lunes, 30 de noviembre de 2009

Risotto de salmón ahumado


Tras el artículo del cocinero fiel con un nuevo risotto me animo y he preparado otro que solemos hacer en casa, muy sencillo, concentrándonos en la técnica.

Seguimos los pasos y mandamientos de nuestro risotto anterior de rúcula y gambas, haciendo especial hincapié en poner el caldo poco a poco como en el vídeo.

Pero también hemos hecho honor a amiloquemegustaescocinar y usamos su caldo de cubito. Una forma de tener caldo concentrado y natural en casa.

Marchando risotto para dos:
  • un litro de agua. Puse una cucharada y media del concentrado de caldo (dependerá de lo que lo hayas concentrado).
  • mantequilla y aceite 0'4 para rehogar
  • 1/2 cebolla picada
  • 5 puñados de arroz, usé calasparra esta vez
  • un chorro de calvados (puede ser vino o vermut)
  • 100 gr de salmón ahumado. Mitad picado, mitad en lonchas para decorar.
  • 3 cucharadas de parmesano o grana padano rallado
  • Una cucharada de mantequilla
  • Sal (cuidado que es caldo está bien salado y luego viene el queso).
Calentamos el aceite y la mantequilla, rehogamos la cebolla sin que se dore.
Añadimos y rehogamos bien el arroz.
Añadimos el calvados y dejamos evaporar.
Vamos poniendo el caldo (que esta caliente todo el tiempo) cazo a cazo. Y moviendo continuamente con cuchara de madera.
Así 20 minutos, probamos de sal y apagamos
Añadimos el queso, la mantequilla y el salmón picado. Mezclamos, dejamos dos minutos que repose.
Emplatamos y decoramos con las lonchas reservadas.

¡Que os aproveche!


sábado, 28 de noviembre de 2009

Harira / Sopa del Ramadán



Una sopa presente en todo el Magreb que se toma para romper el ayuno del Ramadán. Encontrarás multitud de versiones. Sobre todo, con cordero, siempre con alguna legumbre, a veces con fideos, con apio. Muchas espesan al final con harina. Una sopa contundente que uso como plato único para los días de frío.
Nuestra versión es usando nuestro caldo casero, arroz, y sin carne. El toque de limón para nosotros es indispensable.

Sopa para dos:
  • Usamos 1 litro de nuestro caldo de puchero con unos garbanzos
  • 1/4 cuharadita de cúrcuma
  • 1 puntita de cucharadita de canela, otra de cayena molida
  • un poco de ralladura de nuez moscada
  • 3 puñados de lentejas peladas (remojadas una hora)
  • un trozo de jenjibre (pasamos por el prensaajos pero vale rallado)
  • 1/2 cebolla
  • 1 tomate sin semillas
  • 1 trozo de pimiento rojo. Picadas las verduras
  • sal
  • pimienta molida
  • 1 cucharada de cilantro fresco picado
  • 2 puñados de arroz
  • 1 limón
Ponemos a hervir nuestro caldo con los garbanzos y cuando alcance el hervor añadimos todos los ingredientes excepto el arroz. Dejamos cocer 20 minutos.
Añadimos el arroz y otros 20 minutos. Debe quedar espesita.

Os dejo una versión de un Harira hecho en la tele y una receta de webislam.
Se toma en cuencos y el que quiera se puede añadir zumo de limón.


jueves, 26 de noviembre de 2009

Caviar de berenjenas marroquí / Zaaluk


Un entrante marroquí para comer con pan o tostadas.
Muy fácil de hacer, sin ingredientes difíciles de conseguir.
  • 1 kilo de berenjenas peladas, en lonchas gordas. (Si son grandes las dejamos saladas en un colador para perder el amargor)
  • aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo majados
  • sal
  • pimienta molida
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
Enjuagamos las berenjenas cortamos en cubos para ponerlos en la vaporera durante 30 minutos.
Pasamos a unos sarten donde hemos calentados aceite, como para un refrito normal. Agregamos el resto de ingredientes y vamos machacando con la cuchara de madera durante 10 minutos o hasta que todo esté bien amalgamado y tierno.
Probamos de condimentos a los 5 minutos por si queremos intensificar los sabores.

Estas berenjenas no absorben tanto aceite ya que se han cocido previamente.

Acompañan en la "Cocina marroquí" de Anne Wilson con pan pita partido por la mitad y tostado. Pero puedes poner cualquier pan que te guste. Con naan o chapati indio va muy bien. Otra forma similar en el blog de los Bandini.

