Macetas de pain de campagne

Nos hemos liado con una receta de Peter Reinhart, el pan de campagne, pero le hemos dado un giro que la ha cambiado, la hemos metido en dos macetas que tengo preparadas para hacer pan y que aparte de sabor confieren al pan una textura especial. La forma del molde en el que hace la segunda fermentación hace que resulte bastante esponjoso. Por lo demás es la receta tal cual que propone el señor Reinhart en su libro "Aprendiz de panadero", hecha con pâte fermentée en grandes cantidades y algo más de levadura para terminar la receta.

Para la masa fermentada, la tarde anterior:

• 140 gr de harina de fuerza
• 140 gr de harina normal
• 3/4 cucharada pequeña de sal
• 1/2 cucharada pequeña de levadura instantánea(equivale a 1/4 de cubo de fresca)
• 3/4 taza de agua a temperatura ambiente, entre 180 y 210 ml.

Unimos los ingredientes y amasamos unos 5-6 minutos. Hacemos una bola que dejamos subir en un bol enaceitado y tapado con un film.

Desgasificamos, volvemos a dar forma de bola y de nuevo al bol con el film. Metemos en el frigorífico, a dormir. Se puede guardar 3 días en el frigorífico o podemos congelarla hasta tres meses.

El día en cuestión sacamos la masa anterior del frigo una hora antes. Reinhart para acelerar el proceso divide la masa en 10 bolitas y así conseguirá que aumenten la temperatura más rápidamente.

• la masa fermentada, toda
• 225 gr de harina de fuerza
• 2o gr de harina integral de trigo
• 20 gr de harina integral de centeno
• 3/4 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de levadura instantánea. Uso vahiné pero equivale a 1/2 cubo de fresca.
• 175 ml de agua templada.

Unimos todos los ingredientes y amasamos entre 8 u 10 minutos. Damos forma de bola y ponemos en un bol enaceitada cubierto con film. Que doble el volumen.

Desgasificamos, amasamos un poco, dividimos en dos y damos forma de bola. Colocamos cada bola en una maceta bien enaceitada y cubierta con un film.

Debe subir hasta que pase de la superficie de la maceta, pintamos con huevo batido y espolvoreamos con semillas de hinojo.

Metemos en el horno a 190º con agua caliente, cuidando que no se nos dore demasiado por arriba. Pulverizamos con agua antes de meter los panes, al meterlos y a los 30 segundos.

En 30 minutos habíamos conseguido los 95º que es cuando el pan está hecho.

Desmoldamos y ponemos sobre la rejilla dentro del horno para que se dore el resto del pan, dos minutos y sacamos la rejilla.

A enfriar que ya tenemos nuestro pan de campo cultivado.

Os pongo un vídeo sobre la masa fermentada. Nos explican cómo se usaba de forma tradicional. Veréis que difiere del uso que hace Reinhart y Bertinet que no la dejan más de tres días en nevera con lo cual se hace difícil para el uso casero. Más información sobre masa fermentada y prefermentos en general en panis nostrum.