Pulpo a la gallega / Pulpo á feira

Me gusta el pulpo y de todas las recetas que podemos hacer con él esta es la primera.

La primera porque siempre que cuezo pulpo tengo para dos días, el primero hacemos la receta que nos ocupa y al otro día podemos seguir por el recetario gallego o no.

A mi mujer también le encanta así que no hay nada que negociar.

Lo que hoy hemos aprendido es a cocerlo bien. Estamos muy contentos de cómo ha quedado, de su textura y de su sabor. Además lo vemos hermoso, a veces si no lo cueces bien, si le damos mucha caña en la cocción se retrae y el pulpo se te queda más pequeño.

Sobre la cocción:

Para cocerlo hemos leído las instrucciones de "Cocina en casa con Martín Berasategui" un libro sin pretensiones, un clásico del buen cocinar, un gran cocinero de los de toda la vida.

Primero es mejor limpiarlo bien, retirándole el pico y vísceras, y congelarlo. Un mínimo de 24 ó 48 horas. Luego descongelamos en el frigo durante 12 horas, y el resto a temperatura ambiente.

Martín aconseja hacer unos cortes entre las membranas más claras que hay entre los tentáculos, para que no se retraiga.

En abundante agua hirviendo sin sal asustamos al pulpo 3 veces. Es decir, cuando hierve metemos el pulpo y los sacamos, esperamos que vuelva a hervir y así 3 veces mientras lo tenemos cogido por la cabeza. Luego se deja cocer a fuego lento aproximadamente 1/2 hora por cada kilo de pulpo o hasta que al meterle un palillo en lo más gordo de un tentáculo entre pero no con demasiada facilidad. Apagamos el fuego y dejamos en el caldo durante 10 minutos.

Luego sacamos y estiramos en una mesa para que no se contraiga.

Resto de la receta:

Volvemos a poner al fuego el caldo y cuando hierve ponemos las patatas y cocemos entre 15- 20 minutos.

Pelamos cuando las patatas nos dejen. Cortamos en rodajas de 1 cm que podemos llevar al horno 5 minutos (nosotros no lo hicimos).

Montaje:

Tradicionalmente en un plato de madera. Colocamos las patatas, encima el pulpo cortado con tijeras o con cuchillo en rodajas gruesas de 1 cm o siguiendo la línea de ventosas.

Un poco de sal gorda.

Pimentón. Hay quien pone todo picante pero prefiero mitad picante, mitad dulce que espolvoreo pasándolo por el colador para evitar pegotones.

Aceite de oliva virgen extra sin ser tacaño.

Comer preferiblemente tibio.

Si ponemos números y cantidades perdemos la magia y este plato tiene mucho de eso. Insisto en la textura de un pulpo bien cocido.

Mi pulpo pesó después de limpio, descongelado, 1.800 gr. y coció durante 45 minutos tras sus sustitos, luego reposó en la olla apagada 15 minutos y luego lo estiré sobre la encimera.