miércoles, 25 de noviembre de 2009

Lentejas vegetarianas


La receta de mi madre llevaba el choricillo, al menos. Las recetas más antiguas llevan también panceta y manteca de cerdo. Nuestra vida actual no necesita de suplementos calóricos para aguantar en el sofá, antes en el campo era otra cosa. El plato ahora aumenta en verduras elimina esos productos grasos. Mantenemos el sabor pero no compramos las lentejas de bote en aras de la rapidez (que tampoco pasa nada).
Las lentejas con arroz son una mezcla perfecta en el mundo vegetariano, los aminoácidos se complementan como si nos comiéramos un filete. En este caso no hemos usado el arroz pero hemos usado otro cereal: el trigo del pan. Os dejo un enlace con vitonica, un blog de dietética que nos habla de las lentejas con verduras y sus virtudes.
Estas son las lentejas que les pongo a mis niños, creo que su sencillez las convierte en muy interesantes.
  • 80 gr de lentejas por persona.240 gr para dos adultos y mis dos niños.
  • 2 patatas peladas y rotas al crack
  • 1 rama de apio
  • 1 nabo entero
  • 1 zanahoria pelada y en rodajas finas
  • 1 cebolla roja pelada y en dos partes
  • 1 pimiento verde con un corte a lo largo
  • 1 tomate entero con un corte alrededor
  • 3 ajos pelados y enteros
  • 1 cucharada de pimentón de la vera dulce
  • 1 hoja de laurel
  • unas 8-10 semillas de comino para evitar posible efectos secundarios
  • aceite de oliva virgen
  • sal

Ahora antes de encender la olla con todos estos ingredientes hay que mezclarlos con la cuchara de madera y debemos ver cómo el aceite los impregna a todos. Luego incorporamos agua que las cubra y más.


A fuego fuerte hasta que empiece a hervir y luego dejamos a fuego lento. Aproximadamente unos 40 minutos (lenteja de cocción rápida; la pardina también está bien rica). Probamos de sal.

Hay a quien le gusta poner una cucharada de vinagre en el plato.

martes, 24 de noviembre de 2009

BBD#24: Panecillos de cúrcuma


Con panecillos me presento al BBD 24 un evento sobre "panes mezclados" que presenta Idania de El aroma de Idania.


He hecho bastantes veces un pan que tartasacher de milpostres presentó al BBD 14, hace ya algo más de un año: pan de pimentón de la vera y perejil.Muy rico, a mi mujer le encanta. Sobre todo he hecho panecillos pero también barritas con un corte central, preciosas.
Hoy me faltó algo de harina floja y a partir de aquí empezamos a improvisar, de fondo se escuchaba a mi mujer insistiendo en que a ella le gustaba mucho el de pimentón, para qué cambiar.

Panecillos de cúrcuma
  • 5oo gr de harina de fuerza
  • 400 gr de harina floja
  • 50 gr harina fina de maíz
  • 50 gr de harina integral
  • 125 gr mantequilla
  • 30 gr sal
  • 60 gr de azúcar
  • 50 gr levadura fresca
  • 250 gr de leche entera
  • 250 gr de agua
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de cúrcuma
  • 2 cucharaditas de semillas de amapola
Fundimos un poco la mantequilla en el micro, calentamos los líquidos en el micro. Sacamos los huevos si podemos un rato antes del frigo (pensando en la temperatura final de la masa, la teoría dice 26º)
En un bol gande tamizamos las harinas. Diluímos la levadura en algo del líquido y lo metemos en un hoyo que le hemos hecho en la harina, luego añadimos el resto de ingredientes y casi al final la sal.
Formamos una bola que amasamos unos 10 minutos.

Formamos bolitas de 70 gramos (sí, las hemos pesado todas) que ponemos sobre papel de horno en la placa de horno. Salen 25 panecillos que colocamos en 2 placas. Pintamos con huevo batido y cubrimos con film. Esperar que suban.(Estos panes sólo van a subir una vez).


Volvemos a pintar con huevo y decoramos con semillas de amapola. Con el horno a 190º metemos las bandejas que estarán unos 15 minutos o hasta que se doren ligeramente.

A la rejilla a enfriar. Congelan maravillosamente, y se descongelan a temperatura ambiente en poco tiempo, para cenar estupendos.

Turmeric rolls
  • 500 gr strong flour
  • 400 gr white flour
  • 50 gr fine corn flour
  • 50 gr whole wheat flour
  • 125 gr butter unsalted
  • 30 gr salt
  • 60 gr sugar
  • 50 gr fresh yeast
  • 250 gr whole milk lukewarm
  • 2 beaten eggs at room temperature
  • 2 tablespoon turmeric
  • 2 teaspoons poppy seeds
Mix in a large bowl the four kinds of flour.Disolve the yeast in some of water and get into a hole that we made into the flour, then add the remaining ingredients and finally the salt.
Knead until smooth and elastic dough for 10 minutes. Form 25 balls of 70 grams (yes, we weighed all) that we put on wax paper on two baking sheets.
Paint with egg and cover with plastic wrap. Leave to rise until it doubled its volumen (these rolls will rise only once).
Preheat the oven to 190º,375ºF.
Repaint with eggs and sprinkle with poppy seeds.
Bake 15 minutes or until lighty browned.
Leave to cool on a wire rack.
They freeze OK, and defrost at room temperature in a short time. A great dinner.


Dejo un vídeo de cómo hacer pan artesanal, sobre todo fijaros en el amasado.

Y ese panecillo pelín tostado por la mañana con mantequilla...

