas así, eso por no hablar de las calorías.
Lo había hecho varias veces y en distintas salsas pero hoy lo hago en mi tajine, los sabores mejoran mucho aunque te digo que no es imprescindible y lo puedes hacer en cazuela de barro o en una tartera que te guste.

La receta es tradicional marroquí y también judía (en marruecos siempre hubo una importante comunidad sefardí) y la encontramos en los recetarios de comida sefardita tanto en Marruecos como en Egipto ("El libro de la cocina judía" de Claudia Roden)

Hoy hemos recortado los tiempos para no sobrecocinar el pescado y para que no se nos haga todo interminable.


Ingredientes para 2-3 personas:

Para las bolitas:
  • 4oo g de pescado limpios. En nuestro caso hemos comprado lomos de merluza congelados de calidad que descongelamos adecuadamente y que al que solo tuvimos que retirar la piel y luego picamos a cuchillo.
  • 1 cebolla tierna bien picada
  • 1 cucharada de cilantro fresco y otra de perejil picados finos
  • pizca de cúrcuma
  • un puñado de pan rallado
  • 1 huevo batido
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Pimienta negra recién molida
En muchas recetas lo unen todo en la picadora pero lo he picado a cuchillo, prefiero los trocitos. Hacemos bolas del tamaño de una nuez aunque me salieron algo más gordas y se hicieron bien en los mismos tiempos. Reservamos mientras vamos haciendo la salsa de tomate.

Para la salsa:
  • 4 tomates maduros sin piel ni semillas picados
  • 2 cebollas tiernas picadas
  • 1 diente de ajo picado grande
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • 1/4 cucharadita de comino molido
  • 1/4 cucharadita de harissa (pasta picante marroquí) o cayena molida al gusto
  • sal
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • aceite de oliva suave

En nuestra base de tajine que colocamos sobre el difusor calentamos el aceite y sofreímos la cebolla hasta que se transparente, luego añadimos el ajo, comino, pimentón y harissa y damos una vueltas. Añadimos un vaso de agua, llevamos a ebullición y tapamos para que cueza unos 15 minutos la salsa. Cuando queda poco machaqué con la espátula de madera.




Después probamos de sal y picante, incorporamos las bolitas delicadamente y cocemos durante 20 minutos. A los 17 me lo llevé para la mesa porque esto guarda mucho el calor.

Con una pan crujiente mejor que mejor.


martes, 8 de junio de 2010

Pizza de maíz y chorizo


Hoy publico la primera receta con chorizo y es quizás el momento de hablar un poco de mi visión, un poco de mi actitud personal y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) ante ciertos alimentos que tienen un exceso de grasa.
La actitud no es desechar u olvidarse de éstos alimentos sino no abusar de ellos.
Desde que aparece en escena la pirámide de los alimentos la OMS nos indica los grupos de alimentos de los que podemos comer más frecuentemente y aquellos que debemos comer sólo ocasionalmente. Así no debemos olvidarnos de nuestro querido cerdo sino sacarlo de vez en cuando, en dosis reducidas.

No debemos renunciar a los sabores que más nos gustan. Lo que sí debemos recordar es que lo importante es que el día a día, lo que son nuestros hábitos, sean lo más saludables posible. Los pecaditos los dejaremos para un día especial.

Un día es un día y hoy toca chorizo.

Ingredientes:
  • 250 gr de masa para pizza. Hoy hemos usado masa con un 20% de sémola fina "Gris", una sémola rumana que compramos en el Carrefour y que hemos usado en otras ocasiones. Puedes usar cualquier otra masa.
  • Unos trozos de chorizo de 1 cm de grosor. Intenté que entraran dos trozos en cada porción.
  • 1/2 lata de maíz dulce
  • 125 g de mozzarella fresca
  • Unas cucharadas de salsa de tomate espesa (no tomate frito)
  • Un poco de romero fresco picado.
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen para terminar
Extendemos la masa sobre una supeficie enharinada y pasamos a la placa (del revés, así será más fácil sacarla) algo enharinada.
Ponemos algo de salsa de tomate, dejando un borde alrededor.
Colocamos el chorizo y el maíz.
El queso que suelo romper con las manos.
Un poco de romero, no te excedas que hoy jugamos con sabores potentes.
Chorrito de aceite de oliva y al horno a tope hasta que esté doradita y crujiente.


sábado, 5 de junio de 2010

Galletas ghoriba



Son unas galletas que se preparan desde Oriente Medio hasta Marruecos. Los ingredientes pueden variar. Empleamos sémola fina y harina aunque podemos utilizar sólo harina si no conseguimos la sémola. También he visto versiones sólo con sémola, sin nada de harina.

Ingredientes para unas 50 galletas:
  • 250 g de mantequilla sin sal
  • 125 g de harina de repostería
  • 125 g de azúcar glass
  • 300 g de sémola de trigo muy fina
  • 1 pizca de sal
  • 2 huevos batidos
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 clara de huevo ligeramente batida
  • 50 almendras crudas



Derrite la mantequilla en el micro a golpes de 30 segundos. Desespuma la superficie y vierte en el bol mezclador, dejando los sólidos en el cacharro que hayas usado para el micro. Dejamos enfriar.

Tamiza la harina, el azúcar, la sémola y la sal. Cuando la mantequilla esté fría pero aún líquida incorporamos los huevos y la vainilla. Incorporamos los ingredientes sólidos y mezclamos hasta obtener una masa firme; si fuese necesario añadir más harina.

Amasamos bien.Tapamos con una película de plástico y dejamos reposar una hora en el frigo.

Precalentamos el horno a 180º. Forramos dos placas de hornear con papel vegetal.



Hacemos bolas del tamaño de una nuez y colocamos separadas en la placas. Podemos pincelar las galletas con la clara de huevos y presionando un poco colocamos encima de cada galleta una almendra. Horneamos 20 minutos. Dejamos enfriar y luego podemos espolvorear con agol más de azúcar glass.

Nota: usamos una sémola fina rumana de nombre "Gris" que venden en Carrefour y que también uso para pizzas y panes.
Nos quedó una masa poco firme y añadimos dos puñados de harina, 75 g de sémola y más azúcar glass hasta que mejoró las textura. Aconsejo no usar huevos grandes para evitar esto.
Son unas galletas de una textura interesante y poco dulces, para los paladares a los que les gusta experimentar algo diferente.


jueves, 3 de junio de 2010

Cake de vainilla


Ahora con mi nuevo horno intentaré internarme en el mundo del bizcocheo aunque solo sea un poco. Voy haciendo pruebas y para empezar y tímidamente os pongo un primer intento de cake.
Vainilla y mantequilla salada son los elementos principales.
Iremos poniendo alguno más para que merendemos sabiendo lo que merendamos, entre otras cosas.

Ingredientes:
  • 3 huevos
  • 170 gramos de azúcar
  • 160 g de harina
  • 1/3 sobre de levadura en polvo, 5 gramos de Royal
  • 170 de mantequilla semisalada, President.
  • 1 vaina de vainilla



Precalentamos el horno a 180º C.
Mezcla los huevos con el azúcar en un bol con una batidora hasta que la mezcla blanquee. Agregamos en forma de lluvia la harina tamizada y mezclada con la levadura.
Mientras derretimos la mantequilla y mezclamos con la mezcla anterior. Agregamos los granos de la vainilla que hemos cortado por la mitad.
Vertemos en un molde enmantequillado y al que le hemos puesto un trozo de papel vegetal en el fondo del molde.
Horneamos durante 40 minutos.
Dejamos enfriar en el molde y sobre la rejilla.