jueves, 6 de mayo de 2010

Pulpo a la gallega / Pulpo á feira



Me gusta el pulpo y de todas las recetas que podemos hacer con él esta es la primera.

La primera porque siempre que cuezo pulpo tengo para dos días, el primero hacemos la receta que nos ocupa y al otro día podemos seguir por el recetario gallego o no.

A mi mujer también le encanta así que no hay nada que negociar.

Lo que hoy hemos aprendido es a cocerlo bien. Estamos muy contentos de cómo ha quedado, de su textura y de su sabor. Además lo vemos hermoso, a veces si no lo cueces bien, si le damos mucha caña en la cocción se retrae y el pulpo se te queda más pequeño.






Sobre la cocción:

Para cocerlo hemos leído las instrucciones de "Cocina en casa con Martín Berasategui" un libro sin pretensiones, un clásico del buen cocinar, un gran cocinero de los de toda la vida.

Primero es mejor limpiarlo bien, retirándole el pico y vísceras, y congelarlo. Un mínimo de 24 ó 48 horas. Luego descongelamos en el frigo durante 12 horas, y el resto a temperatura ambiente.

Martín aconseja hacer unos cortes entre las membranas más claras que hay entre los tentáculos, para que no se retraiga.

En abundante agua hirviendo sin sal asustamos al pulpo 3 veces. Es decir, cuando hierve metemos el pulpo y los sacamos, esperamos que vuelva a hervir y así 3 veces mientras lo tenemos cogido por la cabeza. Luego se deja cocer a fuego lento aproximadamente 1/2 hora por cada kilo de pulpo o hasta que al meterle un palillo en lo más gordo de un tentáculo entre pero no con demasiada facilidad. Apagamos el fuego y dejamos en el caldo durante 10 minutos.

Luego sacamos y estiramos en una mesa para que no se contraiga.

Resto de la receta:

Volvemos a poner al fuego el caldo y cuando hierve ponemos las patatas y cocemos entre 15- 20 minutos.

Pelamos cuando las patatas nos dejen. Cortamos en rodajas de 1 cm que podemos llevar al horno 5 minutos (nosotros no lo hicimos).






Montaje:

Tradicionalmente en un plato de madera. Colocamos las patatas, encima el pulpo cortado con tijeras o con cuchillo en rodajas gruesas de 1 cm o siguiendo la línea de ventosas.

Un poco de sal gorda.

Pimentón. Hay quien pone todo picante pero prefiero mitad picante, mitad dulce que espolvoreo pasándolo por el colador para evitar pegotones.

Aceite de oliva virgen extra sin ser tacaño.

Comer preferiblemente tibio.



Si ponemos números y cantidades perdemos la magia y este plato tiene mucho de eso. Insisto en la textura de un pulpo bien cocido.
Mi pulpo pesó después de limpio, descongelado, 1.800 gr. y coció durante 45 minutos tras sus sustitos, luego reposó en la olla apagada 15 minutos y luego lo estiré sobre la encimera.


14 comentarios:

  1. Yo sólo le doy los sustos. Lo de congelarlo y hacerle cortes entre las membranas es nuevo para mí y es bueno saberlo.
    Besotes.

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  2. Te ha quedado de lujo, ese pulpo á feira es todo un clásico. Por estos lares no hay domingo que se precie sin su tapa de pulpo o de callos y una cervecita.

    Bicos

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  3. me encanta el pulpo a la gallega
    y ese tiene una pinta buenisima
    un beso

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  4. Esto de cocinar pulpo es todo un arte, por lo que parece. Y se ve que te quedó perfecto. Creo que tiene muchísimo mérito, enhorabuena.

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  5. Jantonio, una receta esplendida, mi marido es Gallego y mi suegro los pescaba, asi que entendemos un poco, y es asi como se debe hacer, ni mas ni menos, te quedo niquelao, un 10 por lo menos, besos

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  6. No me da tiempo, dos recetazas de pulpo de golpe... qué pasada.

    Es tan bueno... La Rubia Azabache, mi mujer, dice que cuando hay pulpo en la mesa ella no es amiga de nadie, le entusiasma y come casi con ansias.

    Le haré alguna de tus recetas pronto. Un beso y buen fin de semana.

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  7. Como gallega que soy que te voy a decir? Pues que has preparado un pulpo de primera y que esta receta para mi, es la mejor para el pulpo. Delicioso.
    Un besiño.

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  8. Pikerita, yo asustaba y congelaba, lo de las membranas y estirarlo sobre la mesa lo acabo de aprender.
    Un beso.

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  9. Es una tapa de antología. Recuerdo que en Galicia lo cocían y cortaban allí delante tuya, era todo un espectáculo.
    Un beso.

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  10. Isa veo que el pulpo te encanta, a mí también. Otro día pondremos más, este animalito da mucho juego.
    Besos

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  11. Ajonjolí, hasta ahora sabía algún truco pero con el libro de Martín he aprendido alguno más.
    No cuento que es esencial tener cuidado con la piel, mantenerla entera. Además lo de "pegar" ya no se lleva.
    Todos los días aprendo cosas.
    Un abrazo.

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  12. Mamen, gracias, la verdad es que hacerlo de esta forma no te lleva más tiempo y se gana en sabor y textura.
    Así que eres casi pulpeira...
    Un beso.

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  13. Paco, pues nada a disfrutar. En casa y casa de mi suegro también somos fan del pulpo.
    Nos gusta tanto que decidimos (mi suegro y el menda) ponerle nombre porque era realmente importante. Desde entonces al pulpo le llamamos "manolito".
    A ver cuando nos comemos un "manolito", me dice.
    Un abrazo.

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  14. Kanela, también para mí es la primera opción con el pulpo.
    Una ensaladita y luego unas palmeritas, que rico.
    Besiños

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