BreadBakingDay #24 (last day of submission December 1st)

viernes, 20 de noviembre de 2009

Ropa vieja


Otra de las recetas del puchero.
Con este nombre se conocen otros platos en Sudamérica y también en Canarias. Nuestra versión es evidentemente la de Cádiz.

Tenemos varias versiones en un maravilloso libro de cocina "Guisos populares en la Janda interior" una recopilación de recetas tradicionales del centro "El Alcaucil" de Paterna .La señora que aporta más recetas es del pueblo de al lado de mi abuela paterna y lleva su segundo apellido lo que hace que la relación con el libro sea aún más entrañable.

Así como Carlos Spínola habla someramente del plato en este último libro desarrollan las recetas: una sin refrito, otra con el refrito de tomate y otras en las que al final se le añade agua o vino, para integrar bien los sabores.

Usé el comodín de la llamada y llamé a Sevilla donde estaban mi madre y mis tres hermanas. Cada una me fui contando sus truquillos y gustos y de ahí, de un arduo trabajo de investigación, sale esta opción. Besitos a todas.

Para dos personas:
  • Unos ajos sin pelar, con un golpe, usé 6.
  • 1/2 cebolla en juliana. Usé morada, más color
  • 2 hojas de laurel
  • Carne deshilachada con las manos de morcillo y gallina, 200 gramos
  • si caen unos garbancitos mejor
  • patatas fritas a cuadritos. Una grande ó 200 gramos
  • un chorro de vino fino.
  • sal
  • aceite de oliva para freír las patatas y para rehogar.
Las patatas a freír en aceite.
Cuando esté casi vamos poniendo un sartén grande aceite a fuego medio-alto. Agregamos los ajos que dejamos hasta que adquieren algo de color. Añadimos la cebolla, la carne y el laurel, salteamos hasta que cojan color, pocos minutos. Las patatas fritas, unas vueltas. Algo de sal y un chorro de vino fino. Solo hay que dejarlo evaporar, uno o dos minutos y...listo.
Me sorprende el sabor intenso a caldo de ave.

Si quieres saber más de la ciudad de donde salen estos platos te dejo un enlace con la wiki, viva Cádiz.

jueves, 19 de noviembre de 2009

Sopa de puchero con hierbabuena

En la mesa se permitía el repiqueteo de las cucharas machacando la yerbabuena fresca. Ese recuerdo me sabe a gloria.

Para dos personas:

Ponemos caldo de puchero, unos 3/4 litro, en una olla y cuando empiece a hervir añadimos el arroz, 3 puñados será suficiente para dos personas.Ponemos también unos garbanzos, unos trocitos de patata, zanahoria, un poco de gallina deshilachada con las manos (todo del puchero que teníamos hecho)
A la vez ponemos un huevo a cocer en un cazo aparte. No más de 10 minutos.
Ahora que el arroz casi está listo incorporamos el huevo picado, 1 ajo picado y una rama de hierbabuena. Dejamos unos minutos, probamos de sal y servir. Decorando con más hierbabuena.

De segundo plato tenemos un plato de carnes: gallina, morcillo, tocino que cada uno coge a su gusto (algunos con pan). Esta es la pringá.

Las sopas de pucheros pueden ser de pan, arroz o fideos. Unos taquitos de jamón serrano le van muy bien. Para esta versión nos basamos en "La cocina gitana de Matilde Amaya, " un libro de comida casera, de amantes de la cuchara.

Si sois gaditanos o gaditas, o simplemente estáis interesados en lo que se come por ahí abajo no olvidéis el grupo gastronómico gaditano, una asociación de amantes de la gastronomía de la zona que nos muestra un amplio recetario y actividades varias.

Puchero gaditano

Carlos Spínola escribe en su "Gastronomía y cocina gaditana":

Se tiene conocimiento de las delicias del puchero gaditano de muy antiguo. Recordamos que en 1830, en un viaje que hizo el que fuera primer ministro inglés, Disraeli, escribió y elogió este plato y sus posibilidades.

El puchero es el cocido andaluz, aunque también se conoce por este nombre el cocido de otras zonas. Hemos hecho una versión que nos sirva como caldo de ave para platos tanto tradicionales o no y, ahora que llegan las fechas, para tener en el congelador una base importante para las exquisiteses de la Navidad.

Pero ya que nos metemos lo hemos hecho a lo grande y a fuego lento. Hemos cogido nuestra olla de 11 litros y la hemos llenado hasta arriba.

De aquí van a salir muchas comidas, comidas con caldo casero, con nuestros garbanzos.
  • 1 gallina limpia
  • 1/2 kilo de morcillo
  • 1/2 kilo de garbanzos remojado desde la víspera
  • Huesos o "avíos del puchero": La versión gaditana lleva hueso blanco, de jamón, espinazo o costilla salados, tocino fresco y añejo. Una pieza de cada pasadas por el grifos para eliminar el exceso de sal.
Ponemos agua caliente entre 8 y 9 litros y cuando hierva ponemos los ingredientes anteriores. Desespumamos. Ahora agregamos verduras:
  • 2 patatas peladas y troceadas
  • 1 nabo pelado entero
  • 3 zanahorias peladas
  • 2 puerros
  • 2 pencas de apio
Para incorporarlo todo tuvimos que sacar caldo que reservamos para agregarlo más tarde.

A la hora y media reponemos el líquido evaporado con el caldo reservado caliente o con agua caliente. Podemos salar un poco, prefiero salarlo en los usos que le demos luego al caldo pero si no te puedes resistir agrega algo de sal.
Hasta que el garbanzo esté blando, son casi tres horas siempre a fuego lento.

Luego colarlo e ir guardando el caldo en fiambreras con algunos garbanzos cada una. Congelamos carne pero dejamos algo de gallina fuera porque mañana haremos croquetas. Hoy nos tomaremos una sopa de puchero con arroz y de segundo la pringá.



Hemos pasado la mañana entera en la cocina y aunque la cantidad de comida que guardamos o congelamos es importante os dejo una versión en la olla exprés en 35 minutos de zerogluten que además está bien historiada.

martes, 17 de noviembre de 2009

Fideos con caballa


Esta receta tradicional gaditana es mi segunda aportación al HEMC 38 sobre " la comida de mi pueblo" cuya anfitriona es Erika de la ventolera.

Carlos Spínola en su "Gastronomía y cocina gaditana"nos explica:

Este plato, dado lo económico del fideo -desde antes del siglo XIX existían en Cádiz fábricas de pastas- y la pesca de caballa fresca, se hacía en los barcos de pesca, dado el poco espacio de almacenamiento y la durabililidad del fideo; luego se generalizó a los barrios populares.

Así que quiero hacerlo pero de una forma rápida, sin refritos demasiado lentos, sin caldo previos, como si estuviéramos en un barquito con unas verduritas, unos fideos y unas caballas acabaditas de pescar. Para seguir siendo tan tradicional saco mi perol, que ya enseñé en mi sopa de tomate.

Para dos personas:
  • aceite de oliva virgen extra
  • 3 ajos picados
  • 1 cebolla mediana picada
  • 1 pimiento verde picado
  • 2 hojas de laurel
  • 2-3 tomates maduros
  • un chorreón de vino fino
  • agua
  • 4 puñados de fideos medianos (babetas en su versión original)
  • 1 caballa hermosa
  • sal
En el perol con aceite bueno rehogamos los ajos, la cebolla, el pimiento y el laurel a fuego medio alto hasta que se doren ligeramente. Agregamos los tomates despepitados y picados también. Freímos unos 10 minutos más.
Agregamos el fino y el agua. Cuando hierva incorporamos los fideos y algo del sal.
Cuando casi estén probamos de sal y colocamos encima y con cuidado los lomos de caballa en tres trozos y con la piel hacia arriba, tapamos el perol y dejamos a fuego lento 5 minutos. A servir.

Las recetas más tradicionales ( y el que lo hacía en el barco) ponen la caballa limpia pero con sus espinas, nosotros le pedimos a nuestra pescadera que nos la fileteara. Luego en casa retiramos las espinas que le quedaban con una pinza, nos pareció que el trabajo era poco y merecía la pena (¡¡la caballa puede comerse sin espinas!!, increíble pero cierto).

Hay quien hace un caldo con las espinas y cabeza (o hierven la caballa previamente para luego desespinarla), nos hemos decantado por esta otra opción sin espinas, de un sabor no tan intenso (si acaso usa una fumet de pescado más suave), que acorta la cocción de la caballa y que, lo mejor, es rápida de hacer.

hemc #38 - comida de mi pueblo

domingo, 15 de noviembre de 2009

Pizza de quesos


Después del artículo en el que insistimos en que el pan no engorda tanto como dicen, nos hemos moderado en nuestra masa de pizza, al menos en la cantidad de aceite.
Esta vez vamos a hacer la masa la noche antes y la dejaremos que vaya subiendo lentamente en el frigo toda la noche (pondremos muy poca levadura), así al otro día solo tocaremos la cocina cuando volvamos del parque.
  • 320 de harina de fuerza
  • 5 gr de levadura fresca o la 1/5 parte de un cubo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal
  • 190 ml de agua a temperatura ambiente (esto depende del tipo de harina y puede variar)
En un bol grande desmigamos la levadura sobre la harina y la frotamos. Vamos añadiendo el agua, también el aceite y cuando esté todo casi en bola añadimos la sal.
Pasamos a una superficie limpia y ligeramente enharinada y amasamos un poco (ponle 5 minutos). Ponemos en otro bol limpio y con algo de aceite en el que impregnamos la masa. Cubrimos con un film y al frigo a la parte menos fría.

Cuando llegamos del parque sacamos la masa fuera para que vaya cogiendo temperatura ambiente y encendemos el horno a tope.
Al rato cogemos la masa que vayamos a usar la amasamos un poco con algo de harina, tapas con un paño, vuelves a dejar reposar 10 minutos.

Extendemos a mano o a rodillo.Pasamos a la placa (hoy no hemos calentado la placa porque la pizza era muy grande y hemos evitado movimientos peligrosos) del horno puesta del revés. Ponemos la salsa de tomate, poca, y luego los quesos, luego orégano, un chorrito de aceite y al horno. Si el horno estaba ya a tope en 4 minutos estará, si no hasta que se dore.
  • Salsa de tomate (tengo mi versión preferida)
  • orégano
  • aceite de oliva
  • 125 gr mozzarella rota con las manos en trocitos
  • 65 gr de azul, también en trocitos
  • 65 gr de parmesano o grana padano rallado
Sobre los quesos hemos hecho una proporción de Peter Reinhart, nuestro panadero más nombrado, en "Aprendiz de panadero": Una parte de fundente, 1/2 de un duro y 1/2 de un sabroso. Nada empalagosa.

Os dejo vídeos sobre formas de hacer la masa de pizza distintas a la mía. Uno del cocinero fiel, otro de Jamie Oliver.

Con esa misma cantidad de masa hice también la pizza de mis nenes. A ellos les gusta de atún. Ahí va una foto de mi niño atacando.

Chana masala/Garbanzos especiados


En plato recurrente en los recetarios indios. Estamos ante un potaje picantito y vegetariano, una delicia que hacemos con un bote de garbanzos en conserva para que entre sus virtudes esté la rapidez (puedes cambiarlo cociendo los garbancitos, remojados desde la víspera, en la exprés).

Para 4 personas:
  • 2 tarros garbanzos en conserva
  • 2 cebollas medianas picadas
  • 2 tomates maduros picados y sin semillas
  • 1 trozo de jenjibre fresco rallado
  • 3-4 ajos majados
  • 2 guindillas verdes o cayena molida que es lo que usé (pon 1/8 de cucharadita y añade más si te agrada)
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
  • 1 cucharadita de cilantro molido
  • 2 cucharadita de garam masala
  • 2 cucharadas de limón
  • 2 cucharadas de hojas de cilantro rotas con las manos
  • 3 cucharadas de aceite girasol o ghee
  • Agua (mejor con caldo)
  • sal
Quizás no tengáis tantas especias en casa pero son baratas y duran mucho tiempo, así que vale la pena tenerlas.

Volcamos los botes de garbanzos en el colador y lavamos para eliminar el sabor de los conservantes.
En el wok (es lo más parecido a un balti indio que tengo) a fuego medio calentamos el aceite y freímos la cebolla, luego el jenjibre, el ajo, la guindilla y la cúrcuma.
Incorporamos el tomate y luego los garbanzos y el cilantro molido. Ahora dejamos unos minutos.
Agregamos un vaso de agua y cocinamos 10 minutos.
Ahora es cuando viene el garam masala, el zumo de limón y la hojas de cilantro. Dejamos a fuego lento 3 minutos vigilando el líquido porque necesitará más.
Les gusta un poco de caldo espeso que se puede conseguir machacando algunos garbanzos con el mismo cazo.

Esta la hemos tomado "Sabores de la India" de Manjula Balakrishnan pero os dejo dos vídeos en los que hacen chana masala (también se llama chole), uno de nuestra querida Manjula y otro de Vah Reh Vah, otro cocinero indio para que compares.


viernes, 13 de noviembre de 2009

Naan/Pan indio con yogur


El naan es un pan indio (de la India) que usa levadura. También lleva yogur entre sus ingredientes.
Es fácil de hacer, no necesita prefermentos y apenas 2ª fermentación después de darle forma.
Son unos panes increíbles pero como todo lo bueno tiene ciertas pegas y es que no le va bien ni la congelación ni el recalentamiento.
Admite gran cantidad de variaciones tanto como cobertura como en el relleno.

Para tres panes:
  • 225 gr de harina de fuerza
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 15 gr de levadura fresca
  • 4 cucharadas de leche templada
  • 1 cucharada de aceite girasol o ghee
  • 2 cucharadas de yogur natural
  • 1 huevo
  • 2-3 cucharadas de ghee o mantequilla fundida para pintar
Pasamos la harina por el colador, en un bol grande.
En un bol pequeño mezclamos la levadura con la leche y disolvemos. La dejamos en reposo unos 15 minutos.
En el bol grande hacemos un hoyo en el que vamos incorporando la leche, el aceite, el yogur y el huevo. Vamos formando la masa.
Hay que intentar que la masa no esté demasiado fría por lo que lo ingredientes deberán haber sido sacados de la nevera con anterioridad y además (piensa que aquí usamos muy poco líquido templado) podemos calentar la harina en el microondas unos 30 segundos después de tamizarla).
Amasamos sobre la superficie enharinada unos 10 minutos. Ponemos en un bol limpio y enaceitado. Tapamos con un film y dejamos en un lugar cálido para que crezca el doble.

Calentamos el horno a tope con la placa dentro. Desgasificamos, y dividimos en tres. Cubrimos dos con el film para que no se nos sequen mientras le damos forma a la otra.
La forma es de babucha o lágrima de unos 25 cm de largo, 13 de ancho y entre 5 y 8 mm de grosor. Tradicionalmente se da forma con las manos pero puedes usar un rodillo. Los dejé reposar 5 minutos.
Los coloqué en la pala y deslicé sobre la placa caliente en posición media. En 3 minutos verás como se hincha. Luego un minuto más en la posición superior para que se dorara un poco.
Sacamos y podemos pintar con el ghee y mantener calientes cubiertas con un paño.

En su versión tradicional se hacen en un tandoor, un horno de arcilla que alcanza grandes temperaturas y donde se hacen muchas de las comidas indias.

A mis niños les gusta sin pintar con el ghee. Otro día haremos naan con rellenos.

Si os gusta la cocina india debéis conocer a Manjula. Explica muy bien, aunque en inglés. Pero no hay que saber mucho inglés para sacarle partido a este vídeo.
Nuestra receta no es la del vídeo, es de "El gran libro del pan" de Christine Ingram y Jennie Shapter, versionada por mí evidentemente.



miércoles, 11 de noviembre de 2009

Pollo con cebolla indio


Un guiso de pollo con aromas de la India. "Do pyaza" se llama a la carne cocinada así o eso me cuenta en"Cocina india", un libro de Shehzad Husain donde ví esta receta que he repetido muchas veces.
  • Ghee (mantequilla clarificada que se usa mucho en India) para el rehogado pero también he usado oliva 0.4 en otras ocasiones
  • 4 cebollas medianas picadas
  • 1 1/2 cucharaditas de jenjibre rallado
  • 1 1/2 cucharaditas de garam masala
  • 1 1/2 cucharaditas de ajo majado
  • 1/4 de cucharadita de guindilla en polvo, esto es al gusto.Así te quedará pincante medio-suave
  • 1 cucharadita de cilantro molido
  • 3 vainas de cardamomo
  • 3 granos de pimienta negra
  • 3 cucharadas de pasta de tomate (tomate concentrado
  • 4 contramuslos sin piel y separados en sus dos partes.
  • 300 ml de agua
Lo hice la tarde anterior, de esta forma se intensifican los sabores, además controlas mejor tu tiempo porque al otro día solo tienes que calentar y terminar.
Freímos la cebolla en la grasa a fuego medio-alto hasta dorada, bajamos el fuego y añadimos la garam masala, el ajo, el jenjibre, el cilantro, la pimienta y el cardamomo. Mezclamos bien.
Añadimos la pasta de tomate y salteamos todo5-6 minutos.
Ahora ponemos el pollo y damos unas vueltas para que se impregne bien de esos saborcitos.
Es el momento del agua, también algo de sal, tapar y cocer 25 minutos. Fin de la primera parte. (puedes congelar una parte si hiciste mucho para un solo día)
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • hojas de cilantro picado. Una ramitas picadas y otras para adornar rotas con las manos
  • tiras de guindilla verde para adornar (opcional)
Al otro día recalentamos el guiso y terminamos con el zumo de limón, las hojas de cilantro y la guindilla verde.

El ghee también se puede hacer en casa, solo necesitas mantequilla. Os pongo un enlace con Erika, desde la Ventolera, que lo ha hecho hace poco y que nos cuenta sus propiedades.

Garam masala



Es una mezcla de especias indias y significa especias calientes. Se vende preparada pero moler tus propias especias es rápido y, una vez que la huelas la primera vez, no se te ocurrirá comprarla nunca.
La utilizo para las comidas indias pero también en otros platos (aquí ya lo hemos usado en unos pinchitos).
Voy a poner por ahora dos versiones. La primera de "Sabores de la india" un libro de Manjula Balakrishnan que es la que he hecho hoy:
  • 6 clavos
  • 3 ramas de canela
  • 1 cucharada de pimienta negra
  • 3 vainas de cardamomo entero
  • 1 cucharada de comino entero
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • 1 hoja de laurel
Molemos las especias en mortero o, preferiblemente, en molinillo eléctrico.

Otra versión de "Cocina vegetariana india" de Sumana Ray que nos dice que puedes variar la proporción de los ingredientes según tus preferencias.
  • 3 cucharadas de semillas de cardamomo
  • 3 trozos de canela de 2,5 cm
  • 1/2 de semillas de comino
  • 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra
  • 1/2 cucharadita de clavos
  • 1/4 de nuez moscada
Durante bastante tiempo molía en mi mortero pero acabé comprándome un molinillo eléctrico con potencia y que solo uso para moler mis especias.


domingo, 8 de noviembre de 2009

Que no, que el pan no engorda

El 4 de noviembre se presenta el Libro blanco del pan, un libro en defensa del consumo del pan.
En el último año el descenso del consumo en España ha sido del 10% debido al desconocimiento de los beneficios de éste.

La noticia de la presentación del libro en europapress y estudio del libro en gastronomía&cía.

La razón del descenso es el desconocimiento y el mito de que el pan engorda.

Análisis dietéticos del pan en la blogosfera:en alimentacion-sana y en vitonica.

La presentación de la campaña "pan cada día" en Sevilla, en biosalud.

Un análisis crítico de la cocina natural, en su justa medida. Es bueno pero sin pasarse.

Yo mantengo mi cruzada personal en defensa del consumo del pan casero, no en cantidad pero sí de calidad. Nunca ha faltado en mi mesa y nunca he creído que ese kilo de más se debiera a él, normalmente los excesos son los culpables.



Galletas de azúcar y canela


Unas galletitas que nos dicen en la colección de libros de "Le Cordon Bleu" sobre galletas y pastas que aparecen en libros de cocina regional estadounidense desde hace dos siglos y que en algunos las llaman snickerdoodles. Yo he sido menos altivo y he puesto ese otro título.

Para unas 30 galletas:
  • 250 gr de harina
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato
  • 1/4 cucharadita de sal
  • pizca generosa de nuez moscada
  • 115 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 175 gr de azúcar normal
  • 1 huevo
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharadita de esencia de vahinilla
  • 1 cucharadita de ralladura de piel de naranja (puede ser también de limón)
  • 2 cucharaditas de canela en polvo para rebozar
  • 2 cucharadas de azúcar normal para rebozar.
Tamizamos la harina, el bicarbonato, la sal y la nuez moscada. Es decir, la pasamos por ese colador grande que tenemos.
Batimos la mantequilla con el azúcar y luego añadimos el huevo, la yema, la vainilla y la ralladura. Batimos hasta esponjoso.
Incorporamos los tamizados y mezclamos bien con una espátula o cuchara.
Ahora tiene que ir la mezcla a la nevera. Prefiero ponerla en un film y 30 minutos al frigo.

Mientras unimos la canela y el azúcar para luego rebozar y ponemos el horno a 180º, usé el aire.

Con una cucharita sacamos montoncitos colmados para hacer bolas de 2,5 cm que rebozamos por la mezcla de canela y ponemos separadas en dos placas con papel vegetal .

En unos 12 minutos (vigila por si acaso) estarán dorados los bordes, aún blanditas y a la rejilla a enfriar.

Las hice con mis dos niños. No nos aburrimos, ni mucho menos, y además les encantaron.
Es una pena pero hay que comerlas pronto, no aguantan mucho.

viernes, 6 de noviembre de 2009

Macetas de pain de campagne


Nos hemos liado con una receta de Peter Reinhart, el pan de campagne, pero le hemos dado un giro que la ha cambiado, la hemos metido en dos macetas que tengo preparadas para hacer pan y que aparte de sabor confieren al pan una textura especial. La forma del molde en el que hace la segunda fermentación hace que resulte bastante esponjoso. Por lo demás es la receta tal cual que propone el señor Reinhart en su libro "Aprendiz de panadero", hecha con pâte fermentée en grandes cantidades y algo más de levadura para terminar la receta.

Para la masa fermentada, la tarde anterior:
  • 140 gr de harina de fuerza
  • 140 gr de harina normal
  • 3/4 cucharada pequeña de sal
  • 1/2 cucharada pequeña de levadura instantánea(equivale a 1/4 de cubo de fresca)
  • 3/4 taza de agua a temperatura ambiente, entre 180 y 210 ml.

Unimos los ingredientes y amasamos unos 5-6 minutos. Hacemos una bola que dejamos subir en un bol enaceitado y tapado con un film.
Desgasificamos, volvemos a dar forma de bola y de nuevo al bol con el film. Metemos en el frigorífico, a dormir. Se puede guardar 3 días en el frigorífico o podemos congelarla hasta tres meses.


El día en cuestión sacamos la masa anterior del frigo una hora antes. Reinhart para acelerar el proceso divide la masa en 10 bolitas y así conseguirá que aumenten la temperatura más rápidamente.
  • la masa fermentada, toda
  • 225 gr de harina de fuerza
  • 2o gr de harina integral de trigo
  • 20 gr de harina integral de centeno
  • 3/4 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de levadura instantánea. Uso vahiné pero equivale a 1/2 cubo de fresca.
  • 175 ml de agua templada.
Unimos todos los ingredientes y amasamos entre 8 u 10 minutos. Damos forma de bola y ponemos en un bol enaceitada cubierto con film. Que doble el volumen.
Desgasificamos, amasamos un poco, dividimos en dos y damos forma de bola. Colocamos cada bola en una maceta bien enaceitada y cubierta con un film.
Debe subir hasta que pase de la superficie de la maceta, pintamos con huevo batido y espolvoreamos con semillas de hinojo.
Metemos en el horno a 190º con agua caliente, cuidando que no se nos dore demasiado por arriba. Pulverizamos con agua antes de meter los panes, al meterlos y a los 30 segundos.
En 30 minutos habíamos conseguido los 95º que es cuando el pan está hecho.
Desmoldamos y ponemos sobre la rejilla dentro del horno para que se dore el resto del pan, dos minutos y sacamos la rejilla.
A enfriar que ya tenemos nuestro pan de campo cultivado.

Os pongo un vídeo sobre la masa fermentada. Nos explican cómo se usaba de forma tradicional. Veréis que difiere del uso que hace Reinhart y Bertinet que no la dejan más de tres días en nevera con lo cual se hace difícil para el uso casero. Más información sobre masa fermentada y prefermentos en general en panis nostrum.


Sopa de tomate




Con esta receta me uno al evento de HEMC 38 cuya anfitriona es Erika de la Ventolera y cuyo tema es "la cocina de mi pueblo".
Me acuerdo de comerlo los fines de semana en casa de mi abuela paterna. Una comida sabrosa en la que aprovechábamos el pan asentado ( pan de la víspera). Mucha hierbabuena, todavía había quien intensifica el sabor machacando unas hojitas en el plato.
Este plato se encuentra en Cádiz y Sevilla aunque lo veo en un libro de la sierra de Huelva apenas sin variaciones.
He usado un perol de los de antes y no me he olvidado de machacar el tomate con la desespumadera.
Pobre y sano, nada de minimalismos vegetarianos.

Ingredientes para cuatro:
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 4 ajos picados
  • 1/2 cebolla mediana picada
  • 2 pimientos verdes picados
  • 4 tomates hermosos pelados, despepitados y picados.
  • 1 litro de agua
  • 2 ramas de hierbabuena fresca
  • entre 100 y 150 gr de pan "asentado"
  • sal
En nuestro perol y con una cantidad generosa de aceite doramos muy ligeramente los ajos, añadimos la cebolla y los pimientos y dejamos hasta que la primera transparente.
Ponemos el tomate y dejamos hasta frito (sin olvidar el machacado de toda la vida), unos 10 ó 15 minutos. Ahora viene el agua fría, esperamos a que dé el hervor y salamos, incorporamos la yerbabuena y el pan.
Cocemos 10 minutos más (hay que aplastar el pan) y probamos de sal.

Sabiduría en una olla.


hemc #38 - comida de mi pueblo

jueves, 5 de noviembre de 2009

Lata de pollo


Las "latas" son platos de carne, pescados o verduras que se hace en algunos pueblos de Granada. No es fácil conseguir información sobre él pero en "Recetas de cocina granadina", un libro que nos sigue dando muchas a alegrías, encontramos una lata de pollo que hemos versionado. Puede ser un plato sano, para un día de fiesta y que podemos ir modificando a nuestro gusto incorporando hierbas, especias o añadiendo ingredientes como yo he hecho en otras ocasiones.
Lo ponemos en el molde/lata y vamos mojándolo cada 15 minutos. Mientras nos podemos dedicar a preparar otras delicatesen o a disfrutar con nuestros invitados, sin estresarse.

Ingredientes para 4 :
  • 1 kilo de pollo troceado pero yo puse contramuslos de pollo sin la piel, retirando la grasa visible y unos cortes.
  • 2 patatas hermosas en trozos grandes
  • 2 tomates en gajos
  • 1 cebolla pequeña en gajos
  • 5 ajos cortados por la mitad y con la piel
  • un vaso de vino blanco aunque yo puse un botellín de sidra
  • Un chorreón de aceite pero generoso
  • 2 hojas de laurel, rotas con las manos y unas ramitas de tomillo
  • sal y pimienta
Primero algo de aceite en el molde, vamos poniendo los ingredientes alternándolos, salpimentamos, añadimos la sidra, las hierbas y el aceite.
Metemos en el horno a 180º grados y cada 15 minutos vamos mojando con su líquido, damos la vuelta a los 30 y a la hora( me gusta apretar los tomates para que suelten su sabor). Terminamos en una hora y 15 minutos con el pollo doradito.

martes, 3 de noviembre de 2009

Galletas de plátano y chocolate



 Hace muchos años que encontré esta recetita, por internet, que nos encanta.Pero estaba un poco sola, sin fotito ni nada.
Ahora la repetimos y fotografiamos para que puedas hacerlas pronto.

Son muy fáciles, no hay pegas. El plátano y el chocolate se llevan de muerte.

Ingredientes para 30 galletas:
  • 200 gr de pulpa de plátano, dos plátanos medianos
  • 175 gr de harina
  • 1 cucharadita de levadura tipo royal
  • 125 gr de azúcar. Puse blanquilla y morena a partes iguales.
  • 75 gr de mantequilla ablandada en micro
  • 150 gr chocolate negro picado
  • 100 gr de nueces picadas, usé cubitos de almendras
  • una pizca de sal
Ponemos el horno a 180º.
En el vaso de la batidora unimos el plátano, la mantequilla y el azúcar. Luego añadimos los frutos secos(pero no lo batimos).
En un bol grande tamizamos la harina, la levadura y la sal.
Añadimos al bol lo del vaso de la batidora, también ponemos el chocolate.
Unimos con una cuchara.

Preparamos dos bandejas forradas con papel de horno y ponemos cucharadas de galletas, separadas. Salen unas 30. Aplastamos un poco con la cuchara para mejorar la forma, no hay que esforzarse si no te quedan demasiado redonditas mejor.
8 minutos en el horno o hasta que el borde esté algo dorado y el centro aún blandito. Sacamos del horno, esperamos dos minutos antes de pasar a la rejilla para que terminen de enfriarse.